Qual o custo de 1L de cerveja artesanal?

[brazilianbrewer]

Economizar em lúpulo e fermento já faz alta diferença.

Eu vejo para vender pacotes de 250g de fermento seco, ou seja, as cervejarias (ou grande produções) compram, encarecendo o produto final - de repente o melhor para elas é propagar fermento, mas também não sei se o fazem, os custos envolvidos, etc.

Em 2011, quando eu fiz a primeira `cotação` os preços eram muito diferentes... Uma garrafa caçula era menos de 1 real (na WE), hoje é quase R$ 3,00... Fermento também, duplicou o custo de 2011 para cá.

Eu esperava ter lúpulos de outras regiões mais próximas, mas a qualidade ainda está indesejável (é o que dizem). Tem uma empresa de fermento incubada na UFRGS (Fermmento) que parece desenvolver cepas interessantes, de repente, essa cultura do fermento líquido fique mais interessante com o passar do tempo.

 

[sepesaraiva]

Malte pilsen 3kg - 14,70
Cevada em flocos 1kg - 5,51
Cevada torrada 0.4kg - 4,80

Como falei, já tinha o fermento em lama suficiente e 15g de herkulles perdidos na geladeira.Como é uma Irish Dry Stout faz justiça a origem da receita, pois foi para baratear que os irlandeses criaram a receita.

Hoje uso muito starter com 1 pacote de fermento inicial, para qualquer quantidade. Para 20l faço um starter só, para 40l, dois steps.

Normalmente reutilizo a lama 1 vez (quando repito o fermento em outra receita) o que também reduz o custo de cada leva no quesito fermento. Não reutilizo mais vezes por não conseguir ter controle total da quantidade de células. Tenho um banco de lamas com US-05, T-58, M-54, S-04, todas não lavadas e guardadas na própria cerveja que fermentou. Depois de +2 meses sem uso são descartadas. Quando tenho alguma sobra de mosto de brassagem por conta de maior eficiência (minhas receitas são calculadas para 65%) jogo o resto para um fermentador secundário e meto também uma das lamas (normalmente de outra cepa do que a da receita) para ver como fica o resultado e comparar os fermentos.

Ah tá!! assim realmente da pra ficar barato, pois comprou apenas malte, e mesmo assim pouca quantidade.

Eu ainda nao faço a reutilização da lama, e tb nunca fiz starter. Não tenho segurança para fazer, pois até hj ainda tenho problemas de fermentação utilizando pacotes de fermento seco. Um dia quem sabe?!

 

[jeanpaullopes]

Ah tá!! assim realmente da pra ficar barato, pois comprou apenas malte, e mesmo assim pouca quantidade.

Eu ainda nao faço a reutilização da lama, e tb nunca fiz starter. Não tenho segurança para fazer, pois até hj ainda tenho problemas de fermentação utilizando pacotes de fermento seco. Um dia quem sabe?!

@sepesaraiva,

Parei de ter problemas com fermentação quando passei a usar os seguintes procedimentos:
- Hidratar o fermento com água a 35ºC;
- Calcular o pitch rate correto;
- Fazer starter do pacote para chegar no pitch rate

Comprei um erlenmeyer de 1l inicialmente (hoje passei para o de 2l), fiz um stir plate simples com um cooler de CPU, um peixinho (barra magnética) e fui ser feliz.

Compro DME as vezes em pacote de 100g ou em quilo (dá mais trabalho para armazenar), fervo com água um dia antes da mostura (quando for starter de 1 passo) e disparo o processo. Com um mínimo de cuidado e asseio tu não tem com o que se preocupar.

 

[brazilianbrewer]

@sepesaraiva,

Parei de ter problemas com fermentação quando passei a usar os seguintes procedimentos:
- Hidratar o fermento com água a 35ºC;
- Calcular o pitch rate correto;
- Fazer starter do pacote para chegar no pitch rate

Comprei um erlenmeyer de 1l inicialmente (hoje passei para o de 2l), fiz um stir plate simples com um cooler de CPU, um peixinho (barra magnética) e fui ser feliz.

