"reduzir" cor do mosto

[TiagoGoncalves]

Pessoal, qual truque pode ser utilizado para deixar o mosto/cerveja mais clara?

Por exemplo: numa receita X com 5kg pilsen e 1kg de carablond cheguei a 10 EBC. Como reduzir para 8EBC sem alterar a composição de grãos?

Sei que a fervura tem influencia sobre a cor final da cerveja, mas quando enquanto montamos a receita ela já está mais escura do que o esperado?

Tentei pesquisar por aí mas não encontrei alternativa além de alterar os grãos utilizados.

 

[rodrigo1]

Não sei se é possível redução de cor sem mudar a composição de grãos, mas é importante citar que existem outros fatores que também afetam na cor da cerveja, como a presença de ferro na água, que faz com que o mosto fique mais escuro (além de vários outros problemas piores).

Então, se vc quer uma cerveja mais clara, é bom pensar em uma água com o mínimo possível de ferro ou usar um filtro que retenha ferro. Além disso, fervura longa e decocção também podem aumentar a cor da cerveja.

 

[zerosa]

Não conheço nenhum software o suficiente mas acredito que eles levam em conta apenas as especificações dos maltes, pois são estes os grandes responsáveis pela cor da cerveja. Portanto, para alterar a cor da cerveja no software, só alterando a composição do grist.
No produto final, outros fatores podem influir na coloração.
Longas fervuras podem alterar a cor pela reação de Maillard que vai escurecer o mosto. Fervuras muito intensas também podem fazer isto pela caramelização, principalmente no caso do uso de resistências elétricas de alta densidade.

 

[Tiago]

Pessoal, qual truque pode ser utilizado para deixar o mosto/cerveja mais clara?

Por exemplo: numa receita X com 5kg pilsen e 1kg de carablond cheguei a 10 EBC. Como reduzir para 8EBC sem alterar a composição de grãos?

Sei que a fervura tem influencia sobre a cor final da cerveja, mas quando enquanto montamos a receita ela já está mais escura do que o esperado?

Tentei pesquisar por aí mas não encontrei alternativa além de alterar os grãos utilizados.

Oi Tiago,

O Edu Sampaio da Seasons recomenda usar um pouco de malte acidificado, sei que vc não quer mudar sua conta de maltes, mas pode considerar algo de 2 a 5%, acredito que não vai prejudicar tua receita, em cervejas claras normalmente até ajuda a equilibrar o pH e ter uma boa conversão... a não ser que a água da sua mosturação já seja bastante ácida....

Para as Witbiers que faço eu realizo uma fervura de 75min. Eu nem me preocupo com uma possível caramelização. Na grainbill eu utilizo malte acidificado. A acidez do mosto auxilia até em uma redução da coloração da cerveja. Então, no meu caso, considero importante ferver 75 min para sanar qualquer preocupação com o DMS. (...)

De qualquer forma, não sei se a medida que o beersmith da é assim tão precisa... imagino que ele considere um pouco de aumento de cor durante a fervura, mas isso varia muito de equipamento pra equipamento! Uma fervura "na medida" também vai ajudar a deixar menos escura. Ela não precisa parecer uma erupção vulcanica, já basta que a superficie crie alguns "grumos" onde vc percebe aqueles giros de convecção de calor (rolling boil)...

 

[TiagoGoncalves]

Sim. geralmente eu fervo assim (exceto quando quero reduzir o volume do mosto)

Sobre o malte acido, com 5% nao vai acabar trazendo certa acidez pra ceva?
preciso mudar o PH para isto?

 

[Tiago]

Sim. geralmente eu fervo assim (exceto quando quero reduzir o volume do mosto)

Sobre o malte acido, com 5% nao vai acabar trazendo certa acidez pra ceva?
preciso mudar o PH para isto?

Conforme a especificação do malte a cada 1% dele na conta de malte vc reduz 0.1 ponto de pH na mosturação... Se vc tiver que mexer no pH pra trazer ele pra cima de volta, daí não teria o efeito de reduzir a cor também... Se vai ou não ficar acido demais eu não sei... só realizando a experiencia mesmo, ou usando um pHmetro.

Eu já usei algumas vezes o malte acidificado, acho que o máximo foi uns 3% e não senti diferença nenhuma no sabor... sobre o pH não sei pq não tenho pHmetro, mas minha água é de poço e minhas stouts sempre dão errado, então acho que tenho certa alcalinidade aqui hehehe