Mostura com toda água. Sem lavagem grãos

[Rohr]

Olá pessoal,

Venho fazendo cerveja a um certo tempo sempre da mesma maneira. Faço a mostura na panela com fundo falso e depois a lavagem dos grãos.

Aí surgiu uma dúvida se poderia fazer a mostura com o total de água, ou seja, colocar toda a água na mostura. Vi um artigo que fala da redução da eficiência mas que a cerveja ficou boa, inclusive ganhando campeonato e tal.

Estive procurando no fórum mas não encontrei nada específico, vi alguns tópicos discutindo a quantidade de água na mostura e depois na lavagem.

Minha dúvida é se alguém já testou? Funcionou? Como calculou a quantidade de água (seria o mesmo utilizado na com lavagem)?


valeu.

 

[Tiago]

Olá pessoal,

Venho fazendo cerveja a um certo tempo sempre da mesma maneira. Faço a mostura na panela com fundo falso e depois a lavagem dos grãos.

Aí surgiu uma dúvida se poderia fazer a mostura com o total de água, ou seja, colocar toda a água na mostura. Vi um artigo que fala da redução da eficiência mas que a cerveja ficou boa, inclusive ganhando campeonato e tal.

Estive procurando no fórum mas não encontrei nada específico, vi alguns tópicos discutindo a quantidade de água na mostura e depois na lavagem.

Minha dúvida é se alguém já testou? Funcionou? Como calculou a quantidade de água (seria o mesmo utilizado na com lavagem)?


valeu.

Quem faz BIAB normalmente faz assim, porque quase sempre usa uma panela só, então levanta o saco com os grãos e já bota pra fervura.

Dá pra fazer, mas tem que cuidar o fator de diluição, se diluir demais a mosturação pode levar muito tempo ou até ter problemas na conversão. Seria melhor nesse caso fazer a mosturação na diluição padrão 3:1 ou até um pouco mais, e depois então completar com água, ao invés de completar com mosto lavado como se faz normalmente.

Isso reduz a eficiência, é claro. Mas pode ter um resultado interessante, se vc compensar. É uma técnica que até que pode fazer lavagem as vezes opta por utilizar, principalmente em cervejas muito leves como milds por exemplo, funciona bem até.

Abraço

 

[ramonmedeiros]

O pessoal da MyBeer criou uma brassagem automática com esse método (não me lembro o nome, mas lembra o brew in a bag - BIAB - )

Segue um artigo falando sobre o BIAB:

http://conscerva.blogspot.com.br/2014/05/metodos-de-sparge-lavagem-dos-graos-do.html

 

[Gabrielcalo]

Quando você dilui mais o mash você ganha eficiência na conversão, no entanto, como lava com menos água, você perde eficiência na lavagem, então por questão de eficiência o ideal é achar um equilíbrio. E o legal de deixar o mash mais diluído é utilizar menos água na lavagem, o que extrai menos taninos.

Se você escolher uma mostura pouco rala, sem lavagem, apesar da eficiência fraca, você terá o que há de mais nobre: mosto risco em açúcar, baixo pH e poucos taninos.

 

[Rohr]

Quem faz BIAB normalmente faz assim, porque quase sempre usa uma panela só, então levanta o saco com os grãos e já bota pra fervura.

Dá pra fazer, mas tem que cuidar o fator de diluição, se diluir demais a mosturação pode levar muito tempo ou até ter problemas na conversão. Seria melhor nesse caso fazer a mosturação na diluição padrão 3:1 ou até um pouco mais, e depois então completar com água, ao invés de completar com mosto lavado como se faz normalmente.

Isso reduz a eficiência, é claro. Mas pode ter um resultado interessante, se vc compensar. É uma técnica que até que pode fazer lavagem as vezes opta por utilizar, principalmente em cervejas muito leves como milds por exemplo, funciona bem até.

Abraço

Tiago,

mas isso não seria quase a mesma coisa? Eu uso em torno de 3,5:1 na mostura. E depois faço a lavagem. Como vc falou seria algo como antes de drenar o mosto derramar a água por cima e fazer de uma vez?

A ideia era de colocar toda a água junto com o grão na mostura.

valeu.

 

[Guenther]

Quando você dilui mais o mash você ganha eficiência na conversão, no entanto, como lava com menos água, você perde eficiência na lavagem, então por questão de eficiência o ideal é achar um equilíbrio. E o legal de deixar o mash mais diluído é utilizar menos água na lavagem, o que extrai menos taninos.

