Rampas temperatura e pausa protéica para Weizen/Weissbier

[rodrigonicoloso]

Caros,
Estou me preparando para fazer a minha primeira weizen/weissbier. Peguei uma receita da internet com 70% de malte de trigo e 30% malte pilsen. Nesta receita a recomendação de brassagem era manter a temperatura do mash em 66-67ºC por 90 minutos para sacarificação e fazer o mash-out a 76ºC.
Estava lendo também que não haveria necessidade de se fazer a pausa protéica quando se usa adjuntos não malteados (trigo, aveia, etc.), mas há aqueles que falam que mesmo o malte de trigo teria benefício com uma pausa protéica. Então aí vão as perguntas: faço ou não a tal pausa proteíca? Se sim, como fazer: manter a 50-55ºC por 20 minutos? Adicionar só o malte de trigo nesta etapa e o malte pilsen posteriormente ou vai tudo junto desde o início? Quais os prós e contras de fazer ou não fazer a pausa protéica?
Agradeço as opiniões e sugestões dos amigos.
Abraço,
Rodrigo.

 

[Andersonzc]

Caros,
Estou me preparando para fazer a minha primeira weizen/weissbier. Peguei uma receita da internet com 70% de malte de trigo e 30% malte pilsen. Nesta receita a recomendação de brassagem era manter a temperatura do mash em 66-67ºC por 90 minutos para sacarificação e fazer o mash-out a 76ºC.
Estava lendo também que não haveria necessidade de se fazer a pausa protéica quando se usa adjuntos não malteados (trigo, aveia, etc.), mas há aqueles que falam que mesmo o malte de trigo teria benefício com uma pausa protéica. Então aí vão as perguntas: faço ou não a tal pausa proteíca? Se sim, como fazer: manter a 50-55ºC por 20 minutos? Adicionar só o malte de trigo nesta etapa e o malte pilsen posteriormente ou vai tudo junto desde o início? Quais os prós e contras de fazer ou não fazer a pausa protéica?
Agradeço as opiniões e sugestões dos amigos.
Abraço,
Rodrigo.

Boa noite.
Pelo que sei:
1) vai tudo na panela, o pilsen e o trigo;
2) não precisa parada protéica.
3) é só fazer o mash na temperatura de 66-67.

Boa sorte.

 

[Tiago]

rodrigonicoloso,

Se seu equipamento permite rampas vc talvez queira fazer a rampa do ácido ferúlico, que é la pelos 37ºC a 45ºC. Esse acido é precursor do composto fenólico que dá aquele gosto de cravo pra weiss. Normalmente é o "mash-in" das brassagens tradicionais de tripla decocção que eu nunca fiz mas ja ouvi falar.

abraço

 

[rodrigonicoloso]

rodrigonicoloso,

Se seu equipamento permite rampas vc talvez queira fazer a rampa do ácido ferúlico, que é la pelos 37ºC a 45ºC. Esse acido é precursor do composto fenólico que dá aquele gosto de cravo pra weiss. Normalmente é o "mash-in" das brassagens tradicionais de tripla decocção que eu nunca fiz mas ja ouvi falar.

abraço

Valeu Tiago,

Essa não conhecia, mas vou pesquisar. Mas já tinha lido que os aromas de cravo ou banana são favorecidos pelo tipo de fermento utilizado e também pela temperatura de fermentação: temperaturas mais altas favoreceriam banana e mais baixas favorecem cravo.

Abraço!

 

[zerosa]

E é isto mesmo, só que o fermento precisa dos chamados precursores para gerar estes sabores. Além disto, esta parada ajuda a diminuir a viscosidade do mosto, facilitando a filtração. Sempre faço quando utilizo trigo e/ou não maltados, de 10 a 15 min (não gosto de destacar o cravo).
Algumas pessoas alegam que a parada do ferúlico prolongada deixa uma característica aguada no mosto.

 

[WagnerSarmento]

E é isto mesmo, só que o fermento precisa dos chamados precursores para gerar estes sabores. Além disto, esta parada ajuda a diminuir a viscosidade do mosto, facilitando a filtração. Sempre faço quando utilizo trigo e/ou não maltados, de 10 a 15 min (não gosto de destacar o cravo).
Algumas pessoas alegam que a parada do ferúlico prolongada deixa uma característica aguada no mosto.

