Reaproveitamento de Leveduras

[marcohistorico]

Olá amigos cervejeiros!

De antemão, me desculpem pelo textão. É que quero explicar bem.

Fiz 10 litros uma cerveja com OG 1.045.
Resfriei
Fiz o whirlpool a frio e não levei nada do cold break pra o fermentador por achar que era tudo trub. Depois que vi no forum que não tinha problema em levar isso tudo.
Fermentei com um sachê inteiro de s-04.

Minha ideia é de reaproveitar o fermento. Quando sifonei a cerveja fermentada, o fermento estava compactado como uma gelatina e não soltava nenhuma partícula, mesmo a sucção ficando perto.

Então adicionei 500 ml de água para diluição do fermento e coletei a lama.
Aí que vem o "problema".
Ao decantar o fermento no pote, sempre se formam 3 fases. Cerveja/água, fermento, trub.
Acontece que desta vez só formou 2 fases. Veja na foto de 2 dias de decantação na geladeira.

Então as dúvidas:

1 Diluí com pouca água e devo diluir novamente com mais água para obter as 3 fases?

2 Seria possível eu não ter arrastado quase nada de trub para o fermentador?

3 Se aquilo for só fermento, aparentemente existe MUITO fermento. Eu devo utilizar todo aquele fermento na nova leva (10l, OG1065)? Não existe a possibilidade de Overpitching?

4 (Um pouco off topic) Quando faço a cerveja, obtenho mais fermento do que inoculei? Ou seja, a cada vez que reaproveito a levedura, consigo fermento para fazer o dobro (por exemplo) de cerveja?

Desculpem se as dúvidas são bobas ou se já foram debatidas. Procurei e não achei muito.

Obrigado!

 

[Guenther]

1 Diluí com pouca água e devo diluir novamente com mais água para obter as 3 fases?

Na realidade, hoje em dia já há quase um consenso entre cervejeiros experientes e especialistas em fermento que na imensa maioria dos casos o que se deseja é coletar o fermento com um pouco de cerveja para que ele fique no ambiente onde já estava, que ele mesmo "moldou" pra ficar e se proteger de outros micro-organismos, com pH mais baixo, etc. Quando adicionamos água, acabamos normalmente aumentando o pH.

Se souber inglês, esse texto mudou minha visão sobre isso: https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=19850.0

Infelizmente o usuário em questão não posta mais naquele fórum.

2 Seria possível eu não ter arrastado quase nada de trub para o fermentador?

Sim, ainda mais que vc mesmo disse que não levou Cold Break, ou seja...

3 Se aquilo for só fermento, aparentemente existe MUITO fermento. Eu devo utilizar todo aquele fermento na nova leva (10l, OG1065)? Não existe a possibilidade de Overpitching?

Esse é o motivo pelo qual eu não recomendo que iniciantes reutilizem fermento até que as outras partes do processo de fabricação e fermentação estejam perfeitos. Sempre, seja com fermento novo ou reutilizando, temos que calcular com boa precisão quanto fermento estamos adicionando. Nesse caso vc deve utilizar uma calculadora como a do Brewer's Friend ou Mr Malty pra calcular a quantidade. E não esquece, sempre ao usar fermento líquido ou slurry, temos que aerar o mosto muito bem.... por essas duas coisas que eu particularmente acho que os iniciantes primeiro devem estabilizar seu processo todo até conseguirem fazer cerveja "com uma mão nas costas e de olhos fechados", pra depois se preocupar em economizar dinheiro reaproveitando fermento... normalmente, até o cervejeiro testar todos os tipos de fermentos secos do mercado, demora um BOM tempo.

4 (Um pouco off topic) Quando faço a cerveja, obtenho mais fermento do que inoculei? Ou seja, a cada vez que reaproveito a levedura, consigo fermento para fazer o dobro (por exemplo) de cerveja?

A massa de fermento final comparada com a inicial é mais ou menos 10 vezes maior. Então, sim, com uma leva vc consegue fermento pra inocular várias outras, mas novamente, pra quem acabou de iniciar, eu não me preocuparia com isso.

