Receita Bohemia Weiss

[paulofilho]

Boa noite, pessoal.

Dando continuidade as minhas brassagens, gostaria de fazer a receita da nova cerveja da bohemia - Weiss.

A receita está disponível no próprio site da bohemia porem tenho visto em alguns grupos de discussão sobre cerveja, que as receitas liberadas não estão muito coerentes e como ainda não tenho tanta experiencia, gostaria de que vocês comentassem sobre a receita da weiss que irei postar logo abaixo, criticas, sugestões para esta receita e dicas serão muito bem vindas.

Bom vamos la.

Link da receita

P/ 20 L

Malte
- 2,20 kg Malte Trigo
- 2,04 kg Malte Pilsen

Lupulo
- Hallertau Perle 45(Amargor) ... 16,5 g -> 30 minutos após fervura
- Cascade (aroma) ...................15,4 g -> 5 minutos antes do final da fervura

- Levedura WB06


Processo:

1) Mostura
- 15 min a 48ºC
- 15 min a 54ºC
- 20 min a 72ºC

2) Fervura 60 min

3) Fermentação ( 7 dias)
- 48 horas a 13ºC e depois a 18ºC

4) Maturação
- 7 dias a 0º



O que vocês acham desta receita? Posso faze-la tranquilamente? A rampa de mostura está coerente?

Valeu pessoal!

 

[DBOSSAN]

Não entendi a fermentação. Levedura não irá trabalhar a a 13graus

 

[marqueze]

Posso dizer que você ainda é iniciante certo?
Essas receitas tem sim umas coisas estranhas, as rampas são temperaturas ok, que fazer algum sentido, mas em casa melhor você fazer o arroz com feijão. Faça 15 mins a 45ºC pra ter os compostos para conseguir o aroma de cravo, sobe para 67 e deixa por uns 45 mins e depois joga para 72 por 10 mins.

Sobre o tempo dos lupulos parece que você nao entendeu muito bem, é 30 mins para acabar a fervura e 5 mins para acabar a fervura, ok? Mas weiss geralmente não faço com lupulo para aroma, já que o aroma quero do malte e do trigo e da levedura.

Fermentação eles colocam essa temperatura (que pode ser 16C) no inicio para ter uma rampa para chegar na temperatura de fermentação, essa depende do que vc quer pra sua cerveja, diz-se que para aroma de cravo e banana balanceados deve-se usar a 21C, dai vai uma busca neste fórum, já que tem muitos tópicos sobre temperatura de WEISS.

 

[paulofilho]

Não entendi a fermentação. Levedura não irá trabalhar a a 13graus

Ola, então é o que consta na receita que eles liberaram!

 

[marqueze]

Ola, então é o que consta na receita que eles liberaram!

Te explico... nisso eles provavelmente nao pensaram em onde colocar o sensor de temperatura, entao se assume que essa temperatura compense o calor gerado pela levedura. Logo, nas primeiras 48 horas onde a atividade vai estar a mil, a cerveja deve estar perto de 18, 19 graus.

Entende? passado isso ele joga a geladeira pra 18, dai a cerveja deve chegar a 19 20 e depois cair em 18... creio que seria algo do genero

 

[paulofilho]

Posso dizer que você ainda é iniciante certo?
Essas receitas tem sim umas coisas estranhas, as rampas são temperaturas ok, que fazer algum sentido, mas em casa melhor você fazer o arroz com feijão. Faça 15 mins a 45ºC pra ter os compostos para conseguir o aroma de cravo, sobe para 67 e deixa por uns 45 mins e depois joga para 72 por 10 mins.

Sobre o tempo dos lupulos parece que você nao entendeu muito bem, é 30 mins para acabar a fervura e 5 mins para acabar a fervura, ok? Mas weiss geralmente não faço com lupulo para aroma, já que o aroma quero do malte e do trigo e da levedura.

Fermentação eles colocam essa temperatura (que pode ser 16C) no inicio para ter uma rampa para chegar na temperatura de fermentação, essa depende do que vc quer pra sua cerveja, diz-se que para aroma de cravo e banana balanceados deve-se usar a 21C, dai vai uma busca neste fórum, já que tem muitos tópicos sobre temperatura de WEISS.

Ola! Obrigado pelo retorno!

Sim! sou iniciante e pra dizer a verdade, estou em minhas primeiras brassagens sozinho. Você poderia me dizer qual seria a diferença da rampa que tem na receita para essa rampa que você me sugeriu?