Compro DME as vezes em pacote de 100g ou em quilo (dá mais trabalho para armazenar), fervo com água um dia antes da mostura (quando for starter de 1 passo) e disparo o processo. Com um mínimo de cuidado e asseio tu não tem com o que se preocupar.

Peraí, acho que tem duas informações na postagem:
1. hidratação de fermento seco a 35C
2. uso de starters

Digo isso, pois o starter tem que ficar de 24 a 48 horas no stir plate, e eu diria que é difícil manter a temperatura a 35C, certo?

Eu já fiz starter com fermento líquido, e deixei à temperatura ambiente, até porquê não consegui controlar esta temperatura. Eu não lembro quanto estava a temperatura nos dias que eu fiz (mas foi no verão).

 

[jeanpaullopes]

Peraí, acho que tem duas informações na postagem:
1. hidratação de fermento seco a 35C
2. uso de starters

Digo isso, pois o starter tem que ficar de 24 a 48 horas no stir plate, e eu diria que é difícil manter a temperatura a 35C, certo?

Eu já fiz starter com fermento líquido, e deixei à temperatura ambiente, até porquê não consegui controlar esta temperatura. Eu não lembro quanto estava a temperatura nos dias que eu fiz (mas foi no verão).

@Ricardo

são realmente 2 informações distintas.

Hidratar o fermento a 35ºC em água. Um erro comum é pensar em usar mosto para a hidratação. O meio do mosto é mais concentrado e dificulta o processo de osmose das células reduzindo em muito a viabilidade das mesmas. Esta é a informação 1. De novo usem ÁGUA.

A outra é fazer starter para aumentar a quantidade de células de levedura para a inoculação no mosto. Neste caso não controlo a temperatura, deixando em temperatura ambiente (o processo de duplicação é bem exotérmico). Começo pelos 28~30ºC (temperatura do fermento que estava hidratando antes a 35ºC)e deixo rolar no stir plate. Aqui o mosto não mais que 1.035 de densidade.

Ok ?

 

[brazilianbrewer]

@Ricardo

são realmente 2 informações distintas.

Hidratar o fermento a 35ºC em água. Um erro comum é pensar em usar mosto para a hidratação. O meio do mosto é mais concentrado e dificulta o processo de osmose das células reduzindo em muito a viabilidade das mesmas. Esta é a informação 1. De novo usem ÁGUA.

A outra é fazer starter para aumentar a quantidade de células de levedura para a inoculação no mosto. Neste caso não controlo a temperatura, deixando em temperatura ambiente (o processo de duplicação é bem exotérmico). Começo pelos 28~30ºC (temperatura do fermento que estava hidratando antes a 35ºC)e deixo rolar no stir plate. Aqui o mosto não mais que 1.035 de densidade.

Ok ?

Perfeito. Dúvida: no inverno, como tu faz o starter? (estou no RS, assim como tu e a temperatura vai baixar para entre 5 e 10 graus no inverno)

 

[jeanpaullopes]

Perfeito. Dúvida: no inverno, como tu faz o starter? (estou no RS, assim como tu e a temperatura vai baixar para entre 5 e 10 graus no inverno)

dificilmente a temperatura da minha cozinha fechada chegaria a isto, mas tenha em mente que o erlenmeyer vai estar bem quente por conta da atividade.

 

[bahba]

Opa,

Não vou fazer 'quote' porque já tem informação demais e vou tentar ajudar comentando sobre os vários comentários.

Moro no interior e como aqui não tem brewhouse eu compro em BH. Casa Olec ou 100% malte. Peço pra entregar em BH pra ter frete barato ou grátis. Como disse antes, levas de 50L tendem a ter preço por litro mais baixo que levas de 20L.