Se você escolher uma mostura pouco rala, sem lavagem, apesar da eficiência fraca, você terá o que há de mais nobre: mosto risco em açúcar, baixo pH e poucos taninos.

Por que ganha eficiência?

 

[Gabrielcalo]

Por que ganha eficiência?

Guenther,

Já li falando que quando o mash é mais ralo facilita quebrar aqueles bolos formados, melhora a mistura e deixa o acesso mais fácil das enzimas para a conversão de amido em açúcar.

Também já li que tipo, alguns produtos gerados na degradação do amido inibem a atividade da amilase, assim, um mash mais ralo diminuiria esse efeito.

Depois pesquiso e coloco aqui as fontes.

Editado:

As duas fontes:

https://byo.com/stories/item/1110-managing-mash-thickness

http://www.brewersfriend.com/2009/03/22/mashing-thick-or-thin/

 

[joao_maluf]

Um mosto muito diluído deve diminuir a probabilidade de encontro das enzimas com os açucares diminuindo a taxa de conversão.

 

[Tiago]

Tiago,

mas isso não seria quase a mesma coisa? Eu uso em torno de 3,5:1 na mostura. E depois faço a lavagem. Como vc falou seria algo como antes de drenar o mosto derramar a água por cima e fazer de uma vez?

A ideia era de colocar toda a água junto com o grão na mostura.

valeu.

Não, depois de drenar o mosto, completar esse mosto não lavado com água pura, ao invés de mais mosto lavado. Pra fazer a lavagem vc precisa de um equipamento com pelo menos 2 panelas, normalmente 3. Se vc só drena o mosto e depois completa com água, vc pode fazer com 1 panela só.

Qual seu objetivo em colocar toda a água de uma vez só? Se vc ultrapassar 5 ou 6:1 vai ter problemas.

Os dois únicos motivos que eu vejo pra não fazer lavagem são: limitações de equipamento ou melhora na qualidade em casos de cervejas de OG muito baixa e sem ajuste de água.

 

[Guilhermejz]

Não, depois de drenar o mosto, completar esse mosto não lavado com água pura, ao invés de mais mosto lavado. Pra fazer a lavagem vc precisa de um equipamento com pelo menos 2 panelas, normalmente 3. Se vc só drena o mosto e depois completa com água, vc pode fazer com 1 panela só.

Qual seu objetivo em colocar toda a água de uma vez só? Se vc ultrapassar 5 ou 6:1 vai ter problemas.

Os dois únicos motivos que eu vejo pra não fazer lavagem são: limitações de equipamento ou melhora na qualidade em casos de cervejas de OG muito baixa e sem ajuste de água.

Por quê se ultrapassar 5 ou 6:1 vai ter problemas???

 

[Rohr]

Não, depois de drenar o mosto, completar esse mosto não lavado com água pura, ao invés de mais mosto lavado. Pra fazer a lavagem vc precisa de um equipamento com pelo menos 2 panelas, normalmente 3. Se vc só drena o mosto e depois completa com água, vc pode fazer com 1 panela só.

Qual seu objetivo em colocar toda a água de uma vez só? Se vc ultrapassar 5 ou 6:1 vai ter problemas.

Os dois únicos motivos que eu vejo pra não fazer lavagem são: limitações de equipamento ou melhora na qualidade em casos de cervejas de OG muito baixa e sem ajuste de água.

Eu uso hoje 3 panelas de 68 litros.

No entanto, agora tem uma panela de 250 litros. O objetivo, na verdade, a ideia surgiu e fui pesquisar, era de fazer direto nessa panela todo esse processo.

 

[Tiago]

Por quê se ultrapassar 5 ou 6:1 vai ter problemas???

Pelo motivo que o joao_maluf citou acima. Diluição muito alta das enzimas faz com que a conversão demore muito tempo, isso pode causar falta de controle sobre as características da mosturação que vc busca.

Um número citado pelo Palmer (no brew strong) se não me engano foi não passar de 3qt/lb, isso dá mais ou menos 6L/Kg num arredondamento bem grosseiro.

 

[cleber]

Analisando somente a questão de se fazer a brassagem com toda a água sem fazer a lavagem e sem entrar no mérito da questão da eficiência eu acho que você vai demorar mais tempo pra esquentar um volume maior de líquido. O que eu tenho feito é esquentar a água de lavagem em outra panela de forma que este aquecimento termine no momento em que a primeira filtragem também esteja se encerrando daí eu bombeio a água quente de uma vez só para a panela com o mosto para poder lavar.

