Pasteurização da cerveja

[sergiobrid]

pessoal,

Vou começar a pasteurizar minhas levas, sei que muitos são contra a esse processo, mas gostaria de dicas.

Notei que minhas weiss ficam deliciosas assim que acabam a refermentação na garrafa e está fresca, porem coisa de uma semana depois de carbonatada ela começa a ficar mais escura e o sabor muda muito, com 10 dias depois então o sabor fica muito diferente.

estou armazenando em em gadeira depois de pronta.

Mas decidi fazer pasteurização para acabar com o processo do fermento, mas ai fica uma duvida:

Eu tenho mais interessa em no caso matar o fermento do que possiveis bacterias e contaminação etc no caso que uma pasteurização faria.

A qual temperatura o fermento morre por completo?

Fiz um teste com duas garrafas a 68 graus por uma hora e depois resfriei e tive sucesso, nada de explosão, mas para garantir mesmo gostaria de saber se tem como fazer uma pasteurização para matar só o fermento mesmo assim poderia fazer talvez a uma temperatura menor e correr menos risco de alguma garrafa explodir.

Qual a diferença em pasteurizar depois de aquecido com resfriamento lento e choque termico, vi que muitas empresas fazer das duas formas.

o que mais me sugerem em fazer?

abraço a todos

 

[Ronaldo]

pessoal,

Vou começar a pasteurizar minhas levas, sei que muitos são contra a esse processo, mas gostaria de dicas.

Notei que minhas weiss ficam deliciosas assim que acabam a refermentação na garrafa e está fresca, porem coisa de uma semana depois de carbonatada ela começa a ficar mais escura e o sabor muda muito, com 10 dias depois então o sabor fica muito diferente.

estou armazenando em em gadeira depois de pronta.

Mas decidi fazer pasteurização para acabar com o processo do fermento, mas ai fica uma duvida:

Eu tenho mais interessa em no caso matar o fermento do que possiveis bacterias e contaminação etc no caso que uma pasteurização faria.

A qual temperatura o fermento morre por completo?

Fiz um teste com duas garrafas a 68 graus por uma hora e depois resfriei e tive sucesso, nada de explosão, mas para garantir mesmo gostaria de saber se tem como fazer uma pasteurização para matar só o fermento mesmo assim poderia fazer talvez a uma temperatura menor e correr menos risco de alguma garrafa explodir.

Qual a diferença em pasteurizar depois de aquecido com resfriamento lento e choque termico, vi que muitas empresas fazer das duas formas.

o que mais me sugerem em fazer?

abraço a todos

Pasteurização é coisa de gente grande. Mas isso tu já sabes pelo que tu escreveu...

O risco de estragares a tua cerveja pasteurizando é muito grande.

Além disso, pela tua descrição estás com problema de oxidação (escurecimento e deterioração da cerveja). Não seria melhor tentares corrigir teu processo antes de partires para um outro processo extremamente complexo tecniocamente e do ponto de vista de segurança?

abs

 

[sergiobrid]

Pasteurização é coisa de gente grande. Mas isso tu já sabes pelo que tu escreveu...

O risco de estragares a tua cerveja pasteurizando é muito grande.

Além disso, pela tua descrição estás com problema de oxidação (escurecimento e deterioração da cerveja). Não seria melhor tentares corrigir teu processo antes de partires para um outro processo extremamente complexo tecniocamente e do ponto de vista de segurança?

abs

Então quanto a segurança, irei claro tomar todas as precauções e fazer tudo bem fechado para caso alguma venha explodir, nao acontece nada e farei de poucas de cada vez, umas 3 por vez para caso alguma exploda nao estrague as outras.

Quanto a oxidação tambem pensei nessa possibilidade, mas não consigo ver no preocesso onde possa estar o erro, pois ainda por cima uso fermentador de fundo conico justamente para nao haver transfega e correr esse risco, nao saberia onde estaria o erro se caso for.

a cerveja nao fica ruim, só escurece um pouco e muda o sabor, nao um sabor ruim mas não gostosa como antes fresquinha entende? entao acho que deva ser mais mesmo açao da levedura por isso quero fazer esse teste pois não sendo a levedura ai sim poderei ter certeza que pode ser oxidação.

 

[Guenther]

Acho que a melhor explicação não é que "fica ruim", a questão é... normalmente, ela fica "pior que antes", o que não quer dizer ruim.

Agora, sobre as temperaturas, o que tenho pra te dizer é que isso varia bastante de cervejaria pra cervejaria. Tem algumas que pasteurizam com menos de 60 graus, por uns 15 minutos. Resumindo, se eu fosse tudo, faria testes com a mesma cerveja em tempos e temperaturas diferentes, e mandaria para uma análise na WE, por exemplo.

Abraço,

 

[sergiobrid]

interessante essa ideia de testar varias temperaturas, vou fazer um teste fim de semana vou pasteurizar as que engarrafei esse fim de semana, vou separar dessa primeira vez em dois lotes, uma pasteurizada e outra não.

Ai vou comparar no outro dia se tem diferença no sabor entre pasturizada e não pasteurizada. Com certeza terá diferença mas a questão é o quão perceptivel será.

depois o mesmo teste 15 dias depois ai sim com certeza será grande a diferença.

A unica duvida é se devo fazer a pasteurização com a garrafa submersa na agua ou fazendo em forma de chuveirinho como na maioria das fabricas?

tenho um esquema aqui pra fazer com chuveirada e a agua circunlando o tempo todo sem que a garrafa fique submersa, mas nao sei se teria diferença no processo

 

[Tiago]

Acho que em relação a como vai fazer tanto faz, provavelmente as fabricas usam chuveiro de água quente pela facilidade e de nao precisar usar tanto, o problema é que há perda considerável de calor fazendo isso, teria que ter o cuidado de medir a temperatura da forma certa pra garantir que as garrafas atinjam a temperatura pretendida.