Sempre faço quando uso trigo, tipo 42ºC. Uns 20 minutos, porque gosto de destacar o cravo.

 

[rodrigonicoloso]

OK, mas isso vale para trigo não maltado ou para malte de trigo, ou ambos???
E qual a sugestão de vocês para as rampas de temperatura de uma weizen/weissbier com 70% malte de trigo e 30% malte pilsen?
Com base no que comentaram neste tópico minha idéia é fazer: 15/20 minutos a 42ºC, 90 minutos a 66ºC e mash-out a 76ºC.
No caso de fazer a parada do ferúlico, faço apenas com o malte de trigo ou já com o pilsen junto?
Obrigado pela força!

 

[WagnerSarmento]

OK, mas isso vale para trigo não maltado ou para malte de trigo, ou ambos???
E qual a sugestão de vocês para as rampas de temperatura de uma weizen/weissbier com 70% malte de trigo e 30% malte pilsen?
Com base no que comentaram neste tópico minha idéia é fazer: 15/20 minutos a 42ºC, 90 minutos a 66ºC e mash-out a 76ºC.
No caso de fazer a parada do ferúlico, faço apenas com o malte de trigo ou já com o pilsen junto?
Obrigado pela força!

Vale para ambos, trigo e/ou não maltados.

Pode fazer todas as rampas com ambos os maltes.

Abraço
Wagner

 

[Guenther]

Só lembrem de não exagerar nesse descanso ferúlico (que depois o fermento transforma em 4-vinyl-guaiacol), pois isso quebra proteínas e se for demais, diminui bastante a retenção de espuma.

Abraço,

 

[guilhermefighera]

Rodrigo,
Acharia bacana:
- 15mins 45º
- 15mins 51º
- 60mins a 65º para cerveja mais seca ou 67º para menos seca
- mash out 76º

 

[rodrigonicoloso]

Guilherme,
Fiz exatamente assim como você recomendou. Já está no fermentador há 1 semana, a OG estava em 1.050 e agora parece ter estabilizado em 1.008. No final de semana transfiro pro Keg para carbonatação forçada!
Abraço.

 

[arabyia]

entao galera.para uma receita de 20l qual seria os passos? tem receita completa ai?

 

[Tiago]

Cara,a receita pra weiss é muito simples, obter um bom resultado com ela que não é...

O mais comum é vc fazer uma proporção que varia de 50% a 70% de malte de trigo completando o resto com malte Pilsen. Normalmente faço 60%-40%.

Rampa de 42c por 10 min, sobe lentamente passando pela proteica e chega na sacarificação. Fiz uma a 64c esses dias e achei q ficou meio seca, faria de novo pelos 67c. depois mash out 78c.

Fervura de 1h e meia pra evaporar o DMS do Pilsen, lúpulo apenas pra amargor, que será pouco.

daí vem a parte mais crítica de uma Weiss na minha opiniao, que é a fermentação. Se vc tem acesso, compra um fermento líquido que vale a pena... o da bio4 é muito bom, é a cepa tradicional da weiss, pessoalmente não curto o seco wb-06.

Vc vai querer inocular numa temperatura baixa. Já ouvi de mais de uma fonte que a regra geral pra uma weiss é que a soma da temperatura de inoculação com a de fermentação deve ser 30c. ou seja, quer fermentar a 18c, vai ter q inocular a 12c. Se vc tem um bom chiller e consegue, acho que pode fazer a diferença. Eu não consigo chegar nessa temperatura de inoculação, mas acredito que melhoraria minha cerveja. Acabo fermentando pelos 17 e vou subindo a temperatura no final da fermentação...

abraço

 

[rodrigonicoloso]

entao galera.para uma receita de 20l qual seria os passos? tem receita completa ai?

