OG, FG, fermentação e muito aprendizado

[jrrocha]

Olá pessoal, tudo bem?

Bom, estou realizando minha segunda brassagem, assim como a primeira, o estilo que estou fazendo é uma weissbier. Quero colocar aqui alguns pontos observados nessas duas brassagens, nos quais busquei melhorias e outros que quero buscar. Os pontos a serem analisados são a OG e FG.

Para a receita a OG e FG esperados eram 1050 e 1014 respectivamente e uma leva de 20 litros.

Vamos lá, para a primeira brassagem, foram utilizados os seguintes insumos:

2,66 kg - Malte Pilsen
1,2 kg - Malte Trigo
0,14 kg - Malte Aromático
0,16 kg - Malte Caramel
0,10 g - Lúpulo Hallertau Perle
0,13 g - Lúpulo SAAZ
2 pct - Fermento M-20 Mangrove Jacks 10g

Ao medir a OG com densímetro e refratômetro e aplicando as devidas correções devido a temperatura, foi alcançado a OG de 1038. Depois hidratei o fermento e inoculei ao mosto no fermentador, sendo que como foi a primeira brassagem e não conhecia o equipamento, a quantidade de mosto no fermentador era de 16 litros.

A fermentação foi realizada com controle de temperatura (TIC 17rgti) iniciando em 18 graus e aumentando um grau por dia e sensor colado no baldo com isolante térmico. A fermentação primária durou uns 2 dias, e por mais 2 dias medi a FG com densímetro e estava em 1014.

Esta primeira leva, foi realizada em março, a temperatura ambiente em Porto Alegre, estava bem perto dos 30 graus, então o TIC sempre alcançava a temperatura definida, mesmo na fermentação secundária, onde o calor gerado é menor.

Como a OG da primeira não foi alcançada, resolvi fazer algumas modificações, como deixar uma moagem mais fina, alterei a receita e melhorei a lavagem.

Insumos da segunda brassagem:

3,00 kg - Malte Pilsen
2,00 kg - Malte Trigo
0,12 kg - Malte Aromático
0,15 kg Malte Caramel
0,10 g - Lúpulo Hallertau Perle
0,13 g - Lúpulo SAAZ
2 pct - Fermento M-20 Mangrove Jacks

Ao medir a OG alcancei os esperado de 1050, então realizei os mesmos processos para a fermentação, sendo que desta vez calculei melhor a quantidade de mosto que tinha ido para a fervura e levei para o fermnetador 22 litros. A fermentação primária durou 3 dias. Porém ao medir a FG, estava em 1020 e não baixou mais.

A temperatura ambiente em Porto Alegre neste mês de abril está bem ameno, cerca de 25 graus no dia e uns 15 a noite. Uma dúvida que tive desde o inicio é que se haveria a necessidade de usar uma lâmpada, principalmente quando estiver na fermentação secundária. Acabei optando por não usar, pois achei que não haveria a necessidade, mas agora vejo que o TIC está marcando em média de 19 e 20 graus na fermentação secundária, sendo que agora o TIC está regulado para 23 graus.

Minha intenção é lir até o final desta leva da maneira que está para poder analisar os resultados e aprender com os erros, no momento esta segunda leva está na fermentação secundária e pretendo envasar na garrafa no sábado dia 09/05.

Bom aqui vão algumas dúvidas:

Será que na segunda leva não haveria a necessidade de mais um pacote de fermento, como garantia?
Será que a alteração da receita prejudicou a FG?
O percentual de atenuação foi bem parecido nas duas, então será que foi o máximo de atenuação que eu pude alcançar?
Para o envase da primeira leva utilizei 6 g/ Litro de cerveja. Quanto devo usar para esta segunda leva, sendo que a FG está em 1020? 4g?
O que pode ter acontecido para uma FG ficar tão alta?

Muito obrigado desde já pela colaboração, estas dúvidas irão me ajudar muito com meu aprendizado.

 

[Leonesio]

Quais foram as rampas e tempos de mosturação?

 

[dimigobbo]

Minha primeira breja deu ruim tbm a eficiencia mas eu descobri o motivo antes de modifica a receita: moagem. Estava muito grossa e isso atrapalhou.
Descobrii no meio do brassagem e resolvi aumentar o tempo de mostura para 90min ao invez de 60.