Quanto fazer ou não, bom se o problema é oxidação mesmo, que parece ser, pasteurizar vai fazer em 15 minutos o que a temperatura ambiente faz em 1 semana... ou seja, se tem oxigênio livre ali, ele vai reagir imediatamente e pode causar o estrago que vc nota depois do armazenamento. Mas o teste pode ser válido.

 

[sergiobrid]

Acho que em relação a como vai fazer tanto faz, provavelmente as fabricas usam chuveiro de água quente pela facilidade e de nao precisar usar tanto, o problema é que há perda considerável de calor fazendo isso, teria que ter o cuidado de medir a temperatura da forma certa pra garantir que as garrafas atinjam a temperatura pretendida.

Quanto fazer ou não, bom se o problema é oxidação mesmo, que parece ser, pasteurizar vai fazer em 15 minutos o que a temperatura ambiente faz em 1 semana... ou seja, se tem oxigênio livre ali, ele vai reagir imediatamente e pode causar o estrago que vc nota depois do armazenamento. Mas o teste pode ser válido.

Pessoal,

Eu penso e penso e não consigo achar onde poderia estar errando para oxidar assim, por isso ainda acho que é as leveduras vivas na garrafa agindo. (lembrando que se trata de cerveja weiss)

veja, eu uso fermentador de fundo conico, uma vez inoculado o fermento e colocado o airlock eu deixo o air lock la até na hora de engarrafar.
Vou fazendo a purga do fermento pela torneira de baixo.
E mais um detalhe, como minha leva é pequena eu engarrafo ali mesmo direto do fermentador, e faço o priming individual em cada garrafa.

A única hora que teoricamente a cerveja entra em contato com oxigenio seria enquanto estou engarrafando e coloco a garrafa direto na torneira do fermentador usando aquele enchedor medidor.

E mais uma ainda eu encho uma garrafa coloco o priming nela individual e já coloco a tapinha na mesma hora só então vou pegar outra garrafa para encher.
Faço uma a uma com bastande cuidado.

 

[Tiago]

@sergiobrid,

Vc usa aquele enchedor que toca no fundo da garrafa, é isso?
Pro priming individual usa uma seringa? não faz uma agitação muito grande?

Vc está comparando o sabor da cerveja não carbonatada com o sabor da cerveja já carbonatada, que nem no outro tópico, ou da cerveja pronta e carbonatada com a cerveja no mesmo estado porém degradado um tempo depois?

Eu sempre digo que acho válido tudo que é tipo de experiência e modificação no processo buscando a melhoria da cerveja, que já está legal com o processo tradicional. No seu caso porém, vc está relatando um problema um pouco incomum e buscando uma solução posterior pra resolver algo que parece estar ocorrendo por algum fator anterior no processo, ainda desconhecido. Nesse sentido eu acredito que vc deve primeiramente buscar resolver o problema no seu processo, já que por séculos é sabido que esse processo tradicional de fermentar e fazer priming é robusto e traz bons resultados, quando feito da forma correta.

Dito isso, que é minha opinião apenas, eu posso apontar causas de oxidação que podem deteriorar a cerveja: hot side aeration, muito excesso de sujeira proteica no fermentador, exposição da cerveja ao ar, contaminação. São as que eu lembro agora. Elas podem estar inseridas em diversas etapas, de varias formas diferentes. Como não consigo ver vc fazendo a cerveja e tdo mais, nem mesmo provar a cerveja pronta, fica dificil dizer com certeza o que é... mas as vezes se vc procurar remontar seu processo pode encontrar alguma falha aí.

Abraço

 

[sergiobrid]

Tiago,

sim é esse enchedor que toca o fundo da garrafa, quanto ao priming indivudual ja experimentei de tudo um pouco, sache de açucar 5g por garrafa, balas de carbonataçao do lamas, ja fiz levas usando todos esses métodos e não vi diferença.

eu estou comparando o sabor da cerveja já pronto e carbonatada e não sem estar pronta ainda.

Na primeira semana a cerveja está deliciosa na outra semana já não está tao gostosa assim, não que esteja ruim, continua boa, salvo essa minha ultima leva que ficou com gosto de alcool depois de um tempo, do mais ela continua saborosa mas longe do sabor da primeira semana.

Quanto a sujeira proteica pro fermentador não sei a cerveja sempre vai bem clarinha e cristalina e sai desse mesmo jeito quando engarrafo.

ta ai outra coisa, na primeira semana minha cerveja está bem limpinha e cristalina, turva do estilo weiss mas limpa já na outra semana ela vai ficando cada vez mais turva.

É dificil saber onde está o erro, por isso que vou apostar e tentar a pasteurização se isso não der certo e o problema continuar ai nem sei por onde começar rsrsrsrsrs

 

[Tiago]

Tiago,

sim é esse enchedor que toca o fundo da garrafa, quanto ao priming indivudual ja experimentei de tudo um pouco, sache de açucar 5g por garrafa, balas de carbonataçao do lamas, ja fiz levas usando todos esses métodos e não vi diferença.

eu estou comparando o sabor da cerveja já pronto e carbonatada e não sem estar pronta ainda.

Na primeira semana a cerveja está deliciosa na outra semana já não está tao gostosa assim, não que esteja ruim, continua boa, salvo essa minha ultima leva que ficou com gosto de alcool depois de um tempo, do mais ela continua saborosa mas longe do sabor da primeira semana.

Quanto a sujeira proteica pro fermentador não sei a cerveja sempre vai bem clarinha e cristalina e sai desse mesmo jeito quando engarrafo.

ta ai outra coisa, na primeira semana minha cerveja está bem limpinha e cristalina, turva do estilo weiss mas limpa já na outra semana ela vai ficando cada vez mais turva.

