Problema ao usar trigo na brassagem

[Thiago-cervejeiro]

Pessoal, boa tarde!
Estou começando a fazer cerveja agora, recentemente fiz minha segunda brassagem, a primeira foi uma APA e saiu td perfeito como manda o figurino. No entanto, na minha seguda brassagem, ao fazer uma Witbier, as coisas meio q não sairam como esperado e queria entender o porquê e como fazer para que isso não se repita.
Eu usei a panela Guten 50 lts para fazer a receita, porém, a temperatura ficou oscilando o tempo todo, a variação era dentro da faixa de 10 graus e houve entupimento quase que total da bomba, então na recirculação, saia só um "fiozinho" de mosto.
Tem alguma técnica para que isso não aconteça?
Já me disseram que cervejas que vai trigo são complicadas de fazer, mas é um estilo que eu gosto muito e queia poder fazer mais vezes, mas da maneira correta, sem que haja esses infortúnios...
Se alguém puder me ajudar eu agradeço

 

[bruno12345]

Sim, tem algumas coisas que vc pode fazer para não ter esse problema.

1) Fazer uma rampa para ação da beta-glucanase. Temperatura: 37 a 45ºC. Serve para "afinar" o mosto, sendo ideal para brassagens com uso acima de 25% de cereais não maltados (principalmente trigo, centeio e aveia).

2)Se a opção 1 não resolver, tem como comprar casca de arroz e juntar ao seu grist. A casca serve somente para ajudar na filtragem. E nunca usei, mas já vi gente falando q resolveu o problema.

3)Tem que ser feita junto com a opção 1: Quando for por os maltes na panela, por primeiro os grãos que contem casca, mexer para não ficarem "bolos de malte seco" depois vai jogando os que tem menos ou não tem casca e mexendo por cima (sem tocar naqueles grãos que foram colocados primeiro e, portanto, já estão no fundo). Com a recirculação, o trigo (ou outro cereal grudento) vai pro fundo também, mas a casca do malte de cevada já está lá e diminui os danos.

4) Tomar cuidado com a vasão da bomba. Se a sucção estiver muito forte (mais forte que a passagem natural de mosto pela cama de grãos), a bomba vai puxar os grãos contra o elemento filtrante (fundo falso, bazooka, etc) fazendo com que ele bloqueie a passagem de liquido, ou seja, entope tudo.

Eu, particularmente aplico os itens 1, 3 e 4 nas minhas brassagens (com muito trigo, centeio ou aveia) e tenho obtido bons resultados.

 

[Thiago-cervejeiro]

Neste caso, eu programaria a panela para fazer a parada proteica de 10 min a 42º por exemplo, ao atingir a temperatura faria o item 3, mas ai o tempo da parada não estará correndo pq neste caso, ao colocar os grãos separados e mexer, vai tempo né....ou vc acha melhor aumentar a parada para tipo 15 min para dar tempo de colocar os grãos e mexer? nesta rampa então nem liga a bomba, só ligaria na mosturação né?
no caso, para uma receita de 20 lts (caso os demais itens não resolva) quantos de casca de arroz eu utilizaria?
Valeu Bruno!

 

[bruno12345]

Quando a água chegar a 45ºC vc põe o malte, aí a temperatura vai cair pra mais ou menos uns 40 a 42ºC. Pode começar a contar o tempo depois que colocar todo malte na panela, já que é bem rápido para a quantidade que vc está fazendo. Como vc tem uma panela automatizada não vejo porque não ligar a bomba logo depois que acabar de por todo o malte na panela.

Quanto à casca de arroz, eu não sei muito pra te falar (eu nunca usei). No achismo aqui, eu acho que vc pode por 1/3 do peso que vc for utilizar em trigo (tipo: para 3 kg de trigo vc por 1 kg de casca de arroz). Creio que seja o suficiente, já que a casca é mais leve que o grão, então presumo que, apesar da diferença de peso, dê o mesmo volume entre grão de trigo e casca de arroz. Mas como disse: só um achismo mesmo. Ideia: Compre a mais e guarde o que não usar.

 

[tomazela]

A rampa que o amigo acima mencionou, o correto é entre 46c e 55c, que é a chamada parada proteica (Peptidase e Protease)
Ajustar seu moedor para moer um pouquinho mais grosso que o habitual, também ajuda, apesar de diminuir um pouco a eficiência.
Usar uma proporção de água um pouco maior, também pode ajudar a não deixar o mosto tão grudento.
Não use muita aveia. Além de deixar o mosto mais grudento, prejudica a espuma.

