Propagação de leveduras?

[bincabral]

Vi em um posto antigo do Guenther, falando sobre a propagação de leveduras através de um starter a partir de um pacote de fermento, e armazenando uma pequena parte:

"Propagar pra guardar faz sentido sim, Tiago. É uma técnica muito utilizada justamente porque você está gerando novas células sempre a partir de um fermento mais puro, saudável, e que não sofreu as consequências de uma fermentação normal.

Ou seja, você pega o fermento, faz um starter bem feito (aeração, nutrientes, etc), pega um pouco, guarda, e usa o resto na cerveja. Na próxima, pega o que tinha guardado, faz outro starter do mesmo jeito, guarda um pouco, e usa o resto pra fazer a cerveja. Isso pode ser repetido quase que indefinidamente."

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403873&page=4


Eu acho bem interessante ter uma base de leveduras que mais usaria, a fim de não precisar arcar com tanto $$ com levedura. Mas congelar ou guardar em frascos com agar me parece complicado e mais demorado.

Penso em fazer o starter com um pacote de 11g de fermento, guardar uma parte (quanto??) e após 3 semanas, quando fosse brassar novamente, fazer outro starter com essa quantidade guardada. No caso de não brassar em 3 semanas, mesmo assim faço o starter pra preservar a cepa, e guardo o resultado na geladeira.

Isso funcionaria?

 

[FabioAnselmo]

Olá!

A propagação de leveduras não é simples quando não se tem controle do processo. Podemos seguir um padrão e esperar que a levedura se comporte de uma determinada maneira, mas lembre-se que cada cepa é uma cepa, cada geração é uma geração, então apenas estimamos os resultados. Para sabermos a viabilidade e a vitalidade das "bichinhas", somente com microscópio, câmara de neubauer, etc. Para uma boa fermentação, o mínimo exigido de viabilidade é 95%.

Vale lembrar também que o quanto maior o número de reutilizações do fermento, maior a tendência a:

• Sofrer degenaração ou mutação;
• Alteração do sabor e subprodutos gerados na fermentação;
• Alteração da capacidade de floculação;
• Alteração da capacidade de atenuação do diacetil;
• Redução da capacidade fermentativa;
• Risco de contaminação, devido às excessivas movimentações de estocagem, dosagem e recolha;
  

A temperatura ideal de guarda é abaixo dos 4 graus, assim, ela entraria numa fase de dormência.

Coloque na ponta do lápis se realmente como "caseiro" vai valer a pena fazer essa propagação de fermentos sem qualquer tipo de controle. Se você quer apenas "beber cerveja", OK, mande bala. Agora se você deseja fazer uma cerveja 100% controlada, lembre-se que essa fase também precisa de instrumentos de medição.

 

[tomazela]

Vi em um posto antigo do Guenther, falando sobre a propagação de leveduras através de um starter a partir de um pacote de fermento, e armazenando uma pequena parte:

"Propagar pra guardar faz sentido sim, Tiago. É uma técnica muito utilizada justamente porque você está gerando novas células sempre a partir de um fermento mais puro, saudável, e que não sofreu as consequências de uma fermentação normal.

Ou seja, você pega o fermento, faz um starter bem feito (aeração, nutrientes, etc), pega um pouco, guarda, e usa o resto na cerveja. Na próxima, pega o que tinha guardado, faz outro starter do mesmo jeito, guarda um pouco, e usa o resto pra fazer a cerveja. Isso pode ser repetido quase que indefinidamente."

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403873&page=4


Eu acho bem interessante ter uma base de leveduras que mais usaria, a fim de não precisar arcar com tanto $$ com levedura. Mas congelar ou guardar em frascos com agar me parece complicado e mais demorado.

Penso em fazer o starter com um pacote de 11g de fermento, guardar uma parte (quanto??) e após 3 semanas, quando fosse brassar novamente, fazer outro starter com essa quantidade guardada. No caso de não brassar em 3 semanas, mesmo assim faço o starter pra preservar a cepa, e guardo o resultado na geladeira.

