Proibida Lager

[MacBozo]

Olá pessoal.
Baixei uma receita do site BeerSmith Recipe Cloud para uma American Lager e fiz algumas adaptações dos ingredientes, em consequencia dos produtos que encontrei na loja aqui da minha cidade.

• Malte Lager Pilsen - Muntons - Importado (Inglaterra)

• Lúpulo Cascade e Cluster

• Fermento Bohemian Lager - Mangrove Jacks M84


A receita no BeerSmith ficou assim:

Conforme orientações, posso seguir a brassagem de apenas 1 rampa de 90 minutos a 68º.
Para uma leva de 21 litros fui aconselhado a usar 2 pacotes deste fermento (será que está correto isso? ou é exagero?).

Fermentação de 7 dias a 12º.
Maturação de 7 dias a 0º.
Envase 7 dias.

Alguém tem alguma observação pra melhorar esse trabalho?
Abraço a todos.

 

[Guenther]

Olá pessoal.
Baixei uma receita do site BeerSmith Recipe Cloud para uma American Lager e fiz algumas adaptações dos ingredientes, em consequencia dos produtos que encontrei na loja aqui da minha cidade.

• Malte Lager Pilsen - Muntons - Importado (Inglaterra)

• Lúpulo Cascade e Cluster

• Fermento Bohemian Lager - Mangrove Jacks M84



A receita no BeerSmith ficou assim:

Conforme orientações, posso seguir a brassagem de apenas 1 rampa de 90 minutos a 68º.
Para uma leva de 21 litros fui aconselhado a usar 2 pacotes deste fermento (será que está correto isso? ou é exagero?).

Fermentação de 7 dias a 12º.
Maturação de 7 dias a 0º.
Envase 7 dias.

Alguém tem alguma observação pra melhorar esse trabalho?
Abraço a todos.

Na verdade, pra 21 litros, e se tratando de Lager, deveria usar uns 4 pacotes.

Ou seja, os 2 que te recomendaram..... é pouco. Dá pra averiguar isso em qualquer calculadora de fermento.... ou usar os cálculos de qualquer literatura especializada em fermentação, como o livro Yeast.

Abração,

 

[MacBozo]

Na verdade, pra 21 litros, e se tratando de Lager, deveria usar uns 4 pacotes.

Ou seja, os 2 que te recomendaram..... é pouco. Dá pra averiguar isso em qualquer calculadora de fermento.... ou usar os cálculos de qualquer literatura especializada em fermentação, como o livro Yeast.

Abração,

Caramba, então isso dificulta bastante.
Os R$17,00 de um pacotinho de fermento que se usa pra uma Ale vira R$68,00 na Lager.
Isso não é nada animador.
E o pior da história é que fiz a brassagem ontem usando apenas os 2 pacotes e li sua resposta só agora.
Espero que funcione.
Obrigado pelas informações.

Abraço.

 

[Guenther]

Funcionar vai funcionar, a minha resposta foi só pra te repassar o recomendado pra evitar off-flavors, etc.

 

[MacBozo]

Se tem uma coisa que eu fico "puto" é colocar a ceva pra fermentar e o airLock não funcionar.
Fiz uma APA e em 12 horas ja estava a todo vapor.
E essa Lager ja está com 2 dias a 12ºC e nada.
Não estou preocupado porque sei que está tudo correndo bem mesmo não vendo borbulhas. (Minha primeira brassagem nao borbulhou porque não tinha martelado a tampa do balde então provavelmente estava vazando.)
Esta Lager estou usando pela primeira vez um fermentador cônico, então nao sei da vedação dele.
Mas vamos tocando. Vou deixar uns dias e medir a densidade.

 

[deko]

Cara eu uso um fermentador cônico da biofree, mas a vedação da tampa é um saco as vezes veda outras não, já desencanei de tenta vedar, só vo acompanhando pela gravidade.

 

[ebraun]

O Guenther me assustou agora, sempre sabia de 2 envelopes para 20 lt, agora ele vem falar em 4. Que susto levei, não será demais fermento (o tal de over pitching). Guenter,com todo respeito ao seu conhecimento, só me confirma, se tu ler este tópico me diga uma coisa, tu não se enganou nessa quantidade para 21 litros? é isso mesmo... 4 pct?

 

[MacBozo]

Como sou totalmente iniciante fico tendo ideias que na maioria das vezes não fazem nenhum sentido. E esta acredito que seja uma delas:

Seria possível comprar um pacote de 10g de fermento e com ele cultivar a levedura quadruplicando os bichinhos?