 

[rafa_santos]

Usa 5 L/Kg deixa um pouco mais na mosturação.

 

[Raisoshi]

Pelo motivo que o joao_maluf citou acima. Diluição muito alta das enzimas faz com que a conversão demore muito tempo, isso pode causar falta de controle sobre as características da mosturação que vc busca.

Um número citado pelo Palmer (no brew strong) se não me engano foi não passar de 3qt/lb, isso dá mais ou menos 6L/Kg num arredondamento bem grosseiro.

Tem certeza disso? O Kai do braukaiser.com prega o oposto:

"While thick mashes help to stabilize the enzymes which makes them active for a longer time, they also inhibit their activity (substrate inhibition) and make it more difficult for the starch to gelatenize. As a result in thinner mashes the conversion processes occur faster."

Fonte: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Understanding_Efficiency#Mash_thickness

Gosto muito dos experimentos dele, você diria que nessa ele errou?

 

[karkassa]

O Matheus Aredes, da BrauAkademie.com.br, diz na palestra dele que o Palmer popularizou um fator de diluição ruim, abaixo do ideal. Ele considera isso um mito criado pelo Palmer. A justificativa dele é um experimento (que eu não tenho a fonte) feito com moagem fina.
No experimento a eficiência com a proporção malte:água em 1:2 foi de 71.7%. Aumentando a quantidade de água, a eficiência foi subindo gradativamente e estaguinou em 80% com a proporção 1:4 em diante (cita 1:5.7, mas não cita se isso se mantém ou cai acima de 5.7). Ele considera que o mínimo deveria ser 1:2.7, que no experimento gerou 77% de eficiência.

 

[Tiago]

Tem certeza disso? O Kai do braukaiser.com prega o oposto:

"While thick mashes help to stabilize the enzymes which makes them active for a longer time, they also inhibit their activity (substrate inhibition) and make it more difficult for the starch to gelatenize. As a result in thinner mashes the conversion processes occur faster."

Fonte: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Understanding_Efficiency#Mash_thickness

Gosto muito dos experimentos dele, você diria que nessa ele errou?

Cara, até fui dar uma olhada nas anotações do brew strong mas não encontrei sobre esse programa, nem informações sobre diluição. Não sei se deixei passar ou não encontrei. O Palmer fala sobre os fatores de diluição, mas eu não arrisco a dar certeza em nenhum valor, a memória falha, posso substituído pela senso comum do fator 3:1 de diluição.

Eu não diria que o Kai errou não, também gosto muito dos experimentos dele, são bastante pragmáticos. Ele cita que começa a haver uma certa desestabilização da beta-amilase com diluições maiores, porém isso seria compensado pela velocidade mais alta de conversão. Então a parte do "converter mais lento" foi desmitada. Agora resta saber se isso não se torna um problema em diluições maiores como 6 ou 7 pra 1...

 

[Raisoshi]

Cara, até fui dar uma olhada nas anotações do brew strong mas não encontrei sobre esse programa, nem informações sobre diluição. Não sei se deixei passar ou não encontrei. O Palmer fala sobre os fatores de diluição, mas eu não arrisco a dar certeza em nenhum valor, a memória falha, posso substituído pela senso comum do fator 3:1 de diluição.

Eu não diria que o Kai errou não, também gosto muito dos experimentos dele, são bastante pragmáticos. Ele cita que começa a haver uma certa desestabilização da beta-amilase com diluições maiores, porém isso seria compensado pela velocidade mais alta de conversão. Então a parte do "converter mais lento" foi desmitada. Agora resta saber se isso não se torna um problema em diluições maiores como 6 ou 7 pra 1...

Pois é, não tem muita informação sobre esses valores maiores, mas acho que é porque começa a ficar pouco prático.

Pra subir muito acima de 5l/kg só se for alguma bem low gravity, ou a pessoa tiver um boiloff absurdo(que nem seria aconselhável). Isso no caso extremo de um no sparge.

 

[joao_maluf]

Ainda sou muito novo nas brassagens mas qumicamente falando. Entendo que um mosto bastante concentrado atrapalharia o encontro das moléculas de açúcar e enzimas na posição correta. As amilases são moléculas basntente grandes e elas precisam encontrar as moléculas de açúcar na posição correta para que haja quebra.