Segue a receita que fiz há alguns dias e acho que ficou boa:

Volume: 20 litros (após fervura)
Eficiência: 90% (meu equipamento, você deve ajustar a o seu)

Parâmetros da receita (valores entre parênteses é o padrão do estilo Weissbier):
Original Gravity: 1.050 (1.044 - 1.052)
Final Gravity: 1.010 (1.010 - 1.014)
Cor: 3.1 (2.0 - 8.0)
Álcool: 5.3% (4.3% - 5.6%)
Amargor: 12.9 (8.0 - 15.0)

Ingredientes:
1. 2,40 kg de malte de trigo (70%)
2. 1,03 kg de malte pilsen (30%)
3. 20g de lúpulo Hallertauer Hersbrucker (4,4% A.A), ferver por 60 minutos.
4. 1 pacote de fermento Lallemand Munich.
5. Casca de arroz (não usei, mas dependendo do seu equipamento você deve usar se houver problemas com entupimento).
Não usar whirfloc ou outro clarificante, pois a cerveja deverá ser turva, segundo o estilo.

Brassagem/rampas de temperatura:
Usar 2,5 litros de água para cada 1 kg de grãos, pH da água 5,2-5,4 na temperatura do mosto;
1. Parada ácido ferúlico: 42ºC durante 15 minutos;
2. Parada protéica: 52ºC durante 10 minutos;
3. Sacarificação: 67ºC durante 90 minutos;
4. Mash-out: 78ºC durante 10 minutos;
Fly-sparge com água a 78ºC e pH 5,8-6,0.

Volume pré-fervura: 29,5 litros (ajustar em função da taxa de evaporação do seu equipamento), SG=1.033
Fervura: 90 minutos
Volume pós-fervura: 20 litros, OG=1.050
Resfriar imediatamente, passar para fermentador, aerar e inocular o fermento.
Fermentar a 19ºC durante 14 dias, carbonatar entre 2,5-3,5 vol. CO2.

Acho que era isso! Qualquer dúvida é só perguntar!
Abraço,

 

[Tiago]

Oi Rodrigo,

Legal tua receita, obrigado por compartilhar com a gente.

Nunca usei esse fermento munich da lallemand, quais são teus resultados com ele, consegue um perfil de weiss?

Só discordo do whirfloc, o uso dele não vai deixar a cerveja transparente, mas vai ajudar a aglutinar o trub da fervura e te ajudar a levar menos trub pro fermentador. Uma cerveja de pouca cor e amargor pode se beneficiar de uma fermentação mais limpa.

Ah, no post acima esqueci de comentar do malte acidificado. Eu uso de 1 a 2% pra baixar um pouco o pH da água.

Abraços

 

[rodrigonicoloso]

Oi Rodrigo,

Legal tua receita, obrigado por compartilhar com a gente.

Nunca usei esse fermento munich da lallemand, quais são teus resultados com ele, consegue um perfil de weiss?

Só discordo do whirfloc, o uso dele não vai deixar a cerveja transparente, mas vai ajudar a aglutinar o trub da fervura e te ajudar a levar menos trub pro fermentador. Uma cerveja de pouca cor e amargor pode se beneficiar de uma fermentação mais limpa.

Ah, no post acima esqueci de comentar do malte acidificado. Eu uso de 1 a 2% pra baixar um pouco o pH da água.

Abraços

Oi Tiago,

Essa foi minha primeira weiss, então não tenho como comparar o Lallemand Munich com outros fermentos para te dar minha opinião. De qualquer forma eu gostei da cerveja que obtive! Usei esse fermento porque era o que tinha disponível no momento e eu ainda não estava equipado para fazer starter de fermentos líquidos, mas já li comentários de que existiriam opções melhores, como os líquidos da White Labs WLP300 e Wyeast 3068 (saco não ter estes fermentos disponíveis no Brasil!), Bio4 SY055, etc.

Quanto ao uso do whirfloc, eu não usei porque tenho no meu equipamento um hop stopper que é muito eficiente para filtrar o trub. Assim, mesmo sem o whirfloc não tenho problemas com o trub e a cerveja fica com o aspecto turvo característico das weissbier. Depende do equipamento que você tem disponíve, mas de qualquer forma, se você tem problemas com o trub é interessante usar o whirfloc.

Não tive problemas com o pH da água, usando alguns poucos mililitros de ácido láctico, eu consegui baixar e manter o pH em 5.2 durante todo o período de brassagem sem dificuldade.

