Pale in a hurry - "belgian" pale ale

[valtert]

A ideia era fazer algo parecido com a Eisenbahn Pale Ale, que é uma das poucas cervejas que gosto bastante e minha mulher não acha ruim!

MAS estou com "pressa" pra fazer, então nada de comprar pela internet. Na loja local só tem alguns maltes Weyermann, e nada de belga...

Aí baseado em receitas de belgian pale ale procurei substituir os maltes pelos disponíveis com perfil mais próximo e ajustei as quantidades apenas pra cor e densidade ficarem dentro do estilo, então com certeza preciso de ajuda pra ajustar essas quantidades (ou mudar algum malte, ou tudo)

Será minha quinta brassagem, segunda full-grain, então ficarei muito feliz com qualquer conselho ou sugestão!

link para receita: http://www.brewersfriend.com/homebrew/recipe/view/160887

Nesse link a receita vai estar com as alterações que vou ir fazendo. Aqui vai uma cópia da ideia inicial, com algumas observações.

Pale in a hurry
Method: BIAB
Batch Size: 18 liters (ending kettle volume)
Boil Size: 21 liters
Efficiency: 55% (ending kettle)
OG/FG: 1.052 / 1.012
IBU: 23.36
SRM: 11.13

Fermentables
4 kg German - Pilsner 72.7% (pilsen agrária)
1 kg German - CaraHell 18.2%
0.5 kg German - CaraMunich II 9.1%

Mash Guidelines
15 L Infusion 67 C 90 min
11 L Sparge 75 C
Pretendo fazer um batch sparge meia-boca: tirar a grain bag da panela, jogar no fermentador com água a 75C, mexer bem, e jogar a água de volta na panela. Talvez até consiga mais de 55% de eficiência, vamos ver...

Hops
35 g Styrian Goldings Pellet 4.5 Boil 60 min 23.36 IBUs
5 g Styrian Goldings Pellet 4.5 Boil 0 min

• 
  É vendido em pacote de 40g então fiz fechar com 40g haha
  
  Yeast
  Fermento S-33 (um pacote, 11.5g)
  Fiquei com medo de usar o T-58, talvez ficaria mais perto da Eisenbahn mas dessa vez vou buscar um sabor mais suave.
  
  Water
  Água de osmose reversa, 26L tratados com:
  1g gypsium, 4g epsom, 1g sal (NaCl), 5g CaCl2
  Resultado em uma água com:
  61 Ca, 15 Mg, 15 Na, 116 Cl, 81 SO4
  A ideia é usar água "confiável" e garantir os níveis mínimos dos minerais que a levedura precisa, e já aproveito pra brincar um pouco com outras características como relação Cl/SO4 e coisas do gênero, apesar de eu não saber quase nada sobre o assunto a ferramenta ajuda bastante e assim vou experimentando e aprendendo.

 

[Tiago]

Oi valtert,

Sobre os maltes não tem problema que sejam da Weyermann, a questão é que 27% de malte caramelo numa receita é demais, não vai ficar muito legal, pode tirar todo o carahell na minha opinião.

Agora falando sobre a Eisenbahn pale ale: faz tempo que não bebo, mas lembro que ela é belgian, mas é bem neutra pra uma belgian, tem carater sutil de caramelo e tostado.

Pra vc alcançar isso, eu iria numa receita que usasse por volta de uns 10% de malte caramelo apenas, fazendo o ajuste de cor, caso necessário com um toque de malte torrado, talvez 1% de carafa I, se precisar.

Em relação ao fermento, com t-58 vc vai ter um sabor muito marcante, ele produz muitos fenólicos, vai ficar diferente. O s-33 eu não conheço, mas rolou uma thread aqui no fórum esses tempos que o pessoal tava reclamando do tempo que ele leva pra fermentar e clarificar, que talvez não se ajuste ao seu calendário.

Recentemente eu fiz uma belgian pale, também queria uma cerveja um pouco mais neutra, ainda que tivesse alguns frutados, usei o fermento Belgian Ale da bio4, ele atenuou em 4 dias, a cerveja tava pronta em 10 dias mais ou menos, mas ainda assim achei forte demais. Se fosse fazer novamente, acho que fermentaria usando 50% dele + 50% de US-05, pra atenuar o sabor.

