Quando são gerados os sabores e aromas?

[aferreira04]

Pessoal, seguindo o planejamento da próxima receita que busca uma Weiss estou com a seguinte dúvida técnica.

Olhando a ficha tecnica do fermento a ser utilizado (Munich - Lallemand) na parte sobre a de temperatura de utilização vejo que ele fermenta com sucesso entre 17º e 22º. Sabendo também que a 17º ocorre maior geração de sabores como cravo enquanto a 22º o efeito é de banana pergunto.

Essa geração é feita de forma principal na fermentação primaria(próximo a 4 dias)? Ou ao longo de toda a fermentação?

A dúvida neste caso é justamente pelo habito e padrão que a maioria segue de iniciar proximo a 18º e depois subir para uns 22º para remoção do diacetil. Sendo assim a maior parte do período ela estaria na faixa superior gerando banana ao invés de cravo.

Fazendo um segundo exemplo da mesma dúvida, caso eu queira por exemplo algo puxando mais para banana eu trabalharia desde o inicio na faixa proxima a 22º mesmo sabendo que nessa região há uma geração grande de diacetil?

Entendo que enquanto houver atividade há naturalmente geração de compostos ok, mas creio que isso também tenha uma curva com pico e mínima e se algum puder explicar quando normalmente são estes momentos agradeço.

 

[Lpera]

Amigo, como regra (mas lembre-se que toda regra tem exceção) a maioria dos compostos (e isso inclui aromas, gostos e consequentemente off-flavors) são gerados no início da fermentação. Eu diria que as entre as 24-72 primeiras horas (dependente do fermento) é onde isso acontece.

Quer uma Weiss com um perfil mais esterificado? Começa com 20 e deixa subir naturalmente até uns 22. Quando a atividade no airlock diminuir aumente gradativamente para o descanso se diacetyl, lembrando que o ideal é sempre fazer o descanso a uma temperatura maior do que a da fermentação.

 

[Raisoshi]

Vale a pena pesquisar sobre a cepa específica também, se não achar aqui pelo fórum com certeza encontra nos fórums americanos alguém trocando experiências sobre esta ou aquela cepa.

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[aferreira04]

maravilha pessoal, mas acredito que a resposta do @ipera feche bem com a logica pq do contrario se não fosse nessa fase inicial 99% das weiss que fazemos seria pura banana já que a maior parte do tempo tende a ser em temperatura mais elevada fazendo a fermentação secundaria

abraço