Refermentação - engarrafar com Fermento Novo

[odnanref]

Galera, já procurei em vários lugares, mas as explicações são meio vagas sobre a refermentação em garrafa utilizando não apenas o priming, mas inoculando um novo fermento.

Fiz uma RIS, utilizei o US-05 e pelos cálculos ela chegou a 10,3%. Como não se encontra quase nada nem mesmo sobre testes em % maiores com este fermento, apenas alguns amigos que fizeram cervejas com 10,5%, creio que o fermento estará muito cansado depois da maturação e pelo fato de a cerveja possuir um alto % alcoólico..

Pretenções futuras

- adicionar um pouco de whisky para dar uma complexidade (já lí a respeito, alguns HB americanos fazem sem problemas)
- adicionar um novo fermento, com maior tolerância para a refermentação, não só pelo fato do whisky (que talvez nem coloque) mas justamente pela tolerância do fermento que esta lá, por garantia.

As dúvidas são........

- no caso de fermento seco, apenas uma hidratação já rolaria de boa e o fermento não sofreria com essa % já presente na breja?
- quanto de fermento utilizar? um sache já basta?
- algum risco de super-carbonatação mesmo medindo o priming pra uma cerveja de média carb?

Aproveitando, alguém também já engarrafou com Brett alguma breja?

Abraços

 

[Guenther]

Cara, sobre Brett..... é um assunto bem diferente do tópico inicial. Sugiro abrir outro tópico pra manter os assuntos organizados e facilitar para outros usuários que pesquisem sobre o assunto.

Cara, simplesmente pelo fato dela ter 10,3% não quer dizer que não vá refermentar.... pode demorar, mais vai. Se colocar mais fermento, será mais rápido. Uma quantidade mínima já é suficiente..... digamos que 1 gota de fermento hidratado por garrafa já é mais que suficiente.

Sobre adicionar whisky.... cara, é uma questão pessoal. Eu prefiro complexidade "original" ou seja, coisas geradas naturalmente com a cerveja. Minha RIS que tirou 2º lugar no Nacional de 2012 era a única da final que não tinha nenhum "aditivo"..... todas as outras tinham carvalho, cacau, etc.... a minha era só com ingredientes normais, e uma longa maturação.

- no caso de fermento seco, apenas uma hidratação já rolaria de boa e o fermento não sofreria com essa % já presente na breja?

Sim.

- quanto de fermento utilizar? um sache já basta?

Não sei... tu não falou a quantidade de cerveja. Se for uma leva de 30.000 litros, talvez seja pouco...

- algum risco de super-carbonatação mesmo medindo o priming pra uma cerveja de média carb?

Super carbonatação = açúcar demais OU contaminação - quantidade de fermento não gera super-carbonatação.

 

[odnanref]

Cara, sobre Brett..... é um assunto bem diferente do tópico inicial. Sugiro abrir outro tópico pra manter os assuntos organizados e facilitar para outros usuários que pesquisem sobre o assunto.

Eu sei brother, o tópico seria sobre a refermentacao com fermento novo, a questão da brett só perguntei se alguém já engarrafou com as bichinhas.

Cara, simplesmente pelo fato dela ter 10,3% não quer dizer que não vá refermentar.... pode demorar, mais vai. Se colocar mais fermento, será mais rápido. Uma quantidade mínima já é suficiente...

Perguntei sobre inocular mais fermento, não seria apenas mais fermento, seria uma cepa com maior tolerância alcoólica, pois não se encontra nenhuma informação de até aonde o us05 tolera, entendeu?! Perguntei pq se fosse o caso de adicionar o whisky, dependendo da quantidade aumentaria a % alcoólica, e talvez o fermento que está não toleraria essa %. Ae entraria com outra cepa mais tolerante.

 

[Guenther]

Pra esse teor eu particularmente não vejo necessidade de ser uma cepa diferente.

 

[Paulo_E_da_Costa]

Um adendo já que estão falando em Whisky.

Não entendo de técnicas de adição de Whisky na cerveja, mas entendo um pouco sobre Whisky então:

- Se você ler receitas de americanos adicionando Whisky, provavelmente eles estejam adicionando Bourbon Whisky... que é o whisky de milho deles... exemplos são: Jim Beam, Jack Daniel's, Etc...

