Fica excelente uma IPA com goiaba. Já bebi algumas, a melhor foi a Barco Brazilian IPA com goiaba.
Recomendo usar polpa congelada, que já vem pasteurizada e reduz seu risco de contaminação. O melhor momento para adicionar a polpa é no final da fermentação primária, quando estiver faltando um pouquinho para terminar de atenuar.
Adicionando nesse momento, você vai conseguir um bom sabor e aroma de fruta fresca. Além disso, vai ter levedura ativa o suficiente para consumir o açúcar residual da polpa, mas já sem uma fermentação tão intensa a ponto de expulsar muita coisa do aroma junto com o CO2 pelo airlock.
Eu já fiz uma Red IPA dessa forma. Usei mais ou menos 125g de polpa de goiaba congelada por litro (40 litros - 5Kg de polpa). Quando estiver quase chegando na sua FG esperada, jogue a polpa e continue acompanhando a fermentação. Quando não atenuar mais, faça o descanso diacetil por uns 3 dias e depois cold crash (perto de zero) e gelatina pra clarificar mais.
Só ressalto um ponto de atenção: a torneira do meu fermentador entupiu com essa quantidade de polpa; tive que sifonar a cerveja por cima. Se você tiver um fermentador cônico, ótimo! Se não, recomendo usar um sifão ou usar um saco de voil para colocar a polpa. No caso de usar o saco de voil, certifique-se de que ele seja grande o suficiente para ter bastante área de contato da polpa com a cerveja, ou use vários sacos menores.
