Quais são os produtos indesejáveis da fermentação?

[brunotac]

Pessoal, estou fermentando minha primeira cerveja e tive uma ideia mirabolante (mais abaixo falo das dúvidas).

Será que dá certo engarrafar no meio da fermentação?!*
A vantagem seria aproveitar a fase mais branda da fermentação pra carbonatar a cerveja. Assim teria uma cerva 100% puro malte, sem necessidade de glicose para o primming.

Li esse breve comentário sobre o livro Yeast:
https://rotenfussbier.wordpress.com/2012/01/03/fermentacao-por-chris-white/

Ele cita que após a fase de crescimento exponencial temos uma fase de sedimentação, ou fase estacionária.

Então minhas dúvidas principais seriam:

1) Se eu engarrafar nessa fase, após cerca de 5 dias de fermentação, com grande parte de borra decantada, o pouco fermento que vai pra garrafa terá capacidade de maturar a cerveja?

2) O risco de explodir a garrafa será grande?
(Carbonatar eu sei que vai, porque testei em uma long neck, hehe! Engarrafei no 5o dia e abri no 9o com medo de explodir, e já tinha um gás razoável.) E se o risco for grande, eu poderia usar um barril, ou acompanhar por manômetro...

3) Ao longo do processo de fermentação, mas principalmente nessa fase de sedimentação/maturação, são gerados gases indesejáveis?*
(No link é comentado sobre "sulfite de hidrogênio", isso é ácido sulforoso??)


Bom, se alguém já tiver pesquisado sobre algo parecido, agradeço imensamente!


Abraço e boas cervejas

 

[Raisoshi]

1) A maturação é mais questão do tempo do que fermento, mas sim, seria capaz. Se você se refere à limpeza do diacetil e essas coisas, acredito que seria suficiente, mas talvez mais demorado que se você deixasse ela completar no fermentador com o grosso do fermento.

2) SE você souber o que tá fazendo, não. Já li sobre essa técnica, mas você tem que saber a gravidade final certinha da receita, e engarrafar com alguns pontos acima, adequados ao nível de carbonatação que você quer.

Não é tão simples assim, e vale ressaltar que a quantidade de açúcar usada no priming não é tão significativo que vá perder qualidade por deixar de ser "puro malte".

Uma melhor técnica pro seu objetivo é fazer o priming por speise, que é separar uma parte do mosto no dia da brassagem, congelar, e usar ele ao invés de açúcar na hora de engarrafar, tem umas calculadoras pra saber quanto separar. Mas digo novamente, talvez não faça tanta diferença quanto você pensa.

3) Essa eu não sei responder, nunca ouvi disso mas não pesquisei a fundo também.

 

[Fagner]

Pessoal, estou fermentando minha primeira cerveja e tive uma ideia mirabolante (mais abaixo falo das dúvidas).

Será que dá certo engarrafar no meio da fermentação?!*
A vantagem seria aproveitar a fase mais branda da fermentação pra carbonatar a cerveja. Assim teria uma cerva 100% puro malte, sem necessidade de glicose para o primming.

Li esse breve comentário sobre o livro Yeast:
https://rotenfussbier.wordpress.com/2012/01/03/fermentacao-por-chris-white/

Ele cita que após a fase de crescimento exponencial temos uma fase de sedimentação, ou fase estacionária.

Então minhas dúvidas principais seriam:

1) Se eu engarrafar nessa fase, após cerca de 5 dias de fermentação, com grande parte de borra decantada, o pouco fermento que vai pra garrafa terá capacidade de maturar a cerveja?

2) O risco de explodir a garrafa será grande?
(Carbonatar eu sei que vai, porque testei em uma long neck, hehe! Engarrafei no 5o dia e abri no 9o com medo de explodir, e já tinha um gás razoável.) E se o risco for grande, eu poderia usar um barril, ou acompanhar por manômetro...

3) Ao longo do processo de fermentação, mas principalmente nessa fase de sedimentação/maturação, são gerados gases indesejáveis?*
(No link é comentado sobre "sulfite de hidrogênio", isso é ácido sulforoso??)


Bom, se alguém já tiver pesquisado sobre algo parecido, agradeço imensamente!


Abraço e boas cervejas

Eu vou voltar a origem da pergunta. Por que você quer fazer isso. É só pela questão de não usar açúcar e dizer que é puro malte? Se for só isso esquece, o puro malte é mais um mito, cervejeiro caseiro nunca se importa com isso, se importa só com a qualidade da sua cerveja, e 5 gramas de açúcar não vai afetar a qualidade de nenhuma cerveja, é só para gerar um pouco de gás mesmo.