Comentando o Jean, também faço starter da mesma forma que ele. Só não faço hidratação a 35C, faço em temperatura ambiente. Guardo mosto da cerveja anterior (2L) e uso ele pra fazer um mosto (diluído e fervido) a 1,036 e daí deixo agitando de um dia para o outro (ex: das 20h de um dia até 16h do outro dia quando faço a inoculação). Faço geralmente 2L de starter usando apenas 1pcte de fermento. Daí barateia mais ainda. Se considerar 1pcte para 20L eu faço 50L com o mesmo pacote de fermento.

Ainda não tenho know how pra guardar lama mas tô preparando uma geladeira velha aqui pra isso.

Valeu

 

[kadupenido]

Opa,

Não vou fazer 'quote' porque já tem informação demais e vou tentar ajudar comentando sobre os vários comentários.

Moro no interior e como aqui não tem brewhouse eu compro em BH. Casa Olec ou 100% malte. Peço pra entregar em BH pra ter frete barato ou grátis. Como disse antes, levas de 50L tendem a ter preço por litro mais baixo que levas de 20L.

Comentando o Jean, também faço starter da mesma forma que ele. Só não faço hidratação a 35C, faço em temperatura ambiente. Guardo mosto da cerveja anterior (2L) e uso ele pra fazer um mosto (diluído e fervido) a 1,036 e daí deixo agitando de um dia para o outro (ex: das 20h de um dia até 16h do outro dia quando faço a inoculação). Faço geralmente 2L de starter usando apenas 1pcte de fermento. Daí barateia mais ainda. Se considerar 1pcte para 20L eu faço 50L com o mesmo pacote de fermento.

Ainda não tenho know how pra guardar lama mas tô preparando uma geladeira velha aqui pra isso.

Valeu

Guarda como? Congelando ?


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

 

[jeanpaullopes]

@bahba

hidrate com água a 35ºC que terás um acréscimo nas leveduras viáveis.

 

[brazilianbrewer]

@bahba

hidrate com água a 35ºC que terás um acréscimo nas leveduras viáveis.

Essa regra é válida para fermento ale e lager?

 

[jeanpaullopes]

Essa regra é válida para fermento ale e lager?

sim.

Nunca usei em lager, mas vale o mesmo pressuposto, pois não estará fermentado já que é água, nem duplicando; é somente hidratação.

 

[bahba]

Guarda como? Congelando ?


Enviado do meu iPhone usando Tapatalk

Opa,

Retiro direto da panela (enquanto estou mandando pro fermentador) e congelo imediatamente. Retiro do congelador pra geladeira 2 dias antes da brassagem e fervo no dia anterior. Deixo esfriar para o starter.

Valeu

 

[jeanpaullopes]

Opa,

Retiro direto da panela (enquanto estou mandando pro fermentador) e congelo imediatamente. Retiro do congelador pra geladeira 2 dias antes da brassagem e fervo no dia anterior. Deixo esfriar para o starter.

Valeu

O ideal seria no pré-fervura, para não ter os lúpulos envolvidos.

 

[bahba]

O ideal seria no pré-fervura, para não ter os lúpulos envolvidos.

Verdade...

Vou passar a fazer assim.

Valeu

 

[bahba]

@bahba

hidrate com água a 35ºC que terás um acréscimo nas leveduras viáveis.

Opa,
Só uma perguntinha pra confirmar o processo: hidrata com uns 200ml de água e joga no mosto e coloca pra agitar?

Valeu

 

[brazilianbrewer]

Não sei se foi essa a pergunta, mas fermento seco não precisa agitar (no agitador magnético), apenas hidratar (mexer levemente, a cada 10 ou 15 min).

 

[dalai]

Antes tarde do que nunca...

Segue a planilha para realizar o controle dos gastos comentada.

https://drive.google.com/open?id=1veQhW4KuJMSp6UlMw6-ciEB06WV0nIGo

Já tem algumas fórmulas nela para facilitar o controle.