Acho que foi o que salvou.

Abcs

 

[rcfriozi]

E aí, dimigobbo, tranquilo?

Rapaz, vou tentar de ajudar nos cálculos. Fiz uma pequena conta que pode te dar um suporte. Não tenho experiência com as brassagens visto que produzi apenas uma leva até agora e que ainda está fermentando, mas vou fazer o primming da maneira que descreverei a seguir porque entendo que são dados fiéis e confiáveis.
Para a pesquisa, utilizei o Livro do Palmer e a tabela de conversão de Brix - densímetro.

Na P. 149 do Livro do Palmer existe um gráfico que mostra a quantidade de açúcar que você deverá adicionar no primming, e na P. 150 cita algumas cervejas para as quais citam a quantidade de CO2 desejada.
Só lembrando que esse gráfico foi construído de acordo com a Lei dos Gases Ideais (PV = nRT), que relacionada Pressão, Volume, Temperatura e Massa de soluto (no caso, o açúcar)

Vejamos um exemplo: Suponha que você está produzindo uma American Ale e que queira um volume de CO2 de 2,2L, e sua cerveja estará carbonatando a 21 graus Celsius (ou mais ou menos 70 graus Farenheit no gráfico). Você ligará esses dois pontos do gráfico e continuará a reta até onde chegar na outra reta, da quantidade de açúcar. Obviamente que os açúcares de milho e de cana são diferentes dos de casa, mas pode te dar um norte de quanto utilizar. Ligando-se esses dois pontos, chegamos a mais ou menos 3,5 onças, ou 100g de açúcar.

Como seu Brix de 5 graus (densímetro 1020), e como a quantidade normal a se chegar após a fermentação de é de mais ou menos 3 graus Brix (1012), pode-se observar que está 20% acima, o que sugere que deverá adicionar uma quantidade de 20% a menos que deveria de açúcar. Ou seja, ao invés de adicionar 100g, adicionaria 80g, chegando à suposição do seu post de 4g/L.

É um cálculo meio estranho mas que pode dar uma maior confiança no decorrer do seu processo.
Valeu, abraço...

 

[jrrocha]

E aí, dimigobbo, tranquilo?

Rapaz, vou tentar de ajudar nos cálculos. Fiz uma pequena conta que pode te dar um suporte. Não tenho experiência com as brassagens visto que produzi apenas uma leva até agora e que ainda está fermentando, mas vou fazer o primming da maneira que descreverei a seguir porque entendo que são dados fiéis e confiáveis.
Para a pesquisa, utilizei o Livro do Palmer e a tabela de conversão de Brix - densímetro.

Na P. 149 do Livro do Palmer existe um gráfico que mostra a quantidade de açúcar que você deverá adicionar no primming, e na P. 150 cita algumas cervejas para as quais citam a quantidade de CO2 desejada.
Só lembrando que esse gráfico foi construído de acordo com a Lei dos Gases Ideais (PV = nRT), que relacionada Pressão, Volume, Temperatura e Massa de soluto (no caso, o açúcar)

Vejamos um exemplo: Suponha que você está produzindo uma American Ale e que queira um volume de CO2 de 2,2L, e sua cerveja estará carbonatando a 21 graus Celsius (ou mais ou menos 70 graus Farenheit no gráfico). Você ligará esses dois pontos do gráfico e continuará a reta até onde chegar na outra reta, da quantidade de açúcar. Obviamente que os açúcares de milho e de cana são diferentes dos de casa, mas pode te dar um norte de quanto utilizar. Ligando-se esses dois pontos, chegamos a mais ou menos 3,5 onças, ou 100g de açúcar.

Como seu Brix de 5 graus (densímetro 1020), e como a quantidade normal a se chegar após a fermentação de é de mais ou menos 3 graus Brix (1012), pode-se observar que está 20% acima, o que sugere que deverá adicionar uma quantidade de 20% a menos que deveria de açúcar. Ou seja, ao invés de adicionar 100g, adicionaria 80g, chegando à suposição do seu post de 4g/L.

É um cálculo meio estranho mas que pode dar uma maior confiança no decorrer do seu processo.
Valeu, abraço...

rcfriozi,

Vou ver o livro do Palmer para poder entender melhor como se faz o cálculo do priming.

