Receita de Chopp (Ajuda)

[ayslan]

Fala Garela estou precisando da ajuda de voces, em minha cidade estou com um projeto junto ao meu socio de abrir um Pub e vender a nossa propria cerveja artesanal, ja temos nossas receitas de trigo, trigo com mel, stout, vienna lager,
Porém a cerveja artesanal ainda esta em sistema de aprovação no gosto da população brasileira, por esse motivo eu queria ter um Chopp que eu serviçe para meus clientes iguais a que muitas cervejarias produzem,(brahma, Skol Draft, Kaiser) estudei e estou estudando bastante nessa item e ainda não cheguei em uma conclusão da receita, fui fazer uma visita em uma micro cervejaria que fabrica Chopp e na linha de produção eu só vi Malte e um Estrato que não sei se é cereal não maltado ou maltado, só deu para ver que quem fabrica é a Cargiil.

será que teríamos alguém que poderia me ajudar a elaborar a receita?


Obrigado.

 

[Souza]

Como diz o ditado: "gosto é gosto" mas você vai investir uma grana, tempo e estudo pra clonar uma Kaiser? Na minha opinião era melhor comprar o barril já pronto.

 

[RithiellyBarzoto]

Coisa simples, elabore uma lager clara e cristalina de no máximo 15 IBU.


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[tomazela]

Se o intuito é fazer uma espécie de clone das Lagers tradicionais, você provavelmente adicionará outros grãos não maltados à receita como arroz, milho e etc...

A dúvida é...vale a pena?

Eu particularmente investiria em puro Malte...pq não têm como concorrer com as grandes cervejarias usando uma mesma linha de produto...

Hoje o pessoal busca produtos melhores e diferenciados

 

[paulopinho]

voce deve ter visto extrato de malte pilsen em pó tem algumas cervejas que são feitas com base nisso e até somente com isso, até para corrigir uma og pode ser colocada em qualquer momento na fervura , faça isso uma cerveja clara com pilsen um pouco de carapils e ou vienna
ibu baixo até 15 vai dar certo

 

[ayslan]

Obrigado pela ajuda mas não quero clonar quero fazer a minha propria cerveja só queria saber se alguem sabe usar esse produto Brewgill™ 45/82. e se alguem ja usou?

 

[melecajou]

Obrigado pela ajuda mas não quero clonar quero fazer a minha propria cerveja só queria saber se alguem sabe usar esse produto Brewgill™ 45/82. e se alguem ja usou?

"É um xarope com alto teor de maltose, obtida pela conversão ácido-enzimática do amido. Apresenta adequada composição de açucares fermentáveis e baixa viscosidade. Adjunto no processo de fermentação em substituição parcial do malte, grits de milho ou quirera de arroz, proporciona ganho de produtividade na filtração do mosto, pois pode ser adicionado ao mosto filtrado."

Fonte: http://www.cargillfoods.com/lat/pt/produtos/xaropes-de-alta-maltose/brewgill-45-82/index.jsp

 

[ayslan]

Blz isso eu sei só queria saber se alguém aqui do fórum já utilizou esse produto e poderia passar alguma instrução, como por exemplo a quantidade do xarope para quantos litros d'água.

 

[Jeffrey1]

Blz isso eu sei só queria saber se alguém aqui do fórum já utilizou esse produto e poderia passar alguma instrução, como por exemplo a quantidade do xarope para quantos litros d'água.

Amigo, se queres entrar pra essa área, tens que começar certo. Se não tem conhecimento no assunto, estude; contrate uma consultoria especializada, eles sim poderão dar o norte que precisa. Faça cursos, visite cervejarias da sua região, converse com cervejeiros experiêntes, aqui, o que você vai encotrar, não vai te ajudar.

 

[tomazela]

Amigo, se queres entrar pra essa área, tens que começar certo. Se não tem conhecimento no assunto, estude; contrate uma consultoria especializada, eles sim poderão dar o norte que precisa. Faça cursos, visite cervejarias da sua região, converse com cervejeiros experiêntes, aqui, o que você vai encotrar, não vai te ajudar.

