Quantidade e uso do fermento S04

[motammg]

Boa tarde galera,

fiz uma brassagem essa semana de um English pale ale, e seguindo as dicas do beersmith e as instruções do pacote de fermento S04, coloquei somente um pacote de fermento no fermentador ao término da produção.

Posteriormente, resolvi reler o post inicial do Guenther para tirar algumas dúvidas e melhorar o meu procedimento, e fiquei com uma dúvida:
O Guenther indica que coloque 1g de fermento por litro de produção até OG's de 1.070 e eu adicionei somente 0.63g/L.
Agora que estou com o fermentador fechado e a quase um dia na geladeira, com temperatura controlada, vale a pena abrir o balde e despejar mais um pacote de fermento? ou se estiver fermentando devidamente (e pelo visto está, pois está borbulhando sem parar) é melhor não fazer qualquer alteração?

Agradeço a todos que puderem ajudar.

 

[motammg]

retifico... O programa disse para usar 2 pacotes e eu me enganei. Mesmo assim, a pergunta continua, abro ou deixo como esta? já tem 22h

 

[alanlisboa]

Quantos litros vocÊ fez? Por tudo que tenho lido, um sache para 20l está tranquilo...

 

[motammg]

Quantos litros vocÊ fez? Por tudo que tenho lido, um sache para 20l está tranquilo...

Poise alanlisboa, também tinha lido que era suficiente e inclusive o próprio sache fala que é suficiente. Mas pesquisando mais sobre fermentos e lendo outros posts aqui no site, inclusive na ótima introdução feita pelo Guenther, a quantidade ideal de fermento é de 1g por Litro para cervejas até 1.070 (o caso da minha). E um sache contendo 11,5g em minha produção de 18 litros eu teria aproximadamente 0,64g/L de fermento.

Obs: acrescentei o fermento diretamente no mostro sem hidratá-lo.

 

[davipetry_BR]

Eu deixaria assim e mais adiante faria a mesma receita porém usando 2 pacotes e hidratando. Aí você terá a experiência em mãos da diferença que isso fará na tua cerveja. Mas como disse, isso que eu faria

 

[Brossi]

Sempre usei 1 sachê para 20L e meio sachê para 5 L (volume de batch que eu faço) e nunca tive problema com atenuação, lag time ou off-flavor identificado.

 

[Guenther]

A coisa funciona assim.......

Primeiro de tudo, esqueça o que o fabricante diz... e siga as literaturas. Elas são totalmente independentes de marketing, etc, e são baseadas em experimentos e na experiência de GRANDES cervejeiros.

"Ah Guenther, mas se o fabricante diz tal coisa.. não deveríamos seguir?". Bom, eu conheço gente que já assistiu palestra de representantes da Fermentis e os caras falam coisas bem diferentes do que diz no pacote.

Bom, o que as literaturas dizem?

Dizem que pra Ales, deve-se usar:

- 0,75 milhões de células POR ml POR grau plato.

Muito bem... vamos pegar uma cerveja de OG 1070 (SG). Convertendo SG para PLATO, temos uma cerveja de 17 graus plato.

São 20 litros, então, são 20.000 mls.

Vamos às contas:

750.000 X 20.000 X 17 = 255.000.000.000 = 255 bilhões de células

Muito bem, então, pra 20 litros de mosto a 1070, precisaríamos de 255 bilhões de células.

Quantas células tem num pacotinho de fermento?

Isso varia. Alguns fabricantes tem 6 BI por grama, outros chegam a 18 BI por grama.

A maneira correta seria todo o cervejeiro ir conferir quando de fato o fabricante diz que tem, ou fazer uma contagem de células, e isso realmente é trabalhoso.

Então, como podemos "facilitar" tudo isso? Bom, podemos levar em conta uma premissa CLÁSSICA das literaturas sobre cerveja: "Se for errar na quantidade de fermento, ERRE PARA CIMA".

Ou seja, a média entre 6 bilhões por grama e 18 bilhões por grama seria 12 bilhões por grama, mas como é melhor errar pra cima que pra baixo, vamos ser mais conservadores e fazer uma média de 10 bilhões por grama.

Também vamos fazer uma estimativa de viabilidade, já que algumas células do pacotinho podem estar mortas, e das que estão vivas, você pode acabar matando eles por não hidratar direito o fermento, então vamos estimar 90% de viabilidade. Ou seja, na verdade eu tenho 9 bilhões de células por grama. Todos concordam? Beleza.

Pois bem, então vamos as contas.

Eu preciso de 255 bilhões de células. Eu tenho 9 bilhões de células por grama de fermento.

255 / 9 =~ 28,33.

Ou seja, segundo essas contas, eu precisaria de 28 gramas de fermento pra fermentar direito 20 litros de cerveja a 1070.

Esse, pessoal, é o motivo pelo eu recomendo de forma extramente grossa e resumida (de forma muito muito muito geral), se usar 1g de fermento seco por litro de mosto a 1050, e ir aumentando proporcionalmente, pois essa quantidade sempre vai ficar RAZOAVELMENTE próxima do que se recomenda em termos de taxa de inoculação.

Fazendo uma regra de 3 dessa minha recomendação de 1g X litro X cerveja a 1050, como ficaria para 1070?

1g = 50
X = 70

X = 1,4g

Ou seja, seguindo a minha recomendação, deveria usar 1,4 gramas por litro.

Para 20 litros, isso dá quanto? 28g de fermento..... praticamente na mosca comparando ao recomendado por todas as literaturas clássicas.

Essa é a matemática que executei pra poder dar essa recomendação genérica de 1g de fermento Ale pro litro. Pra Lager, seria o dobro.

Abraço,

 

[motammg]

A coisa funciona assim.......

Primeiro de tudo, esqueça o que o fabricante diz... e siga as literaturas. Elas são totalmente independentes de marketing, etc, e são baseadas em experimentos e na experiência de GRANDES cervejeiros.

"Ah Guenther, mas se o fabricante diz tal coisa.. não deveríamos seguir?". Bom, eu conheço gente que já assistiu palestra de representantes da Fermentis e os caras falam coisas bem diferentes do que diz no pacote.

(...)

Essa é a matemática que executei pra poder dar essa recomendação genérica de 1g de fermento Ale pro litro. Pra Lager, seria o dobro.

Abraço,

Muito obrigado pelo post e as explicações, inclusive já comprei o livro Yeast e estou aguardando chegar.

Mas sem querer ser chato, ainda ficou uma dúvida: Abro e acrescento mais fermento ou deixo como está?
tenho 18L de cerveja a mais ou menos OG 1.060
já tenho 39h de fermentação agora (e está boa)

 

[Guenther]

Agora deixa como está e passa a fazer certo na próxima leva.

Eu....... EU, penso que todo o problema é uma oportunidade de aprendizado. Ou seja, em vez de tentar ficar corrigindo tudo depois de feito....... eu deixo do jeito que fiz, e depois da cerveja pronta, eu analiso como ela ficou.

Na próxima leva, eu corrijo o problema, e então provo a cerveja pronta nessa versão "corrigida", e aí posso fazer a análise sensorial das duas e ver na prática a diferença. Esse aprendizado e experiência, na minha opinião, vale muito mais do que ficar tentando corrigir a cerveja depois que já está em andamento.

Adicione mais fermento somente se algo muito grave acontecer, como se acontecer baixa atenuação e ficar extremamente doce.

Abraço,

 

[motammg]

Mais uma vez, muito obrigado pela ajuda. Até então a fermentação está aparentemente boa. Quando ficar pronta eu posto os resultados.