Mandioca como adjunto pra cerveja

[Krishna]

Fala galera!

Passando aqui pra dar trabalho pra vocês. Alguém aí tem experiência com uso de mandioca na cerveja? To pensando fazer uma cream ale. Já fiz puro malte, fiz outra com arroz, e agora to nesse projeto.

Alguma dica pra mostura? Vou cozinhar bem e amassar bastante pra misturar com os maltes. Algo mais?

Alguma sugestão de como fazer o calculo da mandioca no beersmith?

Isso aí. Abraçao.

 

[Krishna]

Nada? Ninguém?

 

[tomazela]

Fala galera!

Passando aqui pra dar trabalho pra vocês. Alguém aí tem experiência com uso de mandioca na cerveja? To pensando fazer uma cream ale. Já fiz puro malte, fiz outra com arroz, e agora to nesse projeto.

Alguma dica pra mostura? Vou cozinhar bem e amassar bastante pra misturar com os maltes. Algo mais?

Alguma sugestão de como fazer o calculo da mandioca no beersmith?

Isso aí. Abraçao.

Já deu uma procurada no Google?

http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000200002

 

[Krishna]

Já procurei no google sim tomazela. Não tem quase nada sobre. Que me lembro tem uma referência de uso num artigo, só descritivo e sem detalhes, e esse outro artigo ai que você indica. Inclusive tinha lido ele, só que a bastante tempo atrás. O modo de produção deles leva fécula de mandioca, e não pedaços cozidos, como penso fazer na minha receita pra dar mais sabor.

Além disso o processo usado é meio maluco, que não consigo entender direito, acho que porque a fécula tem textura diferente da raiz em pedaços. Na fabricação deles a quebra do amido é feita com bactérias, sem entendi bem, antes da mostura, e depois acrescentam quando partem pra fervura.

Bom, aqui não dá pra fazer a mesma coisa, hehehe. Mas vou reler e ver se pego algo legal.

Valeu a ajuda meu caro.

 

[tomazela]

Já procurei no google sim tomazela. Não tem quase nada sobre. Que me lembro tem uma referência de uso num artigo, só descritivo e sem detalhes, e esse outro artigo ai que você indica. Inclusive tinha lido ele, só que a bastante tempo atrás. O modo de produção deles leva fécula de mandioca, e não pedaços cozidos, como penso fazer na minha receita pra dar mais sabor.

Além disso o processo usado é meio maluco, que não consigo entender direito, acho que porque a fécula tem textura diferente da raiz em pedaços. Na fabricação deles a quebra do amido é feita com bactérias, sem entendi bem, antes da mostura, e depois acrescentam quando partem pra fervura.

Bom, aqui não dá pra fazer a mesma coisa, hehehe. Mas vou reler e ver se pego algo legal.

Valeu a ajuda meu caro.

A Colorado utiliza mandioca na CAIUM.
Não sei se utilizam como fonte de açúcar ou se é somente pra fazer uma graça...

[ ]´s

 

[gustavofgt]

O que você pretende ao adicionar a mandioca cozida no mosto? Apenas algum sabor de mandioca?
Existem referencias por aí de pessoas utilizando a tapioca ou farinha de mandioca. Agora, mandioca cozida não vi. Creio que acabará adicionando apenas um sabor muito sutil, algum corpo e dulçor.
Procure no google por "Cassava", "Manoic" ou "Tapioca" brew/beer. Tem algumas discussões e inclusive receitas.

 

[Krishna]

Já tomei a Cauim, mestre tomazela, inclusive ela que me inspirou o uso da mandioca. Só que a Cauim é uma lager. Daí, a minha vai ser uma cream ale...

Valeu as dicas Gustavo. Vou dar uma olhada. Quanto ao uso, quero um pouco do gosto (se é que vai ter) e fazer graça... hehehe. A galera usa milho e açucar, eu já usei arroz (ficou bem boa). Tipo tentar algo diferente na cream ale, cerveja que gosto de ter no estoque.

 

[paulopinho]

eu se fosse vc arriscava mandioca cozida na mostura

 

[Krishna]

Sim Paulo, isso que eu disse que faria. Imagino que vai dar mais sabor assim.

 

[paulopinho]

Sim Paulo, isso que eu disse que faria. Imagino que vai dar mais sabor assim.

tenta achar aquela amarelinha é mais saborosa

 

[Krishna]

Vou fazer uma carne de sol e testar as duas antes, a branca e a amarela...

 

[AntonioMartins]

@*******

Mandioca eu nunca usei, mas já usei Batata Baroa (mandioquinha salsa) duas vezes.