Seria a solução para todos os problemas.

 

[Tiago]

O Guenther me assustou agora, sempre sabia de 2 envelopes para 20 lt, agora ele vem falar em 4. Que susto levei, não será demais fermento (o tal de over pitching). Guenter,com todo respeito ao seu conhecimento, só me confirma, se tu ler este tópico me diga uma coisa, tu não se enganou nessa quantidade para 21 litros? é isso mesmo... 4 pct?

Eu discordo dessa quantidade indicada pelo beersmith.

40gr de fermento pra 20 litros de lager está acima do necessário, a não ser que o fermento da mangrove tenha uma contagem muito mais baixa do que os da fermentis.

A calculadora do mrmalty indica a necessidade de usar apenas 2 pacotes de fermento pra 20 litros de lager de OG 1054.

 

[Tiago]

Como sou totalmente iniciante fico tendo ideias que na maioria das vezes não fazem nenhum sentido. E esta acredito que seja uma delas:

Seria possível comprar um pacote de 10g de fermento e com ele cultivar a levedura quadruplicando os bichinhos?

Seria a solução para todos os problemas.

É possível, mas fazer isso dá mais trabalho, mais incerteza e gera outros custos também. Nem sempre o trabalho de fazer startes compensa quando é fermento seco...

 

[Guenther]

Eu discordo dessa quantidade indicada pelo beersmith.

40gr de fermento pra 20 litros de lager está acima do necessário, a não ser que o fermento da mangrove tenha uma contagem muito mais baixa do que os da fermentis.

A calculadora do mrmalty indica a necessidade de usar apenas 2 pacotes de fermento pra 20 litros de lager de OG 1054.

Tiago, a calculadora do MrMalty assume 20 bilhões de células por grama para todos os tipos de fermento seco, e isso é bem.... BEM genérico e impreciso (clássico dos americanos quando se trata de fermento seco, pois eles não usam muito).

Então, pensem comigo.... sigam todo o meu raciocínio e concluam quem está certo.... o BeerSmith (apesar de ser ajustável, os 20 bi são só o valor padrão), o MrMalty, e o Yeast dizendo que tem 20 bilhões de células por grama, ou eu.... hehehe.


Bom, eu, Guenther, quero calcular exatamente quanto de W34/70 preciso usar pra fermentar uma lager...... e pego o W34/80 por ser dos mais comuns de todos.

Como descubro a quantidade real de bilhões de células por grama? Primeiro, obviamente, vamos procurar no........ site no próprio fabricante: http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/02/SFG_W34pdf.pdf

E o que este documento diz?

Ele diz pelo menos 6 bilhões de células por grama.

Bom, mas vamos comparar com outros pra fazer uma média... vamos no site na Danstar e ver quanto algum fermento Lager deles diz que tem por grama: http://www.danstaryeast.com/products/diamond-lager-beer-yeast

Neste diz que tem 5 bilhões por grama.

Mas peraí, ainda não estou satisfeito.... vamos voltar no site da Fermentis e ver o que dizem para o S-23: http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/02/SFG_S23.pdf

O mesmos "pelo menos 6 bi por grama".

Então agora vamos lá na calculadora do Brewer's, em: http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

Seguindo a página, vcs vão achar algumas considerações sobre a densidade de células por grama nos vários fermentos secos:

- "No one agrees on the number of yeast cells per gram in dry yeast!"
- "This is made more confusing because each yeast strain has different size cells and clumping tendencies."
- "We put in a reasonable default of 10 billion cells per gram of dry yeast."
- "Kaiser located a study which reports the following data on dry yeast ranging from 8-18 billion cells per gram"

Traduzindo:
- Não existe uma conclusão sobre o número de células por grama nos fermentos secos;
- Isso se torna difícil porque cepas diferentes tem diferentes tamanhos de células e de aglutinam de forma diferente
- Nós assumidos um valor médio de 10 bilhões de células por grama (baseado nas informações que existem, ou seja, uma média)
- Kaiser (do www.braukaiser.com) achou um estudo mostrando uma variação entre 8 e 18 bilhões de células por grama entre várias cepas de fermento.

Bom, seguindo essa página há uma tabela, e nesta tabela, ele cita o S-23 com 10 bilhões de células por grama.

Bom, o fabricante diz pelo menos 6, e esse estudo falou em 10. Beleza... ok! Eu aceito ser otimista... vamos assumir 10 bilhões de células por grama.