É dificil saber onde está o erro, por isso que vou apostar e tentar a pasteurização se isso não der certo e o problema continuar ai nem sei por onde começar rsrsrsrsrs

Se o aspecto visual dela está mudando dessa forma, pode ser contaminação. De outra forma, não faz muito sentido a turbidez aumentar. Procure manter algumas amostras e ver se forma alguma pelicula, ou marcas, ou há alguma alteração drástica de sabor ou aroma. Contaminação é sempre uma fonte possível de problemas.

O fermentador cônico é com solda ou rotomoldado? Talvez vc queira revisar a parte de sanitização...

 

[Gabrielcalo]

@sergiobrid,

Eu aposto em contaminação. Sinceramente, acho oxidação muito difícil de ocorrer em um processo caseiro, claro, se você não exagerar.

Está seguro do seu processo de limpeza/sanitização? Em todas as levas tem observado isso? Faz cerveja há muito tempo?

 

[sergiobrid]

Acho dificil ser contaminação ja tive levas de 1 mes guardadas e como eu ja disse a cerveja não fica ruim, só não fica gostosa como na primeira semana.

O fermentador é de polipropileno da induspropil acho que é solda, vejo como sanitizo meu fermentador.

Apos cada leva retiro todas as conecções limpo e volto a instalar com novo veda rosca e etc, um dia antes da brassagem encho o fermentador com a soluçao do pac 200 e deixo la do dia pra noite, depois antes de colocar a cerveja eu ainda jogo agua fervendo só ai coloca a cerveja.
Sei que nem precisaria de tanto mas faço pra garantir rsrsrsrssr

 

[Tiago]

Acho dificil ser contaminação ja tive levas de 1 mes guardadas e como eu ja disse a cerveja não fica ruim, só não fica gostosa como na primeira semana.

O fermentador é de polipropileno da induspropil acho que é solda, vejo como sanitizo meu fermentador.

Apos cada leva retiro todas as conecções limpo e volto a instalar com novo veda rosca e etc, um dia antes da brassagem encho o fermentador com a soluçao do pac 200 e deixo la do dia pra noite, depois antes de colocar a cerveja eu ainda jogo agua fervendo só ai coloca a cerveja.
Sei que nem precisaria de tanto mas faço pra garantir rsrsrsrssr

Mas vc limpa o fermentador por dentro antes, com esponja e detergente?

 

[sergiobrid]

Mas vc limpa o fermentador por dentro antes, com esponja e detergente?

sim com certeza rsrsrs

Contaminação está descartada a hipotese.

Quer ver vou tentar explicar melhor

pra mim o sabor muda muito depois de uns dias, a cerveja nao fica ruim, ela fica um pouco mais escura e o sabor muda.

por exemplo uma outra weiss que fiz na primeira semana estava perfeita banana bem aparente coloraçao linda e sabor incrivel, melhor que weiss comercial, na segunda semana a coloraçao ficou um pouco mais escura e puxou pro gosto de cravo e na terceira semana estabilizou o sabor.

Quando falo que quero pasteurizar é por que noto que na primeira semana com a cerveja bem fresca o sabor fica muito bom, melhor que a maioria das weiss comerciais, mas ja na segunda semana em diante perde um pouco desse sabor que gostoso.
A cerveja nao fica ruim só nao fica gostosa como na primeira semana.

Se fosse contaminaçao com certeza depois de 3 semanas nem daria para tomar e o aroma com certeza seria ruim ou eu notaria algoo estranho na aparencia.

Por isso que estou pensando em pasteurizar que é para manter o aroma e sabor da primeira semana quando ela ainda está bem fresca

É complicado explicar as coisas pela net sem que voces experimentem né imagino que seja bem dificil.

mas afinal por que tem muito vamos dizer preconceito em pasteurizar em casa? existe perigo de explodir uma garrafa? sim mas claro que tomarei todos os cuidados, e farei em locar bem fechado para evitar acidentes rsrsrsrsrssr

 

[Gabrielcalo]

Acho dificil ser contaminação ja tive levas de 1 mes guardadas e como eu ja disse a cerveja não fica ruim, só não fica gostosa como na primeira semana.

O fermentador é de polipropileno da induspropil acho que é solda, vejo como sanitizo meu fermentador.

Apos cada leva retiro todas as conecções limpo e volto a instalar com novo veda rosca e etc, um dia antes da brassagem encho o fermentador com a soluçao do pac 200 e deixo la do dia pra noite, depois antes de colocar a cerveja eu ainda jogo agua fervendo só ai coloca a cerveja.
Sei que nem precisaria de tanto mas faço pra garantir rsrsrsrssr

A contaminação pode vir antes de chegar ao fermentador, durante o resfriamento, trasfega.

Mas mudando de foco, como é o seu equipamento? Alumínio? As conexões não estão enferrujadas? Sei lá, muito estranho vc está observando isto, como alguns disseram, melhor rever seu processo a tentar partir pra pausterização, normalmente, as cervejas só melhoram com o tempo. Inclusive, li uma entrevista, do Steven Dresler da Sierra Nevada, falando que manter leveduras vivas na cerveja ajuda até a evitar oxidação.

 

[sergiobrid]

A contaminação pode vir antes de chegar ao fermentador, durante o resfriamento, trasfega.

Mas mudando de foco, como é o seu equipamento? Alumínio? As conexões não estão enferrujadas? Sei lá, muito estranho vc está observando isto, como alguns disseram, melhor rever seu processo a tentar partir pra pausterização, normalmente, as cervejas só melhoram com o tempo. Inclusive, li uma entrevista, do Steven Dresler da Sierra Nevada, falando que manter leveduras vivas na cerveja ajuda até a evitar oxidação.

sim é de aluminio e novo, nao tem nada enferrujado, concordo com o que voce disse da cerveja melhorar com o tempo mas estou falando de uma weiss que quando mais fresca melhor

Contaminação está descartada a hipotese.

