Laggering

[stormridersp]

Pessoal, estou seguindo um tecnica onde o Laggering é feito na garrafa, depois de passar por um periodo de carbonatacao.

Porém gostaria de saber daqueles que ja tem mais experiencia com Lagers o que é o melhor fazer (e o porquê) para se obter o melhor resultado possivel de clarificaçao, sabor e aromas, dentre (ou nao) das alternativas abaixo.

1- Fermentar e transferir para um "tanque" de laggering, depois engarrafar e carbonatar normalmente.

2- Fermentar, engarrafar com priming, fazer o processo de laggering ainda a frio e depois, tirar as garrafas da camara fria, para que as leveduras ainda presentes na cerveja acordem e carbonatem.

3- Fermentar, engarrafar com priming, carbonatar em temperatura ambiente e só depois passar pelo processo de laggering.

Obrigado

 

[Guenther]

Pessoal, estou seguindo um tecnica onde o Laggering é feito na garrafa, depois de passar por um periodo de carbonatacao.

Porém gostaria de saber daqueles que ja tem mais experiencia com Lagers o que é o melhor fazer (e o porquê) para se obter o melhor resultado possivel de clarificaçao, sabor e aromas, dentre (ou nao) das alternativas abaixo.

1- Fermentar e transferir para um "tanque" de laggering, depois engarrafar e carbonatar normalmente.

2- Fermentar, engarrafar com priming, fazer o processo de laggering ainda a frio e depois, tirar as garrafas da camara fria, para que as leveduras ainda presentes na cerveja acordem e carbonatem.

3- Fermentar, engarrafar com priming, carbonatar em temperatura ambiente e só depois passar pelo processo de laggering.

Obrigado

Número 3. Não há vantagens nas outras.

Após a fermentação secundária e clarificação, engarrafa, carbonata, e depois guarda gelada... normal.

Abraço,

 

[dcunhamaciel]

Número 3. Não há vantagens nas outras.

Após a fermentação secundária e clarificação, engarrafa, carbonata, e depois guarda gelada... normal.

Abraço,

Não existe uma quarta possibilidade que seria:

4. Fermentar, fazer o processo de laggering, fazer o priming e engarrafar ??

 

[Guenther]

Não existe uma quarta possibilidade que seria:

4. Fermentar, fazer o processo de laggering, fazer o priming e engarrafar ??

A forma que vc falou é a número 1, mas não tem vantagem alguma.

Entenda... Laggering é estocar a frio..... só isso.

Ou seja, se você carbonatar primeiro, vai poder provar a cerveja sempre que quiser, já pronta, carbonatada... enquanto deixa ela guardada gelada, fazendo o "lagering". O problema é que as pessoas entendem como se isso fosse algo diferente, especial.... mas é só deixar a cerveja guardada gelada.

Abraço,

 

[stormridersp]

A forma que vc falou é a número 1, mas não tem vantagem alguma.

Entenda... Laggering é estocar a frio..... só isso.

Ou seja, se você carbonatar primeiro, vai poder provar a cerveja sempre que quiser, já pronta, carbonatada... enquanto deixa ela guardada gelada, fazendo o "lagering". O problema é que as pessoas entendem como se isso fosse algo diferente, especial.... mas é só deixar a cerveja guardada gelada.

Abraço,

Valeu Guenther, eu pensava que a vantagem do processo de laggering antes de engarrafar fosse para ajudar com a clarificação da cerveja, pois são pelo menos 2 meses maturando a frio e assim, o material decantado não iria para garrafa.

De qualquer forma, segui o passo sugerido, engarrafei com priming e agora estão em temperatura ambiente carbonatando.

abs

 

[franciscoalbu]

A forma que vc falou é a número 1, mas não tem vantagem alguma.

Entenda... Laggering é estocar a frio..... só isso.

Ou seja, se você carbonatar primeiro, vai poder provar a cerveja sempre que quiser, já pronta, carbonatada... enquanto deixa ela guardada gelada, fazendo o "lagering". O problema é que as pessoas entendem como se isso fosse algo diferente, especial.... mas é só deixar a cerveja guardada gelada.

Abraço,

Boa tarde Guenther,

Me surgiu uma ma dúvida lendo esse tópico. Só para confirmar, vc quer dizer então, que não seria necessário realizar maturação? A parada seria fermentar, segunda fermentação, cold crash, envase, carbonatação e final?