O principal problema é o risco de explosão, é realmente um risco muito grande, você tem que ter muita exatidão no seu processo de fermentação, uma repetibilidade praticamente perfeita para garantir que não vai ter problemas e explodir garrafas. Se quiser mandar para um barril e acompanhar com manômetro é bem mais tranquilo, você pode ficar medindo e liberando gás caso gere demais.

Além disso eu consideraria um problema a clarificação, você vai mandar muito fermento ativo para as garrafas ou barril, sua cerveja vai ficar muito turva e gerar muito sedimento, vai ficar bem mais borra de sedimento.

 

[jalexandre]

Será que dá certo engarrafar no meio da fermentação?!*
A vantagem seria aproveitar a fase mais branda da fermentação pra carbonatar a cerveja. Assim teria uma cerva 100% puro malte, sem necessidade de glicose para o primming.

1 - Porque isso seria vantagem?
2 - Seja bem vindo ao fórum.

 

[Cipriani]

Olha, tive garrafas explodindo por ter engarrafado antes de encerrar completamente a fermentação. É uma granada! E olha que parecia que a fermentação já havia encerrado, hein? No seu caso, você irá engarrafar, com certeza, antes de terminar a fermentação: o perigo é seguramente maior.

O pouco açúcar acrescentado no primming será utilizado integralmente ou quase que integralmente para a carbonatação. Nenhum efeito terá no sabor da cerveja. Por que não usar DME então para o primming?

 

[tiefensee]

Cara, conforme o Jefferson falou acima, essa coisa de puro malte, PRA MIM, é bobagem, é uma característica 100% comercial. Não tem nada a ver com a qualidade da cerveja. Se tu não for vender (só pra isso que vale chamar de puro malte), os 6g/L de açúcar que tu vai colocar pro priming não vai mudar em nada a percepção e as características da tua cerveja.

Sobre puro malte ser diferente de qualidade, quer um exemplo?
Bavaria Premium é puro malte. Westvleteren 12 ou Duvel não são puro malte. Bavaria Premium é a melhor?

Enfim, 3 alternativas:
- a mais simples. faça o priming com DME (extrato de malte). Vai ser puro malte. Mas tu dificilmente fará uma clássica belga, por exemplo, porque praticamente todas levam adjuntos.
- mais caro, mas ainda simples. Carbonate com INJEÇÃO de CO2, e não com priming. Tem muita gente aqui no fórum que faz assim, tanto em garrafas quanto (e principalmente) em barril ou post mix.
- mais caro ainda e mais complexo. Compre ou monte um fermentador com controlador/aliviador de pressão. É assim que algumas cervejarias fazem. Daí tu configura em quanto tu quer a pressão interna e pode fazer a fermentação ocorrer naturalmente (que sem dúvida nenhuma, pra não dizer que é o "certo", é o ideal).

 

[Lpera]

Cara, eu acho que sendo a sua primeira cerveja você deveria evitar esse processo. Você não conhece, pelo menos na prática, nada do processo. Mesmo tendo lido bastante eu dúvido que você consiga observar qual o momento exato de engarrafar.

Eu faria mais brassagens e entenderia o processe na prática antes de se aventurar e como consequência produzir alguma granadas de cerveja.

 

[IgorRodas]

Sou novato, mas acho que se não quer adicionar nada, a melhor opçao e mas simples seria carbonatar com CO2 no barril.

 

[Tiago]

Essa ideia tem alguns problemas....

Primeiro que, vc pode controlar a densidade em que a cerveja está no momento, mas como terá certeza absoluta de até quanto ela vai atenuar? isso pode te trazer uma inconsistência imensa pra carbonatação da cerveja... por si só isso já seria motivo de desistir da ideia. A não ser que vc faça a mesma cerveja com muita frequencia e da mesma forma, e tenha um conhecimento estatístico de até que valor de densidade ela atenua.

Depois, a quantidade de fermento em suspensão eventualmente vai descer pro fundo da garrafa, não será pouco. Vc terá uma cerveja extremamente suja em termos de aparência. E nesse tipo de caso, eu acredito que vc pode acabar tendo autólise do fermento, depois de um tempo.

Quanto a questão dos off-flavors, acho que nem seja o maior problema, porque é uma prática relativamente comum em microcervejarias, de fechar o tanque no final da fermentação pra carbonatar a cerveja... se o fermento não produz muitos compostos sulfurosos que só saem quando volatilizados, outros off-flavors são reabsorvidos se for dado o tratamento devido à fermentação.

