Reaproveitamento de leveduras em Witt/Weiss

[Kbid]

Tenho feito o reaproveitamento de leveduras nas minhas ales com sucesso até então, porém em conversa com um colega, ele sugeriu que essa prática não era aconselhada para cervejas de trigo pois aumentaria a turbidez da cerveja. Isso procede?
Não faz sentido para mim, já que essas cervejas tem uma turbidez natural e acredito que um bom cold break poderá resolver.

 

[Raisoshi]

Por que não pergunta pra ele da onde ele tirou isso? Seria mais fácil hehe

Eu nunca ouvi falar disso.

 

[Kbid]

Eu até perguntei, mas sabe como é...tá cheio de expert em fermentação que não tem embasamento nenhum.

 

[tiefensee]

E desde quando turbidez é problema em weiss e wit? elas são naturalmente turvas, justamente pela levedura em suspensão.
E sim, tem relação entre o reaproveitamento de leveduras e o seu poder de floculação, é um tema a ser estudado pra quem reaproveita...

 

[guiocm]

Dependendo de como o reaproveitamento é feito, vai haver variação no comportamento da levedura ao longo do tempo. Se você reaproveita a lama (fermento que floculou após a fermentação), vai estar deixando de reaproveitar (deixando na cerveja) as células que floculam menos, pois ainda estão em suspensão. Com isso, ao longo do tempo, a tendência é que sua weiss acabe menos turva, pois você forçou um aumento na floculação do fermento. Agora, o número de reutilizações que vai levar a isso é algo bem variável...
O livro Yeast fala bastante dessa questão da pressão seletiva causada pelo reaproveitamento.

 

[Raisoshi]

Pois é, selecionar os MAIS floculantes e deixar a cerveja menos turva eu já tinha ouvido falar, agora, AUMENTAR a turbidez da cerveja como ele disse nunca vi.

 

[Tiago]

Pois é, selecionar os MAIS floculantes e deixar a cerveja menos turva eu já tinha ouvido falar, agora, AUMENTAR a turbidez da cerveja como ele disse nunca vi.

Seria o processo inverso, selecionar as menos floculantes. Por exemplo, se a pessoa transfere pra um fermentador secundário (o que ja nao é mais muito comum) e reutiliza essa levedura que decantou mais tarde, sucessivamente, poderia modificar o perfil de floculação, depois de algumas gerações.

To discutindo sobre essa hipótese, pra deixar bem claro, isso nao tem NADA a ver com o que a pessoa falou pro colega lá no inicio do tópico, que é uma bobagem. Ainda mais relacionar isso com uma cepa específica, como a de trigo.

 

[Kbid]

Moçada, também acho que não faz sentido, porém quis levantar essa questão para ouvir a opinião de mais pessoas.
Quanto à turbidez, não tive problemas até hoje por fazer reaproveitamento da lama. Tenho leveduras que estão na quarta geração fermentando bem e conforme aumenta o número de reusos, eu vou aumentando o tempo de cold break das levas. Fora a economia que isso dá...hehehehe

 

[tiefensee]

Moçada, também acho que não faz sentido, porém quis levantar essa questão para ouvir a opinião de mais pessoas.
Quanto à turbidez, não tive problemas até hoje por fazer reaproveitamento da lama. Tenho leveduras que estão na quarta geração fermentando bem e conforme aumenta o número de reusos, eu vou aumentando o tempo de cold break das levas. Fora a economia que isso dá...hehehehe

Cara, uma alternativa boa a isto é, ao invés de reaproveitar a lama, salvar um pouco do starter original no próprio tubinho da levedura líquida. Sanitize (ou de preferência esterilize) o tubinho, e antes de inocular o starter na leva e guarde uma pequena porção no tubinho. Assim, tu terá sempre as células "originais" ou bem próximo disso para as próximas fermentações.
Na lama, sempre se tem o risco de células mutantes, principalmente quando se faz sucessivos reaproveitamentos ou se fermenta mostos com muito lúpulo ou muito densos.
A vantagem de reutilizar a lama é que muitas vezes só a lavagem, ou lavagem e um pequeno starter, já dão conta do nº de células necessárias, enquanto o starter do procedimento que sugeri é obrigatório e costuma ser maior.

 

[Tiago]

Cara, uma alternativa boa a isto é, ao invés de reaproveitar a lama, salvar um pouco do starter original no próprio tubinho da levedura líquida. Sanitize (ou de preferência esterilize) o tubinho, e antes de inocular o starter na leva e guarde uma pequena porção no tubinho. Assim, tu terá sempre as células "originais" ou bem próximo disso para as próximas fermentações.
Na lama, sempre se tem o risco de células mutantes, principalmente quando se faz sucessivos reaproveitamentos ou se fermenta mostos com muito lúpulo ou muito densos.
A vantagem de reutilizar a lama é que muitas vezes só a lavagem, ou lavagem e um pequeno starter, já dão conta do nº de células necessárias, enquanto o starter do procedimento que sugeri é obrigatório e costuma ser maior.