Pesquisei um tanto sobre temperatura de gelatinização do amido, e para a mandioquinha salsa, a faixa estava dentro da faixa de temperatua da mostura, então só piquei crua mesmo e juntei com os maltes na mostura.

Não funcionou muito bem, porque os pedaços ficaram muito crus. O resultado foi uma OG menor do que o esperado.

Na segunda vez cozinhei e amassei a batata baroa, e juntei com os grãos na mostura também. A OG chegou mais perto do esperado, mas ainda abaixo. A conversão do amido da raíz não foi bem como eu esperava.

Mas as duas cerveja ficaram boas, ambas foram Lager, a Baroa Pilsen.

Se fizer com a mandioca na mostura, guarde o malte para fazer pão, fica ótimo.

 

[Krishna]

Que bacana hein Antônio? Como ficou o gosto da baroa na cerveja? Qual proporção vc usou? Você chegou a simular a receita no beersmith e qual dos adjuntos escolheu pra poder simular no lugar da mandioca Baroa?

Gostei da dica do pão...

 

[AntonioMartins]

Que bacana hein Antônio? Como ficou o gosto da baroa na cerveja? Qual proporção vc usou? Você chegou a simular a receita no beersmith e qual dos adjuntos escolheu pra poder simular no lugar da mandioca Baroa?

Gostei da dica do pão...

Cara, gosto... gosto de Baroa não ficou não.

Dava para identificar que tinha alguma coisa diferente, mas nada tão marcante que fosse fácil de sentir.

Quem experimentava ficava tentando adivinhar o que tinha, mas ninguém conseguiu. Depois que eu contava, aí alguns falavam "dá para sentir um gosto de raiz mesmo, de tubérculo".

Eu achei que ficou legal, ficou diferente sem dominar a cerveja.

Eu usei 2 Kg de baroa para 25 litros de cerveja.

Simulei no programa usando aveia, coloquei como se fosse 1 Kg de aveia, mas ficou abaixo disso. Se fosse hoje, eu simularia na proporção aproximada de 3:1 (os 2 Kg de Baroa como se fossem 0,650 Kg de Aveia, mais ou menos).

 

[Tiago]

Fala galera!

Passando aqui pra dar trabalho pra vocês. Alguém aí tem experiência com uso de mandioca na cerveja? To pensando fazer uma cream ale. Já fiz puro malte, fiz outra com arroz, e agora to nesse projeto.

Alguma dica pra mostura? Vou cozinhar bem e amassar bastante pra misturar com os maltes. Algo mais?

Alguma sugestão de como fazer o calculo da mandioca no beersmith?

Isso aí. Abraçao.

Legal a ideia! Acho que essa é a melhor forma pra adicionar algum sabor ou textura mesmo.

Uma dica seria pesquisar sobre o teor de carboidratos na mandioca, alguma informação em percentual sobre o peso ou algo assim, de preferência algum artico, que não precisa estar ligado a cerveja. Mesmo que isso provavelmente varie entre as variedades de mandioca, deve dar alguma noção da contribuição dela pros fermentáveis.

Outra alternativa pode ser partir pra experiência direto. Ela provavelmente tem menos carboidrato do que arroz e mais do que abóbora. Um meio termo no padrão de uso desses dois pode ser um início.

Abraço

 

[Flavioccp]

Experimentalmente, você poderia testar cozinhar a mandioca, amassá-la, misturar em 1 litro de água e medir a densidade. Acredito que por aí daria pra ter uma noção da contribuição da mandioca para a receita.

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[Digarden]

Por que não usar tapioca em vez de mandioca?


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[kraatu]

Eu uso goma fresca de tapioca em várias receitas.

O que ela faz na cerveja é reduzir o corpo, melhorar muito a retenção de espuma e conferir um sabor bem sutil, um tanto doce, a cerveja.

A temperatura de gelatinização do amido da tapioca é na faixa normal de brassagem então pode usar numa boa.

Imprescindível fazer parada proteica quando utilizar mais do que 10%. Eu sempre faço independente da densidade.

Pus no beersmith um potencial de 1,035 com aproveitamento em 75% e pareceu casar bem com meus resultados.

O mal da goma é que ela é muito fina e provavelmente vai passar tanto na cama de grãos quanto na bazooka. Geralmente eu só me livro da parte sólida quando faço cold crash e transfiro pra secundária.