Quer ver vou tentar explicar melhor

pra mim o sabor muda muito depois de uns dias, a cerveja nao fica ruim, ela fica um pouco mais escura e o sabor muda.

por exemplo uma outra weiss que fiz na primeira semana estava perfeita banana bem aparente coloraçao linda e sabor incrivel, melhor que weiss comercial, na segunda semana a coloraçao ficou um pouco mais escura e puxou pro gosto de cravo e na terceira semana estabilizou o sabor.

Quando falo que quero pasteurizar é por que noto que na primeira semana com a cerveja bem fresca o sabor fica muito bom, melhor que a maioria das weiss comerciais, mas ja na segunda semana em diante perde um pouco desse sabor que gostoso.
A cerveja nao fica ruim só nao fica gostosa como na primeira semana.

Se fosse contaminaçao com certeza depois de 3 semanas nem daria para tomar e o aroma com certeza seria ruim ou eu notaria algoo estranho na aparencia.

Por isso que estou pensando em pasteurizar que é para manter o aroma e sabor da primeira semana quando ela ainda está bem fresca

É complicado explicar as coisas pela net sem que voces experimentem né imagino que seja bem dificil.

mas afinal por que tem muito vamos dizer preconceito em pasteurizar em casa? existe perigo de explodir uma garrafa? sim mas claro que tomarei todos os cuidados, e farei em locar bem fechado para evitar acidentes rsrsrsrsrssr

 

[Ronaldo]

sim é de aluminio e novo, nao tem nada enferrujado, concordo com o que voce disse da cerveja melhorar com o tempo mas estou falando de uma weiss que quando mais fresca melhor

Contaminação está descartada a hipotese.

Quer ver vou tentar explicar melhor

pra mim o sabor muda muito depois de uns dias, a cerveja nao fica ruim, ela fica um pouco mais escura e o sabor muda.

por exemplo uma outra weiss que fiz na primeira semana estava perfeita banana bem aparente coloraçao linda e sabor incrivel, melhor que weiss comercial, na segunda semana a coloraçao ficou um pouco mais escura e puxou pro gosto de cravo e na terceira semana estabilizou o sabor.

Quando falo que quero pasteurizar é por que noto que na primeira semana com a cerveja bem fresca o sabor fica muito bom, melhor que a maioria das weiss comerciais, mas ja na segunda semana em diante perde um pouco desse sabor que gostoso.
A cerveja nao fica ruim só nao fica gostosa como na primeira semana.

Se fosse contaminaçao com certeza depois de 3 semanas nem daria para tomar e o aroma com certeza seria ruim ou eu notaria algoo estranho na aparencia.

Por isso que estou pensando em pasteurizar que é para manter o aroma e sabor da primeira semana quando ela ainda está bem fresca

É complicado explicar as coisas pela net sem que voces experimentem né imagino que seja bem dificil.

mas afinal por que tem muito vamos dizer preconceito em pasteurizar em casa? existe perigo de explodir uma garrafa? sim mas claro que tomarei todos os cuidados, e farei em locar bem fechado para evitar acidentes rsrsrsrsrssr

Em geral não temos equipamentos para pasteurizar de maneira confiável e controlável, sem contar com a falta de experiência e conhecimento técnico.
Não gostaria de ver um amigo cervejeiro caseiro se machucar.
Mas a escolha é tua...

 

[sergiobrid]

Em geral não temos equipamentos para pasteurizar de maneira confiável e controlável, sem contar com a falta de experiência e conhecimento técnico.
Não gostaria de ver um amigo cervejeiro caseiro se machucar.
Mas a escolha é tua...

Ronaldo como vai?

Então ontem eu fiz eu teste e pasteurizei 2 garrafas pra ver, foi tranquilo, coloquei as garrafas no quintal rsrsrs dentro de uma panela com agua quente e dentro de um balde com agua quente e com tampa e foi tudo tranquilo.

É claro que vou tomar todos os cuidados ao fazer e nem chegar perto das garrafas enquanto a temperatura estiver alta.

Hoje abri uma das que pasteurizei ontem e esta boa, pra falar a verdade parece até que o sabor melhorou um pouco.

Vou fazer um teste fim de semana e pasteurizar as que engarrafei fim de semana ai vou colocando os resultados ai pra voces.

Acho que se fizer com consciencia de que pode explodir e garantir que se caso venha acontecer isso de nao ter problema de cacos ir pra lugar nenhum pois estarei tudo bem fechado, acho que nao deve ter problemas.
Mas sinceramente acho que isso não vai acontecer depois do teste de ontem, a nao ser que alguma garrafa esteja com defeito.

 

[Tiago]

Se fosse contaminaçao com certeza depois de 3 semanas nem daria para tomar e o aroma com certeza seria ruim ou eu notaria algoo estranho na aparencia.

Não... isso não é verdadeiro. Existem MUITOS contaminantes diferentes. Nem todos eles azedam a cerveja, turvam a cerveja, ou deixam ela imbebível. Um colega no fórum relatou acho que semana passada de uma cerveja contaminada que simplesmente perdeu o sabor, a cor e todo o resto.

Contaminação nunca é uma hipótese descartável. A gente só deve tratar ela com cuidado, pra que não seja tambem sempre a resposta imediata pra qualquer possível problema.

Por isso que estou pensando em pasteurizar que é para manter o aroma e sabor da primeira semana quando ela ainda está bem fresca.

Ok, mas vc tem certeza absoluta de que é a própria levedura, viva, que está alterando o sabor da cerveja? Se não for a levedura, e vc descarta a hipótese de contaminação, pasteurizar não faz sentido. Pasteurização só elimina possibilidades de mudanças bioquímicas. As químicas não, aliás, acelera elas muito por causa da temperatura elevada.

 

[sergiobrid]

Não... isso não é verdadeiro. Existem MUITOS contaminantes diferentes. Nem todos eles azedam a cerveja, turvam a cerveja, ou deixam ela imbebível. Um colega no fórum relatou acho que semana passada de uma cerveja contaminada que simplesmente perdeu o sabor, a cor e todo o resto.