Sinceramente, não é uma boa prática... é dar muita chance pra coisa dar errado, sem necessidade.

Se vc não quer adicionar açucar pro priming, pode fazer um negócio muito mais roots, que é adicionar uma pequena parcela de mosto recem começando a atividade de fermentação. Essa prática se chama krausening... e tem várias ferramentas que ajudam a calcular a quantidade e densidade de mosto necessários pra carbonatar a cerveja de forma satisfatória.

Abraço

 

[Fagner]

Mais um detalhe, eu não tinha percebido que era a primeira cerveja sua, neste caso é ainda mais desaconselhável. Se você nunca fez cerveja a probabilidade de sair explodindo garrafas é gigantesca. Imagina que no começo muita gente já faz bobagem e explode seguindo tudo de acordo com o que aprendeu, então querer fazer um processo desses é muito complexo pra quem ta começando.

Acho que primeiro tem que dominar todo o resto 100% para querer testar algo assim, e nesse caso aposto que quando você dominar todo o processo vai perceber que não faz muito sentido querer levar adiante essa ideia.

 

[Gabrielcalo]

@Tiago, apesar de concordar com seus pontos e com os dos demais colegas, e também não achar uma boa prática, existe uma técnica para tornar o que o @brunotac quer possível.

Para ter certeza até que ponto a cerveja vai fermentar, basta retirar uma pequena amostra de 250mL em um recipiente sanitizado e inocular um pouco do mesmo fermento que vai usar, depois de no máximo 3 dias vc terá a densidade final potencial de seu mosto. E quanto a turbidez, basta fazer o cold crash antes de engarrafas, depois de engarrafada o fermento que ainda está em suspensão irá fermentar esses pontos finais, assim como faria com o com o açúcar do priming.

Abraço!

 

[brunotac]

Pessoal, muito obrigado pelas contribuições!
Apenas pra esclarecer melhor um ponto que talvez não tenha ficado muito claro. Meu objetivo principal é justamente entender melhor o processo de fermentação.
Estou seguindo as melhores práticas divulgadas aqui no fórum, que por sinal estão muito bem apresentadas, os tópicos fixos estão muito bons!
Acabou que por causa de uns contratempos na minha primeira fermentação, acabei pensando nessa possibilidade de carbonatar sem a necessidade do primming. Isso pareceu uma vantagem pra mim.
A questão do uso de açúcar, realmente no primming deve ser irrelevante. Evitar essa adição de açúcar realmente não é meu maior objetivo. Só comentei (desnecessariamente) porque minha opinião sobre o uso de açúcar para composição do mosto é lamentável. Mas sei que ainda sou leigo pra levarem a sério essa opinião, por favor, podem ignorar essa minha opinião.

Então, movido pela curiosidade, acabei enchendo apenas uma long neck no 5o dia, até um pouco mais da metade da garrafa.
A cerveja já estava bem pouco turva e quando abri a borra já havia decantado bastante, como várias cervejas comerciais.
Mas abri justamente no 9o dia com medo de gerar muito gás e explodir.
Para contornar isso poderia usar um barril.
Ficaram então as dúvidas sobre a maturação. Será que seria eficiente? Será que os gases gerados na 2a fermentação/início da maturação devem ser descartados?

Mais uma vez, obrigado a todos que contribuíram.

 

[Tiago]

@Tiago, apesar de concordar com seus pontos e com os dos demais colegas, e também não achar uma boa prática, existe uma técnica para tornar o que o @brunotac quer possível.

Para ter certeza até que ponto a cerveja vai fermentar, basta retirar uma pequena amostra de 250mL em um recipiente sanitizado e inocular um pouco do mesmo fermento que vai usar, depois de no máximo 3 dias vc terá a densidade final potencial de seu mosto. E quanto a turbidez, basta fazer o cold crash antes de engarrafas, depois de engarrafada o fermento que ainda está em suspensão irá fermentar esses pontos finais, assim como faria com o com o açúcar do priming.

Abraço!

Olha... eu acho que não concordo... Mesmo que chegue num resultado próximo de atenuação essa amostra, dificilmente vai ser exatamente o mesmo... 1 ponto pra cima ou pra baixo talvez nao faça tanta diferença, mas ajuste fino na carbonatação complica...

Quanto a parte do cold-crash, aí sim os off-flavors provavelmente se tornarão um problema. É bem difícil conseguir remover o diacetil depois, dessa forma.