 

[cleber]

No forum www.homebrewtalk.com tem alguém dizendo que a Colorado usa pó de mandioca Tcheca, vejam no link: http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=218960 , onde diz "There is also a commercial product called cauim that is made by the Colorado Cervejaria, a Brazilian brewery. This product is made using modern brewing techniques — no chewing is involved. Its link to the indigenous drink is that it, too, is a beer made from manioc; however, its starch base is imported Czech cassava powder."
Achei estranha essa afirmação, por quê importar mandioca?

 

[Krishna]

Galera,

obrigado pelas dicas. Vou brassar essa menina esse fim de semana. Daqui a pouco compro os insumos. Vou atualizando aqui como está o processo e aproveitamento do açucar.

@digarden, imagino que a mandioca em raiz vá dar uma textura e sabor diferente, por isso não quero usar tapioca.

@Tiago, no artigo que tem aí na página um, o pessoal que usou mandioca deu um valor aproximado de açucar com o milho. Vou ajustar um pouco com as dicas do @kraatu e depois falo o que deu.

@AntonioMartins, valeu demais cara.

 

[montefelipe]

Você já tentou utilizar o processo usado na pumpkin ale adaptado para mandioca?

 

[Krishna]

Não Felipe, não conheço. Vou dar uma pesquisada.

 

[Digarden]

Você já tentou utilizar o processo usado na pumpkin ale adaptado para mandioca?

Bem, tenho receita de Pumpkin Ale que não vai abóbora. Inclusive na BYO tem receitas assim.
Hahahahha


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[Krishna]

Fala galera. Fiz a cerveja esse fim de semana. Usei a mandioca como eu já tinha pensado. Quer dizer, dando olhada nos vídeos da cerveja de abóbora, vi que o cara faz a mesma coisa que pensei: cozinhar bastante e amassar bem. E foi o que fiz.

Depois de amassado, quando eu vi o grude que ficou, fiquei com receio de que não solubilizasse. Quem já fez cola de povilho sabe do que to falando... Mas e aí arriei os maltes pra fazer a parada proteica, coloquei a "meleca", mexi bastante, e depois de uns 10 minutos a 50° já tinha praticamente dissolvido tudo, exceto uns pequenos pedaços que tinham ficado inteiros. Só aí fiquei tranquilo e feliz.

Por enquanto, as dicas que eu dou no uso da mandioca são: primeiro, cortar em pedaços pequenos (tipo de uns 2 cm) e cozinhar ela bem. O tempo recomendado de cozimento dela é de 20 minutos. Pra cerveja recomendaria aumentar um pouco mais, uns 40 minutos, depois desligar o fogo, tampar e deixar mais um tempinho lá com um pouco de água, cozinhando no calor e ao mesmo tempo esfriando. Então depois amassar e manda bala.

Segundo: não se preocupar com a meleca que vai ficar, pois, como disse, ela vai solubilizar tranquilo se bem amassada. E tente não deixar pedaços inteiros.

Ultima coisa é quanto ao rendimento. Tive uma eficiência um pouco abaixo simulando usar o floco de milho no Beersmith, e fazendo os ajustes sugeridos por kraatu. Tudo bem que foram só 3 pontinho abaixo no densímetro... De todo jeito, acho que o percentual de contribuição de carboidratos deva ser entre 65 a 70%, pelo menos da forma que eu usei a mandioca.

Depois vou postar mais coisas aqui, a medida que a cerveja for caminhando. Agora ela está fermentando beleza. E depois vou postar a receita também né?

Abração.

 

[Krishna]

A receita: Cream Ale 4 - Mandioca

Batch Size: 11,50 l
Est Original Gravity: 1,046 SG
Est Final Gravity: 1,010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 4,8 %
Bitterness: 18,6 IBUs
Est Color: 9,1 EBC
Equipment: BIAB 1
Efficiency: 65,00 %

Ingredientes
2,00 kg Malte Pilsen Cargill (4,5 EBC) Grão 1 72,7 %
0,70 kg Mandioca (2,0 EBC) Grão 2 25,5 %
0,05 kg Crystal 110 Malt - Muntons (125,0 EBC) Grão 3 1,8 %
5,00 g Chinook [12,20 %] - Fervura 60,0 min Lúpulo 4 12,4 IBUs
5,00 g Chinook [12,20 %] - Fervura 15,0 min Lúpulo 5 6,2 IBUs
0,1 Items Whirlfloc Tablet (Ferver 15,0 mins)
5,00 g Chinook [12,20 %] - Aroma 0,0 min Lúpulo 7 0,0 IBUs
20,0 pkg US West Coast Yeast (Mangrove Jack's #M44)

Fiz parada proteica a 50 graus, Sacarificação a 65 e mash out básico.
Recomendo muito o mash out, mesmo pra BIAB, porque o mosto fica muito viscoso. Pros outros métodos, mete casca de arroz, porque acho que vai terminar entupindo os filtradores, até porque ficam uns pedacinhos brancos de fibras que não se solubilizam.