Abraço,

 

[bode]

minha sugestão:

15 min entre 43/44 °C (repouso ferúlico - aroma de cravo e quebra de glucanos)

15 min entre 50-55°C (parada proteica)

60 minutos 66-67°C (sacarificação "alfa e beta juntas")

10 min 77°C (inativação)



abçs

 

[RodrigoCampos]

Existiria necessidade de fazer a parada protéica para cervejas que não sejam weissbiers (como uma saison pro exemplo) com uma proporção bem menor de malte de trigo? Fiz uma saison com 7 de maltede trigo e não fiz a parada protéica mas estou para refazer a receita com uma quantidade maior de trigo. Pensei em uns 20%. Pensei em aumentar essa proporção para ter um tartness mais pronunciado do trigo, substituir o malte munich que usei e deixou a cerveja mais escura do que queria e dar um pouco de corpo pelo conteúdo de proteína pois pretendo usar bret além do WLP 565 e estou com receio do bret secar muito a cerveja e ela ficar sem corpo.

 

[paulo1]

Mesmo numa Weiss a parada proteica não é obrigatória (embora a maioria das cervejarias façam). Se não me engano, a Franziskaner é feita com infusão simples a 62°C (acho que isso está no Brewing with Wheat). Com certeza você não vai ter problema se usar infusão simples nessa saison.

Fugindo um pouco da sua pergunta (mas não do assunto), acho que você consegue o azedinho (tartness) que você quer apenas usando o WLP565 em temperatura elevada. Minha abordagem é fazer a inoculação a 20°C e deixar subir até 28-30°C. Dessa forma, praticamente todas as minhas saisons ficam com uma leve acidez, mesmo sem trigo.

Quanto ao corpo, acho que você não precisa se preocupar. Corpo baixo é uma virtude numa saison. Há ótimas representantes do estilo que têm FG abaixo de 1,005. Para compensar o corpo baixo, você joga a carbonatação lá em cima (3,5 volumes, por exemplo). Além do CO2 preencher a boca e não deixar a cerveja parecer aguada, ele também contribui coim uma leve acidez que reforça o caráter refrescante da cerveja.

 

[deko]

será que daria pra usar um pouco de trigo sem maltear ? Aqui a galera esta colhendo o trigo e to pensando em usar um pouco fresquinho recém colhido, que vcs acham?

 

[robocop89]

Mesmo numa Weiss a parada proteica não é obrigatória (embora a maioria das cervejarias façam). Se não me engano, a Franziskaner é feita com infusão simples a 62°C (acho que isso está no Brewing with Wheat). Com certeza você não vai ter problema se usar infusão simples nessa saison.

Fugindo um pouco da sua pergunta (mas não do assunto), acho que você consegue o azedinho (tartness) que você quer apenas usando o WLP565 em temperatura elevada. Minha abordagem é fazer a inoculação a 20°C e deixar subir até 28-30°C. Dessa forma, praticamente todas as minhas saisons ficam com uma leve acidez, mesmo sem trigo.

Quanto ao corpo, acho que você não precisa se preocupar. Corpo baixo é uma virtude numa saison. Há ótimas representantes do estilo que têm FG abaixo de 1,005. Para compensar o corpo baixo, você joga a carbonatação lá em cima (3,5 volumes, por exemplo). Além do CO2 preencher a boca e não deixar a cerveja parecer aguada, ele também contribui coim uma leve acidez que reforça o caráter refrescante da cerveja.

Paulo,

Fiquei com uma dúvida, parada proteica não é recomendada quando usamos em média mais que 30% de cereais não maltados?

Estou começando a adotar infusão simples em praticamente todas minhas brassagens.
Além de usar qdo eu usar cereais não maltados, existe algum outro caso em que eu deva fazer a parada proteica? (usar muitos maltes especiais por ex)

 

[paulo1]

Eu sinceramente não sei até que ponto essa parada proteica é necessária em cervejas com quantidade significativa de cereais não maltados.

Um dos objetivos que normalmente se menciona é evitar a turbidez a frio (chill haze). Por esse argumento, se você for fazer uma Wit, por exemplo, que deve ser turva, melhor seria não fazer parada proteica. Por outro lado, numa lager clara com 45% de milho a parada proteica seria essencial.

Outras razões para parada proteica seriam melhorar o corpo e retenção de espuma. Mas até que ponto isso é importante, de fato, eu não sei dizer.