Isso funcionaria?

A propagação a partir de Slants é de boa.
Dá trabalho obviamente, pois você precisa planejar uma brassagem com uns 10 dias de antecedência...mas é tranquilo e funciona bem:

[ame]https://www.youtube.com/watch?v=Peymw7uAoEs[/ame]

 

[pedcana]

Vi em um posto antigo do Guenther, falando sobre a propagação de leveduras através de um starter a partir de um pacote de fermento, e armazenando uma pequena parte:

"Propagar pra guardar faz sentido sim, Tiago. É uma técnica muito utilizada justamente porque você está gerando novas células sempre a partir de um fermento mais puro, saudável, e que não sofreu as consequências de uma fermentação normal.

Ou seja, você pega o fermento, faz um starter bem feito (aeração, nutrientes, etc), pega um pouco, guarda, e usa o resto na cerveja. Na próxima, pega o que tinha guardado, faz outro starter do mesmo jeito, guarda um pouco, e usa o resto pra fazer a cerveja. Isso pode ser repetido quase que indefinidamente."

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403873&page=4


Eu acho bem interessante ter uma base de leveduras que mais usaria, a fim de não precisar arcar com tanto $$ com levedura. Mas congelar ou guardar em frascos com agar me parece complicado e mais demorado.

Penso em fazer o starter com um pacote de 11g de fermento, guardar uma parte (quanto??) e após 3 semanas, quando fosse brassar novamente, fazer outro starter com essa quantidade guardada. No caso de não brassar em 3 semanas, mesmo assim faço o starter pra preservar a cepa, e guardo o resultado na geladeira.

Isso funcionaria?

Funciona.

Pra saber ao certo quanto de células viáveis só contando mesmo.

Mas por estimativa te dão alguns parâmetros para uma boa cerveja.
Vc consegue ter ideia da viabilidade pelas calculadoras on-line.
E número de células por peso ou estimativa das próprias calculadoras.
Lembrando...é tudo estimativa.

Risco maior é por contaminação por manipulação como o @fabioanselmo citou mas fazendo tudo certo compensa.

Acho menos trabalho com esse método mas para garantir uma cepa padrão mais próximo da Mãe um processo garantido são os slants como o @tomazela citou.

Faço exatamente o que foi proposto neste tópico do Guenther. Há 1 ano. E com sucesso.

Só não recomendo ter muitas cepas. Pq dá muito trabalho.
Se desejar ter um banco a melhor forma em minha opinião é congelar.
Coisa que estou fazendo neste momento.

Como caseiro acho que vale muito a pena. Não me arrependo.

 

[bincabral]

Agradeço a todos pelas informações.

Achei a técnica de SLANTS boa, mas complexa pra ter que de 3 em 3 meses refazer tudo.

*

O melhor que vi da técnica de armazenar o starter é que programo, por exemplo, a cada 3 semanas refazer o starter e armazená-lo novamente. E nem perderia tanto tempo. Ferve o DME, deixa esfriar, mistura o fermento, deixa no agitador de um dia para outro, decanta na geladeira, tira alguns gramas e armazena. São etapas que não custam muito o tempo, por isso estou tendencioso a fazer dessa forma.

*

Sobre o congelamento, deve ser bem interessante. Teria um passo a passo?

 

[tomazela]

Agradeço a todos pelas informações.

Achei a técnica de SLANTS boa, mas complexa pra ter que de 3 em 3 meses refazer tudo.

*

O melhor que vi da técnica de armazenar o starter é que programo, por exemplo, a cada 3 semanas refazer o starter e armazená-lo novamente. E nem perderia tanto tempo. Ferve o DME, deixa esfriar, mistura o fermento, deixa no agitador de um dia para outro, decanta na geladeira, tira alguns gramas e armazena. São etapas que não custam muito o tempo, por isso estou tendencioso a fazer dessa forma.

*

Sobre o congelamento, deve ser bem interessante. Teria um passo a passo?

3 meses é o recomendado, mas dá pra fazer repitch a cada 6 meses...

