Receita de Dunkelweizen - opiniões

[schaeferbnu]

Bom dia pessoal.
Sábado pretendo fazer 30L de Dunkelweizen e preparei a seguinte receita:

2,80 kg Wheat Malt, Bel (2,0 SRM) Grão 1 36,6 %
2,50 kg Pilsner (2 Row) Bel (2,0 SRM) Grão 2 32,7 %
0,80 kg Special B (Castle Malting) (152,3 SRM) Grão 3 10,5 %
0,70 kg Aromamalt (Castle Malting) (50,8 SRM) Grão 4 9,2 %
0,50 kg Caravienne Malt (22,0 SRM) Grão 5 6,5 %
0,30 kg Caramunich Malt (56,0 SRM) Grão 6 3,9 %
0,05 kg Chokladmalt (Castle Malting) (456,9 SRM) Grão 7 0,7 %

25,00 g Tradition [6,00 %] - Fervura 60,0 min Lúpulo 8 11,6 IBUs

3,0 pkg Bavarian Wheat Yeast (Mangrove Jack's #M20) Levedura 9 -

Est Original Gravity: 1,052 SG
Est Final Gravity: 1,017 SG
Estimated Alcohol by Vol: 4,6 %
Bitterness: 11,6 IBUs
Est Color: 22,9 SRM


Por favor, analisem a receita e me dêem suas opiniões.
Eu pretendo ter uma DunkelWeiss clássica, com as notas de cravo, um pouco de sabor de malte e boa formação de espuma.
O que acham da levedura? o M20 é uma boa opção? Ou o HefeWeizen da Bio4 seria melhor?
Seria prudente utilizar aveia e promover o repouso ferúlico e proteico nesta receita?

 

[Krishna]

vou acompanhar o tópico. Provavelmente farei uma dunkel weizen na próxima brassagem. Notas de café é um defeito numa cerveja desse tipo? Queria incluir isso na minha receita...

 

[melecajou]

vou acompanhar o tópico. Provavelmente farei uma dunkel weizen na próxima brassagem. Notas de café é um defeito numa cerveja desse tipo? Queria incluir isso na minha receita...

Não é característico do estilo... porém, se você não vai enviar essa cerveja para um concurso, sugiro que faça de acordo com o que deseja e utilize os estilos apenas como um guia e não como uma regra.

Abraços.

 

[eng_sergio]

@schaeferbnu, bom dia!

Recentemente fiz uma cerveja desse estilo. Eu aumentaria o malte de trigo pra pelo menos 50%, substituiria o Pilsen por Munich e deixaria apenas um dos maltes caramelizados, de preferência o Caramunich na casa de uns 5%. Ah, e manteria o chocolate na proporção que você colocou, apenas pra dar um toque de complexidade.

Acho que a aveia não é pertinente, pois com o Munich e o Caramunich a cerveja vai ficar com um bom corpo.

Quanto ao fermento, eu prefiro o Hefeweizen da Bio4 e, como você quer o aroma de cravo, deve fermentar em torno de 17ºC (não esquecendo de fazer a parada do ácido ferúlico).

Espero ter ajudado.

Abraço!

 

[Leprechaun]

Peço licença para apresentar a minha receita de dunkelweizen e pedir a opinião de todos (receita para 40 litros):
3kg Château Munich Wheat
3kg Pilsen Alemão Globalmalt
1kg Château Cara Gold [Cara 120]
1kg Château Munich [Munich II - 25]
1kg CHÂTEAU WHEAT CRYSTAL (150 ebc)
20gr lupulo Galena 60 min.
2 pkg SafBrew Ale S-33

 

[RanTao]

Eu aumentaria o IBU para 15 ou 16.
Fiz uma Weizen Dunkel usando Malte de trigo escuro e ficou muito bom, segue o link para o malte
http://loja.lamasbrewshop.com.br/malte-trigo-escuro-best-malz-importado-alemanha

 