 

[kraatu]

Fala *******.

Legal seu relato!

Essa semana eu fiz uma lager com 20% de goma fresca de tapioca, que é basicamente a parte que gruda.

Como foi a primeira vez que usei uma percentagem tão alta eu fiz um cereal mash pra solubilizar a goma antes de mandar pra panela de mostura.

Pro cereal mash eu fiz uma pequena rampa, durante uns 30min partindo da temp. da parada proteica até ferver. Devo dizer que solubilizou bastante a tapioca, parecido com a forma que correu pra você.

Posta depois como ficou o resultado em termos de sabor?

Eu gosto muito do gosto da tapioca na cerveja e é diferente do que a maioria das pessoas está acostumada. Seria legal saber como fica com a raiz inteira.

 

[Krishna]

Bacana kraktu. 20% de goma deve ter deixado o mosto bem viscoso também heim?! E o sabor deve ser mesmo interessante.

Como você viu, na minha sapequei a mandioca amassada mesmo, só isso. Pelo jeito, deu certo. Tirei ontem uma amostra pra ver a fg em uma primeira medida, considerando fim da secundaria. Amanhã tiro outra amostra pra ver se tá finalizado tudo (por via das dúvidas) e devo passar pro cold crash.

Experimentei ela, o sabor ficou bem interessante, mas não senti gosto da mandioca não... Parece que vai ficar bem clarinha... Depois de carbonatada conto direito.

 

[kraatu]

Provei a lager pela ultima vez dia 26 e estava com muito diacetil ainda e algumas notas de enxofre. O resultado final deve ficar bem diferente mas o sabor da tapioca estava presente.

O sabor é bem limpo, não tem nada muito característico, mas depois de algumas brassadas com tapioca eu já percebo a contribuição do sabor na cerveja.

Eu caí na asneira de querer adicionar água e aquecer a maçaroca toda junta e ia ser impossível. Quando coloquei alguns litros de água deu pra ver que ia virar um tijolão de malte, então parei, aqueci a água toda até 70ºC e misturei. A partir daí deu tudo certo.

Sua cerveja deve ficar bem delicada, com um corpo bacana apesar de leve. O resinoso do Chinook deve oferecer algum contraponto ao aroma da mandioca.

Se conseguir uma cerveja levemente transparente avisa aqui. A goma que eu uso deixa a cerveja super turva.

 

[Krishna]

Saquei, kraatu. Depois que li sua mensagem, fiquei mais atento ao sabor mais sutil. De fato tem algo sim, que lembra a raiz. Mas bem discreto mesmo.

Não entendi. Você colocou o polvilho direto na mostura ou fez essa infusão somente com água? Tenho a impressão que, por ser fina, a farinha tenda a rapidamente gelatinizar se você colocar junto com os maltes, a 50 graus, pra parada proteica, não? Ai é só seguir pra sacarificação. Precisa mesmo fazer o ceral mash?

Quando disse clarinha em minha mensagem, disse em relação a cor. Acho que vai ficar um amarelo palha, saca? Você acha que terei problema com a limpidez? Vou colocar gelatina. E quanto ao sabor geral da minha, vamo ver como vai ficar. Daqui uns 10 dias conto...

 

[kraatu]

Eu poderia ter feito isso de por direto. Mas depois de experimentar dessa forma eu percebi que o aproveitamento foi um pouco melhor.

Me ocorreu agora que a tapioca Yoki é pré gelatinizada. Pode ser um caminho mais facil, parecido com usar flocos de milho.

Tô considerando esse uso da gelatina tb. Dessa vez parece que a cerveja não vai clarificar sozinha. rs

 

[Krishna]

Por via das dúvidas, coloquei agora a pouco a gelatina. Daqui dois dias engarrafo.

E se a tapioca é pre gelatinizada, acho que vc poderia já colocar direto mesmo. Veja ai.

 

[mjjunior10]

Pessoal, alguma evolução com o uso da mandioca? Vou começar a testar também.
No livro do Charlie Papazian ele cita a cassava como adjunto, e recomenda fazer a gelatinização, amassar e colocar no mash.

Vou fazer uma Cream Ale, também usando 10% da tapioca (o amido), e fazendo um mash mais longo, pois acredito que a temperatura da brassagem já solubiliza o amido da tapioca.