Pode até achar, mas como o próprio nome do fórum diz somos HOMEbrewers

 

[marqueze]

Eu acho legal saber sobre esses produtos que só quem tem industria do estilo utiliza. Não acho legal condenar alguem por querer fazer algo do genero pois a empresa precisa pagar as contas, entao nada melhor que produto barato de facila ceitação no mercado. Seria muito romantismo falar que "faça um puro malte e todos adorarão", sei que isso não é verdade, aqui onde trabalho dizem que minhas cervejas sao muito fortes, pois não agradam o paladar do bebedor de cerveja de massa.

Creio que quando entrar em contato com o fornecedor ele deve ter uma cartilha de aplicação. Geralmente quando aqui compramos um insumo, o vendedor tem pelo menos uma informação superficial sobre o modo de uso... se não entre em contato com a própria cargill que eles devem lhe instruir um pouco. Se não pesquise por Xarope de Glucose de Milho High Maltose. Esse é o nome do composto, pode até procurar por outros fornecedores, mas Cargill é uma das maiores empresas de commodities do mundo.

Focando na questão:

Como ele é feito basicamente de Amido de Milho, você pode usa-lo até o limite que a legislação permite (40 ou 45% dos AÇUCARES), logo o que EU faria (sem conhecimento próprio pra isso) seria determinar a densidade do mosto que levaria para fervura, com isso determinar a massa de açúcares totais no mosto (mt) e separar a % para o uso deste insumo, chamemos de Ma.


EDIT: tem alguns erros, nao levei em conta que o high maltose nao eh 100% fermentescivel entre outras coisinhas, ja que fui pensando e escrevendo aqui e nao no papel... creio que é bom pra isso entender os calculos na mao, coisa que pouca gente sabe realmente fazer... depois dessa reflexão vou voltar aos livros pra eu mesmo aprender... (ja que demonstro que nao entendo 100%)

Calculos simplificados:
1kg de agua = 1L de agua
Fluido sem compressão molecular por forças intermoleculares.
Batelada de 20 Litros finais, 23 litros para fermentar.
Açucares fermentesciveis = AR (glicose frutose maltose ...)

Logo teriamos que:
mt: açucares totais
Mm: açucares no malte
Ma: açucares amido hidrolisado (high maltose)
Mmaltereal: massa de malte a ser utilizado
mh2o: massa água

densidade = ( mt + mh2o )/V
densidade para American Light Lager = 1,040 g/cm³ (kg/L)
1,040 = (mt + mh2o) / mh2o
mt = 0,92 kg de AR


X% . mt = Ma
mt - Ma = Mm (massa de açucar do malte)

Mmaltereal = Mm/(%Eficiencia * %deAçucaresnoMalte) (não achei esse dado, mas deve existir)

Dai vc brassa com essa quantidade de malte e completa pra fervura a agua com o high maltose que vai ter dado na conta.

ACHO que isso daria certo... deu pra entender?

lembrando que sei que a gravidade inclui proteinas entre outros compostos que não são açúcares, mas quis dentro das limitações dar uma mao para o colega e pelo menos indicar um caminho onde ele possa trabalhar.... uma sugestão seria pegar uma analise de %massa de compostos no mosto e partir as contas saindo dai... infelizmente nao estou com tempo para aprofundar mais!

Espero ter ajudado em algo!

 

[Lpera]

Eu acho legal saber sobre esses produtos que só quem tem industria do estilo utiliza. Não acho legal condenar alguem por querer fazer algo do genero pois a empresa precisa pagar as contas, entao nada melhor que produto barato de facila ceitação no mercado. Seria muito romantismo falar que "faça um puro malte e todos adorarão", sei que isso não é verdade, aqui onde trabalho dizem que minhas cervejas sao muito fortes, pois não agradam o paladar do bebedor de cerveja de massa.

Discordo de você, e vou explicar meu ponto de vista.

Porque fazer algo do mesmo, que com certeza vai sair mais caro e pior do que uma (insira aqui uma american lager qualquer)???!!!!

Acredito que a crítica do pessoal também foi nesse sentido.

Cada um faz que que quiser, mas se for pra fazer uma sopa de milho que, novamente, fique mais caro, leve muito mais tempo para ficar pronto, que muito provavelmente fique pior do que uma comercial (que você acha em qualquer boteco) e queira comercializar...melhor é comprar um barril de Brahma...desculpe mas eu não entendo...