Vc pode ser cobaia da minha ideia se quiser. Hehehe...

Abç

 

[valtert]

Boa Tiago, obrigado pelas considerações!

Mexendo nos maltes ficou assim:
90% pilsen
9% caramunich II
1% caraaroma (pode ser, no lugar do carafa?)

O fermento que vai ser o problema... Uma pois ainda não usei fermento líquido, então como a ideia é fazer logo não sei se daria tempo de "me preparar". Outra que não achei o bio4 belgian aqui, o mais perto disso acho que seria o saison ale, talvez trappist ale... até gostei da ideia de ser cobaia hehe mas fica pra próxima.

E se usar metade T-58 e metade US-05 será que ainda ficaria muito "forte"? Senão acho que vai ter que ser S-33 mesmo... Não tenho data pra ela ficar pronta, eu só queria fazer logo pra não ficar com o fermentador vazio enquanto eu mexo no equipamento, quero colocar a resistência na panela etc.

 

[Tiago]

Boa Tiago, obrigado pelas considerações!

Mexendo nos maltes ficou assim:
90% pilsen
9% caramunich II
1% caraaroma (pode ser, no lugar do carafa?)

O fermento que vai ser o problema... Uma pois ainda não usei fermento líquido, então como a ideia é fazer logo não sei se daria tempo de "me preparar". Outra que não achei o bio4 belgian aqui, o mais perto disso acho que seria o saison ale, talvez trappist ale... até gostei da ideia de ser cobaia hehe mas fica pra próxima.

E se usar metade T-58 e metade US-05 será que ainda ficaria muito "forte"? Senão acho que vai ter que ser S-33 mesmo... Não tenho data pra ela ficar pronta, eu só queria fazer logo pra não ficar com o fermentador vazio enquanto eu mexo no equipamento, quero colocar a resistência na panela etc.

Se essa proporção de caraaroma vai dar a coloração que vc deseja, não tem problema, uns 3% dele talvez dessem um pouco mais de contribuição no gosto, eu gosto de usar o malte biscuit da Castle mais um menos nessa proporção nas belgian pale, dá um sabor interessante.

Sobre os fermentos eu não sei, teria que experimentar, mas acho que diminuiria o sabor forte sim. Eu nunca fiz uma fermentação mista assim, mas já li em alguns lugares que isso é usual, misturar um fermento neutro pra diminuir o impacto do sabor do outro. É algo que quero fazer em breve.

abç

 

[valtert]

Caros amigos,

Ontem foi brassada "a tal da" Belgian Pale Ale. Entre começar a preparar o espaço antes e limpar tudo depois acabei usando o dia todo pra isso. Rendeu 16L de mosto com OG 1.051 e algumas dores pelo corpo

Acabei usando 3% de caraaroma e dessa vez foi com S-33 mesmo. Meu controlador de temperatura queimou e o novo não chegou ainda, então como ele é menos violento pode ser até melhor pra controlar manualmente...

Como ainda estou mexendo no equipamento não conheço bem os parâmetros dele e por isso tive alguns erros de cálculo, mas nada comprometedor. Minha eficiência ficou 10% acima do esperado, mas eu perdi um volume maior no processo, então no fim eu acabei diluindo o mosto no fermentador para acertar a OG, adicionando 2L de água aos 14L de mosto obtidos. Só deve ter baixado o IBU, mas não deve ser grande coisa.

Minha maior dúvida continua a ser quando termina a fervura. Li novamente alguns posts aqui do fórum e dessa vez resolvi fazer o whirlpool a quente. O redemoinho se formou bem, depois deixei descansar uns 15min, deu tempo de parar o movimento. Coloquei o chiller com cuidado, mas como ele é leve e não pára "em pé" deve ter ficado apoiado no cone. Apesar disso consegui manter ele imóvel durante o resfriamento.

O que acontece é que o cold break fica sempre boiando, mesmo quando usei whirlfloc (dessa vez não usei). E assim eu não consigo visualizar o trub quente, aí não sei quando parar de drenar. Minha panela de 26L tem 3L de espaço "morto" abaixo da válvula (coloquei o mais baixo que deu). É normal deixar mais de 10% pra trás com o trub? Em caso negativo, como eu posso aproveitar melhor esse "restinho" sem pegar muito trub? Pensei em colocar um dip tube, mas não tenho ideia de como fazer.