 

[bincabral]

Posso substituir os slants por placas de petri?

Talvez vale o teste

3 meses é o recomendado, mas dá pra fazer repitch a cada 6 meses...

 

[tomazela]

Posso substituir os slants por placas de petri?

Talvez vale o teste

Sim, pode.

Tem que cuidar para ter uma região estéril, trabalhando próximo à uma chama.

Nos slants a área de exposição é menor do que nas placas de petri, mas acredito ser possível usar de boa...

 

[JuniorBolzani]

Aproveitando-me respeitosamente do tópico do colega bincabral, venho perguntar os senhores sobre uma dúvida semelhante que me surgiu recentemente:

- Posso fazer um starter normal de 24h (Nottingham hidratado + 1L mosto 1,034) e após terminado este starter armazena-lo em geladeira (2~4ºC) por umas 48~72h antes de usar?

 

[tomazela]

Aproveitando-me respeitosamente do tópico do colega bincabral, venho perguntar os senhores sobre uma dúvida semelhante que me surgiu recentemente:

- Posso fazer um starter normal de 24h (Nottingham hidratado + 1L mosto 1,034) e após terminado este starter armazena-lo em geladeira (2~4ºC) por umas 48~72h antes de usar?

Tranquilamente.

Só lembre-se que ao fazer starter é necessário aerar o mosto...

 

[JuniorBolzani]

Obrigado pela resposta tomazela!

Então amigo, Starter foi feito em agitador magnético, 24h rodando com redemoinho no centro, como manda o figurino. Ficou pronto ontem (domingo) mas so poderei brassar minha Imperial Stout amanhã ou depois (terça ou quarta).

foram dois pacotes de Nottingham hidratados, após o starter calculei ter cerca de 400 bi de células viáveis para os 11~12L dessa Imperial, espero não perder essa viabilidade.

 

[tomazela]

Obrigado pela resposta tomazela!

Então amigo, Starter foi feito em agitador magnético, 24h rodando com redemoinho no centro, como manda o figurino. Ficou pronto ontem (domingo) mas so poderei brassar minha Imperial Stout amanhã ou depois (terça ou quarta).

foram dois pacotes de Nottingham hidratados, após o starter calculei ter cerca de 400 bi de células viáveis para os 11~12L dessa Imperial, espero não perder essa viabilidade.

Quanto menos tempo melhor, mas em até uma semana, a perda de viabilidade é bem pequena.

Você pode usar o https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

Seleciona Liquid - Pack/Vials...coloca a data e ele vai te dar o percentual de viabilidade

 

[rodrigo145]

Tranquilamente.

Só lembre-se que ao fazer starter é necessário aerar o mosto...

Boa tarde,

Nesse caso o erlenmeyer deve ficar tampado com o papel alumínio COM furos ou SEM furos?

-=-
Mais uma coisa.....
No starter:
Uma boa temperatura do starter deve ser 20, 25, 30 graus?
Lager 25 graus Ale 30 graus?

É aconselhado um agitador magnético com aquecimento?

 

[tomazela]

Boa tarde,

Nesse caso o erlenmeyer deve ficar tampado com o papel alumínio COM furos ou SEM furos?

Amigo, pelas perguntas, recomendo que estude mais o assunto, pois apesar de simples, para fazer starter são necessários alguns cuidados:

[ame]https://www.youtube.com/watch?v=5Ehjsd5c5Vs[/ame]

 

[tomazela]

Boa tarde,

Nesse caso o erlenmeyer deve ficar tampado com o papel alumínio COM furos ou SEM furos?

-=-
Mais uma coisa.....
No starter:
Uma boa temperatura do starter deve ser 20, 25, 30 graus?
Lager 25 graus Ale 30 graus?

É aconselhado um agitador magnético com aquecimento?

Dá uma lida nesse pdf.

Sobre a temperatura...No Brasil, basicamente temperatura ambiente tanto para Lager quanto para Ale...não precisa ficar controlando não.