Abc!

Francisco.

Enviado de meu XT1097 usando Tapatalk

 

[NdO]

Boa tarde Guenther,

Me surgiu uma ma dúvida lendo esse tópico. Só para confirmar, vc quer dizer então, que não seria necessário realizar maturação? A parada seria fermentar, segunda fermentação, cold crash, envase, carbonatação e final?

Abc!

Francisco.

Enviado de meu XT1097 usando Tapatalk

Acredito que ele não quis falar isso. Só falou que não vale apena fazer o laggering antes de carbonatar.

Maturação, principalmente para cervejas de baixa fermentação é fundamental, essencial, motha****er necessário caso você não queria ter uma cerveja completamente dominada por diacetil e acetaldeído.

 

[AntonioMartins]

@leonardosantos e @franciscoalbu

Recomendo que leiam este tópico fixo aqui:

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403851

Breve explicação sobre fermentação primária, secundária, maturação, etc

Aliás, recomendo fortemente que leiam todos os tópicos fixos.

Tem muita informação relevante neles.

Verdadeiras aulas do Guenther.

 

[NdO]

@leonardosantos e @franciscoalbu

Recomendo que leiam este tópico fixo aqui:

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403851

Breve explicação sobre fermentação primária, secundária, maturação, etc

Aliás, recomendo fortemente que leiam todos os tópicos fixos.

Tem muita informação relevante neles.

Verdadeiras aulas do Guenther.

Antonio,

Não entendi do porque a referencia para eu ler o post. Não há nada de errado em falar que a maturação serve também para reabsorção de offflavors.

Em fermentações ales, nem ferementação secundária também conhecida como diacetil rest eu faço. O próprio tempo de maturação vai fazer isso acontecer.

Em fermentações lager o diacetil rest é totalmente necessário mas ele não será o único responsável pela reabsorção de offflavors produzidos pela própria levedura.

Outra coisa, para maturar é necessário que ainda contenham leveduras na cerveja. Sem leveduras não tem maturação/aging. Se for feita pasteurização ou centrifugação, etc, a cerveja não está mais maturando/envelhecendo.


A parte sobre reabsorção de offflavors pode ser entendida melhor com o estudo detalhado do processo biológico acontecendo em casa fase.

Abs!

 

[Gabrielcalo]

Antonio,

Não entendi do porque a referencia para eu ler o post. Não há nada de errado em falar que a maturação serve também para reabsorção de offflavors.

Em fermentações ales, nem ferementação secundária também conhecida como diacetil rest eu faço. O próprio tempo de maturação vai fazer isso acontecer.

Em fermentações lager o diacetil rest é totalmente necessário mas ele não será o único responsável pela reabsorção de offflavors produzidos pela própria levedura.

Outra coisa, para maturar é necessário que ainda contenham leveduras na cerveja. Sem leveduras não tem maturação/aging. Se for feita pasteurização ou centrifugação, etc, a cerveja não está mais maturando/envelhecendo.


A parte sobre reabsorção de offflavors pode ser entendida melhor com o estudo detalhado do processo biológico acontecendo em casa fase.

Abs!

Colega, se vc realmente leu o tópico indicado pelo Antonio, não leu com atenção. Envelhecimento/maturação ocorre com a cerveja para sempre, independente da temperatura ou se ela foi pasteurizada. A cerveja até ser consumida sofrerá reações químicas que irão alterar seu perfil.

Abraço.

 

[NdO]

Colega, se vc realmente leu o tópico indicado pelo Antonio, não leu com atenção. Envelhecimento/maturação ocorre com a cerveja para sempre, independente da temperatura ou se ela foi pasteurizada. A cerveja até ser consumida sofrerá reações químicas que irão alterar seu perfil.

Abraço.

E o que vai fazer essas modificações na cerveja? Deus? (No caso de pasteurização ou eliminação por centrifugação) Tanto é que essas técnicas são utilizadas para a cerveja parar de modificar.

O que faz a cerveja continuar mudando de perfil são as leveduras.
Fora isso o que pode ocorrer é precursores liberados pela levedura, como alfa-acetolacto, que é precursor do diacetíl, converter em diacetíl posteriormente (você não identificaria o precursor com teste sensorial), autólise celular por exposição alcoólica prolongada, etc.

