Lager: Temperaturas de Fermentação

[keller1]

Dae gurizada!

Tô pra cozinhar uma lager Export nas próximas semanas, entretanto fiquei com dúvida se terei problema de carbonatação na garrafa devido ao (longo) tempo e temperatura que deixarei a ceva no barril. A ceva terá baixo IBU e baixa graduação alcoolica. Minha ideia seria:

Fermentação Primária: ~15 dias - 9°c
Fermentação Secundária: 3 dias - 16°c
Lagering: 44 dias - 1.5°c

Farei 50L com 8 pacotinhos (92g) de fermento W-34/70

Após isso, iria envasar e aguardar carbonatar. Será que o fermento ainda estará ativo passados 62 dias?

 

[hopdevils]

Dae gurizada!

Tô pra cozinhar uma lager Export nas próximas semanas, entretanto fiquei com dúvida se terei problema de carbonatação na garrafa devido ao (longo) tempo e temperatura que deixarei a ceva no barril. A ceva terá baixo IBU e baixa graduação alcoolica. Minha ideia seria:

Fermentação Primária: ~15 dias - 9°c
Fermentação Secundária: 3 dias - 16°c
Lagering: 44 dias - 1.5°c

Farei 50L com 8 pacotinhos (92g) de fermento W-34/70

Após isso, iria envasar e aguardar carbonatar. Será que o fermento ainda estará ativo passados 62 dias?

Se você não quiser correr o risco,use umas duas colherinhas de chá de fermento seco ou mesmo fermento reaproveitado de alguma leva,dissolvidos na cerveja na hora de engarrafar,acho que um fermento ale seria ainda melhor porque ele metaboliza mais rápido.

OBS:Quanto ao descanso diacetílico de 3 dias a 16ºC,eu recomendaria você ir tirando amostras do fermentador nessa faixa de temperatura e ir provando,esquentando no microondas para atestar se sumiu mesmo o diacetil,às vezes 3 dias pode não ser suficiente e aí você deverá estender por mais algum tempo.

 

[Kurt1]

De fato, pode deixar uma semana no descanso diacetílico. Tenha paciência porque esta fase é fundamental. E não se preocupe com a carbonatação, vai ter muita célula viável ainda, não precisa inocular nada. O grande problema será se vc fizer com teor alcoólico muito alto, mas neste caso vc estaria com underpitching, então teria que alterar tudo.

 

[Guenther]

E lembre-se do seguinte... nada impede de você deixar um tempo só pra clarificar a cerveja, fazer priming, carbonatar, e depois estocar as garrafas a frio. O "lagering" vai ocorrer do mesmo jeito.

Abraço,

 

[danielcaruccio]

Aproeitando o forum,

Nao bracei nenhum lager ainda, e fiquei com uma duvida referente a carbonatacao...
A qual temperatura devera ser feita????

 

[hopdevils]

A temperatura ambiente (~20ºC),mesmo com a metabolização do priming não haverá alteração do perfil da cerveja que já estará definido.

 

[danielcaruccio]

Beleza valew

 

[tiagoCP]

Muito bom!

Pode parecer uma pergunta simples, Guenther, mas por carbonatar que você fala, é em temperatura ambiente (mais ou menos 20c) ou em temperatura de ação do fermento lager (8-12c)?

Como o fermento de lagers trabalha em menores temperaturas, o processo de estocar as garrafas a frio (com primming), não faria a carbonatação? (1 mês ao mínimo, claro que depende da cerveja...)

Obrigado

E lembre-se do seguinte... nada impede de você deixar um tempo só pra clarificar a cerveja, fazer priming, carbonatar, e depois estocar as garrafas a frio. O "lagering" vai ocorrer do mesmo jeito.

Abraço,

 

[Raisoshi]

Muito bom!

Pode parecer uma pergunta simples, Guenther, mas por carbonatar que você fala, é em temperatura ambiente (mais ou menos 20c) ou em temperatura de ação do fermento lager (8-12c)?

Como o fermento de lagers trabalha em menores temperaturas, o processo de estocar as garrafas a frio (com primming), não faria a carbonatação? (1 mês ao mínimo, claro que depende da cerveja...)

Obrigado

O hopdevils meio que já respondeu metade da sua pergunta.

Elas trabalham a 10 graus mas mais lentamente, vai demorar pra carbonatar, e não tem malefícios em carbonatar mais quente, só benefícios(agilizar o processo), mas se você quer fazer o lagering a temperaturas bem baixas e carbonatar ao mesmo tempo é capaz de o fermento ir dormir e não consumir o açúcar do priming.

Cervejarias até conseguem fazer algo parecido com isso baixando a temperatura lentamente e terminando a fermentação sob pressão, já li sobre isso, mas um homebrewer tá longe de ter o tipo de controle que uma cervejaria tem pra conseguir acertar isso sempre e evitar que o fermento caia no sono.

 

[tiagoCP]

muito obrigado!

O hopdevils meio que já respondeu metade da sua pergunta.

Elas trabalham a 10 graus mas mais lentamente, vai demorar pra carbonatar, e não tem malefícios em carbonatar mais quente, só benefícios(agilizar o processo), mas se você quer fazer o lagering a temperaturas bem baixas e carbonatar ao mesmo tempo é capaz de o fermento ir dormir e não consumir o açúcar do priming.

Cervejarias até conseguem fazer algo parecido com isso baixando a temperatura lentamente e terminando a fermentação sob pressão, já li sobre isso, mas um homebrewer tá longe de ter o tipo de controle que uma cervejaria tem pra conseguir acertar isso sempre e evitar que o fermento caia no sono.

 

[tiagoCP]

Na verdade minha maior dúvida agora é quanto tempo deixar carbonatando com primming as lagers. Com 4 dias as vezes já tem espuma, mas a cerveja não tá bem carbonatada (bolinhas de gás no líquido, aquela coisa linda)... pela minha experiência com ales pra ficar bem legal a carbonatação leva uns 15 dias...

Nas lagers, seria a mesma coisa? Em torno de 15 dias pra ter uma carbonatação legal, ou posso encurtar esse tempo? Meu maior medo é ficar dias demais em uma temperatura "alta" e estragar a cerveja, gerar algum gosto indesejado...

Obrigado

 

[Kurt1]

Na verdade minha maior dúvida agora é quanto tempo deixar carbonatando com primming as lagers. Com 4 dias as vezes já tem espuma, mas a cerveja não tá bem carbonatada (bolinhas de gás no líquido, aquela coisa linda)... pela minha experiência com ales pra ficar bem legal a carbonatação leva uns 15 dias...

Nas lagers, seria a mesma coisa? Em torno de 15 dias pra ter uma carbonatação legal, ou posso encurtar esse tempo? Meu maior medo é ficar dias demais em uma temperatura "alta" e estragar a cerveja, gerar algum gosto indesejado...

Obrigado

Só vai "estragar" se vc tiver com algum defeito na cerveja, o que iria aparecer em algum momento posterior. Além de consumir o priming, a pressão precisa se estabilizar dentro da garrafa, formando ácido carbônico na solução. Isso leva mais alguns dias após o término do priming. Minhas lagers normalmente ficam carbonatando o mesmo tempo que as Ales, mas isso depende de quanto tempo ficaram maturando antes do envase. Se ficam tempo demais (4 semanas), a carbonatação demora um pouco mais de 15 dias. Faço tudo em temperatura ambiente e abro uma garrafa após 15 dias para testar. Se estiver boa, as garrafas ficam armazenadas em temperatura de lagering.

Ps: 4 semanas é pouco tempo para o lagering mas é bastante para a clarificação, por isso me referi a "tempo demais".