Visualmente é meio difícil saber o que é cold break e o que é trub mesmo... as fotos devem explicar melhor o meu dilema Na brassagem anterior fiz o whirlpool a frio (depois de remover o chiller) e foi o mesmo drama.. Aliás, foi pior porque rendeu apenas 9L então deu muito mais dó de deixar aqueles 3L pra trás.

 

[motammg]

Recentemente eu fiz uma belgian pale, também queria uma cerveja um pouco mais neutra, ainda que tivesse alguns frutados, usei o fermento Belgian Ale da bio4, ele atenuou em 4 dias, a cerveja tava pronta em 10 dias mais ou menos, mas ainda assim achei forte demais. Se fosse fazer novamente, acho que fermentaria usando 50% dele + 50% de US-05, pra atenuar o sabor.

Vc pode ser cobaia da minha ideia se quiser. Hehehe...

Abç

Fala Tiago,

utilizarei o fermento belgian da bio4 na minha proxima leva. O que você quis dizer com "achei forte demais"? Está se referindo a qual sabor?
Se lembrar ou tiver anotado, pode descrever como foi levada a fermentação? quais temperaturas?

vlw mestre

 

[Tiago]

Fala Tiago,

utilizarei o fermento belgian da bio4 na minha proxima leva. O que você quis dizer com "achei forte demais"? Está se referindo a qual sabor?
Se lembrar ou tiver anotado, pode descrever como foi levada a fermentação? quais temperaturas?

vlw mestre

Oi cara,

O fermento é ótimo, tem uma atuação surpreendente. Foi a primeira vez que usei este, então não conhecia o perfil de sabores dele, meu propósito era fazer algo uma belgian de sabor bem neutro, nesse sentido disse que achei "forte demais", claro que o engano foi meu, por isso depois surgi com a idéia de misturar junto uma cepa mais neutra pra atenuar o sabor.

Essa cepa produz uma belgian muito mais frutada do que fenólica, se comparado à cepa Trappist deles. Na minha percepção sinto um pouco de aromas de laranja, mas sem o cítrico.

Inoculei usando uma taxa calculada pelo brewersfriend com 1.0 milhoes/mL/ºP a 18ºC, mantive por 2 dias e deixei subir de 1 a 2ºC por dia até os 27ºC.

Na minha experiência, acho importante manter uma temperatura controlada e baixa no inicio com esse tipo de fermento (belga), eles parecem ter uma tendência forte a gerar alcoois superiores.

Abraço

 

[motammg]

Booa, valeu tiago. Já estava pensando em uma abordagem um pouco diferente, e vou mantê-la para ver como vai sair o gosto.
Estou programando iniciar a 17/18 e deixar subir aos poucos só até 21/22. Imagino que irá produzir sabores um pouco mais neutros do que a sua abordagem até os 27º.
Vou brassar esse fds, depois posto os resultados.

abraços

 

[Tiago]

Booa, valeu tiago. Já estava pensando em uma abordagem um pouco diferente, e vou mantê-la para ver como vai sair o gosto.
Estou programando iniciar a 17/18 e deixar subir aos poucos só até 21/22. Imagino que irá produzir sabores um pouco mais neutros do que a sua abordagem até os 27º.
Vou brassar esse fds, depois posto os resultados.

abraços

O perfil de aromas criado pelo fermento é determinado pelas condições iniciais de fermentação, que incluem temperatura. Depois de 2, 3 dias a importância da temperatura está muito mais ligada à performance da levedura no sentido de atenuação, reabsoção, etc.

Isso é o que a literatura diz. Por isso imagino que não faça muita diferença no perfil de aromas terminando essa fermentação com 27 ou 22ºC, talvez tenha mais influência no tempo que leva pra ficar pronta.

Abraço

 

[motammg]

Com certeza, eu que li errado, ou imaginei errado na minha cabeça. Tinha entendido que vc tinha iniciado a 18 e deixado subir "livremente" até os 27º.
Concordo com a sua opinião, não por experiência mas pelo que já li em diversos livros.