Ainda não consigo ver sequer uma vantagem nesse processo...

Abraço

 

[Gabrielcalo]

Olha... eu acho que não concordo... Mesmo que chegue num resultado próximo de atenuação essa amostra, dificilmente vai ser exatamente o mesmo... 1 ponto pra cima ou pra baixo talvez nao faça tanta diferença, mas ajuste fino na carbonatação complica...

Quanto a parte do cold-crash, aí sim os off-flavors provavelmente se tornarão um problema. É bem difícil conseguir remover o diacetil depois, dessa forma.

Ainda não consigo ver sequer uma vantagem nesse processo...

Abraço

Pois é, eu também não vejo vantagem, mas apenas sugeri saídas para fazer. Sobre os off-flavors, realmente não sei na prática se o fermento remanescente após o cold crash faria a limpeza, não conheço fonte nem tentei na prática. Mas como disse, se o cara optasse por fazer, eu seguiria os pontos que coloquei. Mas concordo, não vejo vantagem nenhuma, apenas coloquei possíveis saídas caso alguém adotasse.

Abraço!

 

[brunotac]

As perguntas são mais didáticas mesmo, pessoal. Não tenho a pretensão de questionar as melhores técnicas.

Vamos dizer assim que num caso específico e hipotético, há questões estruturais que limitam o processo e a eliminação do primming traria ganhos.
Estou entendendo que as melhores saídas para as questões seriam:

1) Maturação: acabei de me lembrar que tem muita gente que troca de balde após uma semana de fermentação, então, baseado nisso e nas respostas dos colegas, acredito não ser um problema.

2) Engarrafar: apesar de não ser impossível, pois como citado, existem técnicas pra amenizar os riscos, mas ainda assim é bem arriscado. Melhor usar um barril.

3) Produtos (gases) produzidos:
Essa ainda não está claro pra mim. Não sou muito bom em química, mas pelo que entendi temos produtos líquidos, sólidos (ou quase sólidos), e gasosos na produção da cerveja.
Os sólidos são indesejáveis na maioria dos casos e são eliminados por decantação.
Então creio que seja possível no barril, por exemplo, após maturar a 25°, resfriar etc.
Os produtos líquidos, creio que temos que aproveitar até a última gota. Então tá igual também.
Agora os gasosos que tenho grandes dúvidas! Será que só gera CO2? Se for tá tranquilo!
Mas nessas transformações de todos esses elementos indesejáveis, X-aldeídos, Z-acetils... rsrs
Será que geraria algum gás nocivo que ficaria armazenado no barril e até dissolvido na cerveja?
Ou seja, é importante descartar os gases gerados na 1a e 2a fermentação?

Obrigado, saudações!

 

[Tiago]

brunotac,

Se vc tem essas dúvidas mais elementares sobre fermentação primária, secundária, maturação, clarificação, engarrafamento, etc.. aconselharia a vc dar uma lida nos tópicos fixos da área de fermentação e talvez numa literatura básica, tipo how to brew... não precisa entender de química exatamente, pra reconhecer algumas propriedades básicas dos off-flavors.

Abraço

 

[brunotac]

Valeu, Tiago, minha dúvida é bem simples mesmo.
Tirando do contexto: na fermentação são gerados outros gases, além do gás carbônico?
Eu pesquisei na internet e aqui no fórum, mas não encontrei. Se realmente tem essa resposta nos fóruns fixos (que volto a elogiar, estão muito bons) eu comi mosca.
Sds, Bruno

 

[Tiago]

Valeu, Tiago, minha dúvida é bem simples mesmo.
Tirando do contexto: na fermentação são gerados outros gases, além do gás carbônico?
Eu pesquisei na internet e aqui no fórum, mas não encontrei. Se realmente tem essa resposta nos fóruns fixos (que volto a elogiar, estão muito bons) eu comi mosca.
Sds, Bruno

Depende... as vezes alguns gases de enxofre... H2S ou SO2... mas eles quase sempre ficam abaixo da linha de percepção, a quantidade produzida normalmente é muito pequena. Exceto pra alguns fermentos específicos, tende a acontecer mais com lagers, ou quando a levedura passa por muito stress na fermentação, como variações bruscas de temperatura.

Só que a solubilidade desses gases é mais alta que CO2, então nem sempre eles saem com facilidade do líquido.

Abraço

 

[brunotac]

Beleza! Era isso mesmo que eu tava pesquisando!

Obrigado a todos que contribuíram mais uma vez!

Abraço e boas cervejas!