Mudança gritante na cerveja depois de 2 Meses

[rafaeldb]

povo,

Segunda leva consecutiva que sinto exatamente o mesmo problema.

Primeiro uma IPA e agora uma APA, bastante lupuladas com Dryhopping e uso da gelatina por 3 dias na maturação e logo pro barril.

Assim que pronta as cervejas eram servidas absurdamente translucidas, um aroma e sabor de lúpulo que inspirava o próximo copo, mas depois de aproximadamente 2 meses ambas ficaram turvas, os aromas do lúpulo desaparecem e parece que o amargor mais rasgante aumenta.

Estranho para mim é que elas ficaram deliciosas por por exemplo 1,45 meses e de uma semana para outra tudo isso acontecia. Não mais aroma e turva.

Sei que os aromas podem sumir mas turvar? Será contaminação?

Obs: Sempre ficaram acondicionadas a frio. Na geladeira.

Alguma idéia? Contaminação? Com mais pessoas isso acontece?


Forte Abraço

 

[Fagner]

Pela descrição parece turbidez a frio (chill haze). Quando em temperaturas mais baixas as proteínas tendem a se aglutinar formanto estruturas mais complexas que causam a turbidez na cerveja. Um teste que pode fazer é abrir uma cerveja que não foi refrigerada, já que você disse que sempre armazena a frio.

Para resolver isso tem alguns processos para revisar, como seu processo de resfriamento após a fervura, em quanto tempo consegue resfriar? É nesse momento que ocorre o cold break, aí que se aglutinam boa parte das proteínas que decantam formanto o trub junto com o lúpulo. Se seu cold break não for bom terá prováveis problemas com chill haze.

Outro detalhe é o seu tempo de clarificação após fermentação, você disse que utiliza gelatina por 3 dias e depois barril. Faz algum armazenamento a frio antes de colocar a gelatina? Não sei exatamente o efeito da gelatina para isso, mas acredito que um tempo a frio antes de aplicar a gelatina também deve beneficiar isso.

 

[Tiago]

E quanto tempo depois de ficar turva a cerveja acaba? Acontece as vezes do fim do barril ficar mais turvo...

Vc tem o gás conectado e aberto quando serve, pra compensar a pressão?
As vezes se ta no fim do barril pode ser que a despressurização parcial faça a cerveja borbulhar lá dentro (parte do gás saindo do líquido pra equilibrar com a pressão do headspace que já é grande) e essa agitação interna pode trazer alguma levedura decantada pra cerveja...

Por ser algo repentino, eu acho pouco provavel ser contaminação, ainda mais por estar na geladeira e vc descrever amargor mais intenso. Imagino que seja algo mais mecânico, senao o que eu disse algo relacionado...

 

[rafaeldb]

E quanto tempo depois de ficar turva a cerveja acaba? Acontece as vezes do fim do barril ficar mais turvo...

Vc tem o gás conectado e aberto quando serve, pra compensar a pressão?
As vezes se ta no fim do barril pode ser que a despressurização parcial faça a cerveja borbulhar lá dentro (parte do gás saindo do líquido pra equilibrar com a pressão do headspace que já é grande) e essa agitação interna pode trazer alguma levedura decantada pra cerveja...

Por ser algo repentino, eu acho pouco provavel ser contaminação, ainda mais por estar na geladeira e vc descrever amargor mais intenso. Imagino que seja algo mais mecânico, senao o que eu disse algo relacionado...

O que realmente me estranhou é que as cervejas que engarrafei por contra pressão também se acometeram do mesmo. Meu resfriamento é através de 2 chillers de placas. resfrio 80 litros em 10 min (ou menos)

Acho bem entranho é que hoje depois de 1,5 meses a cerveja ainda esta deliciosa e com aromas do DH, 7 dias depois ela turva e tudo some oO (inclusive as garrafas)

 

[Tiago]

O que realmente me estranhou é que as cervejas que engarrafei por contra pressão também se acometeram do mesmo. Meu resfriamento é através de 2 chillers de placas. resfrio 80 litros em 10 min (ou menos)

Acho bem entranho é que hoje depois de 1,5 meses a cerveja ainda esta deliciosa e com aromas do DH, 7 dias depois ela turva e tudo some oO (inclusive as garrafas)

Bom, então não se descarta a possibilidade da contaminação...

Desconheço qualquer tipo de instabilidade coloidal que se forme depois de vários dias em armazenamento a frio. A não ser que a cerveja fique muito próxima ao ponto de congelamento e ocorra de congelar brevemente e depois descongelar, sem que tenha percebido.

 

[Guenther]

Isso, na minha visão, provavelmente é efeito de oxidação que acaba gerando também, por conseqüência, o chamado "permanent haze", ou seja, uma turbidez que não some mais.

No livro Principles of Brewing Science tem bastante informação sobre isso.

Com o tempo, provavelmente também vai desenvolver gosto mais forte de oxidação, o famoso trans-2-nonenal que as cervejarias de grande porte tanto temem, e que muitas vezes pode ser gerado por oxidação normal a frio, por HSA (hot site aeration - aquela agitação que alguns fazem no mosto quente, com chuveirinhos, etc), ou mesmo sem nada disso, simplesmente por carga legada de lipídios do malte e posterior ação de algumas enzimas que também já estão nele (lipase e lipoxigenase, se não me engano) que também geram o trans-2-nonenal.

Lindo né...

Agora, fica a pergunta... alguma causa dessas que citei se encaixa no teu processo?

Abraço,

 

[rafaeldb]

Acredito que o maior motivo para isso é realmente a temperatura próxima ao congelamento.

Tinha parte deste lote em duas geladeiras. Uma é cervejeira (-5 a -2,5 - não entendo pq sai de fabrica com essa configuração. Aproveitando é possivel mudar isso? ) e outra em geladeira normal.

As que turvaram estavam na cervejeira e ontem bebi uma que estava na geladeira e ela continuava límpida. Isso tudo na APA.

Mas, com as IPA todas, tanto cervejeira quanto geladeira turvaram. Essa sim acho que é contaminação ou a própria oxidação que o Guenther mencionou.