Mas... não dá pra assumir nunca 100% de viabilidade, certo? Então, vamos ser razoáveis e assumir uma viabilidade de 90%, porque sempre devemos ser minimamente precavidos quando fazemos os cálculos de fermento, e sempre devemos seguir aquela clássica recomendação de "errar pra cima é melhor que errar pra baixo" em quantidade de fermento.

Entãããããão..... vamos assumir que nossos fermentos secos, depois de hidratados, tenham 9 bilhões de células viáveis por grama, ok? Na minha opinião, é um número totalmente justificado baseado em tudo que citei acima, nas fontes, nas conclusões, etc.

Bom, quanto a literatura geral recomenda em termos de pitching rate?

- Ales: 0,75 milhões de células X ml X grau plato
- Lagers: o dobro, ou seja, 1,5 milhões.

Ok, então, estávamos falando em uma leva de 20 litros, certo?

A OG (densidade inicial) estimada, era de 1054. Convertendo: 13,2 graus plato

Então, quantas células precisaríamos para inocular, segundo as recomendações gerais para Lagers, 20 litros de mosto com OG 1054, ou 13,2 graus plato?

Fazendo as contas:

1,5 milhões X 20.000ml X 13,2 = 396 BILHÕES de células

Bom, nós sabemos que temos 9 bilhões de células viáveis por grama de fermento seco, então:

396 / 9 = 44g

Ou seja, segundo toda a teoria, nós precisaríamos de 44 gramas de fermento seco.

Agora entenderam porque eu falei 4 pacotes de fermento seco Lager? Isso daria 46 gramas de fermento.

Abraço,

 

[Masiero]

Cara eu uso um fermentador cônico da biofree, mas a vedação da tampa é um saco as vezes veda outras não, já desencanei de tenta vedar, só vo acompanhando pela gravidade.

Olá Deko,

Também uso um fermentador cônico (Indupropil) e a vedação da tampa também é um problema (o o'ring de silicone não dá conta sozinho) então passo alguma voltas de fita veda rosca e tudo funciona muito bem.

Eles inclusive recomendam isso!

Saúde!

 

[MacBozo]

Olá Deko,

Também uso um fermentador cônico (Indupropil) e a vedação da tampa também é um problema (o o'ring de silicone não dá conta sozinho) então passo alguma voltas de fita veda rosca e tudo funciona muito bem.

Eles inclusive recomendam isso!

Saúde!

É incrível como possa não funcionar uma vedação básica tanto no fermentador cônico como o balde fermentador.

Porque, pensem bem: o simples fato de se colocar uma tampa já era pra ser o suficiente pra dividir a pressão com o airLock, e no caso, o airLock seria o mais fraco pra suportar a força do gás e acabar borbulhando.

Mas é o contrario o que ocorre.

Muito estranho isso.

 

[Masiero]

É incrível como possa não funcionar uma vedação básica tanto no fermentador cônico como o balde fermentador.

Porque, pensem bem: o simples fato de se colocar uma tampa já era pra ser o suficiente pra dividir a pressão com o airLock, e no caso, o airLock seria o mais fraco pra suportar a força do gás e acabar borbulhando.

Mas é o contrario o que ocorre.

Muito estranho isso.

Realmente,

E o pior é que as garrafas pet, destas de 2 litros que devem custar poucos centavos para a indústria conseguem segurar uma baita pressão com poucas voltas na tampinha.

Falta de tecnologia não é!

 

[MacBozo]

Realmente,

E o pior é que as garrafas pet, destas de 2 litros que devem custar poucos centavos para a indústria conseguem segurar uma baita pressão com poucas voltas na tampinha.

Falta de tecnologia não é!

É verdade.
E pensando assim dá pra imaginar que haja alguma relação entre:
Tamanho x Força.
Quanto maior a tampa pior a condição em reter pressão. Eu acho ...

 

[Tiago]

Tiago, a calculadora do MrMalty assume 20 bilhões de células por grama para todos os tipos de fermento seco, e isso é bem.... BEM genérico e impreciso (clássico dos americanos quando se trata de fermento seco, pois eles não usam muito).

Então, pensem comigo.... sigam todo o meu raciocínio e concluam quem está certo.... o BeerSmith (apesar de ser ajustável, os 20 bi são só o valor padrão), o MrMalty, e o Yeast dizendo que tem 20 bilhões de células por grama, ou eu.... hehehe.