Outro ponto que vou tentar modificar é com relação a quantidade de fermento. Segundo um tópico do @Guenther que fala sobre a quantidade de fermento <http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=404529>, diz que para cervejas tipo Ale o indicado é 1g de fermento por litro de cerveja e as Lagers são 1,5 g.

Nas minhas duas levas eu coloquei 2 pacotes de fermento, o que no geral é indicado (1 pacote para cada 10 litros), porém quando vou hidratar, utilizo um erlenmeyer de 2 litros e quando vou inocular, sempre ficar fermento preso, nas parede de vidro. Então se coloquei 2 pacotes de fermento de 10g e a leva foi de aproximadamente de 22 litros, com certeza não foi 1g de fermento por litro de cerveja, por causa da perda no erlenmeyer. Sendo assim, vou colocar 3 pacotes de fermento quando fizer 20 litros.

É sempre melhor ter fermento a mais do que menos. =D

Acredito que a primeira leva chegou aos 1014 por causa que havia mais fermento.

Mas enfim, são coisas que vamos aprendendo ao longo das brassagens.

 

[karkassa]

Não acho que a perda com fermento grudado na parede do erlenmeyer justifica o uso de mais fermento. Creio que 1g/L de fermento hidratado (em ales) é uma medida conservadora o suficiente para não preocupar com isso.

 

[Guenther]

Não acho que a perda com fermento grudado na parede do erlenmeyer justifica o uso de mais fermento. Creio que 1g/L de fermento hidratado (em ales) é uma medida conservadora o suficiente para não preocupar com isso.

Concordo... isso é desprezível.

 

[jrrocha]

Concordo... isso é desprezível.

Guenther e karkassa,

Quero levantar as hipóteses da FG ter ficado alta, para poder fazer a correções ou adotar alguma prática que ainda não tenho conhecimento. Mencionei o fermento, pois ao fazer uma pesquisa aqui mesmo no fórum, vi que algumas pessoas adicionavam mais fermento.

Acredito que o problema não tenha sido açucares não fermentáveis, uma vez que os maltes para aroma e cor foram em quantidades bem pequenas e a mostura foi feita a 65 graus.

Minha intenção para uma próxima brassagem é usar 3 pacotes de fermento, o que acham?

Muito obrigado pela colaboração.

 

[Fagner]

Qual foi o tempo de mosturação? Talvez não converteu completamente.

 

[Guenther]

Guenther e karkassa,

Quero levantar as hipóteses da FG ter ficado alta, para poder fazer a correções ou adotar alguma prática que ainda não tenho conhecimento. Mencionei o fermento, pois ao fazer uma pesquisa aqui mesmo no fórum, vi que algumas pessoas adicionavam mais fermento.

Acredito que o problema não tenha sido açucares não fermentáveis, uma vez que os maltes para aroma e cor foram em quantidades bem pequenas e a mostura foi feita a 65 graus.

Minha intenção para uma próxima brassagem é usar 3 pacotes de fermento, o que acham?

Muito obrigado pela colaboração.

Cara, dois pacotes de fermento Ale pra 20 litros de mosto a 1050 tá ótimo.

Ou seja, eu verificaria melhor temperatura de mosturação, e temperatura final de fermentação.

 

[jrrocha]

Cara, dois pacotes de fermento Ale pra 20 litros de mosto a 1050 tá ótimo.

Ou seja, eu verificaria melhor temperatura de mosturação, e temperatura final de fermentação.

Olá Guenther,

A temperatura da mosturação é algo que preciso melhorar mais, mas para esta segunda leva, tentei mosturar em 65 graus.

Agora com relação a temperatura de fermentação eu citei la no inicio do post que diz o seguinte:

Sobre a primeira leva:
"Esta primeira leva, foi realizada em março, a temperatura ambiente em Porto Alegre, estava bem perto dos 30 graus, então o TIC sempre alcançava a temperatura definida, mesmo na fermentação secundária, onde o calor gerado é menor."

