Primeira Brassagem - Observações e Dúvidas

[Gabrielcalo]

Fala pessoal,
Acabei de realizar a minha primeira brassagem, e apesar de estar na fase de fermentação, alguns probleminhas durante o processo indicam que a cerva não vai ficar legal.
Resolvi postar aqui a experiência, minhas impressões, erros e dúvidas, para desta forma, trocar experiências e sanar questões.
Primeiro, descreverei meus equipamentos:

2 tinas de 32L (1 para aquecimento de água de mosturação e lavagem e outra com um filtro adaptado - tipo manifold em inox – para mosturação e filtragem/lavagem);
2 fogareiros adaptados a uma estrutura em escada;
1 bomba de recirculação;
1 chuveiro para sparge – feito de CPVC furado.

Receita:
Tipo: Pilsen Leva: 20L
Malte châteu pilsen 3,84Kg
Malte Melanoidina 0,16 Kg
Lúpulo
Hallertau Magnum 12g – amargor em 10min;
Hallertau Tradition 8g – aroma em 80 min;
Fervura total de 80min

Rampas programadas:
Parada protéica – 55°C por 20min;
Sacarificação – 65°C por 50min;
Mash-out – 76°C por 10min;

PRINCIPAIS OBSERVAÇÕES E ERROS NA PRIMEIRA BRASSAGEM

1. Devido a perdas do mosto, devido problema na bomba de recirculação, a quantidade final de água ficou abaixo do planejado (16L);
2. O controle da temperatura foi bom;
3. Melhorar a moagem – percebi que o malte apresentava muitos grãos inteiros;
4. A sacarificação programada era de 50min, mas seguindo os testes de iodo, só paramos a sacarificação depois de 150min;
5. Dedicar mais tempo para a recirculação e lavagem. Devido a problemas na bomba, não recirculei a água, sendo que a duração da lavagem ficou curta – 30min;
6. A temperatura ficou bem controlada, no entanto, acredito que em momentos, quando aquecia com o fogareiro, alguns pontos a temperatura subiu.
7. No início da fervura deixei a panela fechada – o que não é recomendado.
8. O resfriamento demorou 40min, já bolamos outro sistema que irá otimizar o processo;
9. Temperatura de inoculação acima do indicado. Recomendado de 19°C e inoculado a 21°C.
10. Ao provar o mosto após resfriamento, senti um gosto um pouco adstringente;
11. OG esperada de 1,053 – OG medida de 1,039.

DÚVIDAS:
• Nas rampas de temperatura, devo contar o tempo desde o início do aquecimento ou a partir do momento que ela foi atingida?
• A demora na sacarificação pode trazer que resultado negativo na produção?
• Na filtragem, a elevação de temperatura em alguns pontos acima do 76°C pode ter influenciado negativamente em alguma forma?
• Lavagem muito rápida traz quais impactos negativos?
• Controle da temperatura foi bom, no entanto, acabamos por mexer de mais o mosto, há alguma implicação negativa?;
• A panela fechada na fervura, durante a elevação até o ponto de fervura pode ter influenciado negativamente de alguma forma?;
• Demora na fervura (de 70°C até a fervura demorou 1h e meia) – será que é normal ou o fogareiro é insuficiente para 20L de panela;
• O gosto adstringente diminui com a fermentação/maturação?;

Essa foi a experiência, no momento a cerveja está fermentando a 13°C (temperatura controlada), por 15 dias, maturarei a 2°C por mais 15 dias. Não tenho observado o CO2 saindo... mas percebi que há alguma atividade pois a água do airlock em um momento estava de um jeito e em outro de outra.
Aguardo colaboração dos colegas amantes de uma boa cerveja.

 

[Tiago]

Cara, primeiramente bem-vindo ao mundo cervejeiro.

Seu post foi bem longo e eu não li ele inteiro, mas não parece que vc tem problemas sérios aí... a ansiedade de ver a primeira cerveja pronta faz a gente procurar erros.

Sempre vão existir possibilidades de melhora na produção, seja pro cervejeiro iniciante ou pro veterano, então procure analisar o que vc pode melhorar e consertar na próxima vez que fizer a brassagem.