 

[valtert]

Pessoal, alguém pode ajudar com minha dúvida? Eu sei que escrevi demais e ninguém leu, prometo que não vou fazer mais isso

A dúvida é se é normal perder tanto mosto com o trub. Na minha panela de 26L ficam 3L abaixo do nível da válvula, e ela está o mais baixo possível. Nas fotos que postei acima dá pra ver que não é possível distinguir o trub do cold break, é assim mesmo? Nesse caso é possível aproveitar um pouco mais do que ficou ali?

Valeu!

 

[Tiago]

Pessoal, alguém pode ajudar com minha dúvida? Eu sei que escrevi demais e ninguém leu, prometo que não vou fazer mais isso

A dúvida é se é normal perder tanto mosto com o trub. Na minha panela de 26L ficam 3L abaixo do nível da válvula, e ela está o mais baixo possível. Nas fotos que postei acima dá pra ver que não é possível distinguir o trub do cold break, é assim mesmo? Nesse caso é possível aproveitar um pouco mais do que ficou ali?

Valeu!

Oi valtert!

Seguinte, o whirfloc na medida certa (1 pastilha p 20 litros) tende a deixar a proteína um pouco mais aglomerada, mas não tanto assim. É normal ela fica boiando mesmo. Não adianta fazer whirpool pra isso, ela é muito leve, só os restos de lúpulo que se concentram no centro e é importante deixar eles lá e não levar pro fermentador. Quanto mais tempo deixar parado, melhor. Normalmente faço whirpool enquanto resfria e deixo uma meia hora parado antes de transferir. Restringir o fluxo abrindo menos o registro da panela também ajuda a não arrastar a proteína.

Sobre levar ou não a proteína pro fermentador é critério teu, se vc quer deixar na panela, tudo bem, vai ter uma perda maior de mosto mesmo.
Particularmente eu tenho preferido fazer dessa forma, porque o fermento fica mais limpo depois pra lavar... mas isso é pessoal. Depois eu transfiro o que sobrou da panela pra um recipiente menor, deixo decantar por uma noite, no dia seguinte coleto o sobrenadante, que é um mosto que pode ser diluído pra fazer starters depois. Então não vai exatamente fora.

Mas também nada te impede de levar junto pro fermentador. Se vc tivesse outro sistema de resfriamento, tipo chiller de placas ou contra-fluxo, que o mosto passasse direto pro fermentador, essa proteina iria toda junto inevitavelmente.

Abraço

 

[valtert]

Atualizando, quase uma semana no fermentador, densidade 1.022.

O S-33 foi inoculado com OG em 1.051 e depois de dois dias já estava com 1.024 e BEM turva, com cheiro de ovo. Agora, com seis dias, ainda 1.022 e bastante turva ainda, o cheiro está melhor.

Pelo jeito essa levedura é chatinha mesmo hein! Eu tenho minha parte de culpa pois acabei ficando sem controle de temperatura, então manualmente consegui manter abaixo dos 18 no primeiro dia mas no segundo já foi pra 20, aí no desespero acabei baixando de mais e foi pra 16... Acho que acabei estressando a levedura. Aí como no terceiro já tinha atenuado bem resolvi manter na faixa dos 20 mesmo.

É isso, acho que vai acabar ficando mais umas duas semanas antes de engarrafar, vamos ver!

 

[valtert]

Atualizando:

Conforme outros relatos aqui no fórum e indicação do Tiago, o S-33 tem atenuação bem lenta. Como foram relatados excelentes resultados e estou mexendo no meu equipamento resolvi usar o S-33 mesmo.

Referências no fórum:
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=404012 (Mario)
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403988 (VictorCoelho)
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403296 (tiagonofx)

Vou compartilhar minhas anotações para ficar como referência também:
OG = 1.051
FG esperada = 1.012