O tópico do guenter é uma base excelente para você ter uma ideia MÍNIMA e BÁSICA da diferença entre as fases do processo e acho que ele postou nesse intuito mesmo. O processo em si demanda uma análise biológica muito mais detalhada que acho que não é o caso de entramos aqui nessa discussão.

Inclusive dependendo da literatura, muda-se os termos utilizados. Por ex: Fermentação secundária pode ser utilizado para se referenciar ao processo de primming, que ocorre uma segunda fermentação realmente. O que é sitado no tópico como fermentação secundária a livros que tratam apenas como "diacetil rest". Isso baseado no fato que não ocorre uma segunda fermentação já que as melhores práticas é que se suba a temperatura ANTES de atingir o FG para que as leveduras não comecem a flocular, ou seja, não é uma segunda fermentação.

Mas isso tudo é só um exemplo para citar que nem as mesmas nomenclaturas são utilizadas por todos os autores e seria muito mais correto, discutindo de um processo microbiológico a gente falar de LAG, LOG e estacionária do que de fermentação/maturação.

@EDIT: Outra coisa que você cita é que independe da temperatura. Depende sim. "Maturar a 0" não é maturar e sim clarificar a cerveja. Sem atividade celular não é maturação...

 

[RodrigoIlha]

E o que vai fazer essas modificações na cerveja? Deus? (No caso de pasteurização ou eliminação por centrifugação) Tanto é que essas técnicas são utilizadas para a cerveja parar de modificar.

O que faz a cerveja continuar mudando de perfil são as leveduras.
Fora isso o que pode ocorrer é precursores liberados pela levedura, como alfa-acetolacto, que é precursor do diacetíl, converter em diacetíl posteriormente (você não identificaria o precursor com teste sensorial), autólise celular por exposição alcoólica prolongada, etc.

O tópico do guenter é uma base excelente para você ter uma ideia MÍNIMA e BÁSICA da diferença entre as fases do processo e acho que ele postou nesse intuito mesmo. O processo em si demanda uma análise biológica muito mais detalhada que acho que não é o caso de entramos aqui nessa discussão.

Inclusive dependendo da literatura, muda-se os termos utilizados. Por ex: Fermentação secundária pode ser utilizado para se referenciar ao processo de primming, que ocorre uma segunda fermentação realmente. O que é sitado no tópico como fermentação secundária a livros que tratam apenas como "diacetil rest". Isso baseado no fato que não ocorre uma segunda fermentação já que as melhores práticas é que se suba a temperatura ANTES de atingir o FG para que as leveduras não comecem a flocular, ou seja, não é uma segunda fermentação.

Mas isso tudo é só um exemplo para citar que nem as mesmas nomenclaturas são utilizadas por todos os autores e seria muito mais correto, discutindo de um processo microbiológico a gente falar de LAG, LOG e estacionária do que de fermentação/maturação.

@EDIT: Outra coisa que você cita é que independe da temperatura. Depende sim. "Maturar a 0" não é maturar e sim clarificar a cerveja. Sem atividade celular não é maturação...

O envelhecimento da cerveja depende de muitas coisas que não as leveduras. As interações entre polifenois, oxigenio, proteinas, acucares residuais, compostos metalicos continuam acontecendo pela simples presença do tempo.

De maneira generica, o amargor decresce com o tempo, o aroma e a sensação de dulçor, além de efeitos da oxidação tendem a aumentar com o tempo.

segue um artigo interessante sobre o assunto.

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2010.tb00788.x/epdf

 

[NdO]

O envelhecimento da cerveja depende de muitas coisas que não as leveduras. As interações entre polifenois, oxigenio, proteinas, acucares residuais, compostos metalicos continuam acontecendo pela simples presença do tempo.

De maneira generica, o amargor decresce com o tempo, o aroma e a sensação de dulçor, além de efeitos da oxidação tendem a aumentar com o tempo.

segue um artigo interessante sobre o assunto.

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2010.tb00788.x/epdf

De acordo. Nesse caso, pelo menos para mim é apenas uma questão de nomenclatura. Os fatos que você sitou, em algumas literaturas é chamado de "bottle conditioning", o que eu separaria de maturação. A maior parte das pessoas considera os 2 a mesma coisa.