Cara, eu acho que toda técnica que faça sentido e de certo é válida...

A que vc relatou parece boa, pode ter suas vantagens, como poder aplicar gelatina no fermentador com levedura sem se preocupar com o reaproveitamento, entre outras... mas em relação ao risco de mutação reutilizando a mesma levedura, acho que nem sempre deve ser considerada como um "contra" pro outro lado.

Claro que isso depende de muitos fatores, como é coletada, como essa levedura é tratada, mas em geral, pode usá-la várias vezes. Antes disso, o limitante acaba sendo a contaminação, que invariavelmente se acumula, tornando necessário fazer lavagem ácida a cada x vezes.

Abraço

 

[tiefensee]

Cara, eu acho que toda técnica que faça sentido e de certo é válida...

A que vc relatou parece boa, pode ter suas vantagens, como poder aplicar gelatina no fermentador com levedura sem se preocupar com o reaproveitamento, entre outras... mas em relação ao risco de mutação reutilizando a mesma levedura, acho que nem sempre deve ser considerada como um "contra" pro outro lado.

Claro que isso depende de muitos fatores, como é coletada, como essa levedura é tratada, mas em geral, pode usá-la várias vezes. Antes disso, o limitante acaba sendo a contaminação, que invariavelmente se acumula, tornando necessário fazer lavagem ácida a cada x vezes.

Abraço

Sim, claro... cada técnica tem suas vantagens e provavelmente cepas de algumas cervejarias inclusive podem ser mutações de outras cepas.
Não sou contra lavagem de fermento, longe disso. Inclusive estou fermentando agora uma saison com reaproveitamento de um vial bem pequeno que consegui de lama de um WLP 568. Só quis informar ao Kbid que existem outras formas de reaproveitar o fermento sem necessariamente ser com a lama, e como desta forma o fermento não passa pela fermentação, a probabilidade de mutação (e consequente perda ou aumento da capacidade de flocular) é menor. Se conseguir manter ambiente estéril, a propagação de contaminantes também tende a ser menor.
Por isso expressei como "uma alternativa boa a isto", e com o "isto" seria a mudança na floculação da cepa, que era o ponto central do tópico.

Inclusive, pra quem quer os benefícios da gelatina e mesmo assim aproveitar a lama, acredito que dê pra baixar a temperatura por 1 ou 2 dias, trasfegar e aplicar a gelatina no 2º recipiente. A quantidade de levedura já floculada no fermentador será menor, mas deve ser suficiente para se fazer a lavagem e reaproveitamento da levedura.

 

[fe9005711]

Será que se usasse a água que vem em uma garrafa, sem fervura, teria algum mal de contaminação? Abriria a garrafa e jogaria a água diretamente na bombona para a lavagem do fermento.

 

[Tiago]

Será que se usasse a água que vem em uma garrafa, sem fervura, teria algum mal de contaminação? Abriria a garrafa e jogaria a água diretamente na bombona para a lavagem do fermento.

Teoricamente não teria problema, agua mineral lacrada não deve apresentar contaminação.

 

[cozinheiro2008]

Segue trecho de um trabalho publicado sobre água mineral...
"Entretanto, as águas minerais não são produtos estéreis, apenas perdem grande parte de suas bactérias e matéria orgânica em suspensão ao atravessarem superfícies de rochas e terra até atingirem um determinado nível (HILUY et al., 1994)."

O link para o trabalho é esse: http://www2.fcfar.unesp.br/Home/Pos-graduacao/AlimentoseNutricao/maria_falcone-completo.pdf
Abx!

 

[Tiago]

Segue trecho de um trabalho publicado sobre água mineral...
"Entretanto, as águas minerais não são produtos estéreis, apenas perdem grande parte de suas bactérias e matéria orgânica em suspensão ao atravessarem superfícies de rochas e terra até atingirem um determinado nível (HILUY et al., 1994)."

O link para o trabalho é esse: http://www2.fcfar.unesp.br/Home/Pos-graduacao/AlimentoseNutricao/maria_falcone-completo.pdf
Abx!

Mesmo que praticamente nada no meio da cerveja seja estéril, pelos resultados do trabalho, seria interessante ferver a água por 15 minutos....

 

[cozinheiro2008]

De acordo! Eu faria o mesmo!