Contaminação nunca é uma hipótese descartável. A gente só deve tratar ela com cuidado, pra que não seja tambem sempre a resposta imediata pra qualquer possível problema.



Ok, mas vc tem certeza absoluta de que é a própria levedura, viva, que está alterando o sabor da cerveja? Se não for a levedura, e vc descarta a hipótese de contaminação, pasteurizar não faz sentido. Pasteurização só elimina possibilidades de mudanças bioquímicas. As químicas não, aliás, acelera elas muito por causa da temperatura elevada.

Pois é, se acaso isso seja contaminação então mais um motivo para eu pasteurizar, assim acabaria com esse problema, ja que não estou conseguindo pensar onde o erros possa estar acontecendo durante o processo.
É como falei, só fazendo um teste para saber.

Se acaso eu pasteurizar e acontecer o mesmo problema ai com certeza é oxidação ja que a pasteurizaçao mataria as leveduras e possiveis contaminantes. E acaso resolva o problema ai só ficarei na duvida se era a levedura ou agentes contaminantes, mas ai o problema estará solucionado.

 

[jalexandre]

Toda discussão é saudável, mas acho, sinceramente, que se você está tão disposto a fazer a pasteurização, mesmo com os colegas afirmando que há algo possivelmente errado com seu processo, faça e não espere 'aprovação' do fórum.

Sua cerveja, sua casa, suas regras!!!!

Dito isso, irei fazer minhas observações, e você é livre para ignorá-las.

Cerveja é um produto muito fácil de reproduzir, e com alguma experiência (que eu não tenho, mas estou adquirindo aos poucos) é possível prever o produto final com algum grau de certeza.

Sendo assim, se 99% das Weiss caseiras saem como esperado, e a sua não, só posso deduzir que há algo errado:

- Com a receita
- Com o processo
- Com o equipamento
- Com a limpeza e sanitização
- Com a expectativa do cervejeiro

Semana passada, resolvi fazer alguns testes de contaminação bobos com resto de fermento que ficou na garrafa e placas de petri.

Fiquei feliz ao perceber que em uma semana o fermento cresceu a ponto de tomar 1/4 da placa, porém, no canto oposto da placa, havia algo roseado crescendo, lenta e constantemente.

Muito pequeno, mais ou menos o tamanho de uma cabeça de palito de fósforo, mas estava lá, no local onde eu não propaguei fermento.

Possibilidades:

- Minha cerveja está contaminada
- Eu contaminei a amostra acidentalmente
- A placa foi contamindad durante o teste

Embora a relação fermento/elemento estranho demonstre que a fermentação foi saudável o suficiente para evitar essa colonia de propagar a ponto de tomar conta de cerveja, eu assumo que o invasor estava lá, na minha cerveja, e que minha sanitização pode melhorar. Na dúvida, eu sou responsável pelo que produzo.

Por mais que você descarte a possibilidade de contaminação e afirme que seu processo é 100%, isso não muda ou exclui o fato de que uma contaminação pode estar presente em alguma etapa do seu processo.

Eu sugiro, fortemente, que você faça um teste de contaminação (simples, link fim da resposta) antes de qualquer tentativa de pasteurização, pelo simples fato de que eu acredito sinceramente que é 'melhor consertar o vazamento que ficar eternamente secando o chão.'

Depois de excluir todas as possibilidades, sobra somente a expectativa do mestre cervejeiro, e ai, eu acho completamente válida a pasteurização.

Bom, pra não dizer que eu 'só caguei regra' sem ajudar, segue um link muito maneiro sobre testes de contaminação que são muito simples de fazer e podem revelar se seu mosto é estável contra contaminação ou não.

https://byo.com/stories/item/765-home-lab-tests-advanced-homebrewing

E, novamente, sinta-se livre para me ignorar. Sua casa, sua breja, suas regras. SEMPRE!!!!

Abraços!!!!

 

[Tiago]

@jalexandre, é facil ter um indicio de se é da cerveja ou do meio a contaminação . Se a contaminação crescer fora de onde vc passou a alça de inoculação, provavelmente não é da cerveja.

Abraço

 

[sergiobrid]

Toda discussão é saudável, mas acho, sinceramente, que se você está tão disposto a fazer a pasteurização, mesmo com os colegas afirmando que há algo possivelmente errado com seu processo, faça e não espere 'aprovação' do fórum.

Sua cerveja, sua casa, suas regras!!!!

Dito isso, irei fazer minhas observações, e você é livre para ignorá-las.

Cerveja é um produto muito fácil de reproduzir, e com alguma experiência (que eu não tenho, mas estou adquirindo aos poucos) é possível prever o produto final com algum grau de certeza.

Sendo assim, se 99% das Weiss caseiras saem como esperado, e a sua não, só posso deduzir que há algo errado:

- Com a receita
- Com o processo
- Com o equipamento
- Com a limpeza e sanitização
- Com a expectativa do cervejeiro

Semana passada, resolvi fazer alguns testes de contaminação bobos com resto de fermento que ficou na garrafa e placas de petri.

Fiquei feliz ao perceber que em uma semana o fermento cresceu a ponto de tomar 1/4 da placa, porém, no canto oposto da placa, havia algo roseado crescendo, lenta e constantemente.

Muito pequeno, mais ou menos o tamanho de uma cabeça de palito de fósforo, mas estava lá, no local onde eu não propaguei fermento.

Possibilidades:

- Minha cerveja está contaminada
- Eu contaminei a amostra acidentalmente
- A placa foi contamindad durante o teste

Embora a relação fermento/elemento estranho demonstre que a fermentação foi saudável o suficiente para evitar essa colonia de propagar a ponto de tomar conta de cerveja, eu assumo que o invasor estava lá, na minha cerveja, e que minha sanitização pode melhorar. Na dúvida, eu sou responsável pelo que produzo.