Outra duvida também, não encontrei o lupulo usado nesta receita: Hallertau Perle 45 para comprar pois pelo que pesquisei, esse 45 seria a concentração... é mais comum achar o T90? Caso não encontre o T45, por qual poderia substituir? Se for o caso do T90, teria que acrescentar mais alguma coisa na receita?

Obrigado!!

 

[marqueze]

Vamos lá... nunca ouvi falar disso de numero na frente do lúpulo hehehe... acho que esse lupulo pode ser facilmente substituido por Magnum, mesma quantidade... esses lupulos nao tem objetivo de amargar muito a cerveja, já que essa não é caracteristica de uma weiss. (Eu nunca uso lupulo de aroma em weiss)

Sinceramente desconheço os motivos dessas rampas, a minha desconfiança é que o pessoal da publicidade pediu pro pessoal da produção dar uma simplificada... não sei o tempo para levantar essas temperatura, e pode ser que lá na industria (onde se usa enzimas artificiais) eles precisem passar pouco tempo nas nossas conhecidas rampas de alfa e beta amilase, logo só o tempo de aquecimento já é o suficiente para converter açúcar.

Como dito, seria melhor procurar o tópico que já tem essas infos das rampas e temperaturas de fermentação. Mas vamos lá: 45C é a temperatura de formação do ácido ferúlico que é o que dará origem na fermentação ao composto que dá aroma de cravo. 54C seria a temperatura para hidrolise das proteases o chamado repouso proteico, que pode muito bem ser feito a 50. Essas duas temperaturas nao podem ficar por umito tempo (20-25 mins) com risco que de quebrar muitas proteinas que darão a formação da espuma em sua cerveja.

67 é uma temperatura boa para ambos alfa e beta amilase, deixando sua cerveja com corpo mediano e 72 para desativação de enzimas.

Eu usaria o W20 da Mangroove, mas é preferencia pessoal.

Qualquer dúvidas estamos ai

 

[paulofilho]

Vamos lá... nunca ouvi falar disso de numero na frente do lúpulo hehehe... acho que esse lupulo pode ser facilmente substituido por Magnum, mesma quantidade... esses lupulos nao tem objetivo de amargar muito a cerveja, já que essa não é caracteristica de uma weiss. (Eu nunca uso lupulo de aroma em weiss)

Sinceramente desconheço os motivos dessas rampas, a minha desconfiança é que o pessoal da publicidade pediu pro pessoal da produção dar uma simplificada... não sei o tempo para levantar essas temperatura, e pode ser que lá na industria (onde se usa enzimas artificiais) eles precisem passar pouco tempo nas nossas conhecidas rampas de alfa e beta amilase, logo só o tempo de aquecimento já é o suficiente para converter açúcar.

Como dito, seria melhor procurar o tópico que já tem essas infos das rampas e temperaturas de fermentação. Mas vamos lá: 45C é a temperatura de formação do ácido ferúlico que é o que dará origem na fermentação ao composto que dá aroma de cravo. 54C seria a temperatura para hidrolise das proteases o chamado repouso proteico, que pode muito bem ser feito a 50. Essas duas temperaturas nao podem ficar por umito tempo (20-25 mins) com risco que de quebrar muitas proteinas que darão a formação da espuma em sua cerveja.

67 é uma temperatura boa para ambos alfa e beta amilase, deixando sua cerveja com corpo mediano e 72 para desativação de enzimas.

Eu usaria o W20 da Mangroove, mas é preferencia pessoal.

Qualquer dúvidas estamos ai

Boa noite! primeiramente, obrigado pelo retorno mais uma vez!

Excelente explicação sobre a questão da rampa de temperatura, vou segui-la e experimenta-la nesta receita. Como você mesmo disse, fazer o arroz com feijão mesmo. Vou dar uma pesquisa neste topico que você citou! valeu pela dica!

Sobre esses números T45 e T90, pesquisei hoje e descobri algumas coisas interessantes.

Pelo que entendi, existem formas de comercialização de lúpulo e também tem relação com a concentração de acidos alfa.

São eles: Em flor, PELLETS T-90, PELLETS T-45, extrato e essências. Pelo que li, o T-45 tem praticamente o dobro do T-90. Então, no meu caso, se não achar o T-45, usaria então 33g de T-90 ao em vez de 16,5g de T-45.

Fonte: http://www.condadodacerveja.com.br/lupulo-o-tempero-da-cerveja/

Vou seguir sua sugestão de rampa ... então vou fazer:

Mostura:

- 15 min a 45ºC
- 45 min a 67ºC
- 10 min a 72ºC

É isso mesmo correto? Valeu!