[Leprechaun]

Eu aumentaria o IBU para 15 ou 16.
Fiz uma Weizen Dunkel usando Malte de trigo escuro e ficou muito bom, segue o link para o malte
http://loja.lamasbrewshop.com.br/malte-trigo-escuro-best-malz-importado-alemanha

opa,
que proporção deste malte você usou?
acho que ele seria equivalente ao MALTE CHATEAU WHEAT MUNICH LIGHT (15 EBC). Vou usar além deste o MALTE CHATEAU WHEAT CRYSTAL para deixar a cerveja com um pouco mais de cor

 

[RanTao]

Usei 48%, segue a relação dos maltes que utilizei

TIPO SRM %
Best Malz - Trigo Escuro 9,14 48%
Best Malz – Munich 7,11 16%
Cargil - Pilsen 2,13 19%
Muntons - Crystal Dark 215,9 8%
Muntons - Crystal 150 67,56 8%

segue uma foto para conferir a cor

 

[Krishna]

Não tá aparecendo a foto aqui.... Quantos EBCs no beersmith?

 

[RanTao]

Opa, eu não uso beersmith, pelos meus cálculos ficou em torno de 24 SRM.

 

[Krishna]

Bunitona!!!

 

[schaeferbnu]

Edit: esqueci os percentuais

Ressucitando o tópico...

É muito difícil achar material na internet sobre este estilo, creio não ser muito apreciado, mas eu particular gosto bastante.
Essa receita nós produzimos, mas não gostei do resultado.
O torrado sobressaiu sobre o trigo e todo o resto, e a levedura não me deu o perfil que imaginava.
Devo brassar uma nova versão neste próximo fim de semana, com algumas alterações para os mesmos 30 litros de birra:

4,2kg trigo claro (54,8%)
1,8kg pilsner (23,5%)
1kg munich I (13,1)
0,6kg caraaroma (7,8%)
0,06 carafa I (0,8%)

30g tradition que vai me dar uns 15 ibus ou algum outro Hallertau

2x bio4 Heffeizen

Estou seguindo algumas recomendações do Ray Daniels que estão no livro Designing Great Beers

- usar metade ou até 2/3 de trigo sobre o grist (ele define isso para cervejas de trigo em geral);
- os percentuais de maltes especiais nas dunkelweiss e weizenbocks (crystal, munich, special B e chocolate) deve estar entre 15 a 30% do grist;
- sacarificar 1 grau acima do padrão para as weiss, ou seja, por volta de 68º;
- fermentar entre 17 e 19º;

Vamos ver o que sai.

 

[Lele1]

Opa, eu não uso beersmith, pelos meus cálculos ficou em torno de 24 SRM.

Ficou com uma cor linda! Parabéns!

 

[VictorSr]

Eu fiz uma Dunkelweizen e, apesar de eu ter tido problema de oxidação eu gostei do resultado e acho que teria ficado bem do jeitinho que eu gosto (também gosto muito desse estilo).
Segue a receita pra 20L
---
2,40 kg Pilsner (2 Row) Ger (3,9 EBC) Grão 1 48,5 %
1,92 kg Wheat Malt, Ger (3,9 EBC) Grão 2 38,8 %
0,29 kg Melanoidin (Weyermann) (59,1 EBC) Grão 3 5,8 %
0,19 kg Café Light (Castle Malting) (250,0 EBC) Grão 4 3,9 %
0,15 kg Chocolate Malt (900,0 EBC) Grão 5 3,0 % <<<< ADICIONADO SOMENTE NO MASHOUT
---
20,00 g Hallertauer Hersbrucker [2,04 %] - Fervura 60,0 min Lúpulo 6 4,6 IBUs
15,00 g Hallertauer Hersbrucker [2,30 %] - Fervura 60,0 min Lúpulo 7 3,9 IBUs
10,00 g Hallertauer Hersbrucker [2,30 %] - Fervura 10,0 min Lúpulo 8 0,9 IBUs
---
1,0 pkg Safbrew Wheat (DCL/Fermentis #WB-06) [50,28 ml] Levedura 9 -

Tem dois lúpulos diferentes pq eu tinha dois lotes e queria que o Beersmith calculasse certinho o IBU.
A cerveja ficou com 34,7 EBC, achei que ficou bem bonita.

