Planejando Sour Ale de Jabuticaba (sugestões)

[FernandoAugusto]

Pessoal, tô planejando minha primeira Sour Ale, e como está na estação das jabuticabas, minha idéia é utilizá las.
Minha idéia para receita de 30 lt é a seguinte:

Maltes:
70% pilsen
30% Viena
Lúpulos:
Pensei em usar só centennial, 60' e 0' para atingir uns 20 IBU.
Mosturação:
80' a 67 e 10' a 75
A jabuticaba:
Pensei em usar 2kg só da polpa (sem casca) a 10 min do fim da fervura e mais 2kg só da polpa na fermentação. Só quero usar a polpa pois não quero levar características dos taninos da casca.
Fermentação:
Pensei em usar um fermento Saison seco e brettanomyces bruxelas. Minha idéia é jogar os dois juntos, porém sem fazer start no bretta, pois a intenção é dele trabalhar na secundária.
Pensei em deixar 14 dias fermentando 4 primeiros entre 17 e 18 graus e depois subir 1 grau por dia até 21.
Depois fazer cold crash e gelatina

Considerações:
Minha intenção é uma bebida refrescante, com baixo teor alcoólico e que a jabuticaba seja a protagonista. Gostaria de dicas e sugestões dos colegas

Valeu

 

[felipereitzb]

Boa!! Também pretendo fazer uma receita nesse estilo. Pro verão essa cerveja fica foda!!

 

[Ronaldo]

Blz, Fernando!

Minhas considerações:

Colocaria toda a polpa após 3 dias de fermentação, enquanto ainda estiver em high kreusen, assim vc evita a extração de pectina da fruta, que dentre outras coisas, turvará a tua cerveja.

Fermentaria com Saison e colocaria o Bretta no final da fermentação do Saison (aproximadamente 7 dias). Vale lembrar que BRETTA NÃO TRAZ ACIDEZ, salvo se houver aeração. Além disso, vc precisará de mto mais tempo para que o bretta trabalhe e não a fermentação "normal" que vc faria somente com saison, podendo ser em temp ambiente, sem problemas.

Recomendo dares uma olhada no site www.themadfermentationist.com, blog do Tonsmeire, trouxemos ele para Floripa ano passado. Tem mtas dicas lá!

Se quiseres trocar mais uma ideia, estou à disposição.

Boa brassagem!

 

[Tiago]

Blz, Fernando!

Minhas considerações:

Colocaria toda a polpa após 3 dias de fermentação, enquanto ainda estiver em high kreusen, assim vc evita a extração de pectina da fruta, que dentre outras coisas, turvará a tua cerveja.

Ronaldo,

Em relação a pectina, de que forma ela não é extraída? Seria por falta de tempo, considerando que vc trocaria de recipiente logo após o término da primeira fermentação, ou por que ela seria consumida pela Saccharomyces?

Abraço

 

[Ronaldo]

Ronaldo,

Em relação a pectina, de que forma ela não é extraída? Seria por falta de tempo, considerando que vc trocaria de recipiente logo após o término da primeira fermentação, ou por que ela seria consumida pela Saccharomyces?

Abraço

A pectina é extraída em temperatura alta, acima de 60ºC. Assim se colocares a fruta na fermentação não terias esse problema. Saccharomyces não consome pectina.

 

[Tiago]

A pectina é extraída em temperatura alta, acima de 60ºC. Assim se colocares a fruta na fermentação não terias esse problema. Saccharomyces não consome pectina.

Interessante... era uma preocupação que tinha em relação às frutas, extrair pectina, mas desconhecia a informação dos 60ºC.

Abraço

 

[FernandoAugusto]

Blz, Fernando!

Minhas considerações:

Colocaria toda a polpa após 3 dias de fermentação, enquanto ainda estiver em high kreusen, assim vc evita a extração de pectina da fruta, que dentre outras coisas, turvará a tua cerveja.

Fermentaria com Saison e colocaria o Bretta no final da fermentação do Saison (aproximadamente 7 dias). Vale lembrar que BRETTA NÃO TRAZ ACIDEZ, salvo se houver aeração. Além disso, vc precisará de mto mais tempo para que o bretta trabalhe e não a fermentação "normal" que vc faria somente com saison, podendo ser em temp ambiente, sem problemas.

Recomendo dares uma olhada no site www.themadfermentationist.com, blog do Tonsmeire, trouxemos ele para Floripa ano passado. Tem mtas dicas lá!

Se quiseres trocar mais uma ideia, estou à disposição.

Boa brassagem!

Massa Ronaldo, mas jogar a polpa da jabuticaba dessa forma que falou não teria riscos de contaminação? Não seria melhor ferver ela antes? Com relação a fermentação gostei da sua ideia, jogar a bretta mais no final da primária, seria necessário fazer start dela? Ou posso jogar direto? E quanto tempo se acha que deixo a bretta trabalhando a secundária?

