Olá, damigol!
É possível sim não resfriar seu mosto com chiller, essa técnica é camada "No chill". Quem faz isso, geralmente coloca o mosto ainda quente em um fermentador sanitizado e deixa ele na geladeira por ~1 dia, até chegar na temperatura desejada. Ao usar essa técnica, tenha em vista que adições tardias de lúpulo na fervura não surtirão muito efeito para sabor e aroma, pois os alfa ácidos do lúpulo continuarão sendo volatilizados por bastante tempo.
Além disso, a cerveja provavelmente ficará mais turva, pois o mosto não sofrerá o processo chamado "cold break", que consiste na aglutinação de proteínas devido ao choque térmico do resfriamento e permite sua eliminação, deixando a cerveja mais límpida.
E por último e mais importante, a técnica No chill aumenta muito a chance de contaminação do mosto, pois devido à demora para se atingir a temperatura adequada para inoculação da levedura, o mosto fica à disposição das bactérias contaminantes por um bom tempo, dando bastante chance para elas se multiplicarem. Por isso a sanitização e o cuidado com contaminações nessa técnica devem ser impecáveis.
O uso do chiller evita todos esses problemas. Não é um investimento muito alto pelo benefício que traz, seja qual for o tipo de chiller.
Maaas, a cerveja é sua e você faz do jeito que quiser
Espero ter sanado tuas dúvidas.
Abraço!