Até mais,

 

[marcohistorico]

Primeiramente, obrigado Guenther!

Só um esclarecimento:
Realmente acho bobeira iniciante (como eu) reaproveitar as leveduras. Isso é mais uma coisa minha, coisa de amante do DIY (também gosto de carpintaria e construir coisas malucas, se puder, misturando computação!). Por isso faço levas de apenas 10l. Pra errar mesmo! Estou testando tudo que consigo para aprender, ou ao menos ter noção, das técnicas. Depois sim. Começar a fazer minhas cervejas numa litragem um pouco maior, 30l, por exemplo.

Voltando ao tópico...!
Eu achava que a cerveja atrapalhava o fermento. Faz todo o sentido a questão do álcool e ph. Na próxima, não vou adicionar água e sim deixar um pouco de cerveja para misturar a lama. É até mais fácil que ficar fervendo água e esperando a temperatura chegar, etc. A questão era realmente a possibilidade de não haver trub no meu exemplo. Questão resolvida!

Quanto ao volume de fermento, eu ia seguir as dicas do Jamal (Beer School), que diz que a levedura compactada tem cerca de 4,5 bi de células por ml enquanto a lama decantada por duas horas tem 1 bi/ml, mesmo valor da calculadora. O grande problema aqui é que acho muito subjetivo determinar o que é levedura compactada ou diluída. Não encontrei nenhum lugar falando quanto de água deve ser adicionado para a diluição, ou quanto tempo deve decantar. Será que existe alguam forma caseira de precisar isso melhor?

 

[tomazela]

Primeiramente, obrigado Guenther!

Só um esclarecimento:
Realmente acho bobeira iniciante (como eu) reaproveitar as leveduras. Isso é mais uma coisa minha, coisa de amante do DIY (também gosto de carpintaria e construir coisas malucas, se puder, misturando computação!). Por isso faço levas de apenas 10l. Pra errar mesmo! Estou testando tudo que consigo para aprender, ou ao menos ter noção, das técnicas. Depois sim. Começar a fazer minhas cervejas numa litragem um pouco maior, 30l, por exemplo.

Voltando ao tópico...!
Eu achava que a cerveja atrapalhava o fermento. Faz todo o sentido a questão do álcool e ph. Na próxima, não vou adicionar água e sim deixar um pouco de cerveja para misturar a lama. É até mais fácil que ficar fervendo água e esperando a temperatura chegar, etc. A questão era realmente a possibilidade de não haver trub no meu exemplo. Questão resolvida!

Quanto ao volume de fermento, eu ia seguir as dicas do Jamal (Beer School), que diz que a levedura compactada tem cerca de 4,5 bi de células por ml enquanto a lama decantada por duas horas tem 1 bi/ml, mesmo valor da calculadora. O grande problema aqui é que acho muito subjetivo determinar o que é levedura compactada ou diluída. Não encontrei nenhum lugar falando quanto de água deve ser adicionado para a diluição, ou quanto tempo deve decantar. Será que existe alguam forma caseira de precisar isso melhor?

[ame]https://www.youtube.com/watch?v=SA1lauK7VVQ[/ame]

Acredito que esse seja o vídeo do Jamal a qual se refere.

Levedura compactada, é aquela que ficou por exemplo, de 12h a 24h na geladeira...Onde vc consegue ver o sobrenadante praticamente cristalino...

Alguns fermentos, como o US-05 por exemplo se compactam em até menos de 12h, enquanto outros menos floculentos, como os para Weiss, demoram bem mais...

[ ]´s

 

[Guenther]

Primeiramente, obrigado Guenther!

Só um esclarecimento:
Realmente acho bobeira iniciante (como eu) reaproveitar as leveduras. Isso é mais uma coisa minha, coisa de amante do DIY (também gosto de carpintaria e construir coisas malucas, se puder, misturando computação!). Por isso faço levas de apenas 10l. Pra errar mesmo! Estou testando tudo que consigo para aprender, ou ao menos ter noção, das técnicas. Depois sim. Começar a fazer minhas cervejas numa litragem um pouco maior, 30l, por exemplo.