 

[CarlosFrederico]

Oi, Gente,
fiz uma Weiss na seguinte rampa:
37 C por 30 min
50 C por 40 min
63 C por 60 min (teste do iodo negativo)
77 C por 5 min
Agora fermentando que é uma maravilha...vamos ver o que dá.
Abraços, Fred

 

[zde]

Uma duvida como definir o gosto de cravo ou banana, todo mundo tende ao cravo eu queria fazer uma mais para banana.
Vi aqui no post que seria uma fermentação em temperatura mais elevada, mas quanto é recomentado?
E a parada proteica fazer ela mais longa para ter mais gosto?

 

[AndersonDias]

Segue a receita que fiz há alguns dias e acho que ficou boa:

Volume: 20 litros (após fervura)
Eficiência: 90% (meu equipamento, você deve ajustar a o seu)

Parâmetros da receita (valores entre parênteses é o padrão do estilo Weissbier):
Original Gravity: 1.050 (1.044 - 1.052)
Final Gravity: 1.010 (1.010 - 1.014)
Cor: 3.1 (2.0 - 8.0)
Álcool: 5.3% (4.3% - 5.6%)
Amargor: 12.9 (8.0 - 15.0)

Ingredientes:
1. 2,40 kg de malte de trigo (70%)
2. 1,03 kg de malte pilsen (30%)
3. 20g de lúpulo Hallertauer Hersbrucker (4,4% A.A), ferver por 60 minutos.
4. 1 pacote de fermento Lallemand Munich.
5. Casca de arroz (não usei, mas dependendo do seu equipamento você deve usar se houver problemas com entupimento).
Não usar whirfloc ou outro clarificante, pois a cerveja deverá ser turva, segundo o estilo.

Brassagem/rampas de temperatura:
Usar 2,5 litros de água para cada 1 kg de grãos, pH da água 5,2-5,4 na temperatura do mosto;
1. Parada ácido ferúlico: 42ºC durante 15 minutos;
2. Parada protéica: 52ºC durante 10 minutos;
3. Sacarificação: 67ºC durante 90 minutos;
4. Mash-out: 78ºC durante 10 minutos;
Fly-sparge com água a 78ºC e pH 5,8-6,0.

Volume pré-fervura: 29,5 litros (ajustar em função da taxa de evaporação do seu equipamento), SG=1.033
Fervura: 90 minutos
Volume pós-fervura: 20 litros, OG=1.050
Resfriar imediatamente, passar para fermentador, aerar e inocular o fermento.
Fermentar a 19ºC durante 14 dias, carbonatar entre 2,5-3,5 vol. CO2.

Acho que era isso! Qualquer dúvida é só perguntar!
Abraço,

Boa tarde Rodrigo.

Então, já fiz três brassagens de weiss e nenhuma ficou boa.

Gostou do resultado dessa sua receita? Modificou ou melhorou alguma coisa nela?

Qual fermento você acha melhor para weiss: M-20, WB-06 ou Lallemand Munich?

 

[AndersonDias]

Segue a receita que fiz há alguns dias e acho que ficou boa:

Volume: 20 litros (após fervura)
Eficiência: 90% (meu equipamento, você deve ajustar a o seu)

Parâmetros da receita (valores entre parênteses é o padrão do estilo Weissbier):
Original Gravity: 1.050 (1.044 - 1.052)
Final Gravity: 1.010 (1.010 - 1.014)
Cor: 3.1 (2.0 - 8.0)
Álcool: 5.3% (4.3% - 5.6%)
Amargor: 12.9 (8.0 - 15.0)

Ingredientes:
1. 2,40 kg de malte de trigo (70%)
2. 1,03 kg de malte pilsen (30%)
3. 20g de lúpulo Hallertauer Hersbrucker (4,4% A.A), ferver por 60 minutos.
4. 1 pacote de fermento Lallemand Munich.
5. Casca de arroz (não usei, mas dependendo do seu equipamento você deve usar se houver problemas com entupimento).
Não usar whirfloc ou outro clarificante, pois a cerveja deverá ser turva, segundo o estilo.

Brassagem/rampas de temperatura:
Usar 2,5 litros de água para cada 1 kg de grãos, pH da água 5,2-5,4 na temperatura do mosto;
1. Parada ácido ferúlico: 42ºC durante 15 minutos;
2. Parada protéica: 52ºC durante 10 minutos;
3. Sacarificação: 67ºC durante 90 minutos;
4. Mash-out: 78ºC durante 10 minutos;
Fly-sparge com água a 78ºC e pH 5,8-6,0.