Imagino que seja por isto que existe uma concentração ótima que favoreça a conversão.

 

[Tiago]

Um fator que imagino que poderia começar a variar pra diluições muito grandes, poderia ser o próprio pH, dependendo do perfil da água utilizado, se ela for muito alcalina.

Não sei se dá sair dizendo que o Palmer criou um mito, primeiro teria que ver se foi ele realente o primeiro a idealizar essa proporção, depois entender os motivos, que pra ele dificilmente são aleatórios. No site do Kai, ele fala que é prática comum dos ingleses usar em torno de 2:1, enquanto que pros alemães 4:1 ou mais, e essa preferência não vem da eficiencia, mas de outros fatores, principalmente equipamento.

É possível que não faltem tantas fontes sobre esse assunto, talvez só falte ler os livros.

 

[Raisoshi]

Um fator que imagino que poderia começar a variar pra diluições muito grandes, poderia ser o próprio pH, dependendo do perfil da água utilizado, se ela for muito alcalina.

No meu limitado entendimento sobre água na brassagem, é mais simples ajustar o pH pra baixo que pra cima, com malte acidulado, ácido lático, etc.

 

[Scaranello]

Fala @karkassa

tudo bem?

Cara, eu vou dar uma olhada na referência do site que você citou. Mas uma coisa que eu pergunto pra você.

Você já fez um mash na proporcção de 1 kilo de malte pra 5, 6 litros de água? já comparou com um mash com uma proporção de 1 kilo de malte pra 2.5 litros de água?

Acho que sua fonte deve estar errada cara, é impossível a eficiência ser maior com um mash de 1 kilo de malte pra 5.7 litros de água.

O mash com mais água no início tem suas vantagens.... mas não vai ter melhor eficiência que um mash na proporção que você diz que o palmer perpetuou como mito.

 

[Tiago]

Quando se fala em eficiência da mosturação não está se referindo à eficiência de extração de açucares, aquela que a gente mede em % no beer smith, e sim à velocidade da conversão do amido.

Essa eficiência segundo as fontes anteriores, pode ser maior em mosturações mais diluídas. A eficiência de extração será menor quando o mosto for mais diluído, porque terá um volume menor de lavagem depois. Nesse sentido a eficiência (de extração) irá decrescer.

@Raisoshi, é simples pros dois na verdade, pra cima e pra baixo... Eu só estava procurando possíveis problemas pra grandes diluições, mas nem tem muito a ver mesmo...

 

[karkassa]

Fala @karkassa

tudo bem?

Cara, eu vou dar uma olhada na referência do site que você citou. Mas uma coisa que eu pergunto pra você.

Você já fez um mash na proporcção de 1 kilo de malte pra 5, 6 litros de água? já comparou com um mash com uma proporção de 1 kilo de malte pra 2.5 litros de água?

Acho que sua fonte deve estar errada cara, é impossível a eficiência ser maior com um mash de 1 kilo de malte pra 5.7 litros de água.

O mash com mais água no início tem suas vantagens.... mas não vai ter melhor eficiência que um mash na proporção que você diz que o palmer perpetuou como mito.

Eae Scaranello! Eu não defendo a tese, mas citei como uma divergência do "padrão aceito". Não cheguei a fazer o teste não, acho válido por considerar que seja um teste recente. Na minha visão pessoal, uma proporção de 3/1 fica dentro da margem padrão e da deste teste sem precisar quebrar a cabeça.

 

[Gill]

O podcast #100 do Beersmith é um Q&A com o Palmer e o Randy Mosher e aos 10:15min eles comentam sobre a questão levantada nesse tópico:

http://beersmith.com/blog/2015/03/2...almer-and-randy-mosher-beersmith-podcast-100/

[ame]https://www.youtube.com/watch?v=WMQwuujgFhk[/ame]

 

[Mitus1]

Eu uso hoje 3 panelas de 68 litros.

No entanto, agora tem uma panela de 250 litros. O objetivo, na verdade, a ideia surgiu e fui pesquisar, era de fazer direto nessa panela todo esse processo.

Vai ter que usar um guindaste pra levantar todo o peso dos grãos, não?
Já fiz BIAB com 7 quilos de grãos e pra levantar já é pesado.
Imagina isso!
Como tu pensa em retirar os grãos?

 

[Rohr]

hoje, o mosto é passado com bomba para a panela de filtração. Mas a ideia é fazer um fundo falso.