 

[Gabrielcalo]

E o que vai fazer essas modificações na cerveja? Deus? (No caso de pasteurização ou eliminação por centrifugação) Tanto é que essas técnicas são utilizadas para a cerveja parar de modificar.

O que faz a cerveja continuar mudando de perfil são as leveduras.
Fora isso o que pode ocorrer é precursores liberados pela levedura, como alfa-acetolacto, que é precursor do diacetíl, converter em diacetíl posteriormente (você não identificaria o precursor com teste sensorial), autólise celular por exposição alcoólica prolongada, etc.

O tópico do guenter é uma base excelente para você ter uma ideia MÍNIMA e BÁSICA da diferença entre as fases do processo e acho que ele postou nesse intuito mesmo. O processo em si demanda uma análise biológica muito mais detalhada que acho que não é o caso de entramos aqui nessa discussão.

Inclusive dependendo da literatura, muda-se os termos utilizados. Por ex: Fermentação secundária pode ser utilizado para se referenciar ao processo de primming, que ocorre uma segunda fermentação realmente. O que é sitado no tópico como fermentação secundária a livros que tratam apenas como "diacetil rest". Isso baseado no fato que não ocorre uma segunda fermentação já que as melhores práticas é que se suba a temperatura ANTES de atingir o FG para que as leveduras não comecem a flocular, ou seja, não é uma segunda fermentação.

Mas isso tudo é só um exemplo para citar que nem as mesmas nomenclaturas são utilizadas por todos os autores e seria muito mais correto, discutindo de um processo microbiológico a gente falar de LAG, LOG e estacionária do que de fermentação/maturação.

@EDIT: Outra coisa que você cita é que independe da temperatura. Depende sim. "Maturar a 0" não é maturar e sim clarificar a cerveja. Sem atividade celular não é maturação...

leonardosantos, quando o homem não tem conhecimento científico de um evento extraordinário ele o atribui a alguma entidade superior mesmo, como Deus. Respeito isto. Mas não é o caso. E em uma cerveja pasteurizada ou a 0°C o que irá alterar o perfil da cerveja n são as leveduras... mas n estou com paciência nem tempo pra te explicar. Sugiro muito ler alguns livros sobre o assunto, se o tópico do Guenther não foi esclarecedor pra vc.

E só uma sugestão: caso não tenha certeza absoluta sobre um assunto, não pregue como verdade absoluta. Pode guiar os inicantes de forma errada.

Abraço.

 

[franciscoalbu]

Obg a todos pela resposta. Na verdade já havia lido esses tópicos todos e inclusive faço fermentação secundária, maturação, cold crash, etc... porém só fiquei confuso com o que o Guenther falou, não achei que fosse dar tanta repercussão... rs

Abraço a todos!

 

[mariopareto]

A forma que vc falou é a número 1, mas não tem vantagem alguma.

Entenda... Laggering é estocar a frio..... só isso.

Ou seja, se você carbonatar primeiro, vai poder provar a cerveja sempre que quiser, já pronta, carbonatada... enquanto deixa ela guardada gelada, fazendo o "lagering". O problema é que as pessoas entendem como se isso fosse algo diferente, especial.... mas é só deixar a cerveja guardada gelada.

Abraço,

Guenther,

Vou fazer minha primeira lager em breve e surgiu uma dúvida. Entendo que o lagering é feito com a cerveja pronta (engarrafada e carbonatada) estocando as garrafas na geladeira em baixa temperatura. Depois do tempo necessário (4 semanas por exemplo) há problema em se retirar as garrafas da geladeira e estocar em temp ambiente? Não vai "chocar" a cerveja? Pq não?

Abraços,

Mario.

 

[Guenther]

Guenther,

Vou fazer minha primeira lager em breve e surgiu uma dúvida. Entendo que o lagering é feito com a cerveja pronta (engarrafada e carbonatada) estocando as garrafas na geladeira em baixa temperatura. Depois do tempo necessário (4 semanas por exemplo) há problema em se retirar as garrafas da geladeira e estocar em temp ambiente? Não vai "chocar" a cerveja? Pq não?

Abraços,

Mario.

Não existe "chocar". Isso é um termo que se usa quando a cerveja está sem gás, que no caso, não acontecerá.

Lagers devem ser estocadas quase sempre geladas, pois são cervejas delicadas, então procura-se estocar ao máximo os efeitos de oxidação.

Abraço,