No chill

[caeliojunior]

Bom dia, galera!
Não sei se alguém já passou por isso, mas enfim...
Seguindo a orientação do Jamal e meio o que já ouvia dizer, a técnica de deixar o mosto resfriar naturalmente é utilizada por alguns cervejeiros fora do Brasil, principalmente na Austrália.
Pois bem, ontem, fui tentar fazer uso dessa tecnica; baixei a temperatura para casa dos 45°, passei o mosto para o balde fermentador e setei a geladeira para 25°. (estou usando american ale da yeastlab)
Hoje, pela manhã, notei que havia muita espuma no fermentador e uma pressão interna, qdo fui abri -lo.
Achei estranho, mas mesmo assim joguei o fermento, fechei o balde e coloquei o blow off. O curioso é que já está em plena atividade de borbulhas; segundos depois de colocar a levedura.
Alguém já passou por situacao parecida?
Contaminação?
Obs. Medi a OG e permanece a mesma da última.

Obrigado

 

[rodrigorouto]

Boa Tarde @caeliojunior . Quando abriu o fermentador sentiu algum cheiro estranho? Chegou a provar o mosto?

Eu uso no-chill já faz algum tempo e em uma das vezes quando fui inocular a levedura havia espuma no fermentador. Houve contaminação na minha leva e o cheiro deixou isso bem claro. Foi algum erro na sanitização.

Em todas as outras vezes o processo correu normalmente. O segredo está na sanitização mesmo.

 

[LambicBR]

No chill não consiste em jogar o mosto fervendo pra dentro do fermentador? Fiz assim uma vez que inventei de começar a brassar uma Imperial Stout ás 22:00, lá pela madrugada já não aguentava mais... ahahhaha

 

[LambicBR]

Sobre a tua leva, provavelmente contaminou.

 

[Inglorious Brewers]

Opa, blz?

Cara, digamos que todo mosto contamina, praticamente não existe um mosto não contaminado em nenhum lugar do mundo, então se você resfriou o mosto e transferiu ele frio para fermentador não há dúvidas de que junto foi um monte de micro-organismos. Exatamente o mesmo acontece quando você transfere mosto frio para o fermentador e inocula a levedura logo em seguida, a diferença é que a levedura rapidamente abaixa o pH do mosto e consome o O2, o que dificulta a proliferação de outros micro-organismo, isso é uma forma de reduzir a competição por alimento. No seu caso, bactérias, fungos, leveduras selvagens e etc estavam livres pra fazer a festa no mosto rico em açúcar. Geralmente leveduras selvagens e algumas bactérias são mais agressivas e nesse tempo em temperatura razoavelmente alta podem, sem problema algum, ter começado uma fermentação, e pode ter certeza esse blowoff borbulhando imediatamente após você inocular não é por causa do s. Cerevisiae.

Sendo direto na resposta: seu mosto está contaminado sim, o ponto é saber se a sua levedura pode dar conta disso, existem situações de contaminação que ao abaixar a temperatura e o pH, além do consumo total de O2, grande parte dos micro-organismos morrem e sobram poucos off-flavors. Mas a julgar pela produção de CO2 avançada, pode ser contaminação até pelo próprio fermentador, caso você não tenha feito a sanitização corretamente e sobraram leveduras da brassagem anterior.

Boa sorte

Att.

 

[Guaraná]

No chill não consiste em jogar o mosto fervendo pra dentro do fermentador? Fiz assim uma vez que inventei de começar a brassar uma Imperial Stout ás 22:00, lá pela madrugada já não aguentava mais... ahahhaha

Então, na "orelhada" acho que esse é o ponto que foi o problema aí. Nem diria fervendo, pq aí haverá ainda isomerização de alfa-acidos do lúpulo, mas o mosto deve ser colocado quente o suficiente para sanitizar o ambiente e não levar contaminantes. Deve ser algo entre 70-80 Célsius. Acho que a 45 graus VC está dando muito mole pra qualquer microorganismo indesejável.

 

[Zerofill]

Creio eu que passar o mosto a 45 graus para o fermentador não pode ser chamado de no chill, pois de alguma forma, vc baixou a temperatura. O no chill compreende enviar o mosto assim que termina a decantação do whirpool, quando o mosto ainda está com a temperatura bastante elevada.
45 graus já está na metade do caminho, facilitando a proliferação de bactérias selvagens.

