Retirada do Fundo Falso

[gabrielbarbosa]

Andei lendo em alguns blogs que muita gente faz a brassagem em duas etapas, primeiro em um panela sem fundo falso e depois passa para uma outra panela, com fundo falso, para fazer a recirculação e o sparge. Li que é para não prejudicar as proteínas, que o mosto que fica abaixo do fundo falso fica com uma temperatura maior que a do mosto da cama de grãos. Se esse dano às proteínas existe ele é mesmo tão relevante para que necessite de todo esse trabalho? Na minha cabeça isso não faz muito sentido pois deve haver convecção na panela não?
Muito Obrigado

 

[alanlisboa]

Cara... se tu recircula com boma é completamente desnecessário...

 

[gabrielbarbosa]

Não tenho bomba, recirculo na com uma jarra mas controlando a temperatura, normalmente fica desligado o fogo durante o processo.

 

[jalexandre]

Resumindo muito resumidamente:

Cada faixa ou rampa de mosturação produz um efeito diferente no mosto.

A beta amilase ( 60ºC à 66ºC) produz açucares fermentáveis.
A alfa amilase (67ºC à 72ºC) produz cadeias de açucares não fermentáveis.

A 'janela' de temperatura para home brewing é entre 64ºC ~ 70ºC.

Perto dos 76ºC (mash-ou), ocorre a destruição das enzimas responsáveis por converter o amido em açucares. Por isso a recirculação quando o fogo está aceso. Para manter a temperatura homogênea e evitar caramelização do mosto no fundo da panela.

O how to brew, do John Palmer, tem um capitulo interessante sobre a conversão enzimática. Vale a leitura.

Abraço,

 

[AntonioMartins]

Se você recircula quando o fogo está aceso, seja com bomba ou manualmente com jarra, não há problema.

 

[Gilba]

A brassagem é feita em uma panela só, a recirculacao e filtragem que é feita em outra panela com fundo falso.
O meu equipamento é assim, da trabalho, mas funciona.

 

[Guenther]

Andei lendo em alguns blogs que muita gente faz a brassagem em duas etapas, primeiro em um panela sem fundo falso e depois passa para uma outra panela, com fundo falso, para fazer a recirculação e o sparge. Li que é para não prejudicar as proteínas, que o mosto que fica abaixo do fundo falso fica com uma temperatura maior que a do mosto da cama de grãos. Se esse dano às proteínas existe ele é mesmo tão relevante para que necessite de todo esse trabalho? Na minha cabeça isso não faz muito sentido pois deve haver convecção na panela não?
Muito Obrigado

Tem um post-fixo na área de equipamentos falando justamente sobre esse imenso mito.

Agora, pergunta, tu falou que "li que não pode... etc". Leu onde?

 

[gabrielbarbosa]

Peço desculpas por ter perguntado algo que já tinha, procurei mal no forum então.
Obrigado pela resposta. Eu vi isso em vários blogs. Segue o que me lembro. http://goronah.blog.br/2014/artesanato/bazooka-ou-fundo-falso-a-guerra-do-fundo-da-panela

 

[Guenther]

Peço desculpas por ter perguntado algo que já tinha, procurei mal no forum então.
Obrigado pela resposta. Eu vi isso em vários blogs. Segue o que me lembro. http://goronah.blog.br/2014/artesanato/bazooka-ou-fundo-falso-a-guerra-do-fundo-da-panela

O Blog só esqueceu de explicar que a necessidade de recirculação constante só existe quando o fogo está ligado.

Abraço,

 

[Raisoshi]

Esse método é muito usado em cervejarias, mas é só porque depois de uma leva, tem outra na "fila" pra ser mosturada, daí fazendo isso eles liberam a tina de mostura e conseguem fazer mais levas no dia. Meio irrelevante pro nosso meio caseiro.

Tive pensando em fazer isso por outros motivos, não quero usar recirculacao constante, faço a mostura num keggle(barril panela) e tenho outras panelas de alumínio. O keggle insula melhor e posso colocar fogo direto e mexer pra acertar a temperatura

Se eu passasse pra de alumínio depois do mash out pra fazer um fly sparge minha eficiência aumentaria visto que as bazookas do meu keggle são ridículas de pequenas, favorecendo um batch sparge que tende a ser menos eficiente. Fundo falso de alumínio sai mais barato que um inox pro keggle tb.