Voltando ao tópico...!
Eu achava que a cerveja atrapalhava o fermento. Faz todo o sentido a questão do álcool e ph. Na próxima, não vou adicionar água e sim deixar um pouco de cerveja para misturar a lama. É até mais fácil que ficar fervendo água e esperando a temperatura chegar, etc. A questão era realmente a possibilidade de não haver trub no meu exemplo. Questão resolvida!

Quanto ao volume de fermento, eu ia seguir as dicas do Jamal (Beer School), que diz que a levedura compactada tem cerca de 4,5 bi de células por ml enquanto a lama decantada por duas horas tem 1 bi/ml, mesmo valor da calculadora. O grande problema aqui é que acho muito subjetivo determinar o que é levedura compactada ou diluída. Não encontrei nenhum lugar falando quanto de água deve ser adicionado para a diluição, ou quanto tempo deve decantar. Será que existe alguam forma caseira de precisar isso melhor?

Sim, a dica do Jamal é ótima... aliás, dos poucos canais que tem conteúdo de qualidade.

O Kai Troester, do www.braukaiser.com, recomenda um approach de estimar por peso, que ficaria por volta de 4bi/g como uma média.

http://braukaiser.com/blog/blog/2012/08/24/yeast-pitching-by-weight/

 

[marcohistorico]

Acredito que esse seja o vídeo do Jamal a qual se refere.

Levedura compactada, é aquela que ficou por exemplo, de 12h a 24h na geladeira...Onde vc consegue ver o sobrenadante praticamente cristalino...

Alguns fermentos, como o US-05 por exemplo se compactam em até menos de 12h, enquanto outros menos floculentos, como os para Weiss, demoram bem mais...

Sim. Tem este e mais dois vídeos em que ele fala sobre estimar a quantidade de leveduras. Mas acredito que este seja o mais preciso deles.

Sim, a dica do Jamal é ótima... aliás, dos poucos canais que tem conteúdo de qualidade.

O Kai Troester, do www.braukaiser.com, recomenda um approach de estimar por peso, que ficaria por volta de 4bi/g como uma média.

Por peso é muito mais simples que por volume. Apesar de que não deve ser uma tarefa fácil drenar deixando pra traz somente as leveduras.
Neste artigo, ele teria feito starter, não é?


Então, já que vocês estão avalizando a sugestão do Jamal, vou tentar seguir este processo sabendo das variações dos fermentos e do tempo de decantação.

Acho que até vale a pena colocar a foto de como está diferente a compactação do fermento de ontem para hoje (2º para 3º dia). Com certeza, a densidade vai determinar a quantidade de células/ml.
Por isso, vou novamente seguir a sugestão de considerar uma decantação de 24h.

 

[tomazela]

Sim. Tem este e mais dois vídeos em que ele fala sobre estimar a quantidade de leveduras. Mas acredito que este seja o mais preciso deles.



Por peso é muito mais simples que por volume. Apesar de que não deve ser uma tarefa fácil drenar deixando pra traz somente as leveduras.
Neste artigo, ele teria feito starter, não é?


Então, já que vocês estão avalizando a sugestão do Jamal, vou tentar seguir este processo sabendo das variações dos fermentos e do tempo de decantação.

Acho que até vale a pena colocar a foto de como está diferente a compactação do fermento de ontem para hoje (2º para 3º dia). Com certeza, a densidade vai determinar a quantidade de células/ml.
Por isso, vou novamente seguir a sugestão de considerar uma decantação de 24h.

Eu concordo com o @Guenther de que o reaproveitamento de levedura não é para iniciantes. É bem difícil estimar a quantidade correta a ponto de ter cervejas com certo grau de repetibilidade. As fermentações teriam que ter o perfil bastante próximos. Por exemplo. Se você lavar a lama de uma Pale Ale com OG de 1.045 e lavar a lama de uma IPA com OG de 1.065, certamente terá diferenças na viabilidade da levedura.
Eu recomendaria que se lave a lama, se você vai fazer uma segunda leva igual a anterior ou ao menos com OG próxima e perfil de fermentação parecidos.