Bom, eu, Guenther, quero calcular exatamente quanto de W34/70 preciso usar pra fermentar uma lager...... e pego o W34/80 por ser dos mais comuns de todos.

Como descubro a quantidade real de bilhões de células por grama? Primeiro, obviamente, vamos procurar no........ site no próprio fabricante: http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/02/SFG_W34pdf.pdf

E o que este documento diz?

Ele diz pelo menos 6 bilhões de células por grama.

Bom, mas vamos comparar com outros pra fazer uma média... vamos no site na Danstar e ver quanto algum fermento Lager deles diz que tem por grama: http://www.danstaryeast.com/products/diamond-lager-beer-yeast

Neste diz que tem 5 bilhões por grama.

Mas peraí, ainda não estou satisfeito.... vamos voltar no site da Fermentis e ver o que dizem para o S-23: http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/02/SFG_S23.pdf

O mesmos "pelo menos 6 bi por grama".

Então agora vamos lá na calculadora do Brewer's, em: http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

Seguindo a página, vcs vão achar algumas considerações sobre a densidade de células por grama nos vários fermentos secos:

- "No one agrees on the number of yeast cells per gram in dry yeast!"
- "This is made more confusing because each yeast strain has different size cells and clumping tendencies."
- "We put in a reasonable default of 10 billion cells per gram of dry yeast."
- "Kaiser located a study which reports the following data on dry yeast ranging from 8-18 billion cells per gram"

Traduzindo:
- Não existe uma conclusão sobre o número de células por grama nos fermentos secos;
- Isso se torna difícil porque cepas diferentes tem diferentes tamanhos de células e de aglutinam de forma diferente
- Nós assumidos um valor médio de 10 bilhões de células por grama (baseado nas informações que existem, ou seja, uma média)
- Kaiser (do www.braukaiser.com) achou um estudo mostrando uma variação entre 8 e 18 bilhões de células por grama entre várias cepas de fermento.

Bom, seguindo essa página há uma tabela, e nesta tabela, ele cita o S-23 com 10 bilhões de células por grama.

Bom, o fabricante diz pelo menos 6, e esse estudo falou em 10. Beleza... ok! Eu aceito ser otimista... vamos assumir 10 bilhões de células por grama.

Mas... não dá pra assumir nunca 100% de viabilidade, certo? Então, vamos ser razoáveis e assumir uma viabilidade de 90%, porque sempre devemos ser minimamente precavidos quando fazemos os cálculos de fermento, e sempre devemos seguir aquela clássica recomendação de "errar pra cima é melhor que errar pra baixo" em quantidade de fermento.

Entãããããão..... vamos assumir que nossos fermentos secos, depois de hidratados, tenham 9 bilhões de células viáveis por grama, ok? Na minha opinião, é um número totalmente justificado baseado em tudo que citei acima, nas fontes, nas conclusões, etc.

Bom, quanto a literatura geral recomenda em termos de pitching rate?

- Ales: 0,75 milhões de células X ml X grau plato
- Lagers: o dobro, ou seja, 1,5 milhões.

Ok, então, estávamos falando em uma leva de 20 litros, certo?

A OG (densidade inicial) estimada, era de 1054. Convertendo: 13,2 graus plato

Então, quantas células precisaríamos para inocular, segundo as recomendações gerais para Lagers, 20 litros de mosto com OG 1054, ou 13,2 graus plato?

Fazendo as contas:

1,5 milhões X 20.000ml X 13,2 = 396 BILHÕES de células

Bom, nós sabemos que temos 9 bilhões de células viáveis por grama de fermento seco, então:

396 / 9 = 44g

Ou seja, segundo toda a teoria, nós precisaríamos de 44 gramas de fermento seco.

Agora entenderam porque eu falei 4 pacotes de fermento seco Lager? Isso daria 46 gramas de fermento.

Abraço,

Oi Guenther,

A matemática está perfeita, considerando uma contagem de 10x10^9 cel./g e um pitching rate de 1.5 temos os 4 pacotinhos aí.

Vc está dizendo que o Jamil e o Chris White estão errados estimando 20x10^9 cel/g, OK, realmente pode estar acima do real, mas vc acha que está realmente sendo otimista com 10x10^9?