 

[rodrigo145]

Quando a água chegar a 45ºC vc põe o malte, aí a temperatura vai cair pra mais ou menos uns 40 a 42ºC. Pode começar a contar o tempo depois que colocar todo malte na panela, já que é bem rápido para a quantidade que vc está fazendo. Como vc tem uma panela automatizada não vejo porque não ligar a bomba logo depois que acabar de por todo o malte na panela.

Quanto à casca de arroz, eu não sei muito pra te falar (eu nunca usei). No achismo aqui, eu acho que vc pode por 1/3 do peso que vc for utilizar em trigo (tipo: para 3 kg de trigo vc por 1 kg de casca de arroz). Creio que seja o suficiente, já que a casca é mais leve que o grão, então presumo que, apesar da diferença de peso, dê o mesmo volume entre grão de trigo e casca de arroz. Mas como disse: só um achismo mesmo. Ideia: Compre a mais e guarde o que não usar.

Sobre a casca de arroz:
colocar a proporção de 1/3 (casca arroz/malte trigo) é muito....
Para lotes de 20 litros.... 2,5kg~3kg de malte de trigo sempre uso de 200 a 300 gramas de casca de arroz.

Se não usar recirculação-contínua pode adicionar a casca de arroz somente no mash-out pra logo depois fazer a recirculação.
(obs: Na pressa e correria as vezes acontece de esquecer de adicionar a casca de arroz....)

 

[jeanpaullopes]

Vou falar da minha experiência:

Fiz recentemente uma outmeal Ale, sendo o grist de 60%pilsen, 30%aveia em flocos e 10% flocos de trigo.

Fiz a mostura com BIAB direto as 68ºC, sem nenhuma rampa ou paradas anteriores.

Não notei problemas com espuma o mesmo viscosidade excessiva. Até mesmo a turbidez que eu desejava ficou a desejar.

A foto do primeiro copo é uma amostra retirada do post mix com torneira picnic no mesmo dia da carbonatação.
A da garrafa foi um envase do post-mix usando a cana de envase ligada à picnic.
A do segundo copo foi com 2 semanas no postmix, com a picnic e uma mangueira bem dimensionada (me perdoem o copo sujo).

 

[jeanpaullopes]

Completando:

uso BIAB mas tenho um fundo falso sob o bag e recirculo com uma bomba chugger durante toda a sacarificação.

Não notei diferenças por conta do excesso de aveia (não maltados)

 

[Thiago-cervejeiro]

Sobre a casca de arroz:
colocar a proporção de 1/3 (casca arroz/malte trigo) é muito....
Para lotes de 20 litros.... 2,5kg~3kg de malte de trigo sempre uso de 200 a 300 gramas de casca de arroz.

Se não usar recirculação-contínua pode adicionar a casca de arroz somente no mash-out pra logo depois fazer a recirculação.
(obs: Na pressa e correria as vezes acontece de esquecer de adicionar a casca de arroz....)

Costumo fazer a recirculação desde o começo da mostura, neste caso da wit, nao sei se começo ja no início ou depois da parada proteica, para dar tempo dos maltes "assentarem" no fundo da panela.

 

[Thiago-cervejeiro]

Outra coisa que esqueci de relatar, na hr de fazer a lavagem, a agua nao descia nem a pau, caia a conta gostas! Formou um "bolo" de malte, levei quase meia hora para conseguir lavar com apenas 10 lts...foi de lascar pq interferiu no tempo, og, tive q aumentar o tempo de fervura, enfim....

 

[bruno12345]

A rampa que o amigo acima mencionou, o correto é entre 46c e 55c, que é a chamada parada proteica (Peptidase e Protease)
Ajustar seu moedor para moer um pouquinho mais grosso que o habitual, também ajuda, apesar de diminuir um pouco a eficiência.
Usar uma proporção de água um pouco maior, também pode ajudar a não deixar o mosto tão grudento.
Não use muita aveia. Além de deixar o mosto mais grudento, prejudica a espuma.

Fala ai, blz?
Na verdade eu nem estava falando de parada proteica, que é importante tb para essa quantidade de cereais não maltados (eu presumi que ele já a fizesse). Estou falando de a beta-glucanase que é uma parada entre 37 e 45ºC utilizada para diminuir a viscosidade do mosto causada pelos beta-glucanos. Só fiz uma vez quando entrei na loucura de utilizar 40% de aveia...kkkkk
Até que ajudou.

 

[Thiago-cervejeiro]

Pessoal, olha a doideira, a discrepância entre densimetro e refratometro, eu tirei as 2 ambas com correção e tals e olhem a diferença, e agora: qual dos 2 q vale???