Por mais que você descarte a possibilidade de contaminação e afirme que seu processo é 100%, isso não muda ou exclui o fato de que uma contaminação pode estar presente em alguma etapa do seu processo.

Eu sugiro, fortemente, que você faça um teste de contaminação (simples, link fim da resposta) antes de qualquer tentativa de pasteurização, pelo simples fato de que eu acredito sinceramente que é 'melhor consertar o vazamento que ficar eternamente secando o chão.'

Depois de excluir todas as possibilidades, sobra somente a expectativa do mestre cervejeiro, e ai, eu acho completamente válida a pasteurização.

Bom, pra não dizer que eu 'só caguei regra' sem ajudar, segue um link muito maneiro sobre testes de contaminação que são muito simples de fazer e podem revelar se seu mosto é estável contra contaminação ou não.

https://byo.com/stories/item/765-home-lab-tests-advanced-homebrewing

E, novamente, sinta-se livre para me ignorar. Sua casa, sua breja, suas regras. SEMPRE!!!!

Abraços!!!!

poxa muito legal isso ai pra fazer testes de contaminação.

Não estou afirmando que estou certo, até por que sou bem novato. Quando disse que discartava a posibilidade de contaminação é pelo fato de eu aparentemente ter feito tudo certinho imaginava que não poderia existir contaminação, mas pelo que voce disse talvez seja esse o problema então.

Mas ainda não consigo entender o que por que não pasteurizar se isso me traria ao meu entender de aprendiz uma garantia de que não haverá contaminação nas minhas levas?

Claro tenho que rever o processo todo desde o inicio, mas por mais que eu fizer certo, ainda não entendo por que não pasteurizar.

Quando abri esse tópico ja imaginei que seria um tanto polemico, e esse foi mais um motivo para tentar entender por que as pessoas rejeitam tanto fazer a pasteurização.

Então eu penso assim:

Se minha cerveja ao meu gosto está perfeita deliciosa do jeito que eu gosto, então meu processo de brassagem receita etc está ok.
E se ela está contaminando, claro que vou rever essa parte do processo, mas mesmo assim, mesmo que eu faça uma sanitização perfeita, qual o problema de pasteurizar que muitos são contra?

Claro que eu vou fazer de todo jeito, afinal quero sempre testar coisas novas e ver o resultado, não que eu esteje ignorando os conselhos dos amigos aqui do forum, é mais pelo fato científico de fazer essa experiencia e ver a diferença.

Claro que tem perigo de explodir e causar acidende, mas isso até no priming tem esse risco tbm e claro que tomarei os devidos cuidados.

Então a grande duvida é por que a maioria dos cervejeiros são contra a pasteurização caseira.

 

[cozinheiro2008]

O problema de pasteurizar não é o risco de explosão... Como citado acima, o problema é que a pasteurização envelhece a cerveja em minutos!
O que se deve pensar é que se os cervejeiros caseiros produzem weiss e não relatam esse problema com a levedura, por que achar que a sua levedura seria diferente da dos demais cervejeiros?
De início eu descartaria a possibilidade do problema ser a levedura e certamente seguiria os conselhos dos colegas.
Abx!

 

[FabioRicardo1]

Lembrando que a temperatura de pasteurização não elimina todos os possíveis e prováveis contaminantes..

 

[valtert]

é 'melhor consertar o vazamento que ficar eternamente secando o chão.'

@sergiobrid acho que é por isso que ninguém está te "apoiando" na pasteurização. Sim, pode ser legal o teste e tudo, mas imagina o trabalho de pasteurizar todas as levas, se mudar algum detalhe na brassagem ou fermentação poderia resolver o problema. E descobrir esse detalhe também seria um grande aprendizado.

Quem sabe tentar colocar uma parte do mosto pra fermentar em um PET na próxima leva, junto com o cônico... pode ser um bom parâmetro pra descartar contaminação no cônico. Não seria o primeiro do fórum a "teimar" que não é contaminação e só resolver o problema depois de largar o cônico.

Sei lá, tá polêmico, quis me meter

 

[Lpera]

Toda vez que alguém fala em fermentador cônico eu já fico com um pé atrás. Quase todos os relatos que leio aqui dos mais experientes eles sempre batem na mesma tecla...fermentador cônico requer cuidados extra especiais e na maioria das vezes é o que causa a contaminação. No curso que fiz em Curitiba com o André Junkeira da Morada Companhia Etílica, ele também fez menção a fermentador cônico e disse a mesma coisa. Aliás semanas atrás li um post aqui nesse forum de um membro que dizia não saber de onde vinha a contaminação das levas dele e depois de um tempo comprovou que depois que usou outro fermentador isso não aconteceu mais.

Antes de pasteurizar eu sinceramente tentaria a chance com outro fermentador.

 

[Ronaldo]

O problema de pasteurizar não é o risco de explosão... Como citado acima, o problema é que a pasteurização envelhece a cerveja em minutos!
O que se deve pensar é que se os cervejeiros caseiros produzem weiss e não relatam esse problema com a levedura, por que achar que a sua levedura seria diferente da dos demais cervejeiros?
De início eu descartaria a possibilidade do problema ser a levedura e certamente seguiria os conselhos dos colegas.
Abx!

Ele perder a cerveja acelerando o envelhecimento é o de menos.
Segurança em primeiro lugar!
Mas concordo com teus demais pontos...

 

[sergiobrid]

Pessoal,

fiz hoje um teste de pasteurização e foi tudo tranquilo, facil demais

depois fiz um teste cego entre a cerveja pasteurizada e a não pasteurizada e não senti diferença alguma no aroma e no sabor, pra mim estava identica sem diferença alguma.