- Esse tipo de whisky tem um paladar bem diferente de um "Scotch Whisky", que é o que geralmente temos mais acesso por aqui "whisky escocês"...

- Whisky nacional tipo Natu Nobilis e afins, também tem um paladar diferente, já que tem adição de "destilados nacionais", (cachaça)...

tudo isso para dizer o seguinte, se você ler uma receita de um americano que adicionou "x" ml de whisky, e você tentar replicar aqui, usando um whisky escocês ou nacional, muito provavelmente, o resultado desta adição terá um gosto bem diferente da receita original. Cuidado, whisky tem muita diferença de sabor. Então você pode até estragar tua cerveja.

 

[RodrigoCampos]

Melhor nem pensar em usar brett para refermentar essa cerveja @nandodon. Brett é uma levedura superatenuativa e poderia carbonatar em excesso. Se pretendesse usar brett, que deixasse a cerveja numa fermentação secundária longa até estabilizar a FG e daí sim pensar em engarrafar.

Sobre a refermentação em garrafa em cervejas de alto OG usando outra levedura, eu já tive problemas com uma Wee Heavy. Tive que abrir cada garrafa depois de 2 meses e adicionai levedura seca rehidratada. Depois disso carbonatou normalmente. Já vi gente não adicionar levedura e ainda assim carbonatar normalmente. Meio que loteria isso.

 

[RodrigoCampos]

Eu estou me preparando para fazer uma Barley Wine e em dois artigos que li, ambos da BYO, os autores recomendam carbonatar no barril e encher garrafas com contrapressão. Não recomendam engarrafar com primimg e se for fazê-lo dizem para somente adicionar nova levedura ao engarrafar e não adicionar açúcar pois a FG alta do estilo já poderia fornecer o açúcar necessário para carbonatar com o tempo.

Faz todo sentido na teoria mas, como ainda não testei dessa forma, fica aquela dúvida se vai ou não carbonatar. Com certeza deve demorar um tempo maior que o normal mas seria uma cerveja para ser consumida depois de alguns meses mesmo para ter o melhor que ela pode oferecer.

 

[odnanref]

Bom sobre as Brett foi so por curiosidade mesmo.

Sobre o whisky seria um Jack, mas ja vi uma galera que colocou ate rum.

Sobre a contra-pressao ate pensei em fazer, mas queria fazer a refermentação pra dar uma carbonatação mais original, da propria levedura mesmo, sei la.

Essa questao de cerveja com OG alta adicionar apenas o fermento novo e nao açucar eu acredito que depende mt a cepa, pois ao fim da fermentação os açucares fermentaveis ja foram consumidos, mas existem leveduras que com uma longa maturação conseguem quebrar açucares maiores...mas depende da cepa.

Entao so por curiosidade, sobre o US-05, alguem ja fez alguma cerveja com mais de 10% e carbonatou legal?

 

[Guenther]

Sim..... mais de uma vez, e não só eu, como alguns amigos também.

Demora, mas carbonata. Se adicionar fermento novo, aí vai rápido.

 

[RodrigoCampos]

Sim..... mais de uma vez, e não só eu, como alguns amigos também.

Demora, mas carbonata. Se adicionar fermento novo, aí vai rápido.

Já testou alguma vez só adicionar levedura nova sem açúcar em cervejas de FG alto (por volta de 1030) e carbonatou normalmente Guenther?

 

[Guenther]

Nunca fiz isso, e sinceramente, nem vou fazer.

Eu gosto de previsibilidade. Se a cerveja atenuou tudo que tinha que atenuar com uma levedura X, fazendo o tipo de fermentação que eu faço... com tudo certo, temperatura alta no final, fermentação secundária de SEMANAS.... não vai baixar mais mesmo adicionando mais fermento... então como em 99% dos casos eu nunca usuaria uma cepa diferente... não iria adiantar nada, a não ser que eu adicionasse outra cepa super atenuativa com poder maior de atenuação de Maltotriose, ou uma cepa Lager que fermente Melibiose, ou até Brett............ só que provavelmente eu nunca farei isso porque não me chama atenção nenhum desses casos, nem Brett.

Resumindo... tirando algum aborto da natureza, é algo que eu nunca faria.

Hoje em dia mais ainda, ate porque eu não faço priming 2 ou 3 anos... só uso contra-pressão.

Abraço,