 

[Tiago]

Esse método é muito usado em cervejarias, mas é só porque depois de uma leva, tem outra na "fila" pra ser mosturada, daí fazendo isso eles liberam a tina de mostura e conseguem fazer mais levas no dia. Meio irrelevante pro nosso meio caseiro.

Tive pensando em fazer isso por outros motivos, não quero usar recirculacao constante, faço a mostura num keggle(barril panela) e tenho outras panelas de alumínio. O keggle insula melhor e posso colocar fogo direto e mexer pra acertar a temperatura

Se eu passasse pra de alumínio depois do mash out pra fazer um fly sparge minha eficiência aumentaria visto que as bazookas do meu keggle são ridículas de pequenas, favorecendo um batch sparge que tende a ser menos eficiente. Fundo falso de alumínio sai mais barato que um inox pro keggle tb.

Em cervejarias muito grandes só, é o sistema típico alemão. Na maioria das micros que vejo não se faz isso devido aos custos e trabalho serem muito superiores à vantagem. E eu acho que essas desvantagens se aplicam totalmente no cenário caseiro.

Não precisa fazer recirculação constante, só quando o fogo estiver ligado.

Abraço

 

[Raisoshi]

Em cervejarias muito grandes só, é o sistema típico alemão. Na maioria das micros que vejo não se faz isso devido aos custos e trabalho serem muito superiores à vantagem. E eu acho que essas desvantagens se aplicam totalmente no cenário caseiro.

Não precisa fazer recirculação constante, só quando o fogo estiver ligado.

Abraço

Ah é? Eu achava que qualquer coisa muito maior que caseira já era utilizado. Bom saber!

Acho que deveria ter dito que não gostaria de usar bombas, e misturar é mais fácil do que recircular manualmente na minha opinião. Com fogo direto não fica ruim de precisar quando aumentou 1 grau por exemplo, só pra corrigir temperatura?

 

[Tiago]

Ah é? Eu achava que qualquer coisa muito maior que caseira já era utilizado. Bom saber!

Acho que deveria ter dito que não gostaria de usar bombas, e misturar é mais fácil do que recircular manualmente na minha opinião. Com fogo direto não fica ruim de precisar quando aumentou 1 grau por exemplo, só pra corrigir temperatura?

Tem outros sistemas, tipo single infusion que os ingleses usam bastante. Ou até RIMS com fogo direto e recirculação, funciona até certa litragem. Mas tem outros tambem.

Entendi, realmente pode ser mais fácil. Eu teria muita preguiça de limpar mais uma panela... se fosse pra usar fundo falso só pra filtrar, eu acho que pagaria uma perda de eficiencia, usando um manifold ou bazooka na mesma panela pra poder mexer, mas equipamento vai muito de gosto pessoal, então cada um pode se adaptar com um modelo diferente. O que importa mesmo é cumprir as etapas básicas e ter bom controle do que está acontecendo.

Abraço

 

[Raisoshi]

Tem outros sistemas, tipo single infusion que os ingleses usam bastante. Ou até RIMS com fogo direto e recirculação, funciona até certa litragem. Mas tem outros tambem.

Entendi, realmente pode ser mais fácil. Eu teria muita preguiça de limpar mais uma panela... se fosse pra usar fundo falso só pra filtrar, eu acho que pagaria uma perda de eficiencia, usando um manifold ou bazooka na mesma panela pra poder mexer, mas equipamento vai muito de gosto pessoal, então cada um pode se adaptar com um modelo diferente. O que importa mesmo é cumprir as etapas básicas e ter bom controle do que está acontecendo.

Abraço

Pois é, eficiência é mero detalhe, a gente já faz cerveja mais barata que as de milho e muito melhor, eficiência ruim ou excelente!

 

[Gabrielcalo]

Pois é, eficiência é mero detalhe, a gente já faz cerveja mais barata que as de milho e muito melhor, eficiência ruim ou excelente!

Onde eu moro fazer cerveja não sai mais barata q as de milho não... o que gasto com frete, energia e gás é um absurdo! Mas mesmo assim vale cada centavo!:rockin: