Oxidação possível?

[borrife]

Boa noite cervejeiros.


A minha segunda leva carbonatou esses dias, e abri uma garrafa para experimentar.

Está muito boa, melhorei no aroma e com fermentação controlada tudo ficou melhor, atenuou direitinho dentro dos parâmetros da receita.


Porém no final da garrafa senti um gosto meio ferroso, provavelmente oxidação.

Penso que pode ter sido na hora da trasfega para envasar, pois não tenho auto-sifão, e fiz a trasfega com o vaso de recircular o mosto (despejando com cuidado e com o balde inclinado para não agitar).

De resto fiz tudo certinho, aerei o mosto via splash no dia da brassagem...

E outra coisa:

como fazem para contar os litros certinho das suas cervas? marcam no balde?

 

[alexandrepaz]

Gosto ferroso, normalmente é proveniente da água utilizada ou algum material de ferro que possa ter ficado em contato com a cerveja. Experimenta a fonte de água que tu utilizou para ver se sente algo semelhante. Se tu tomou cuidado na trasfega para não agitar não tem motivo para oxidação.

 

[Tiago]

Gosto ferroso, normalmente é proveniente da água utilizada ou algum material de ferro que possa ter ficado em contato com a cerveja. Experimenta a fonte de água que tu utilizou para ver se sente algo semelhante. Se tu tomou cuidado na trasfega para não agitar não tem motivo para oxidação.

Na verdade não. Sabor e aroma metálicos normalmente são de oxidação. É mais comum encontrar dessa forma do que por uma contaminação metálica de fato, que também pode ocorrer.

Como o colega citou que transfere a cerveja despejando o balde, eu arrisco dizer que provavelmente é isso.

Abraço

 

[borrife]

Na verdade não. Sabor e aroma metálicos normalmente são de oxidação. É mais comum encontrar dessa forma do que por uma contaminação metálica de fato, que também pode ocorrer.

Como o colega citou que transfere a cerveja despejando o balde, eu arrisco dizer que provavelmente é isso.

Abraço

vou adquirir um sifão pra trasfegar melhor.


e sobre a contagem da litragem?

 

[Lpera]

Eu faço marcações no meu balde fermentador. Começam em 1, 2 e 3 litros (para marcar quanto eu perco no fermentador), e depois a partir de 16 litros.

 

[allan1488]

Pessoal,

no caso quando eu vou transferir a cerveja para outro balde e fazer o priming, eu transfiro sem agitar. Porém, após aplicar a mistura de açucar e mexer a cerveja, ela acaba que agita e cria bolhas...

Isso pode oxidar a cerveja?

na hora de misturar o priming, deve-se fazer com extremo cuidado para não agitar ?

 

[Tiago]

Pessoal,

no caso quando eu vou transferir a cerveja para outro balde e fazer o priming, eu transfiro sem agitar. Porém, após aplicar a mistura de açucar e mexer a cerveja, ela acaba que agita e cria bolhas...

Isso pode oxidar a cerveja?

na hora de misturar o priming, deve-se fazer com extremo cuidado para não agitar ?

Sim.

 

[Tiago]

vou adquirir um sifão pra trasfegar melhor.

e sobre a contagem da litragem?

Pode sifonar com mangueira também, não precisa necessariamente de um auto-sifão...

Pra contagem vc pode marcar o balde ou usar uma régua de inox sanitizada pra medir a altura do liquido e calcular o volume.

Abraço

 

[borrife]

Abri outra hoje e o gosto e cheiro ferroso estão mais acentuados ainda.

Notei que a espuma está meio da cor da cerveja também. A cerveja está mais escura que a leva anterior que fiz (mesma receita)

A carbonatação está boa, boa formação de espuma e borbulhando bem

Amanhã posto fotos.

 

[alexandrepaz]

Na verdade não. Sabor e aroma metálicos normalmente são de oxidação. É mais comum encontrar dessa forma do que por uma contaminação metálica de fato, que também pode ocorrer.

Como o colega citou que transfere a cerveja despejando o balde, eu arrisco dizer que provavelmente é isso.

Abraço

De que literatura tu tirou essa informação? Nunca vi nada sobre oxidação da cerveja causar off-flavor de gosto metálico. O off-flavor metálico é proveniente da contaminação por íons metálicos ou as vezes também pelo uso de maltes mal condicionados.

 

[Guenther]

De que literatura tu tirou essa informação? Nunca vi nada sobre oxidação da cerveja causar off-flavor de gosto metálico. O off-flavor metálico é proveniente da contaminação por íons metálicos ou as vezes também pelo uso de maltes mal condicionados.

Alexandre,

Isso não vem necessariamente de literatura, isso vem de percepção. Muitas vezes cerveja oxidada pode lembrar não só papelão, mas também como se estivesse tomando água com ferrugem... isso é clássico.

No entanto, sei não..... particularmente não gosto de avaliar esse tipo de coisa baseado num off-flavor que alguém me descreve à distância, justamente porque o que uma pessoa descreve de um jeito, outra pessoa pode entender de outro completamente diferente em termos de percepção sensorial, mas conforme o que foi dito, eu tenderia a analisar o pH e qualidade da água utilizada, extração de taninos, etc. Já tomei cervejas que lembravam um "metalizado" que tinha origem em extração de taninos, pois acompanhava sensação de adstringência, o que normalmente NÃO acompanha oxidação e metálico propriamente dito.

Ou seja, às vezes pra validar um off-flavor, é preciso analisar outras características que acompanham o mesmo, que não seja sua característica principal.

Exemplos:
- diacetil é acompanhado de uma sensação mais aveludada na cerveja
- acetaldeído é acompanhado de adstringência

Etc...

Abraço,

 

[Tiago]

De que literatura tu tirou essa informação? Nunca vi nada sobre oxidação da cerveja causar off-flavor de gosto metálico. O off-flavor metálico é proveniente da contaminação por íons metálicos ou as vezes também pelo uso de maltes mal condicionados.

Talvez não tenha percebido, mas vc mesmo respondeu na explicação "uso de maltes mal acondicionados", significa oxidação de ácidos graxos. Isso pode acontecer no malte sozinho, mas também no mosto ou cerveja.

Realmete os documentos do BJCP, assim como a maior parte da literatura básica costumam falar sobre oxidação como sabor de papelão, mas isso é 1 compostos, o trans-2-nonenal. A cerveja é uma sopa de coisas orgânicas, então como diz o Gordon Strong, oxidação pode vir de várias formas diferentes, porque são varios compostos diferentes que podem ser oxidados, papelão é um deles apenas, talvez o mais óbvio.

A parte que eu disse ser mais frequente oxidação que contaminação por metais foi apenas pela minha experiência própria conhecendo cervejas comerciais/caseiras oxidadas. Posso até estar enganado na frequencia, mas excluir o descritor "metálico" de problemas de oxidação por completo, é um erro.

Metallic flavours are often taints derived from contamination of beer with metal ions. They can sometimes arise as off-flavours due to lipid oxidation during beer ageing.
(http://www.aroxa.com/beer/beer-flavour-standard/ferrous-sulphate/)

Metallic notes can be imparted by lipid oxidation products.
(http://www.flavoractiv.com/products/metallic-beer-flavour-standard/)

All have a grainy astringency associated with them, and metallic undertones are often present.
(http://www.morebeer.com/articles/oxidation_in_beer)

Some beers develop an unpleasant metallic flavor as they age. This seems to be independent of beer color. This flavor is often most prominent when the head of the beer is sampled, and if it is not too strong, it seems to fade as the beer breathes.
(http://www.professorbeer.com/articles/oxidative_staling_beer.html)

Fora isso tudo, existe uma relação muito grande entre metais, oxigênio e sabor metálico. Alguns metais principalmente ferro tem uma capacidade grande de captar e liberar oxigênio, assim muitas enzimas possuem ferro pra auxiliar nas reações, a hemoglobina no nosso sangue, por ex... o malte também tem, então a cerveja terá traços de metal, mesmo sem contaminação por equipamento. Com oxigênio presente, o ferro pode fazer essa função nos compostos da cerveja.

Pra essa relação tem alguma coisa descrita aqui, no envelhecimento da cerveja:
https://beersensoryscience.wordpress.com/2010/11/15/chemistry-of-beer-aging/
E um resumo aqui, sobre relação entre alguns íons metálicos e a oxidação de lipídios na boca, causando sabor metálico:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22304665

Abraço

 

[alexandrepaz]

Talvez não tenha percebido, mas vc mesmo respondeu na explicação "uso de maltes mal acondicionados", significa oxidação de ácidos graxos. Isso pode acontecer no malte sozinho, mas também no mosto ou cerveja.

Realmete os documentos do BJCP, assim como a maior parte da literatura básica costumam falar sobre oxidação como sabor de papelão, mas isso é 1 compostos, o trans-2-nonenal. A cerveja é uma sopa de coisas orgânicas, então como diz o Gordon Strong, oxidação pode vir de várias formas diferentes, porque são varios compostos diferentes que podem ser oxidados, papelão é um deles apenas, talvez o mais óbvio.

A parte que eu disse ser mais frequente oxidação que contaminação por metais foi apenas pela minha experiência própria conhecendo cervejas comerciais/caseiras oxidadas. Posso até estar enganado na frequencia, mas excluir o descritor "metálico" de problemas de oxidação por completo, é um erro.

Metallic flavours are often taints derived from contamination of beer with metal ions. They can sometimes arise as off-flavours due to lipid oxidation during beer ageing.
(http://www.aroxa.com/beer/beer-flavour-standard/ferrous-sulphate/)

Metallic notes can be imparted by lipid oxidation products.
(http://www.flavoractiv.com/products/metallic-beer-flavour-standard/)

All have a grainy astringency associated with them, and metallic undertones are often present.
(http://www.morebeer.com/articles/oxidation_in_beer)

Some beers develop an unpleasant metallic flavor as they age. This seems to be independent of beer color. This flavor is often most prominent when the head of the beer is sampled, and if it is not too strong, it seems to fade as the beer breathes.
(http://www.professorbeer.com/articles/oxidative_staling_beer.html)

Fora isso tudo, existe uma relação muito grande entre metais, oxigênio e sabor metálico. Alguns metais principalmente ferro tem uma capacidade grande de captar e liberar oxigênio, assim muitas enzimas possuem ferro pra auxiliar nas reações, a hemoglobina no nosso sangue, por ex... o malte também tem, então a cerveja terá traços de metal, mesmo sem contaminação por equipamento. Com oxigênio presente, o ferro pode fazer essa função nos compostos da cerveja.

Pra essa relação tem alguma coisa descrita aqui, no envelhecimento da cerveja:
https://beersensoryscience.wordpress.com/2010/11/15/chemistry-of-beer-aging/
E um resumo aqui, sobre relação entre alguns íons metálicos e a oxidação de lipídios na boca, causando sabor metálico:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22304665

Abraço

Ok, ta certo. A única coisa é que grande parte dos lipidios do malte ficam retidos no bagaço por isso na literatura padrão sobre cerveja nãose fala em oxidação gerando off flavor metalico na cerveja. Claro que não é impossivel isso ocorrer. Mas na maioria dos casos o gosto metalico mesmo, e não alguma outra coisa que possa lembrar metalico é por contaminação ou pela agua utilizada.

Abraço

 

[Tiago]

Ok, ta certo. A única coisa é que grande parte dos lipidios do malte ficam retidos no bagaço por isso na literatura padrão sobre cerveja nãose fala em oxidação gerando off flavor metalico na cerveja. Claro que não é impossivel isso ocorrer. Mas na maioria dos casos o gosto metalico mesmo, e não alguma outra coisa que possa lembrar metalico é por contaminação ou pela agua utilizada.

Abraço

Não é bem assim... o processo retem boa parte dos lipídios, mas o mosto ainda tem o suficiente pra ser potencialmente problemático nesse sentido. É um dos fatores que afeta a estabilidade do produto final.

While lipids are not very readily extracted from these raw materials during wort production, the quantities that are present in the wort are sufficient to affect yeast performance and provide a considerable reserve of material that is potentially deleterious to beer flavour.

(http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1985.tb04349.x/pdf)

Se as referencias que eu mandei ainda não convenceram, acho que não tem muito mais que eu possa fazer nesse sentido.

Abraço

 

[alexandrepaz]

Sim, que nem eu falei é possivel, ou seja pode ocorrer.

Abraços

 

[Guenther]

Sim, que nem eu falei é possivel, ou seja pode ocorrer.

Abraços

Não so pode, como ocorre. Excesso de lipídios advindos do malte e posterior ação de lipase e lipoxigenase são grandes vilões na geração de trans-2-nonenal, temido por cervejarias grandes justamente por causa dos efeitos de oxidação.

 

[Gill]

Sempre associei esse off metálico a oxidação pós fermentação, mas mesmo redobrando os cuidados durante o envase ainda continuo com essa percepção de gosto metálico nas minhas últimas levas. Coincidência ou não, tenho comprado o malte já moído do fornecedor (Malteshop). O off metálico pode estar associado a isso? Talvez malte mal armazenado pelo fornecedor, ou mesmo moído alguns dias antes?

Outra dúvida que tenho é se esse metálico não tem relação com a oxidação do mosto a quente (hot side aeration). Durante a recirculação com uma jarra e escumadeira, ou mesmo durante o resfriamento do mosto (ficamos mexendo bastante o chiller de imersão para aumentar a troca de calor) o mosto acaba incorporando oxigênio (formando espuma). Já li as discussões sobre o HSA não ser uma preocupação no cenário homebrew, mas não consigo descartar essa possibilidade.

 

[Tiago]

Sempre associei esse off metálico a oxidação pós fermentação, mas mesmo redobrando os cuidados durante o envase ainda continuo com essa percepção de gosto metálico nas minhas últimas levas. Coincidência ou não, tenho comprado o malte já moído do fornecedor (Malteshop). O off metálico pode estar associado a isso? Talvez malte mal armazenado pelo fornecedor, ou mesmo moído alguns dias antes?

Outra dúvida que tenho é se esse metálico não tem relação com a oxidação do mosto a quente (hot side aeration). Durante a recirculação com uma jarra e escumadeira, ou mesmo durante o resfriamento do mosto (ficamos mexendo bastante o chiller de imersão para aumentar a troca de calor) o mosto acaba incorporando oxigênio. Já li as discussões sobre o HSA não ser uma preocupação no cenário homebrew, mas não consigo descartar essa possibilidade.

alemonez,

Eu acho que pode ser qualquer um dos 3, na verdade. A questão é que contato com oxigênio na cerveja pronta é sempre o primeiro a se desconfiar, porque é a forma mais sensível e provável de oxidar a cerveja.

Depois de comprar o malte moído vc leva muitos dias até fazer a cerveja?

Em relação ao HSA, só pelo chiller e escumadeira acho pouco provável, a não ser que seja bastante agressivo.

Abraço

 

[Gill]

alemonez,

Eu acho que pode ser qualquer um dos 3, na verdade. A questão é que contato com oxigênio na cerveja pronta é sempre o primeiro a se desconfiar, porque é a forma mais sensível e provável de oxidar a cerveja.

Depois de comprar o malte moído vc leva muitos dias até fazer a cerveja?

Em relação ao HSA, só pelo chiller e escumadeira acho pouco provável, a não ser que seja bastante agressivo.

Abraço

Tiago, o intervalo entre eu comprar o malte moído e a brassagem é de no máximo dois dias ... Quanto ao HSA talvez então não seja isso, não é nada muito agressivo.

 

[Tiago]

Tiago, o intervalo entre eu comprar o malte moído e a brassagem é de no máximo dois dias ... Quanto ao HSA talvez então não seja isso, não é nada muito agressivo.

Dois dias não deveria ser problemático...

E metais, poderia ser? Talvez uma peça de galvanizado no meio, ou algo no encanamento de água, se não usa filtro?

 

[Gill]

Dois dias não deveria ser problemático...

E metais, poderia ser? Talvez uma peça de galvanizado no meio, ou algo no encanamento de água, se não usa filtro?

Uso filtro de carvão ativado e todas as válvulas e conexões são de alumínio, latão ou inox, então acho que também não é isso. Pensei agora na possibilidade de estar entrando muito oxigêncio junto com os pellets no momento do dry hopping. Normalmente faço o dry um ou dois dias antes do cold crash, apenas abro o balde e jogo os pellets dentro em uma proporção de 1 a 2 gramas por litro de cerveja. Vou tentar validar se a percepção do metálico é maior nas cervejas com dry hopping e volto aqui pra postar.

Valeu, Tiago!