 

[tiefensee]

densidade para American Light Lager = 1,040 g/cm³ (kg/L)

Vejo muito frequentemente este erro. O pessoal chama o que se vende aqui no Brasil de American Light Lager, geralmente pra desfazer ao máximo do produto (já que seria o pior do pior pra maioria dos cervejeiros).
O que a se vende mesmo no Brasil, conforme bem dito pelo @lpera , é American Lager (BJCP 2015) ou American Standard Lager (BJCP 2008).
Representante clássico American Lager (abv 4,2 a 5,3%): Budweiser
Representante clássico American Light Lager (abv 2,8 a 4,2%): Bud Light

O que muda entre os dois é basicamente só a OG e o abv. A maioria das cervejas "de supermercado" daqui tem por volta de 4,8% de álcool, e concorrem com a budweiser, o que enquadraria elas em American Lager, e não Light. Por aqui, a tal Skol Ultra se enquadraria em light lager, e mesmo assim, bem no final do estilo (4,2%, mas menos corpo, menos carboidratos, ou seja, menos açúcares residuais)...

 

[marqueze]

Discordo de você, e vou explicar meu ponto de vista.

Porque fazer algo do mesmo, que com certeza vai sair mais caro e pior do que uma (insira aqui uma american lager qualquer)???!!!!

Acredito que a crítica do pessoal também foi nesse sentido.

Cada um faz que que quiser, mas se for pra fazer uma sopa de milho que, novamente, fique mais caro, leve muito mais tempo para ficar pronto, que muito provavelmente fique pior do que uma comercial (que você acha em qualquer boteco) e queira comercializar...melhor é comprar um barril de Brahma...desculpe mas eu não entendo...

Nem toda região tem distribuidor de chopp brahma, talvez você sendo da capital isso não faz sentido, mas aqui no interior isso é realidade. Ele está vendo de fazer chopp e não cerveja de garrafa, então o mercado muda... aqui vira e mexe o pessoal pega o chopp artesanal do fulano, que nem é muito diferente do chopp da brahma, quiçá até pior.

Ele não está focando em consumo próprio, nisso concordo com você, se é para fazer cerveja igual a brahma vá ao mercado e compre quantas quiser, mas do lado de negócios é interessante ele ter essa opção que muito provavelmente ficará mais barato que uma puro malte e ajudará (se essa for a procura do mercado onde ele está inserido, aqui assumo que ele tenha o perfil dos frequentadores) a consolidar a marca dele.

Acho o pessoal muito xiita quando se trata de tentar fazer algo parecido com comerciais... não vejo por que não tentar se o interesse da pessoa for comercial. Parecido não é igual, nada impede de fazer parecido, porém melhor.

 

[marqueze]

Vejo muito frequentemente este erro. O pessoal chama o que se vende aqui no Brasil de American Light Lager, geralmente pra desfazer ao máximo do produto (já que seria o pior do pior pra maioria dos cervejeiros).

Perdão pelo pecado, não pesquiso esses estilos do bjcp e se prestar atenção estou somente atentando isso à memoria de calculo, acredito que o cervejeiro em questão provavelmente estudará o estilo a se enquadrar ou até mesmo pode quebrar essas convicções e faze-la da maneira que ele quer.

 

[tiefensee]

Perdão pelo pecado, não pesquiso esses estilos do bjcp e se prestar atenção estou somente atentando isso à memoria de calculo, acredito que o cervejeiro em questão provavelmente estudará o estilo a se enquadrar ou até mesmo pode quebrar essas convicções e faze-la da maneira que ele quer.

Claro. Mas é um "equivoco" padrão. Tudo bem que no teu caso não foi, mas coloco equívoco entre aspas porque geralmente é um equívoco tendencioso, pra avacalhar ainda mais com a imagem das American (standard) lager. Porque pior que Budweiser (cara no Brasil e ruim), só Bud Light.

Também não estudo estes estilos no BJCP. Na verdade, só estudo os que vou fazer quando estou planejando a receita.
Mas vai por dedução mesmo. Os guias de estilo se baseiam nas cervejas existentes, e não o contrário. Então se existe Budweiser e Bud Light, provavelmente haverá 2 estilos diferentes no BJCP.

