Bom, hoje conversei longamente com o David sobre isso.
A explicação que ele me deu é que eles precisam explicar de forma simplória sobre as temperaturas, porque as instruções precisam ser simples, etc. Especificamente sobre essa receita, disse que 24 seria a faixa se esterificação recomendada pelo fabricante.
Bom, como eu disse a ele, eu entendo os argumentos, mas discordo.
A imensa maioria dos fermentos Ale não deve começar em temperaturas tão altas. Isso potencializa a geração de álcoois superiores, acetaldeído, etc. No livro Yeast, inclusive, citam experimentos que comparando uma cerveja fermentada a 19 graus, e outra a 24, a segunda gera em torno de 10 vezes mais acetaldeído que a primeira (e isso é gerado predominantemente no início da fermentação).
Terminar a fermentação primária em temperaturas altas, isso sim, é bom, as começar, não.
No Congresso Técnico ocorrido em Floripa (SC) neste ano, o Stan Hieronymus apresentou como muitas das principais Belgas fermentam suas cervejas, e na GRANDE maioria, eles começam fermentando em entre 14 a 18 graus (no máximo) e deixam a temperatura subir naturalmente até 24... 26.... algumas até 29 graus (Duvel).
Por fim, sim, existem exceções... existem cepas que podem começar mais alto e não ter problemas, mas via de regra, quando não se conhece um fermento direito, é sempre melhor testar em temperaturas mais baixas, e depois ir aumentando ou mudando o perfil de fermentação ao longo do tempo, assim corre-se menos risco de uma cerveja ficar com muitos off-flavors.
Abração,