Tanto o Lager quanto o Ale trabalhará bem na maioria das regiões do país entre 20c e 25c

 

[bincabral]

Acabei achando os tubos falcon no AliExpress a um preço camarada.

Vamos tentar. Fazer experiência.

 

[enzolitow]

Acabei achando os tubos falcon no AliExpress a um preço camarada.

Vamos tentar. Fazer experiência.

Boa!!!

Manda o link? Procurei e não achei aqui :/

Enviado de meu XT1572 usando Tapatalk

 

[bincabral]

15ml Centrifuge Tube 20PCS Round Bottom Blue Screw Cap Plastic test tubes High Temperature Pressure Laboratory Supplies
http://s.aliexpress.com/INzARrQr
(from AliExpress Android)


Suporta panela de pressão de boa.

 

[enzolitow]

15ml Centrifuge Tube 20PCS Round Bottom Blue Screw Cap Plastic test tubes High Temperature Pressure Laboratory Supplies
http://s.aliexpress.com/INzARrQr
(from AliExpress Android)


Suporta panela de pressão de boa.

Boa!!
Tô tendo dificuldade de achar por aqui tbm!!

Vou mandar ver!!

Enviado de meu XT1572 usando Tapatalk

 

[damigol]

Depois de congelar as leveduras nesses tubos, seguindo os passoa certos, é muito difícil propagar ela no agitador magnético?

 

[bincabral]

Nos tubos falcon, usando dme e agar agar, como o Jamal explica, não pode congelar. Só coloque na geladeira. De 3 em 3 meses faz a replicação.

 

[bincabral]

Parti para uma tentativa de slants. Na imagem já estou na propagação (um dos slants é uma tentativa de capturar uma levedura selvagem).

No vídeo do Jamal, ele explica que tem que colocar um slant com 10ml e um erlenmeyer com 100ml na panela de pressão, ambos com 8 ºP.

Mas minha panela de pressão não cabe meu erlenmeyer. Esses 100ml de mosto podem ser só fervidos, tal quando fazemos um starter?

 

[Wenderosck]

O intuito de usar a panela de pressão e simular uma autoclave, na pressão a temperatura passa dos 100°c vc não tera o mesmo nível de esterilização

André Wenderosck

 

[damigol]

Vai postando os resultados. Estou curioso para saber como vai ocorrer...

 

[bincabral]

A fermentação acontece um tanto vigorosa, mesmo só uma raspada de slant.

 

[damigol]

A fermentação acontece um tanto vigorosa, mesmo só uma raspada de slant.

Caramba, está dando certo mesmo. Vai dar um bom starter aí depois.

 

[bincabral]

Depois do starter de 100ml. Funcionou.

 

[tomazela]

Parti para uma tentativa de slants. Na imagem já estou na propagação (um dos slants é uma tentativa de capturar uma levedura selvagem).

No vídeo do Jamal, ele explica que tem que colocar um slant com 10ml e um erlenmeyer com 100ml na panela de pressão, ambos com 8 ºP.

Mas minha panela de pressão não cabe meu erlenmeyer. Esses 100ml de mosto podem ser só fervidos, tal quando fazemos um starter?

A panela de pressão esteriliza o mosto, matando praticamente 100% das bactérias, se não 100%

A fervura a 100c, não garante esterilização.

Aí o que pode acontecer?

Como as bactérias se reproduzem mais rápido do que as leveduras(se não me falha a memória, 10x mais rápido), então com baixa inoculação de leveduras, maior é o risco de contaminação.

Por isso inoculamos gradativamente um slant de 10ml em 100ml, depois 1 litro, 10 litros e etc (de 10 e 10). Assim, com mais leveduras, inibe-se o crescimento das bactérias, que terão menos açúcares e nutrientes disponíveis para se reproduzir, visto que as leveduras em maior quantidade irão consumir tudo antes

Tenha em mente que muitas bactérias sempre estarão presentes, nos nossos startes e cervejas. O importante é que sejam na menor quantidade possível.