Porque veja bem: a fermentis não diz que são 6x10^9, e sim >6x10^9. Nessa mesma ficha onde contem esse valor do w-34/70, a indicação de uso é de 80 a 120g/hl, que dá 2 pacotes pra 20 litros. Pode ser mais dependendo da temperatura de inoculação, segundo a ficha. Então, como interpretar esse jogo de informações? Ela estaria certa na contagem e errada no pitching rate, sendo confiável numa informação e não confiável na outra? Parece confuso...

Seguindo:

No one agrees on the number of yeast cells per gram in dry yeast!
Kaiser located a study which reports the following data on dry yeast ranging from 8-18 billion cells per gram:

Parece que entre 8 e 18x10^9, 10x10^9 tá mais pra pessimista do que otimista, sendo que a média desse valor fica em torno dos 13x10^9. Com essa média então teriamos necessidade de usar 3 pacotes de fermento nesse caso, que nesse momento tá me dando impressão de ser o mais adequado....

Valores extremos poderiam causar desvios numa estatística mesmo se fossem esporádicos, seria interessante ver como que isso foi feito. Precisaria reunir uma quantidade grande de dados pra ver de que forma isso varia numa determinada cepa e estimar um valor médio que seja condizente.

Eu procurei pelo documento de referência de onde foram extraídos os valores daquela tabela do brewer's friend e não encontrei, vc tem ela? Gostaria de ver como esses dados foram obtidos, se ela realmente pode ser tomada como mais confiável do que as informações do White. Porque é complicado obter dados assim, vc teria que ter uma balança muito confiável pra medir 1g cada vez, ou abrir muitos pacotes de fermento especialmente pra montar essa estatística, o que custaria bem caro....

Abraço!

 

[Guenther]

Não te entendo....

Se a Fermentis diz no documento de divulgação deles que eles tem pelo menos 6 bi por grama.... é porque eles tem um motivo pra isso, pois eles não garantem mais que isso. Ou seja, basicamente, eles estão dizendo mais ou menos assim "assumam que tem 6, até pode ter mais, mas assumam que tem 6, pois a gente não GARANTE mais que isso".

Sobre a quantidade que eles recomendam, isso eu ignoro completamente, e digo o que diz a literatura geral. Conheço gente que já participou de palestras com representantes da fermentis, e o que eles disseram? Use um 1g por litro. Não tenho como provar isso, mas aconteceu.

Fabricantes entendem de fabricar fermentos....... quem entende de quantidade pra fazer cervejas boas, na minha opinião, são grandes cervejeiros ou BeerScientists famosos....... que são os caras que escrevem os livros.

Ou seja.... veja minha lógica:

- Os fabricantes dizem 6 BI..... ou seja, digamos que isso seja 100% garantido.
- A média daquela tabela, que como vc mesmo disse, não é 100% confiável, fica em 12,5 BI (não simplesmente fazendo a média dos extremos citados 8-18, mas sim dos valores da tabela, que são bem razoáveis).

Ou seja.... qual das duas informações que eu devo seguir, sendo que eu sempre devo manter aquela premissa de "errar pra mais é melhor que errar pra menos"?

Sigo a mais baixa? Sigo a mais alta?

Não... minha intuição é seguir um meio termo. Qual seria um meio termo entre 6 (fabricante) e 12,5 (medições do suposto estudo)? Seria 9,25 bilhões de células por grama, isso com 100% de viabilidade........ mas como eu sou otimista..... eu assumo 10 bilhões... BEM mais do que o fabricante me diz.

Ou seja, se isso não é ser otimista....

Já fiz uma PORRADA de pesquisas sobre isso... e esses são os dados que tenho pra me basear. O que eu nunca achei, são dados conclusivos dizendo que há 20 bilhões de células por grama.

O que eu tenho de mais conclusivo que isso? Eu tenho um e-mail de um representante da Fermentis da América do Sul me dizendo que o valor certo é 6 bilhões de células por grama. Mandei esse e-mail pra ele porque uma vez achei um erro num PDF traduzido, e ele me respondeu isso.

Abraço,

 

[deko]

É incrível como possa não funcionar uma vedação básica tanto no fermentador cônico como o balde fermentador.

Porque, pensem bem: o simples fato de se colocar uma tampa já era pra ser o suficiente pra dividir a pressão com o airLock, e no caso, o airLock seria o mais fraco pra suportar a força do gás e acabar borbulhando.

Mas é o contrario o que ocorre.

Muito estranho isso.

Pois é mas já fiz alguns testes e realmente a tampa veda mal, mas nem esquento com o airlook, mas na próxima tentarei Uma vedação nova. Abraço.