Volume pré-fervura: 29,5 litros (ajustar em função da taxa de evaporação do seu equipamento), SG=1.033
Fervura: 90 minutos
Volume pós-fervura: 20 litros, OG=1.050
Resfriar imediatamente, passar para fermentador, aerar e inocular o fermento.
Fermentar a 19ºC durante 14 dias, carbonatar entre 2,5-3,5 vol. CO2.

Acho que era isso! Qualquer dúvida é só perguntar!
Abraço,

Boa noite rodrigonicoloso, Guenther, Tiago e paulo.

rodrigonicoloso, gostou do resultado dessa sua receita? Modificou ou melhorou alguma coisa nela? A quantiidade de maltes não foi pouca?

Eu e minha esposa somos iniciantes na arte cervejeira caseira e leio muito os posts, tem nos ajudado muito.

Temos um equipamento de 20L (já estamos trocando para um de 40L, ).

Já fizemos 3 Wiess e, literalmente, nenhuma ficou boa.

Fizemos uma American Ipa que ficou boa. Repetimos a receita com 67 gramas de gengibre ralado aos 5 minutos finais da fervura que deu um aroma dos deuses e está maturando.

E no fds retrasado fizemos duas brassagens de summer ale que está maturando.

Mas queríamos repetir a Weiss pois é um estilo que gostamos DEMAIS.

Nas 1ª e 2ª Weiss, utilizamos a seguinte receita:
- 2,5 kg Malte Pilsnen
- 2,5 kg Malte Trigo
- 15 g Perle -Ferver durante 60 minutos
- 14 g Perle -Ferver durante 30 minutos
- 4 g Perle -Ferver durante 5 minutos
Levedura Fermentis K-97
20 minutos a 50°C
30 minutos a 68°C
10 minutos a 75°C

Na 3ª foi o seguinte:
- 3 kg de malte de trigo
- 2 kg de malte Pale Ale
- 250 g de malte Munique II
Lúpulo Hallertauer Hersbrucker (12,2 IBUs)
Levedura Safbrew Wheat (WB 06)
15 min a 40C
15 min a 45C
15 min a 50C
45 min a 67C
10 min a 76C

Tenho lido que o ideal é uma proporção de 70% trigo (3,5 kg) e 30% pilsen (1,5 kg), uma parada ácido felúrica de 42°C por 15 minutos; parada protéica de 52°C por 10 minutos; sacarificação a 68°C por 90 minutos, mash-out de 78° por 10 minutos; 20g de Lúpulo Hallertauer Hersbrucker no início da fervura; os fermentos, em melhores indicações: 1° Bavarian Wheat (M20); 2° Lallemand Munich; 3° WB-06, conforme o post:

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=408947

Encomendei um controlador de temperatura que usarei na próxima Weiss. O correto é inocular o fermento entre 25ºC/30ºC. Fermentação primária em 18ºC no 1º dia, aumento 1ºC por dia até chegar em 24ºC no 7º dia. Fermentação secundária a 25º por 3 dias. Maturação entre 1ºC e 3ºC por 7 dias.

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403851

Sem querer abusar mais já abusando, poderiam passar uma receita bacana de Weiss ou pelo menos indicar as correções necessárias acima?

Desde já agradeço. Abraço

 

[Guenther]

Caros,
Estou me preparando para fazer a minha primeira weizen/weissbier. Peguei uma receita da internet com 70% de malte de trigo e 30% malte pilsen. Nesta receita a recomendação de brassagem era manter a temperatura do mash em 66-67ºC por 90 minutos para sacarificação e fazer o mash-out a 76ºC.
Estava lendo também que não haveria necessidade de se fazer a pausa protéica quando se usa adjuntos não malteados (trigo, aveia, etc.), mas há aqueles que falam que mesmo o malte de trigo teria benefício com uma pausa protéica. Então aí vão as perguntas: faço ou não a tal pausa proteíca? Se sim, como fazer: manter a 50-55ºC por 20 minutos? Adicionar só o malte de trigo nesta etapa e o malte pilsen posteriormente ou vai tudo junto desde o início? Quais os prós e contras de fazer ou não fazer a pausa protéica?
Agradeço as opiniões e sugestões dos amigos.
Abraço,
Rodrigo.