 

[Ronaldo]

Massa Ronaldo, mas jogar a polpa da jabuticaba dessa forma que falou não teria riscos de contaminação? Não seria melhor ferver ela antes? Com relação a fermentação gostei da sua ideia, jogar a bretta mais no final da primária, seria necessário fazer start dela? Ou posso jogar direto? E quanto tempo se acha que deixo a bretta trabalhando a secundária?

Risco de contaminação com polpa, pode acontecer, mas as chances são pequenas com o descarte da casca (aonde estão depositados fermentos "selvagens").

Queres ferver, esteja ciente da pectina.

Não há necessidade de starter para o bretta, se quiseres acidez, não esqueça de aerar um pouco o mosto quando colocares o bretta.

Quanto ao tempo, tens que ir provando. Não é uma ciência mto exata... ele trabalha bastante. Diria que a partir de uns 3 meses deves ter algo interessante.

 

[FernandoAugusto]

Interessante... era uma preocupação que tinha em relação às frutas, extrair pectina, mas desconhecia a informação dos 60ºC.

Abraço

Eu fiz uma wheat IPA com manga em que bati no liquidificador a manga e depois fervi a polpa. Tive muita dificuldade de servir a cerveja da garrafa sem deixar ela turva. Então era a pectina no fundo que com qualquer balanço ela subia como uma nuvem

 

[FernandoAugusto]

Risco de contaminação com polpa, pode acontecer, mas as chances são pequenas com o descarte da casca (aonde estão depositados fermentos "selvagens").

Queres ferver, esteja ciente da pectina.

Não há necessidade de starter para o bretta, se quiseres acidez, não esqueça de aerar um pouco o mosto quando colocares o bretta.

Quanto ao tempo, tens que ir provando. Não é uma ciência mto exata... ele trabalha bastante. Diria que a partir de uns 3 meses deves ter algo interessante.

Ronaldo deixo esses 3 meses ou mais a temperatura ambiente msm? E depois é tranquilo fazer o priming? Ou vou ter que jogar mais fermento?

 

[Ronaldo]

Ronaldo deixo esses 3 meses ou mais a temperatura ambiente msm? E depois é tranquilo fazer o priming? Ou vou ter que jogar mais fermento?

Temperatura ambiente, sem problemas. Se tiveres um lugar que mantenha entre 20C e 25C seria ideal, pois o nosso verão pode ser um pouco quente demais. Mas não existe estresse para querer controlar.

Para envasar, podes dosar um pouco de fermento, mas a minha experiência mostra que apesar da cerveja estar bastante limpa (o baixo PH faz milagres), ela refermenta sem maiores problemas.

 

[cleber]

Com relação ao teor alcoolico lembre-se que a Jabuticaba irá contribuir com açúcar, quando fiz a minha de Jabuticaba, adicionando 2Kg da fruta numa leva de 40L e 10 Kg de malte obtive um ABV de 6,5% .

 

[FernandoAugusto]

Temperatura ambiente, sem problemas. Se tiveres um lugar que mantenha entre 20C e 25C seria ideal, pois o nosso verão pode ser um pouco quente demais. Mas não existe estresse para querer controlar.

Para envasar, podes dosar um pouco de fermento, mas a minha experiência mostra que apesar da cerveja estar bastante limpa (o baixo PH faz milagres), ela refermenta sem maiores problemas.

Ronaldo e o que vc acha de fazer a fermentação 100% bretta? Sen usar o Saison para fazer a primária.

 

[Ronaldo]

Ronaldo e o que vc acha de fazer a fermentação 100% bretta? Sen usar o Saison para fazer a primária.

É outra coisa completamente diferente.

Vai ser mais rápido, pois a fermentação com 100% Bretta não vai gerar as características "usuais" (que as pessoas associam com Bretta), uma vez que não haverá os precursores (ésteres e fenóis) para o Bretta trabalhar. Espere algo bastante frutado, e se não aerar, sem qualquer espécie de acidez.

 

[FernandoAugusto]

É outra coisa completamente diferente.

Vai ser mais rápido, pois a fermentação com 100% Bretta não vai gerar as características "usuais" (que as pessoas associam com Bretta), uma vez que não haverá os precursores (ésteres e fenóis) para o Bretta trabalhar. Espere algo bastante frutado, e se não aerar, sem qualquer espécie de acidez.

Cara acho que vai ficar melhor ein, e não precisa fazer start tb? o que vc acha que vai ficar melhor? e duraria mais ou menos quanto tempo a fermentação toda? Depois faria alguma maturação ou depois de completado a fermentação faria o cold crash, gelatina, primming e engarrafaria?