O que eu tenho feito e tenho observado um resultado mais consistente entre as minhas cervejas é, fazer um starter com uma certa sobra de leveduras, para que eu separe essa sobra e armazene na geladeira em um tubo falcon.
Então uso o starter para fermentar e não reaproveito a lama.
Quando faço outra leva com o mesmo fermento, faço os starters a partir do falcon, novamente com sobra para nova armazenagem...

É necessário tomar todos os cuidados de sanitização para essas propagações, pois pode ter contaminações ao longo do tempo, visto que as bactérias se propagam 3x mais do que as leveduras.

Quando eu percebo alguma alteração na fermentação, com lag phases mais longas, atenuações muito fora do normal ou até uma mudança no aspecto visual da lama, floculação e etc....então descarto a levedura e compro uma nova matriz

Estou em fase de testes do uso de Slants com Agar para armazenagem, conforme vídeos do Jamal.

 

[marcohistorico]

Eu concordo com o @Guenther de que o reaproveitamento de levedura não é para iniciantes. É bem difícil estimar a quantidade correta a ponto de ter cervejas com certo grau de repetibilidade. As fermentações teriam que ter o perfil bastante próximos. Por exemplo. Se você lavar a lama de uma Pale Ale com OG de 1.045 e lavar a lama de uma IPA com OG de 1.065, certamente terá diferenças na viabilidade da levedura.
Eu recomendaria que se lave a lama, se você vai fazer uma segunda leva igual a anterior ou ao menos com OG próxima e perfil de fermentação parecidos.

O que eu tenho feito e tenho observado um resultado mais consistente entre as minhas cervejas é, fazer um starter com uma certa sobra de leveduras, para que eu separe essa sobra e armazene na geladeira em um tubo falcon.
Então uso o starter para fermentar e não reaproveito a lama.
Quando faço outra leva com o mesmo fermento, faço os starters a partir do falcon, novamente com sobra para nova armazenagem...

É necessário tomar todos os cuidados de sanitização para essas propagações, pois pode ter contaminações ao longo do tempo, visto que as bactérias se propagam 3x mais do que as leveduras.

Quando eu percebo alguma alteração na fermentação, com lag phases mais longas, atenuações muito fora do normal ou até uma mudança no aspecto visual da lama, floculação e etc....então descarto a levedura e compro uma nova matriz

Estou em fase de testes do uso de Slants com Agar para armazenagem, conforme vídeos do Jamal.

Você está certo sobre isso não ser para iniciante. Mas como já expliquei, estou querendo é aprender mesmo. Ainda não estou repetindo receitas. Sequer estou repetindo o equipamento!!! Toda vez adiciono ou retiro um utensílio.

Pelo que entendi até agora, estimo que fiquei com cerca de 6 a 8 vezes mais leveduras do que quando inoculei o sachê.
Pensei em usar apenas esta coleta como reaproveitamento. Teoricamente daria para usar em umas em outras 6 levas.
Assim, não usaria fermentos de 2ª ou 3ª geração.

Isso seria correto?

 

[tomazela]

Você está certo sobre isso não ser para iniciante. Mas como já expliquei, estou querendo é aprender mesmo. Ainda não estou repetindo receitas. Sequer estou repetindo o equipamento!!! Toda vez adiciono ou retiro um utensílio.

Pelo que entendi até agora, estimo que fiquei com cerca de 6 a 8 vezes mais leveduras do que quando inoculei o sachê.
Pensei em usar apenas esta coleta como reaproveitamento. Teoricamente daria para usar em umas em outras 6 levas.
Assim, não usaria fermentos de 2ª ou 3ª geração.

Isso seria correto?

Microcervejarias utilizam até 6 gerações de lama, mas o controle deles com relação à levedura, muitas vezes é realizado por laboratórios de análise ou a própria cervejaria tem um laboratório com microscópio e etc...