Sobre esta segunda leva:
"A temperatura ambiente em Porto Alegre neste mês de abril está bem ameno, cerca de 25 graus no dia e uns 15 a noite. Uma dúvida que tive desde o inicio é que se haveria a necessidade de usar uma lâmpada, principalmente quando estiver na fermentação secundária. Acabei optando por não usar, pois achei que não haveria a necessidade, mas agora vejo que o TIC está marcando em média de 19 e 20 graus na fermentação secundária, sendo que agora o TIC está regulado para 23 graus."

Sempre inicio a fermentação a 18 graus e vou aumento 1 grau por dia. Na primeira leva a fermentação primária terminou com dois dias e a segunda leva terminou com três dias. Quando a atividade no airlock começa a diminuir, eu meço a densidade com o densímetro por 2 ou 3 dias para verificar se a atenuação estabilizou.

Outra pergunta, quais são as características de uma cerveja com FG alta?

Obrigado.

 

[karkassa]

jorcha, muito corpo e/ou muito doce, dependendo do tamanho das cadeias de açúcar que sobraram

 

[Guenther]

Olá Guenther,

A temperatura da mosturação é algo que preciso melhorar mais, mas para esta segunda leva, tentei mosturar em 65 graus.

Agora com relação a temperatura de fermentação eu citei la no inicio do post que diz o seguinte:

Sobre a primeira leva:
"Esta primeira leva, foi realizada em março, a temperatura ambiente em Porto Alegre, estava bem perto dos 30 graus, então o TIC sempre alcançava a temperatura definida, mesmo na fermentação secundária, onde o calor gerado é menor."

Sobre esta segunda leva:
"A temperatura ambiente em Porto Alegre neste mês de abril está bem ameno, cerca de 25 graus no dia e uns 15 a noite. Uma dúvida que tive desde o inicio é que se haveria a necessidade de usar uma lâmpada, principalmente quando estiver na fermentação secundária. Acabei optando por não usar, pois achei que não haveria a necessidade, mas agora vejo que o TIC está marcando em média de 19 e 20 graus na fermentação secundária, sendo que agora o TIC está regulado para 23 graus."

Sempre inicio a fermentação a 18 graus e vou aumento 1 grau por dia. Na primeira leva a fermentação primária terminou com dois dias e a segunda leva terminou com três dias. Quando a atividade no airlock começa a diminuir, eu meço a densidade com o densímetro por 2 ou 3 dias para verificar se a atenuação estabilizou.

Outra pergunta, quais são as características de uma cerveja com FG alta?

Obrigado.

FG alta, e doce = fermentação incompleta

FG alta, e não doce = muitas dextrinas (esses açúcares sou muito pouco doces) = mosturação em temperatura muito alta

Ou seja, muitas vezes, um simples descontrole (temperatura muito alta) no início da mosturação pode levar a isso. Exemplo, se errar na temperatura e deixar ela a uns 70 graus nos primeiros minutos, grande parte de Beta Amilase é desnaturada rapidamente.

Quantidade de fermento, pelo que tu descreveu, certamente não é.

Eu apostaria em temperatura de mosturação, e temperatura final de fermentação (deixar mais dias em fermentação secundária... pelo menos uma semana).

Abraço,

 

[jrrocha]

FG alta, e doce = fermentação incompleta

FG alta, e não doce = muitas dextrinas (esses açúcares sou muito pouco doces) = mosturação em temperatura muito alta

Ou seja, muitas vezes, um simples descontrole (temperatura muito alta) no início da mosturação pode levar a isso. Exemplo, se errar na temperatura e deixar ela a uns 70 graus nos primeiros minutos, grande parte de Beta Amilase é desnaturada rapidamente.

Quantidade de fermento, pelo que tu descreveu, certamente não é.

Eu apostaria em temperatura de mosturação, e temperatura final de fermentação (deixar mais dias em fermentação secundária... pelo menos uma semana).

Abraço,

Olá Guenther,

Fiz um teste, peguei uma amostra e coloquei numa garrafa com o manômetro de pressão, como eu já tinha feito uma weiss e nesta estou repetindo a receita, percebi que a pressão sobe rapidamente neste tipo de receita e após quatro dias o manômetro atingiu 1,1 bar. Então acredito que o priming deverá ser feito em torno de 4 g/ Litro, certo?

Provei a cerveja deste teste a não achei ela muito doce, então o problema deve ter ocorrido na mosturação mesmo.

Vou tentar melhorar esta etapa para as próximas brassagens.