Agora vou deixar por 1 mes em mesmas condiçoes e fazer um teste denovo entre a pasteurizada e a não pasteurizada. Ai com certeza espero ver diferença no sabor, por que agora no mesmo dia não da diferença alguma.

fiz como um dono de uma cervejaria me indicou, 20 minutos a 65 graus e depois deixar esfriar lentamente, é assim que ele faz na fabrica dele

 

[alexandrebarreiro10]

Minha sugestão: eu providenciaria um choque térmico nas garrafas adicionando água gelada!!
Sem medo de estourar as garrafas ...

 

[CarlosPires]

Pessoal, estou pegando essa excelente discussão só hoje, mas gostaria de deixar minha impressão também.

Não vou entrar no mérito do Sergio dever ou não fazer a pasteurização, mas queria destacar tudo o que foi descrito como sendo a preocupação do mesmo: a cerveja depois de alguns dias não tem mais o mesmo frescor que possuía logo no final da refermentação.

Foram excelentes todas as recomendações sobre o processo, e gostei especialmente das referências a oxidação nesse caso. Porém, a meu ver estamos deixando de lado um fato importantíssimo: na maioria dos estilos de cerveja, e em especial numa weiss, a cerveja recém refermentada possui mesmo um frescor (desde que devidamente produzida e maturada) virtualmente impossível de se manter por muitos dias! E isso não é defeito, é exatamente uma das maiores qualidades de um alimento fresco!

O único modo de preservar todas as características de sabor (incluindo aroma) de uma cerveja fresca seria por um processo que conseguisse tornar o conteúdo da garrafa absolutamente inerte sem alterar nenhuma das características que queremos preservar.

A pasteurização, inclusive por tudo o que foi relembrado nessa discussão, não é esse processo, porque efetivamente provê um produto um pouco mais inerte ao final, mas não sem antes alterar as características do líquido a ser preservado.

Quando um fabricante deseja vender um produto que possua características de alimento fresco mesmo depois de semanas, o que ele faz é elencar todas essas características e desenvolver receita, método de produção e estabilização que façam com que o produto pós-pasteurização tenha determinado sabor compatível com aquele frescor desejado. Mas perceba que, nesse caso, o produto antes da pasteurização não é igual ao pós-pasteurização, e sim uma versão desenhada para se parecer mais com um produto fresco depois de passar pelo processo.

E resumo, eu defendo muito que não podemos perder de vista que a cerveja é sim um alimento, não inerte, que passa por transformações em questão de dias, e que o produto que não é mais fresco (seja pasteurizado ou não) definitivamente não vai mais possuir as características do mesmo produto quando estava fresco.

Isso não significa que o produto que não é mais fresco é pior, ele é apenas diferente, e há quem prefira um ou o outro. Eu particularmente prefiro uma weiss, de qualquer produtor, mais fresca.

É por isso que milhares de cervejeiros caseiros preferem produzir com mais frequência e em quantidades que serão consumidas mais rapidamente do que levas maiores de um produto cujo frescor naturalmente se perdeu.

Por fim, acredito muito na importância de não esquecermos que a cerveja é um alimento, e que um produto de qualidade superior deve ter em sua formulação e produção tantos aspectos de gastronomia quanto todos esses de engenharia de alimentos tão discutidos no fórum.

Nem o pão de forma melhor produzido no mundo, uniforme, consistente, inerte chega nem perto em sabor daquele recém tirado do forno de sua casa.

Abraços,

 

[Tiago]

@CarlosPires,

Concordo com o que vc diz, pro caso de uma weiss é totalmente verdadeiro, embora beber fresca não seja a melhor opção pra todas as cervejas, pra muitas é.

O aspecto que eu tento capturar é: o que faz a cerveja perder seu frescor? e a resposta basicamente é reações quimicas, mais especificamente e na maioria dos casos, oxidação (outros fatores existem como o papel do fermento, mas são menores).

Adicionando ao que vc falou sobre beber a cerveja fresca em poucas semanas, o que nem sempre é possível quando se faz levas de 20, 40, 60 litros, é que devemos buscar reduzir os efeitos de degradação na cerveja. Isso é feito com estudo, revisão das próprias práticas e depois a melhora delas.

Abraço

 

[andresrdomingos]

Vou fazer um relato sobre pasteurização.


Sou novo no ramo das cervejas artesanais produzidas em casa. Devo ter feito uma 15 levas.

Todas as vezes que fiz minhas cervejas, sempre gostei muito do resultado. A maioria das vezes fiz IPAs, pois é o estilo que mais gosto. Mas sempre parecia que havia alguma coisa faltando quando se comparava minhas cervejas com cervejas como colorado Indica, ou Invicta Boss (minha favorita). Claro que sem comparação essas cervejas são tops. Mas sempre busquei algo parecido, que me causasse a mesma sensação. Por isso, apesar de gostosas, minhas cervejas tinham algo a desejar

Então resolvi fazer um teste. Peguei uma garrafa com duas semanas de carbonatação e resolvi pasteurizá-la

Deixei a garrafa numa panela com água a 68ºC por uns 15 a 20 minutos. Depois a coloquei numa panela com água e gelo.

Amigos cervejeiros....não esperava o que fosse mudar tanto a cerveja. Quando dei o primeiro gole (estou terminando de tomá-la enquanto escrevo este depoimento) me veio a sensação que estava tomando aquelas cerveja que mencionei anteriormente. O aroma melhorou consideravelmente, o gosto ficou muito melhor tb. Com certeza era isso que eu buscava nas minhas cervejas e nunca havia encontrado.

Não sei a explicação para essa mudança, e não sei se tem alguém que possa explica-la. Mas só sei de uma coisa. EU ADOREI. E de hoje em diante vou pasteurizar todas minhas levas.

Abraços

 

[Fagner]

Vou fazer um relato sobre pasteurização.


Sou novo no ramo das cervejas artesanais produzidas em casa. Devo ter feito uma 15 levas.