Se você for usar a mesma lama da primeira coleta, precisa calcular a perda que ocorre ao longo do tempo, mesmo condicionadas em geladeira.

No brewers friend quando você coloca a data do slurry, tem a estimativa de células viáveis...

 

[Guenther]

Você está certo sobre isso não ser para iniciante. Mas como já expliquei, estou querendo é aprender mesmo. Ainda não estou repetindo receitas. Sequer estou repetindo o equipamento!!! Toda vez adiciono ou retiro um utensílio.

Pelo que entendi até agora, estimo que fiquei com cerca de 6 a 8 vezes mais leveduras do que quando inoculei o sachê.
Pensei em usar apenas esta coleta como reaproveitamento. Teoricamente daria para usar em umas em outras 6 levas.
Assim, não usaria fermentos de 2ª ou 3ª geração.

Isso seria correto?

Mas é justamente essa a questão.... você está variando um monte de coisas em cada brassagem, logo, o nível de aprendizado acaba diminuindo.

Essa é justamente a importância do nível de repetibilidade do processo. Quando fazemos uma leva, ajustamos uma coisa específica, e fizemos outra, conseguimos avaliar se aquilo que modificamos fez diferença.

Quando modificamos um monte de coisa, e a próxima leva saiu melhor ou pior, dificilmente temos como saber exatamente qual modificação ocasionou aquilo.

Por isso que estar começando e já testando 1001 coisas, no geral, é justamente o que gera menos aprendizado.

 

[marcohistorico]

Mas é justamente essa a questão.... você está variando um monte de coisas em cada brassagem, logo, o nível de aprendizado acaba diminuindo.

Essa é justamente a importância do nível de repetibilidade do processo. Quando fazemos uma leva, ajustamos uma coisa específica, e fizemos outra, conseguimos avaliar se aquilo que modificamos fez diferença.

Quando modificamos um monte de coisa, e a próxima leva saiu melhor ou pior, dificilmente temos como saber exatamente qual modificação ocasionou aquilo.

Por isso que estar começando e já testando 1001 coisas, no geral, é justamente o que gera menos aprendizado.

Verdade. Concordo. Mais uma vez, obrigado pela dica.
Aqui fica bem claro a diferença de experiência entre nos dois. Ainda não me preocupo com repetibilidade. Um dia chego lá!

O fato é que não estou fazendo modificações extremas. Somente utensílios. Uma mangueira, ou um chuveirinho, coisas assim.
No que se refere a processos que modificam a cerveja final, só faço uma modificação por vez, quando faço. A última foi um whirlpool a frio. Até tomei como base um tópico com comentário seu.

Na verdade já reutilizei a levedura em outra leva, e deu tudo certo, mas queria fazer de forma mais precisa, por isso abri o tópico.
Outra coisa é que sempre coleto a lama, mesmo que não tenha planos de usa-la. Só para aprender como é o processo, medir, observar. Depois jogo tudo fora.
Até starter eu já fiz sem necessidade (tb joguei fora), com agitador magnético caseiro e tudo. Só para entender.

Tento tomar um cuidado de não misturar várias novas coisas a ponto de me perder.

 

[Guenther]

Verdade. Concordo. Mais uma vez, obrigado pela dica.
Aqui fica bem claro a diferença de experiência entre nos dois. Ainda não me preocupo com repetibilidade. Um dia chego lá!

O fato é que não estou fazendo modificações extremas. Somente utensílios. Uma mangueira, ou um chuveirinho, coisas assim.
No que se refere a processos que modificam a cerveja final, só faço uma modificação por vez, quando faço. A última foi um whirlpool a frio. Até tomei como base um tópico com comentário seu.

Na verdade já reutilizei a levedura em outra leva, e deu tudo certo, mas queria fazer de forma mais precisa, por isso abri o tópico.
Outra coisa é que sempre coleto a lama, mesmo que não tenha planos de usa-la. Só para aprender como é o processo, medir, observar. Depois jogo tudo fora.
Até starter eu já fiz sem necessidade (tb joguei fora), com agitador magnético caseiro e tudo. Só para entender.

