Reação de Maillard na Fervura do Mosto

[Gustavo Mothci]

Pessoal, estou ainda com dúvida nos post que li no fórum se a reação de Maillard na fervura do mosto sempre ocorre ou só quando se provoca.
O que quero dizer com "se provoca", é que se deseja isso por causa da receita que pede uma caramelização ou se foi um erro do processo, isto é, tempo de fervura muito longo.
Valeu!

 

[Lperes27]

Pessoal, estou ainda com dúvida nos post que li no fórum se a reação de Maillard na fervura do mosto sempre ocorre ou só quando se provoca.
O que quero dizer com "se provoca", é que se deseja isso por causa da receita que pede uma caramelização ou se foi um erro do processo, isto é, tempo de fervura muito longo.
Valeu!

Olá Gustavo,

Pelo que já li, a Reação de Maillard e Caramelização são dois processos diferentes, apesar do aspecto visual ser de certa forma semelhante. A reação de Maillard é a reação entre aminoácidos e carboidratos, diferentemente da caramelização que é um processo somente com o carboidrato.

Temperatura, tempo e PH são fatores que influenciam na velocidade da reação. Portanto, quanto mais longa for a fervura (tempo), ou mais vigorosa (temperatura), ou o meio ser mais alcalino (Ph), maior será o resultado da reação.

Então, respondendo a sua pergunta, a reação de Maillard sempre ocorrerá durante a brassagem, porém a quantidade irá depender dos fatores que foram citados acima.

Att.,

Luis