Todas as vezes que fiz minhas cervejas, sempre gostei muito do resultado. A maioria das vezes fiz IPAs, pois é o estilo que mais gosto. Mas sempre parecia que havia alguma coisa faltando quando se comparava minhas cervejas com cervejas como colorado Indica, ou Invicta Boss (minha favorita). Claro que sem comparação essas cervejas são tops. Mas sempre busquei algo parecido, que me causasse a mesma sensação. Por isso, apesar de gostosas, minhas cervejas tinham algo a desejar

Então resolvi fazer um teste. Peguei uma garrafa com duas semanas de carbonatação e resolvi pasteurizá-la

Deixei a garrafa numa panela com água a 68ºC por uns 15 a 20 minutos. Depois a coloquei numa panela com água e gelo.

Amigos cervejeiros....não esperava o que fosse mudar tanto a cerveja. Quando dei o primeiro gole (estou terminando de tomá-la enquanto escrevo este depoimento) me veio a sensação que estava tomando aquelas cerveja que mencionei anteriormente. O aroma melhorou consideravelmente, o gosto ficou muito melhor tb. Com certeza era isso que eu buscava nas minhas cervejas e nunca havia encontrado.

Não sei a explicação para essa mudança, e não sei se tem alguém que possa explica-la. Mas só sei de uma coisa. EU ADOREI. E de hoje em diante vou pasteurizar todas minhas levas.

Abraços

Olha, realmente eu quero pagar pra ver essa aí. Até hoje nunca ouvi alguém dizer que pasteurizar melhorou uma cerveja, justamente o contrário, só piorava.

 

[tiefensee]

Olha, realmente eu quero pagar pra ver essa aí. Até hoje nunca ouvi alguém dizer que pasteurizar melhorou uma cerveja, justamente o contrário, só piorava.

É uma questão de gosto, na verdade.
Geralmente a não pasteurizada é um diferencial competitivo, e é interessante porque o fermento continua atuando e "arredondando" a cerveja. A coruja, por exemplo, chama as não pasteurizadas de cervejas vivas. Mas não é proibido alguém preferir a Otus ou a Strix (pasteurizadas) quando comparadas com a viva e a extra viva. É uma questão de gosto, e ambas são ótimas cervejas, mas diferentes.

Um exemplo é o que o próprio andresrdomingos citou. A Colorado Indica, pra mim, é uma ótima cerveja. Não digo que a versão não pasteurizada dela seja melhor ou pior (afinal, nunca provei e acho que só indo na Colorado pra provar), mas digo com certeza que a Indica é melhor que muita IPA não pasteurizada.

 

[Tiago]

Acredito que isso seja resultado da oxidação apenas.

Já teve um caso de cerveja importada que eu tentei clonar várias vezes e nunca dava um resultado muito parecido, até que eu bebi um exemplar mais fresco... hehehe... A pasteurização tende a fazer isso em menos tempo.

Mas é isso aí, se conseguiu atingir um resultado que buscava, vejo como uma grande vitória.

Abraço

 

[Ricardo Lisboa Prates]

Vou fazer um relato sobre pasteurização.


Sou novo no ramo das cervejas artesanais produzidas em casa. Devo ter feito uma 15 levas.

Todas as vezes que fiz minhas cervejas, sempre gostei muito do resultado. A maioria das vezes fiz IPAs, pois é o estilo que mais gosto. Mas sempre parecia que havia alguma coisa faltando quando se comparava minhas cervejas com cervejas como colorado Indica, ou Invicta Boss (minha favorita). Claro que sem comparação essas cervejas são tops. Mas sempre busquei algo parecido, que me causasse a mesma sensação. Por isso, apesar de gostosas, minhas cervejas tinham algo a desejar

Então resolvi fazer um teste. Peguei uma garrafa com duas semanas de carbonatação e resolvi pasteurizá-la

Deixei a garrafa numa panela com água a 68ºC por uns 15 a 20 minutos. Depois a coloquei numa panela com água e gelo.

Amigos cervejeiros....não esperava o que fosse mudar tanto a cerveja. Quando dei o primeiro gole (estou terminando de tomá-la enquanto escrevo este depoimento) me veio a sensação que estava tomando aquelas cerveja que mencionei anteriormente. O aroma melhorou consideravelmente, o gosto ficou muito melhor tb. Com certeza era isso que eu buscava nas minhas cervejas e nunca havia encontrado.

Não sei a explicação para essa mudança, e não sei se tem alguém que possa explica-la. Mas só sei de uma coisa. EU ADOREI. E de hoje em diante vou pasteurizar todas minhas levas.

Abraços

Bom dia,
Só para fomentar a discussão... Será que esse processo que descreveste pode ser chamado de pasteurização?
Quanto ao sabor, isso é uma questão pessoal, afetiva... E se esse processo melhorou o sabor para vc, acho válido repetir...
No mais, boas cervejas a todos!

 

[mateusinfo]

Fiquei no mínimo curioso.

Nunca pasteurizei e nunca tive como comparar uma mesma cerveja pasteurizada e não pasteurizada.

Decidido, na minha próxima leva vou pasteurizar umas 5 garrafas para ver o que acontece.

 

[tiefensee]

@mateusinfo
se tu mora em Santa Maria, é barbada

Compara:
- a Coruja VIVA (não pasteurizada) com a Coruja OTUS (pasteurizada)
- a Coruja EXTRA VIVA (não pasteurizada) com a Coruja STRIX (pasteurizada)

 

[mateusinfo]

@mateusinfo
se tu mora em Santa Maria, é barbada

Compara:
- a Coruja VIVA (não pasteurizada) com a Coruja OTUS (pasteurizada)
- a Coruja EXTRA VIVA (não pasteurizada) com a Coruja STRIX (pasteurizada)

Opa, nunca tinha reparado que eram estas as diferenças entre elas.

A extra viva já tomei, mas para comparar melhor vou comprar as 2 e provar novamente.

Valeu.