Eu não vejo nada extremamente errado nas suas perguntas. O fato de demorar tanto pra começar a fervura provavelmente seu fogareiro que não deu conta, não vai ter problema se vc fez mash out.

Não pré-defina tão rigorosamente uma quantidade de dias pra fermentação, pela temperatura é uma lager, pela OG provavelmente vai estar pronto em 2 semanas, mas observe, tempo de fermentação é uma variavel complexa... eleve a temperatura quando vc observar que a atividade da fermentação decresceu, pra eliminar o diacetil, só depois de uns dias abaixe pra temperatura de maturação...

espero ter ajudado mesmo nao respondendo diretamente as perguntas
abraço

 

[Gabrielcalo]

Obrigado pelas palavras man. O motivo de procurar falhas como você disse é a necessidade de saber se estas possibilidades podem trazer um resultado negativo para a cerveja, e se sim... claro que tentarei aperfeiçoar o modo da brassagem e equipamentos para chegar numa cerveja melhor.

QUanto a fermentação, farei o acompanhamento como indicado. Muito obrigado.

 

[Gabrielcalo]

Cervejeiros,

Uma pequena dúvida, é possível diminuir a adstringência durante a fermentação e maturação? Há algum método para ajudar a melhor esse problema?

 

[Tiago]

Cervejeiros,

Uma pequena dúvida, é possível diminuir a adstringência durante a fermentação e maturação? Há algum método para ajudar a melhor esse problema?

Depende, sabe descrever melhor o problema?

Se a fonte de adstringência tiver origem na brassagem, das cascas dos grãos, essa adstringência são taninos, eles decantam durante a maturação à baixas temperaturas e a percepção deles pode diminuir...

 

[biofa01]

Olá amigo. Fazer cerveja é assim mesmo, da uma ansiedade até ver o resultado final, mas uma das maiores virtudes que os cervejeiros podem ter é a paciência.
Só vi uma coisa na receita que pode alterar um pouco o resultado final. Os tempos e os lúpulos usados. O magnum, que confere amargor, deveria entrar no início da fervura, no seu caso 80min, enquanto que o tradition, que tem caracteres aromáticos, deveria entrar do meio para o final da fervura, no seu caso 10 min para o final da fervura ficaria legal. Mas não se preocupe pois isso não arruina sua cerva hehehe. Um abraço

 

[Gabrielcalo]

Obrigado pela ajuda pessoal. Andei lendo em uns foruns gringos sobre a adstringência, e um cara falou que iniciantes costuma confundir a adstringência devido taninos com àquela que o lúpulo deixa na cerveja. Segundo ele, com o amadurecimento da cerveja esse off flavor diminui. Peguei também um apanhado de dicas para evitar essa adstringência. Segue:

• Controlar o pH – 5,2 – não chegar a 6 pois há liberação de taninos;
• Excesso de sparge pode comprometer;
• Não ultrapassar temperatura de 76°C na mosturação e filtragem;
• Não moer muito fino o malte;
• A demora excessiva na mosturação pode liberar taninos;
• Evite ao máximo o trub (mas já li que não há problema fermentar sem retirar o trub - verdade?);
• Evitar adicionar lúpulo em quantidades acima do indicado;
• Diminuir o tempo de resfriamento do mosto.

 

[Tiago]

Isso, tanto o lúpulo quanto a casca do grão tem tipos de taninos, mas no caso do lúpulo a percepção é diferente.

Eu não recomendaria ferver o lúpulo por mais de 60min como o colega acima, obtive resultados ruins fazendo isso. Se precisar ferver mais de 60min, pra corrigir OG ou volume, ferva os minutos iniciais sem lúpulo e adicione quando começar a contagem dos 60min.

As dicas pra evitar tão legais, mas o pH por ex, só comecei a controlar ha pouco tempo lá pela minha 60ª brassagem, pq sempre tive problemas com cerveja escura, já com cervejas até 35~40ebc nunca tive problema com adstringencia.

Uma fonte de adstringencia bem mais comum que as que vem da brassagem é o acetaldeído, que é produzido numa fermentação ruim ou com a oxidação da cerveja. É um composto bem diferente dos taninos, mas as vezes é percebido como adstringente tambe.