Na ocasião eu não utilizei a WB06, e sim a T58.
Caí na conversa do vendedor que seria melhor e me arrependi. A cerveja não ficou com as notas adocicadas de banana e cravo que eu queria.
Pretendo repetir essa receita em breve, aí vou usar uma levedura própria pra trigo mesmo...

 

[AlessandroSilvestre]

Pessoal,

Curiosamente estou fermentando uma Dunkel Weizen nesse momento.
A minha fiz baseada na receita da Weihenstephaner, que na minha opinião é a melhor que já tomei nesse estilo:

https://www.homebrewtalk.com/forum/threads/weihenstephaner-dunkel-clone.42549/

A diferença é que usei o Lúpulo Hallertauer Hersbrucker, ao invés do Mt. Hood indicado no link. E usei o fermento da Yeastlab, o M20 está em falta no Lamas (assunto já falado em outros tópicos).

Fermentando a 17 graus, conforme sugestão do mestre Guenther.

Quando ficar pronta eu posto aqui o resultado.

Abraços

Alessandro

 

[nathanguilherme]

Pessoal,

Curiosamente estou fermentando uma Dunkel Weizen nesse momento.
A minha fiz baseada na receita da Weihenstephaner, que na minha opinião é a melhor que já tomei nesse estilo:

https://www.homebrewtalk.com/forum/threads/weihenstephaner-dunkel-clone.42549/

A diferença é que usei o Lúpulo Hallertauer Hersbrucker, ao invés do Mt. Hood indicado no link. E usei o fermento da Yeastlab, o M20 está em falta no Lamas (assunto já falado em outros tópicos).

Fermentando a 17 graus, conforme sugestão do mestre Guenther.

Quando ficar pronta eu posto aqui o resultado.

Abraços

Alessandro

fiz uma receita dessa e ultilizei o yeastlab tambem, nao me trouxe resultados legais não, me fala como ficou a sua quando ficar pronta.

 

[AlessandroSilvestre]

fiz uma receita dessa e ultilizei o yeastlab tambem, nao me trouxe resultados legais não, me fala como ficou a sua quando ficar pronta.

Cara, estou no décimo dia de fermentação. Já atenuou tudo, está no descanso, logo mais um Cold Crash.
Mas posso dizer que por enquanto os resultados são medianos apenas.
Tem os aromas de cravo e banana, mas são bem tímidos. Pelos maltes usados, esperava um pouco de dulçor tb, que não veio.

O vídeo do próprio fabricante recomenda começar a fermentação a 25 graus, deixar assim 12 a 24 horas, para então ir para a temperatura de fermentação desejada (17 no meu caso). Eu fiz isso.
O problema é que no primeiro dia, nessa temperatura mais “alta”, a atenuação já foi monstra. Não lembro os números, mas foi mais de 50/60%, ao passo que outros colegas relataram uma atenuação mais lenta com leveduras deste fabricante.
Mas enfim, depois de pronta eu posto aqui o resultado.

Abraços

Alessandro

 

[nathanguilherme]

duas cervejas que fiz usando esse fermento (uma dunkel e uma weiss) não foram satisfatorios, gerou uma certa acidez que creio eu que foi gerado por ele.
Segui todas dicas do fabricante sobre o uso do fermento, mantive a 17º fermentação, estranho.
Futuramente testarei mais uma vez para ver se consigo um resultado diferente.

 

[schaeferbnu]

Vou substituir a Dunkelweiss por alguma outra cerveja na brassagem de sabado, não estou encontrando bio4 Hefeweizen aqui em Blumenau.