 

[LambicBR]

Então, na "orelhada" acho que esse é o ponto que foi o problema aí. Nem diria fervendo, pq aí haverá ainda isomerização de alfa-acidos do lúpulo, mas o mosto deve ser colocado quente o suficiente para sanitizar o ambiente e não levar contaminantes. Deve ser algo entre 70-80 Célsius. Acho que a 45 graus VC está dando muito mole pra qualquer microorganismo indesejável.

Concordo, mas tem que levar em consideração que quando se pensa em fazer no chill, se deve jogar o IBU um pouco pra baixo na receita.

 

[Inglorious Brewers]

Sobre o IBU, vamos supor que @caeliojunior use uma panela de 160 L, cujo diâmetro de abertura seja 60 cm e o da base seja 58 cm, que é o que geralmente essas panelas têm, usando a lei de resfriamento de Newton para uma temperatura ambiente de 30ºC, o tempo para resfriar o mosto até 82ºC é de 30 min. aproximadamente. Considerando que se tenha utilizado 1 kg de lúpulo com 20% AA no começo da fervura e considerando 30 min de resfriamento até 82°C, o IBU total fica:

IBU da fervura: 378
IBU do resfriamento: 17
Taxa de utilização do lúpulo no resfriamento: 1.29%

Ou seja, para adições em 60 minutos você precisa se preocupar minimamente com a diferença de IBU, no caso absurdo que eu mostrei acima você aumentou seu IBU em 4,5%. Entretanto, se você fará uma grande quantidade de adição tardia de lúpulo, e quase nenhuma adição no começo da fervura, aí sim você terá um diferença considerável. Usando o mesmo exemplo acima, vamos supor que você adicionará 1 kg de lúpulo no 10 minutos finais da fervura e irá adicionar apenas 50g no começo da fervura:

IBU da fervura: 155
IBU do resfriamento: 128
Taxa de utilização do lúpulo no resfriamento: 9,5%

Mas perceba que 50g lúpulo no início da fervura contribuiu ainda com mais IBU do que 1 kg de lúpulo adicionado nos 10 min. finais de fervura + tempo de resfriamento.

Concluindo, para a maior parte das cervejas a diferença de IBU pode ser imperceptível, haja vista que percepção de amargor é diferente de IBU, além de que você também não consegue garantir a integridade das informações da embalagem do produto, o que pode causar variação do seu amargor indempendete do tempo de resfriamento.

Att.

 

[damigol]

Uso chiller de imersão e consigo resfriar rapidamente (15 minutos aproximadamente) o mosto até 35℃. Abaixo isso começam os problemas, pois demora muito para baixar até a temperatura de inoculação com o chiller.
Preciso terminar o refriamento na geladeira. O ideal nesse caso seria inocular a levedura até umss 6horas após, para evitar uma proliferação grande dos microorganismos (já li muitos Brulosophy e geralmente essa é a técnica deles).
Porém, só consigo inocular a levedura 12horas depois (por questão de logística pessoal).
Isso me coloca em um dilema:
- É melhor inocular a levedura nestes 35℃ e baixar a temperatura na geladeira com a levedura já inoculada OU esperar as 12horas e inocular o fermento na temperatura de fermentação?

 

[Inglorious Brewers]

Uso chiller de imersão e consigo resfriar rapidamente (15 minutos aproximadamente) o mosto até 35℃. Abaixo isso começam os problemas, pois demora muito para baixar até a temperatura de inoculação com o chiller.
Preciso terminar o refriamento na geladeira. O ideal nesse caso seria inocular a levedura até umss 6horas após, para evitar uma proliferação grande dos microorganismos (já li muitos Brulosophy e geralmente essa é a técnica deles).
Porém, só consigo inocular a levedura 12horas depois (por questão de logística pessoal).
Isso me coloca em um dilema:
- É melhor inocular a levedura nestes 35℃ e baixar a temperatura na geladeira com a levedura já inoculada OU esperar as 12horas e inocular o fermento na temperatura de fermentação?

bom dia @damigol .

Olha, 35ºC não é uma temperatura ruim para a levedura, mas é ruim para a fermentação de cerveja. Como sua temperatura estará constantemente baixando e sua levedura não começará a fermentação automaticamente, não há grandes problemas em inocular nessa temperatura. Na verdade há mais riscos em não inocular. Quando eu viajo para visitar meus pais costumo fazer cerveja em situações precárias, lá eu sempre deixo o mosto resfriar no gelo até por volta de 30/35ºC, inoculo a levedura e mando pra geladeira, nunca tive problemas.

 

[LambicBR]

http://brulosophy.com/2015/02/09/a-year-of-no-chill-lessons-from-a-secret-xbmt/

 

[LambicBR]

Uso chiller de imersão e consigo resfriar rapidamente (15 minutos aproximadamente) o mosto até 35℃. Abaixo isso começam os problemas, pois demora muito para baixar até a temperatura de inoculação com o chiller.
Preciso terminar o refriamento na geladeira. O ideal nesse caso seria inocular a levedura até umss 6horas após, para evitar uma proliferação grande dos microorganismos (já li muitos Brulosophy e geralmente essa é a técnica deles).
Porém, só consigo inocular a levedura 12horas depois (por questão de logística pessoal).
Isso me coloca em um dilema:
- É melhor inocular a levedura nestes 35℃ e baixar a temperatura na geladeira com a levedura já inoculada OU esperar as 12horas e inocular o fermento na temperatura de fermentação?

EU prefiro resfriar e depois adicionar a levedura, normalmente deixo umas 12 hrs também na geladeira.

 

[damigol]

EU prefiro resfriar e depois adicionar a levedura, normalmente deixo umas 12 hrs também na geladeira.

Pois é, entendo que os dois caminhos seriam viáveis (inocular nos 35℃ ou refriar por 12h até reduzir a temperatura), vejo vantagens e desvantagens em cada um. Mas estou começando a pender para a inoculação nos 35℃, pois minha geladeira chega consegue chegar nos 18℃ em poucas horas, e manter o mosto por muitas horas sem inocular aumentaria o risco de contaminação (mesmo que alguns digam o contrário).
Enfim, estou avaliando meus procedimentos...

 

[Inglorious Brewers]

http://brulosophy.com/2015/02/09/a-year-of-no-chill-lessons-from-a-secret-xbmt/

Esse xBmt é muito interessante por corroborar com uma evidência anedótica de off-flavor advindos do lúpulo por causa de no-chill. Como muitos dos aspectos da cerveja não existem estudos aprofundados ainda, é melhor confiar no "conhecimento popular". Entretanto um ponto que esse texto toca que precisa ser discutido é que IBU não é sensação de amargor exatamente. Sensação de amargor envolve uma séries de fatores além de iso-AA, no caso off-flavor do lúpulo, contaminação e maltes mais escuros contribuem para sensação de amargor sem aumentar IBU, portanto aquela informação do IBU que calculei acima continua válida.

 

[damigol]

Um dos últimos videos do Jamal (canal Beerschool), trata justamente sobre a técnica NO-CHILL:



Acho que vale a pena conferir, embora ele não tenha debatido os problemas do mosto quente na bombona pela liberação de produtos tóxicos, ele vê que as "desvantagens" da técnica precisariam de uma melhor avaliação, como próprio amigo acima comentou.

 

[Jubelezo]

Um dos últimos videos do Jamal (canal Beerschool), trata justamente sobre a técnica NO-CHILL:

Acho que vale a pena conferir, embora ele não tenha debatido os problemas do mosto quente na bombona pela liberação de produtos tóxicos, ele vê que as "desvantagens" da técnica precisariam de uma melhor avaliação, como próprio amigo acima comentou.

Gostaria de ler mais a respeito dos problemas do mosto quente na bombona. Muito se fala do no chill, mas não vi nenhum material abordando este problema com a bombona.

 

[Partala]

Ai vai o meu relato sobre o tal "No chill", o mesmo relato que fiz em outro post agora a pouco.

Então, apenas apra contribuir com algumas poucas experiencias que tive, "O QUE EU FAÇO" a mais de 3 anos é SIM, apos a fervura, resfriar o mosto até onde consigo com chiller de imersão (perto dos 24 graus ou mais no verão) e levar para a geladeira e esperar a temperatura de inoculo que julgue ideal e oxigenar e inocular neste momento apenas... mesmo que isso leve 24 hrs,...