Mas enfim, o que vale e o que todos concordamos é que são talvez os 2 piores estilos do BJCP...

 

[tomazela]

Nem toda região tem distribuidor de chopp brahma, talvez você sendo da capital isso não faz sentido, mas aqui no interior isso é realidade. Ele está vendo de fazer chopp e não cerveja de garrafa, então o mercado muda... aqui vira e mexe o pessoal pega o chopp artesanal do fulano, que nem é muito diferente do chopp da brahma, quiçá até pior.

Ele não está focando em consumo próprio, nisso concordo com você, se é para fazer cerveja igual a brahma vá ao mercado e compre quantas quiser, mas do lado de negócios é interessante ele ter essa opção que muito provavelmente ficará mais barato que uma puro malte e ajudará (se essa for a procura do mercado onde ele está inserido, aqui assumo que ele tenha o perfil dos frequentadores) a consolidar a marca dele.

Acho o pessoal muito xiita quando se trata de tentar fazer algo parecido com comerciais... não vejo por que não tentar se o interesse da pessoa for comercial. Parecido não é igual, nada impede de fazer parecido, porém melhor.

Mas então não seria mais vantajoso tornar-se um revendedor Brahma na região?

O que o @Ipera disse faz muito sentido, pois não tem como competir com as grandes no preço...eles compram carretas de maltes, isso se não plantarem a própria cevada...

O diferencial das cervejas especiais está na variedade infinita de sabores, na capacidade de cada cervejeiro em dar a própria personalidade para suas receitas, de não usar aditivos para acelerar processos e por aí vai...

Se o foco é vender cerveja em Massa, vai acabar quebrando a cara, pois o pessoal vai experimentar a cerveja, vai curtir, mas no fim das contas vão pensar se vale a pena pagar a mais por algo que é igual ou inferior a uma comercial...

Aqui em Sorocaba/Votorantim a Bamberg tem cerveja de massa, puro malte e conseguem bater o preço do Chopp Brahma. Mas pasmem, a MAIORIA do pessoal ainda assim prefere comprar o Chopp Brahma

 

[marqueze]

Mas então não seria mais vantajoso tornar-se um revendedor Brahma na região?

Gente, isso dai é o modelo de negocio dele, isso é com ele... acho que vc ter um pub com a própria cerveja mesmo que não seja excelente, somente superior as de massa já pode ser um grande chamariz... não estamos no mérito do plano de negócios dele, só queria ilustrar como fazer as contas para a utilização, já que ninguém quis ajuda-lo.

Tem gente que compra a etiqueta e isso serve pra tudo, vai que na região dele tem essa procura ou o hype de ir no barzinho "x" tomar a "x" beer, se ela tiver um sabor decente ou até mesmo bom (e "de entrada" para a cerveja artesanal) não vejo mal nenhum.

 

[tiefensee]

concordo totalmente com o @marqueze - O dinheiro é do cara, a cerveja é do cara, o plano de negócios é dele, bem como a reputação se a cerveja não agradar.
mas com o @tomazela - esse é um fórum para CASEIROS, e volta e meia vem gente querendo consultorias FREE. Neste caso nem tanto, mais quando vem perguntar no fórum sobre tipos de equipamentos, instalações, eficiência energética de cada método de aquecimento, etc...

 

[rafaelpiovesan1]

O foco do fórum até pode ser para CASEIROS mas não lembro ter visto em algum lugar uma proibição de se discutir assuntos "profissionais", tanto que existe uma seção chamada "Pro Brewing". Não vejo como "consultoria grátis" alguém tirar algumas dúvidas sobre o assunto, muitos aqui no fórum tem o sonho de se profissionalizar um dia e tem curiosidade de saber como as coisas funcionam numa cervejaria de verdade, será que tem algum problema em perguntar aqui no fórum?

Eu estou me preparando para abrir minha cervejaria, saio do meu emprego no fim do ano e vou fazer um curso de mestre cervejeiro em Blumenau no ano que vem. Pretendo conversar com muitas pessoas e aproveitar ao máximo os estágios para discutir as ideias do meu negócio, caso eu ache necessário contratar um consultor vou fazer isso, mas se eu achar que tenho todas as informações, que estudei tudo que preciso, que conversei o suficiente sobre o meu plano de negócios com pessoas experientes, sou obrigado a contratar mesmo assim?