Dá uma lida no Yeast

 

[tomazela]

Depois do starter de 100ml. Funcionou.

É lindo de ver 1 pitada de levedura de um Slant gerar após uns 2 ou 3 starters, em uma semana, uma quantidade tão grande de leveduras.

 

[bincabral]

A panela de pressão esteriliza o mosto, matando praticamente 100% das bactérias, se não 100%

A fervura a 100c, não garante esterilização.

Aí o que pode acontecer?

Como as bactérias se reproduzem mais rápido do que as leveduras(se não me falha a memória, 10x mais rápido), então com baixa inoculação de leveduras, maior é o risco de contaminação.

Por isso inoculamos gradativamente um slant de 10ml em 100ml, depois 1 litro, 10 litros e etc (de 10 e 10). Assim, com mais leveduras, inibe-se o crescimento das bactérias, que terão menos açúcares e nutrientes disponíveis para se reproduzir, visto que as leveduras em maior quantidade irão consumir tudo antes

Tenha em mente que muitas bactérias sempre estarão presentes, nos nossos startes e cervejas. O importante é que sejam na menor quantidade possível.

Dá uma lida no Yeast

Encomendei um erlenmeyer menor, de 250ml, pra caber na panela.

Só não entendi que o Jamal esteriliza os dois mostos juntos, mas só usa o mosto de 100ml após dois dias. Isso corre o risco de ter alguma contaminação, penso eu.

 

[tomazela]

Encomendei um erlenmeyer menor, de 250ml, pra caber na panela.

Só não entendi que o Jamal esteriliza os dois mostos juntos, mas só usa o mosto de 100ml após dois dias. Isso corre o risco de ter alguma contaminação, penso eu.

Pode ficar tranquilo que mantendo o alumínio fechado, não tem risco de contaminação, pois o mosto estará estéril.

Ele faz junto, para não precisar fazer 2 vezes.

 

[damigol]

Pode ficar tranquilo que mantendo o alumínio fechado, não tem risco de contaminação, pois o mosto estará estéril.

Ele faz junto, para não precisar fazer 2 vezes.

Poderia explicar melhor como propagar o fermento a partir do Tubo Falcon?

Primeiro coloco a levedura e faço um starter de 10 ml, depois de 100 ml, e depois de 1000ml? É isso ou entendi errado.

 

[tomazela]

Poderia explicar melhor como propagar o fermento a partir do Tubo Falcon?

Primeiro coloco a levedura e faço um starter de 10 ml, depois de 100 ml, e depois de 1000ml? É isso ou entendi errado.

O que eu faço:

- Coloco na panela de pressão 2 tubos falcons com 10ml de mosto cada e um erlenmeyer com uns 200ml de mosto. O mosto, nesse início com uma OG de 1.028 +/-
Uma OG mais baixa nesse início em que a levedura não está com muita viabilidade, ajuda a reduzir as chances de contaminação.

- Inoculo a levedura nos dois tubos falcons (assim tenho o dobro de levedura). Deixe a tampinha dos falcons levemente aberta, para que o CO2 da fermentação seja eliminado sem pressão. Deixa por 48 horas. As vezes quando estou meio com pressa fica por umas 36 horas...

Então inoculo esses dois falcons no erlenmeyer. E fica ali mais 48 horas. Essa parte eu faço diferente do Jamal, pois não coloco o Erlen no agitador magnético. Deixo ele sem agitação. Chacoalho umas 2 ou 3x no máximo. Nessa fase, a intenção não é aumentar o número de células, mas sim deixá-las mais fortes. Toda vez que uma célula se reproduz, ela gasta muita energia. Então deixo elas paradinhas e aí, com menos oxigênio disponível, elas se reproduzem menos e "engordam" mais.

Depois disso você pode passar pra 2L, 20L, 200L. A conta é sempre aumentar o Starter de 10 em 10.

Eu normalmente faço um primeiro de 1L e então somente depois parto para um volume maior.

O processo é bem lento, precisa planejar uma receita, uns 10 dias antes.

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