• Inoculação de 11g de S-33 em 18L de mosto a 17C sem controle de temperatura (mantida com gelo em caixa térmica)
• Após 1 dia, temperatura atingiu 20C. Adicionado mais gelo, resfriando excessivamente até 15C.
• Após 2 dias, densidade 1.024, temperatura estabilizou em 18C, cheiro de ovo
• Após 3 dias, chegou o controlador de temperatura, regulado pra 19C
• Após 4 dias, densidade 1.023, temperatura elevada para 20C, cheiro de ovo reduziu
• Após 6 dias, densidade 1.022, temperatura elevada para 21C
• Após 10 dias, densidade 1.021, temperatura elevada para 22.5C (em passos de 0.5 cada algumas horas)
• Após 16 dias, densidade 1.016, temperatura elevada para 23C. Cheiro e gosto agradáveis.
• Após 20 dias, densidade 1.015, temperatura elevada para 24C.
  atualizando:
• Após 28 dias, densidade 1.015, temperatura elevada para 25C. Diacetil ainda presente.
• Após 31 dias, temperatura elevada para 26C.
• Após 41 dias, densidade 1.015. Não identifiquei diacetil!
• (será atualizado quando tiver mais informações)

Como não tenho muita experiência, não consigo identificar com facilidade off-flavors em pequenas quantidaes de cerveja quente e sem carbonatação. Assim, com 16 dias foi engarrafada uma long-neck com priming e manômetro, em 24h estava com 2bar de pressão, gelada por 24h para provar. Aí ficou mais fácil identificar alguma coisa. Achei o gosto bom, mas percebi muito diacetil. Provavelmente por estar sem controle nas primeiras 24h... Pelo jeito vai precisar de uma longa maturação a quente depois que parar de atenuar!

Percebi que em alguns momentos a atenuação ficou bem mais lenta, e aumentando a temperatura deu uma acelerada.

PERGUNTA: Alguém pode me recomendar até que temperatura posso chegar? Pensei em elevar até 26C e deixar assim até sumir o diacetil. Seria uma temperatura adequada?

 

[Tiago]

Pode subir até 26ºC...

O cheiro de ovo provavelmente foi por causa da queda de temperatura ali...

abraço

 

[valtert]

Apesar da demora, gostaria de completar o tópico mostrando o resultado final.

RELATO: A cerveja ficou quase dois meses no fermentador, já que estava com o espaço disponível pra isso, e aproveitando pra testar a recomendação da "longa maturação". A conclusão é que realmente deve-se evitar o erro pois nem todos podem ser corrigidos com a maturação.

APRECIAÇÃO: Eu gostei bastante do resultado final. Depois de mais um mês na garrafa ficou melhor ainda. Os amigos que tomaram gostaram muito. Mas o fato é que o diacetil está na cara, é a primeira coisa que se percebe! Ao menos pra mim. Pra quem toma cerveja de massa, nada demais. Mas para uma pale ale, nada a ver.

DEGUSTAÇÃO: No aroma o caramelo aparece bem. No paladar, além do diacetil, um frutado que me lembra passas, talvez uva verde ou maçã, "adoçado" pelo malte, e uma leve picância, provavelmente do S-33. Nenhum sabor desagradável. Passo longe de ser um degustador, mas essas foram minhas impressões.

APRESENTAÇÂO: E pra finalizar, a "cara" dela. Bonita cor acobreada, media formação de espuma. A retenção não está boa, mas esse problema é recorrente nas minhas levas, vou estudar melhor. O rótulo é só pra identificar a leva, ter as estatísticas (datas, OG, FG, ABV...) e pra fazer graça por ser tosco mesmo

Obrigado a todos pelas dicas e pelo apoio!!

 

[Tiago]

Legal Valter!

Não tem nenhum aprendizado como conseguir identificar o próprio processo.

Sua descrição do sabor de uva verde e maçã também lembram bastante os descritores usuais do acetaldeído. Se tem sensação na boca meio adstringente (repuxante) caracteristico das frutas não maduras o suficiente, pode ser um outro indicativo pra vc.

ps: bacana o rotulo.

Abração

 

[valtert]

Valeu Tiago, hoje minhas cervejas estão em outro patamar com controle de temperatura decente, realmente é um fator muito importante!

A adstringência não apareceu nessa leva, já tive bem forte em levas anteriores então acho que aprendi a identificar o acetaldeído. Como tu disse, as experiências negativas acabam sendo positivas pro aprendizado! Nessa receita o sabor é mais algo como frutas secas mesmo, maçã seca e uva passa branca, acho que mais pro éster mesmo, é agradável.

O rótulo é um modelo que o Brewer's Friend gera, é só fazer upload do logo e ele preenche os dados que ele calcula através das medições registradas no "brew log". Gosto muito das ferramentas do site!

Abraço!