Fórum é um lugar para se compartilhar conhecimento, se alguém está preocupado em como será utilizado este conhecimento que não compartilhe o seu, mas não fique dando sermão em quem apenas teve uma dúvida.

Abraço a todos

 

[Cuesta]

Aqui na minha região tem vários chopes muito mais baratos que Brahma, que, aliás, é BEM caro, algo em torno de R$12. Tanto é que a Brahma vive fazendo promoções, acredito que para recuperar parte do mercado.
Vejo, então, que não tem como entrar pra disputar o mercado de cerveja em garrafa, por todas as questões de investimento em equipamento e logística, mas para vender o chope, é um negócio viável sim. Principalmente pq normalmente estão associados ao "aluguel" de chopeiras.
Mas, realmente, alguém querer desestimular alguém a produzir a própria cerveja para se tornar representante da Brahma foi pra acabar...

 

[ayslan]

Aos que acham que não vira colocar o extrato, esta muito enganado porque eu consegui o extrato e fiz uma Brassagem para testar achei a receita e ficou muito boa consegui baratear o chope e vou conseguir agradar todos que quiserem vir no meu Pub, pois terá todos os tipo de cerveja (chope) para tomar. 100% Malte e a American Lager.

Obrigado e valeu por quem me incentivou.

 

[paulopinho]

falando em extrato de malte famoso dme como subiu de preço era baratinho a pouco tempo atras , agora tá mais de $30.00 temeres o kilo !!!!

 

[JoaoBenevidesFavela]

Aos que acham que não vira colocar o extrato, esta muito enganado porque eu consegui o extrato e fiz uma Brassagem para testar achei a receita e ficou muito boa consegui baratear o chope e vou conseguir agradar todos que quiserem vir no meu Pub, pois terá todos os tipo de cerveja (chope) para tomar. 100% Malte e a American Lager.

Obrigado e valeu por quem me incentivou.

Amigo, poderia informar como conseguiu o extrato e qual a quantidade minima que pode ser comprada?
Alem disso, qual seria uma proporcao legal a ser utilizada com graos?

 

[juanchristian]

Os monges estão usando extrato de lúpulo, só pra vocês terem uma ideia. Eles podem, nós não?

Quantos aqui já fizeram uma cerveja de milho? Aquela Cream Ale pro verão? Aquela pra tomar num churrasco. Ou vai dizer que vocês tomam 5 litros de RIS?

A questão do custo é relativa, cada um tem um custo diferente, nunca será um padrão. Passem uma receita pro cara e ele que se vire nos custos, nas vendas, etc. Deixa ele decidir se vale a pena.

Se um de nós usar uma receita Ambev teoricamente vai ficar melhor que uma Ambev, pois fermentará no tempo certo. Digo teoricamente porque tem muita "cerveja especial" ruim também, eu já fiz muitos litros ruins de cerveja.

 

[jrsantie]

Aos que acham que não vira colocar o extrato, esta muito enganado porque eu consegui o extrato e fiz uma Brassagem para testar achei a receita e ficou muito boa consegui baratear o chope e vou conseguir agradar todos que quiserem vir no meu Pub, pois terá todos os tipo de cerveja (chope) para tomar. 100% Malte e a American Lager.

Obrigado e valeu por quem me incentivou.

Olá Ayslan, quero fazer um chopp leve, como vc descreveu. Você venderia sua receita?

 

[Biertrinken1]

Acho que so falta um pouco de estudo "fazer chopp" isso e algo que todo cervejeiro artesanal ja deveria saber "o que é" .....

 

[bruno12345]

Aos que acham que não vira colocar o extrato, esta muito enganado porque eu consegui o extrato e fiz uma Brassagem para testar achei a receita e ficou muito boa consegui baratear o chope e vou conseguir agradar todos que quiserem vir no meu Pub, pois terá todos os tipo de cerveja (chope) para tomar. 100% Malte e a American Lager.

Obrigado e valeu por quem me incentivou.