Tento tomar um cuidado de não misturar várias novas coisas a ponto de me perder.

Exato, por isso que eu certamente recomendaria vc não ficar se preocupando em reaproveitar agora que está começando, ou seja, se preocupar com aquilo que realmente precisa se preocupar... conhecer lúpulos, diferentes fermentos, maltes, perfis de mosturação, temperaturas de fermentação diferentes para cada fermento, etc..... essas são todas coisas que vão fazer tuas cervejas ficarem melhores. Reaproveitar essencialmente não melhora qualidade já que poderia sempre comprar novo.

É o mesmo para água... não tem porque ninguém que está iniciando ficar se preocupando em tunar a água precisamente.... só precisa verificar o básico.

É o clássico: se preocupar com coisas mais complexas e menos importantes............ só depois de ser um Mestre do Básico.

Eu particularmente só reaproveito quando faz muito sentido reaproveitar.... como algum fermento difícil de achar, etc.

Abração,

 

[tomazela]

Exato, por isso que eu certamente recomendaria vc não ficar se preocupando em reaproveitar agora que está começando, ou seja, se preocupar com aquilo que realmente precisa se preocupar... conhecer lúpulos, diferentes fermentos, maltes, perfis de mosturação, temperaturas de fermentação diferentes para cada fermento, etc..... essas são todas coisas que vão fazer tuas cervejas ficarem melhores. Reaproveitar essencialmente não melhora qualidade já que poderia sempre comprar novo.

É o mesmo para água... não tem porque ninguém que está iniciando ficar se preocupando em tunar a água precisamente.... só precisa verificar o básico.

É o clássico: se preocupar com coisas mais complexas e menos importantes............ só depois de ser um Mestre do Básico.

Eu particularmente só reaproveito quando faz muito sentido reaproveitar.... como algum fermento difícil de achar, etc.

Abração,

Eu comecei a reaproveitar ou fazer starters, por um único motivo: custo.
Isso depois que descobri que o pitching rate das primeiras levas estava abaixo do recomendado. Para lager então, nem se fale...

Mas concordo com o Guenther. O mais importante é fazer o mais simples possível no início. Focar na elaboração da receita usando um software que auxilia demais e lendo livros e artigos de mestres como Jamil Zainasheff.

Eu sempre pego um estilo que gosto, leio artigos principalmente no byo.com

Aí você vê quais leveduras são normalmente mais utilizadas no que espera, estuda o perfil de cada uma e aí faz os seus testes.

O mais importante é montar receitas equilibradas e existem diversos estudos que te ajudam sobre esse equilíbrio. Amargor por exemplo é o que mais considero, usando a razão BU:GU

Normalmente eu monto uma receita nova por semanas...

O foco principal é esse no início. Elaborar receitas e FAZER cerveja.
Anotar os resultados ajustar a composição dos maltes, lúpulos e etc...

Outros detalhes de processo de fabricação em si, você vai melhorar se sentir necessidade, para ter menos trabalho e caso estude e conclua que de fato vai trazer benefícios para o produto final...

O foco principal é fazer cerveja boa, e não implementar tudo que lemos nos fóruns ao mesmo tempo...

Se tentar aprender tudo ao mesmo tempo, será igual tentar fazer um bolo igual do Carlos Bakery, sem dominar como fazer um bolo de fubá...

 

[marcohistorico]

Então...
Depois de TANTOS argumentos, decidi NÃO reutilizar aquele fermento.

Para não divagar muito no assunto deste tópico, e abusar da boa vontade, um último conjunto de duvidas:
Vou manter este fermento guardado por mais uns dias para acompanhar como ele fica.
A ideia é saber se realizei os procedimentos corretos, principalmente em relação a contaminação.

Devo esperar alguma alteração de cor que seja normal? Tipo das células que vão morrendo.
Se houvesse uma contaminação, como eu a identificaria?