 

[bahba]

Não sei se foi essa a pergunta, mas fermento seco não precisa agitar (no agitador magnético), apenas hidratar (mexer levemente, a cada 10 ou 15 min).

Kkkkk

A pergunta era quantos ml de água usa pra hidratar o fermento e por quanto tempo deixa hidratando (antes de jogar no mosto pra agitar)?

Abraço

 

[jeanpaullopes]

Kkkkk

A pergunta era quantos ml de água usa pra hidratar o fermento e por quanto tempo deixa hidratando (antes de jogar no mosto pra agitar)?

Abraço

por volta de 10x a quantidade de fermento, algo por volta de 100ml.

 

[Iago Aasimar]

Estava com esta dúvida faz um tempinho.
Agradecido pela resposta do ricardo!

Só achei uma falta de respeito os outros do forum desmerecendo os cálculos do cara.
A maioria dos empreendimentos no BR morrem por falta de cálculos e planejamentos...

Sei que para uns seria uma heresia no mundo das cervejas. Mas misturar milho maltado ou arroz maltado na receita é viável? Ouvi dizer que ajuda a baratear os custos em países onde os cereais clássicos são caros...

O lúpulo é usado tão pouco para 30L mesmo? Se for o caso não é viável o cultivo de lúpulo para uso próprio?

Desculpa o up de post antigo. Mas estas dúvidas de custo são as que mais me impediam de começar o empreendimento.

Abraços!

 

[Bento]

Escrevi isso em um blog que eu tinha em 2012 Teria que atualizar...

O custo varia em função da litragem final pretendida. Para o seguinte cálculo, foi considerada uma receita de 30L de cerveja do tipo Pilsen.
Comentários:
1) não foi considerado o uso de ebulidores (aumentaria o custo da luz)
2) não foi considerada a depreciação do equipamento (não foi considerado neste cálculo, mas existe...)
3) foi considerada a fabricação no verão, onde o uso da geladeira é necessário, talvez em outras épocas do ano não seja tão crucial
data de cálculo = 21/02/2012
água para fabricação (0,2m^3) = 33,40/30 + 0,2 * 2,32 = R$ 1,57 (1 dia do custo básico + 0,2 m^3)
água para o enfase (lavagem) (0,2m^3) = 0,2 * 2,32 = R$ 0,46
luz = 60 * 0,48855474 = R$ 29,31 (uma geladeira de 1 porta ligada por 1 mês)
gás (meio botijão) = 40,00/2 = R$ 20,00
malte (5Kg) = R$ 19,00
iodofor (1L dura 30 brassagens) = 1/30 * 30 = R$ 1,00
álcool (2L por leva) = R$ 10,00
lúpulo (35g de um pacote de 250g) hallertau saphir T90 = (35/250) * 38,00 = R$ 5,32
whirfloc (1g de um pacote de 20g) = (1/20) * 4,00 = R$ 0,20
high maltose (200g de 1Kg) = (200/1000) * 12,50 = R$ 2,50
tempo do cervejeiro (dado que é um hobby, não tem custo) = R$ 0,00
========================================
sub-total = R$ 98,17
litragem de uma leva de 30L = 20L
preço por litro = R$ 4,91 (98,17 divididos por 20)
preço por 600mL = R$ 2,95 (60% de R$ 4,91)
1 garrafa caçula de 600mL = R$ 1,39
1 tampinha = 10/100 = R$ 0,10
========================================
total para uma garrafa de 600mL = R$ 2,95 + 1,39 + 0,10 = R$ 4,43

Amigo, me tire umas dúvidas aqui sobre o cálculo
(0,2m^3) = 33,40/30 + 0,2 * 4,32 = R$ 2,00
0,2m^3 = o que é?
33,40/30 seria o valor total da tua água, + esgosto + impostos?
4,32 = De onde vem?