Concordo que a possibilidade de contaminação é maior, por isso tenho um cuidado especial ao transferir o mosto da panela de fervura... mantenho ela fechada da melhor maneira possível durante todo o processo de resfriamento, e transfiro via mangueira para o fermentador pelo furo onde coloco o bloqueador de ar(air lock ou blowoff)... tudo criteriosamente limpo e sanitizado, tudo, mangueiras, engates, TAMPA DA PANELA, valvulas, fermentador (deixo apenas escorrer o sanitizante NAO ESPERO SECAR ao ar livre!), papel alumínio para fechar outras entradas de ar, até borrifo sanitizante "ao ar" quando vou movimentar algo proximo ao mosto(não sei se funciona ou é placebo kkkk)... já abri cervejas com mais de 5 meses e não tive super carbonatação / cheiro de contaminações/acético ou outros sinais de contaminação. (já tive leva perdida por contaminação em outras ocasiões, nas primeiras levas por outros detalhes por não dominar o processo de limpeza e sanitização, inclusive inoculando logo apos baixar para uns 30 graus apos a fervura, não que isto seja o motivo, mas para te dizer que se não domina o processo de limpeza e sanitização não tem levedura que salve a breja!! Principalmente a questão de limpeza que muita gente não da muita importância... enxaguar não é lavar.. lavar precisa sim de detergente e só depois enxague, e antes de guardar sanitizo e ai espero secar)

Então, acredito que se você confia no seu método de limpeza , sanitização e ambiente, possa fazer do mesmo jeito... caso contrario, siga seu instinto e inocule antes...
aí vai um video de um cara com muito mais propriedade e conhecimento (Daniel Dinslaken) para falar sobre o exato tema

 

[caeliojunior]

Creio eu que passar o mosto a 45 graus para o fermentador não pode ser chamado de no chill, pois de alguma forma, vc baixou a temperatura. O no chill compreende enviar o mosto assim que termina a decantação do whirpool, quando o mosto ainda está com a temperatura bastante elevada.
45 graus já está na metade do caminho, facilitando a proliferação de bactérias selvagens.

Sim, o problema é que uso fermentadores de matéria plastica. Achei que pudesse passar aroma ou sabor para o mosto.
Mas faz muito sentido: se jogar o mosto acima de 80° no fermentador, o risco de contaminação diminui bastante!

 

[Mittelfruh1]

Bem interessante o artigo no Brulosophy.com e os vídeos.

Dada a minha situação brassando no apartamento está bem difícil de lidar com aquele monte de mangueira e o chiller de contrafluxo e os baldes para coletar a água de troca. A única ressalva seria o headspace em fermentadores "normais".

Com relação aos "produtos tóxicos" o cara do brulosophy deixava em galões fechados de polietileno. Um dos comentários no produto do amazon dizia "can't get rid of the plastic taste" quando armazenava água.. imagino com mosto quente..

 

[Guilherme B.]

Segue uma tabela de relação do tempo da adição dos lúpulos no processo no-chill.

 

[pwiens]

Segue uma tabela de relação do tempo da adição dos lúpulos no processo no-chill.

Ou seja é só fazer 20 minutos depois, acho que não precisa de tabela pra isso né.

 

[jfmoretti]

Não faço "NO Chill". Mas se fizer vai ser pra economizar água de resfriamento. Deixaria baixar a temperatura pra uns 75-80 graus com chiller (é bem rápido e pouca água) para depois fazer No Chill. Acho que desse modo o amargor não aumentaria e a temperatura é boa para permanecer com o mosto sanitizado. O que uso é chiller de contra fluxo. É rápido e o mosto sai na temperatura da água, uns 27 a 30 graus aqui na região. Temperatura boa para inoculação e colocação imediata na geladeira. Regiões mais frias a temperatura sai bem mais baixa.

 

[pwiens]

Fiz uma com no chill nesse fds, largo a panela no quintal em cima de uns tijolos e inoculo no outro dia de manhã. Comprei daquelas que a tampa veste a panela, não fica 100% selada mas mesmo que chover fica intacta. Tenho a impressão que o mosto neste processo já oxigena, pois 24h depois a fermentação estava bombando, lindo de ver.