Eu, particularmente investiria numa receita de cream ale ao inves de American Lager (menor tempo e maior temperatura de fermentação e maturação, logo, menores custos de produção). Além do que a cream ale se parece muito com uma American Lager, mas com mais personalidade. Não custaria muito tentar, creio que seja uma cerveja que agrade bastante o consumidor médio (nao especializado) brasileiro. Eu faço aqui em casa pra familia beber, já que minha mãe perguntou se eu coloquei um pé de boldo na cerveja quando ofereci uma IPA pra ela...rs...

 

[gilmartadeus]

Eu, particularmente investiria numa receita de cream ale ao inves de American Lager (menor tempo e maior temperatura de fermentação e maturação, logo, menores custos de produção). Além do que a cream ale se parece muito com uma American Lager, mas com mais personalidade. Não custaria muito tentar, creio que seja uma cerveja que agrade bastante o consumidor médio (nao especializado) brasileiro. Eu faço aqui em casa pra familia beber, já que minha mãe perguntou se eu coloquei um pé de boldo na cerveja quando ofereci uma IPA pra ela...rs...

Chopinho básico... American light lager... Malte pilsen, 5%carapils, 2%melanoidina, ibus em torno de 10, normalmente uso o magnum e o tradition... Fermento lager bem neutro. Fica um chopp similar aos que tem no mercado por aí...

Enviado de meu SM-G900H usando Tapatalk

 

[gilmartadeus]

Chopinho básico... American light lager... Malte pilsen, 5%carapils, 2%melanoidina, ibus em torno de 10, normalmente uso o magnum e o tradition... Fermento lager bem neutro. Fica um chopp similar ao chopp que tem no mercado por aí...

Eu, particularmente investiria numa receita de cream ale ao inves de American Lager (menor tempo e maior temperatura de fermentação e maturação, logo, menores custos de produção). Além do que a cream ale se parece muito com uma American Lager, mas com mais personalidade. Não custaria muito tentar, creio que seja uma cerveja que agrade bastante o consumidor médio (nao especializado) brasileiro. Eu faço aqui em casa pra familia beber, já que minha mãe perguntou se eu coloquei um pé de boldo na cerveja quando ofereci uma IPA pra ela...rs...

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[gilmartadeus]

Chopinho básico... American light lager... Malte pilsen, 5%carapils, 2%melanoidina, ibus em torno de 10, normalmente uso o magnum e o tradition... Fermento lager bem neutro. Fica um chopp similar aos que tem no mercado por aí...

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[RMoura]

Chopinho básico... American light lager... Malte pilsen, 5%carapils, 2%melanoidina, ibus em torno de 10, normalmente uso o magnum e o tradition... Fermento lager bem neutro. Fica um chopp similar aos que tem no mercado por aí...

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Olá Gilmar!!

Interessei pela receita, teria como dar mais detalhes tipo temperatura/tempo da brassagem, tempo de fervura, qual fermento usar (W-3470, M-84?), temperatura de fermentação, temperatura do descanso diacetil, quanto tempo de maturação, se precisa fazer o laggering, etc.
Verão chegando ...
Abs

 

[jrsantie]

Olá Gilmar!!

Interessei pela receita, teria como dar mais detalhes tipo temperatura/tempo da brassagem, tempo de fervura, qual fermento usar (W-3470, M-84?), temperatura de fermentação, temperatura do descanso diacetil, quanto tempo de maturação, se precisa fazer o laggering, etc.
Verão chegando ...
Abs

Também me interesso pelos detalhes! Ainda, gostaria de saber a quantidade de fermento. Li alguns tópicos onde se diz que a quantidade de fermento para Lagers é o dobro da quantidade para Ales e uma conta simplificada seria de 2g de fermento por litro de cerveja, com OG proximo aos 1.050. Seria então algo proximo dos 100g para 50 litros?

 

[nando_meis]

Também me interesso pelos detalhes! Ainda, gostaria de saber a quantidade de fermento. Li alguns tópicos onde se diz que a quantidade de fermento para Lagers é o dobro da quantidade para Ales e uma conta simplificada seria de 2g de fermento por litro de cerveja, com OG proximo aos 1.050. Seria então algo proximo dos 100g para 50 litros?

É isso mesmo, colocando os dados na calculadora do brewersfriend.com para Lager 50 litros no mínimo 930 bilhões de células, supondo que cada sache de 11 gramas tem em média 100 bi de células viáveis, ficaria entre 9 a 10 saches.