Cara, literaturas de hoje em dia são categóricas em dizer que, com maltes bem modificados, parada proteíca é uma opção pessoal, mas essencialmente não precisa já que, se as proteínas já estão "corretas", quebrando-as mais ainda, qual benefício teria?

Opção pessoal é algo que deve ser testado.

Algo que deve ser testado, na MINHA visão, de ser testado primeiro da forma mais simples, e ir adicionando complexidade ao logo do tempo.

John Mallet, autor do livro Malt, no último Congresso Técnico em SC, falou textualmente que hoje em dia os maltes estão tão "hot" (tão bem modificados) que mesmo a fermentabilidade é difícil de controlar por temperatura de mosturação.


Bom, na minha experiência, e eu faço bastante Weiss e Wit atualmente... parada proteíca utilizando 100% malte, independentemente da proporção de malte de trigo, é totalmente desnecessário.

A única rampa que eu vejo sentido, é se o cervejeiro(a) quer muito aroma de cravo... aí pode entrar uma parada de ácido ferúlico por volta dos 45-48 graus (eu prefiro 48) por uns 10-15 minutos.

MESMO assim..... eu praticamente nunca faço, simplesmente mosturo ali por volta dos 67, e pronto.

Enfim, minha dica é: sempre comece simples, e adicione técnicas complexas depois se achar necessário ou por curiosidade. Quanto menos experiência o cervejeiro tem, na minha opinião, menos coisas mirabolantes ele deve fazer, e tentar manter simples.

Lembre-se, no fim das contas, 90% da qualidade da sua cerveja está ligado a limpeza, sanitização, e fermentação.... o resto é detalhe (parafraseando Jamil Zainasheff).

Abraço,

 

[eng_sergio]

Cara, literaturas de hoje em dia são categóricas em dizer que, com maltes bem modificados, parada proteíca é uma opção pessoal, mas essencialmente não precisa já que, se as proteínas já estão "corretas", quebrando-as mais ainda, qual benefício teria?

Opção pessoal é algo que deve ser testado.

Algo que deve ser testado, na MINHA visão, de ser testado primeiro da forma mais simples, e ir adicionando complexidade ao logo do tempo.

John Mallet, autor do livro Malt, no último Congresso Técnico em SC, falou textualmente que hoje em dia os maltes estão tão "hot" (tão bem modificados) que mesmo a fermentabilidade é difícil de controlar por temperatura de mosturação.


Bom, na minha experiência, e eu faço bastante Weiss e Wit atualmente... parada proteíca utilizando 100% malte, independentemente da proporção de malte de trigo, é totalmente desnecessário.

A única rampa que eu vejo sentido, é se o cervejeiro(a) quer muito aroma de cravo... aí pode entrar uma parada de ácido ferúlico por volta dos 45-48 graus (eu prefiro 48) por uns 10-15 minutos.

MESMO assim..... eu praticamente nunca faço, simplesmente mosturo ali por volta dos 67, e pronto.

Enfim, minha dica é: sempre comece simples, e adicione técnicas complexas depois se achar necessário ou por curiosidade. Quanto menos experiência o cervejeiro tem, na minha opinião, menos coisas mirabolantes ele deve fazer, e tentar manter simples.

Lembre-se, no fim das contas, 90% da qualidade da sua cerveja está ligado a limpeza, sanitização, e fermentação.... o resto é detalhe (parafraseando Jamil Zainasheff).

Abraço,

Olá, Guenther.

A parada proteica, mesmo não sendo necessária do ponto de vista de que o malte já é bem modificado, pode mesmo gerar nutrientes para o fermento?

Abraço!

Sérgio

 

[Guenther]

Olá, Guenther.

A parada proteica, mesmo não sendo necessária do ponto de vista de que o malte já é bem modificado, pode mesmo gerar nutrientes para o fermento?

Abraço!

Sérgio

Sim, gera mais FAN (free amino nitrogen).

Só que, uma cerveja feita com os maltes atuais já tem bem mais FAN que o necessário, logo, esse fator é nulo, e ainda faz com que haja tendência de diminuição da retenção de espuma e perda de corpo.