Depois atualizo por aqui também.

 

[paulopinho]

pessoal que costuma utilizar esses adjuntos não esqueçam de colocar um pouco de malte diastico pra não passar raiva

 

[mjjunior10]

pessoal que costuma utilizar esses adjuntos não esqueçam de colocar um pouco de malte diastico pra não passar raiva

Um grist com somente maltes base já não possui a carga enzimática necessária?

 

[Krishna]

Mjjunior,

Sim, já possui carga enzimática necessária com um grist assim. E imagino que 10% não vai te trazer problemas de entupimento, caso utilize bazoca ou fundo falso. Por minha experiência, essa é uma preocupação que se deve ter ao usar mandioca cozida.

A raiz eu cozinhei e amassei. A tapioca nunca usei. Como você vai usar ela? Tem um colega aí, numa das postagens aqui nesse tópico, que usou.

Já vou pra minha quinta leva com a raiz......

 

[mjjunior10]

Como a mandioca é cultivada aqui no Acre, temos uma tapioca fresca, boa qualidade e saborosa, bem diferente em termos de sabor daquela que vende em supermercado a qual já é industrializada.

Como ela já é o próprio amido, sem fazer gelatinização, vou adicionar diretamente no mash e ver o quanto será solúvel.

Marcos.

 

[LAFITTE LEMOS]

Galera,

obrigado pelas dicas. Vou brassar essa menina esse fim de semana. Daqui a pouco compro os insumos. Vou atualizando aqui como está o processo e aproveitamento do açucar.

@digarden, imagino que a mandioca em raiz vá dar uma textura e sabor diferente, por isso não quero usar tapioca.

@Tiago, no artigo que tem aí na página um, o pessoal que usou mandioca deu um valor aproximado de açucar com o milho. Vou ajustar um pouco com as dicas do @kraatu e depois falo o que deu.

@AntonioMartins, valeu demais cara.

Boa noite *******, você fez a cerveja com mandioca? Poderia falar dos resultados e sobre a receita.

 

[cadamuro]

Como a mandioca é cultivada aqui no Acre, temos uma tapioca fresca, boa qualidade e saborosa, bem diferente em termos de sabor daquela que vende em supermercado a qual já é industrializada.

Como ela já é o próprio amido, sem fazer gelatinização, vou adicionar diretamente no mash e ver o quanto será solúvel.

Marcos.

Legal!!!
Conta para nós o resultado Junior.
Aqui pertinho de casa tem uma cidade produtora de farinha de mandioca e afins e estou para testar uma goma direto da fábrica tb, mas faltou oportunidade.
Agradeço a atualização futura.
Abs

 

[GustavoGon]

Legal!!!
Conta para nós o resultado Junior.
Aqui pertinho de casa tem uma cidade produtora de farinha de mandioca e afins e estou para testar uma goma direto da fábrica tb, mas faltou oportunidade.
Agradeço a atualização futura.
Abs

Boa noite *******, você fez a cerveja com mandioca? Poderia falar dos resultados e sobre a receita.

Fiz uma Brazilian Ale semana passada, receita:

Fermentáveis:
Malte Pilsen 2,5kg
Malte Pale Ale 1,5kg
Flocão de milho 500g
Polvilho Doce 500g

Mostura
64º 45min
72º 20min
80º 10min mashout

Lupulos:
10g Nugget 60min
50g Mosaic Dry Hopping
50g Citra Dry Hopping

Fermentação:
Usei uma lama de uma Californian Lager, da Mangrove Jacks - fermentando 15ºC.

Dica chave: para usar polvilho doce vc precisa hidratá-lo em água antes da adição. Eu peguei parte da água da mostura, antes de adicionar os maltes, separei em outra panelinha e dilui o polvilho. Então adicionei os maltes na panela (eu uso BIAB inox) e a solução de polvilho.
Vai parecer que a breja vai ficar leitosa, mas depois de alguns minutos na mostura, vc percebe que o polvilho, que é puro amido, se transformou totalmente em açucar.

Ainda não está pronta, mas saindo o resultado eu posto aqui. Por enquanto, degustando durante a fermentação, tá ficando mto boa!

 

[EngRocha]

pessoal que costuma utilizar esses adjuntos não esqueçam de colocar um pouco de malte diastico pra não passar raiva

Também achava isso, paulopinho, até eu fazer uma cerveja com 55% malte pilsen e 45% milharina.
Converteu tudinho. E não é que o sabor ficou interessante com lúpulo Citra. Leve e refrescante.