 

[Ronaldo]

Cara acho que vai ficar melhor ein, e não precisa fazer start tb? o que vc acha que vai ficar melhor? e duraria mais ou menos quanto tempo a fermentação toda? Depois faria alguma maturação ou depois de completado a fermentação faria o cold crash, gelatina, primming e engarrafaria?

Sim, trate ele como se fosse Saccharomyces.

Particularmente prefiro utilizar ele no secundário pois acaba dando mto mais complexidade na cerveja.

Fermentação tal qual Saccharomyces, 10 a 15 dias devem ser suficientes. Mas nada como provar e acompanhar, fazendo anotações para futura referência e até mesmo dividir por aqui...

Isso, tudo igual a uma cerveja "normal".

Absss

 

[FernandoAugusto]

Sim, trate ele como se fosse Saccharomyces.

Particularmente prefiro utilizar ele no secundário pois acaba dando mto mais complexidade na cerveja.

Fermentação tal qual Saccharomyces, 10 a 15 dias devem ser suficientes. Mas nada como provar e acompanhar, fazendo anotações para futura referência e até mesmo dividir por aqui...

Isso, tudo igual a uma cerveja "normal".

Absss

Obrigado pelas dicas Ronaldo, vou com a bretta msm na secundária conforme planejamento inicial.

 

[FernandoAugusto]

Então pessoal, mudei todo o meu planejamento, hehe. Como não encontrei o fermento bretta para comprar e abriu um concurso da casa olec, resolvi fazer uma White IPA com jabuticaba. Brasssei ela na sexta feira.
Usei malte pilsen, mate de trigo, trigo em flocos, melanoidina. Fermento usei o Saison seco e joguei o fermento do fundo da garrafa da breja 100% bretta da tupiniquin , pra ver o que dá. Lúpulos usei centennial, azzaca e Galaxy. Joguei 2 kg de jabuticaba no segundo dia da fermentação, no caso hj. Tb usei semente de coentro na fervura. É isso aí vamos ver no que vai dar.

Valeu galera a troca de informações e ainda está no meu planos fazer a Sour Ale de jabuticaba, já encomendei o fermento bretta mas sem previsão de entrega.

 

[Andreguetti]

Então pessoal, mudei todo o meu planejamento, hehe. Como não encontrei o fermento bretta para comprar e abriu um concurso da casa olec, resolvi fazer uma White IPA com jabuticaba. Brasssei ela na sexta feira.
Usei malte pilsen, mate de trigo, trigo em flocos, melanoidina. Fermento usei o Saison seco e joguei o fermento do fundo da garrafa da breja 100% bretta da tupiniquin , pra ver o que dá. Lúpulos usei centennial, azzaca e Galaxy. Joguei 2 kg de jabuticaba no segundo dia da fermentação, no caso hj. Tb usei semente de coentro na fervura. É isso aí vamos ver no que vai dar.

Valeu galera a troca de informações e ainda está no meu planos fazer a Sour Ale de jabuticaba, já encomendei o fermento bretta mas sem previsão de entrega.

Tu descobriu se aquela tupiniquim é 100% brett mesmo?

 

[FernandoAugusto]

Fala que é no rótulo...

 

[FernandoAugusto]

Aí galera experimentando a breja, ficou muito boa, a presença da jabuticaba bem evidente, ficou bem frutada, azedinha na medida certa e um pouco de funky.

 

[vinipandolfo]

Aí galera experimentando a breja, ficou muito boa, a presença da jabuticaba bem evidente, ficou bem frutada, azedinha na medida certa e um pouco de funky.

Essa ceva da tupiniquim é pasteurizada?

 

[gauderio]

Aí galera experimentando a breja, ficou muito boa, a presença da jabuticaba bem evidente, ficou bem frutada, azedinha na medida certa e um pouco de funky.

Teria a receita desta cerveja? Valeu

 

[Mateus_severo]

Então pessoal, mudei todo o meu planejamento, hehe. Como não encontrei o fermento bretta para comprar e abriu um concurso da casa olec, resolvi fazer uma White IPA com jabuticaba. Brasssei ela na sexta feira.
Usei malte pilsen, mate de trigo, trigo em flocos, melanoidina. Fermento usei o Saison seco e joguei o fermento do fundo da garrafa da breja 100% bretta da tupiniquin , pra ver o que dá. Lúpulos usei centennial, azzaca e Galaxy. Joguei 2 kg de jabuticaba no segundo dia da fermentação, no caso hj. Tb usei semente de coentro na fervura. É isso aí vamos ver no que vai dar.

Valeu galera a troca de informações e ainda está no meu planos fazer a Sour Ale de jabuticaba, já encomendei o fermento bretta mas sem previsão de entrega.

Como ficou essa breja com a jabuticaba?