Inoculação tardia de levedura (No-Chill)

[Anderson Carvalho]

Olá, amigos!
Estou na minha segunda brassagem, e como todo bom paneleiro, percebi a dificuldade de se resfriar o mosto na temperatura ideal para inoculação das leveduras.

Ví amigos, ví vídeos, e li um pouco sobre o processo de "NO-CHILL", porém, quero saber a opinião de vocês na prática.

O que vocês preferem:

1) Inocular a levedura num mosto não tão frio (30-40°C)
2) Deixar o mosto resfriando no freezer ou ambiente até a temperatura ideal?

GRANDE DÚVIDA: Qual o impacto sensorial de se inocular a levedura tardiamente?

 

[John Ale]

Anderson existe um experimento muito bom de brulosophy abordando esta questão. De uma olhada :
http://brulosophy.com/2019/01/07/the-impact-of-delaying-yeast-pitch-exbeeriment-results/
O experimento chegou a conclusão que não há impacto sensorial perceptível.
Eu deixaria resfriando no freezer para diminuir o tempo asssim com risco menor de contaminação.

 

[damigol]

O ideal seria sempre inocular a levedura na própria faixa de temperatura de fermentação (por exemplo: 18°C). Porém, a dificuldade é justamente atingir essa temperatura através do resfriamento do mosto.

Acho que você pode avaliar duas questões no impacto sensorial: 1) Se você inocula a levedura em temperatura elevada, é importante que ela seja reduzida dentro de um período de tempo, ou seja, até o fim do lag time (algo em torno de 12horas). Se a levedura for mantida nessa temperatura elevada por muito tempo, você estará trazendo off-flavor para sua cerveja. Ou seja, com a levedura inoculada é importante reduzir o mais rápido possível sua temperatura até a faixa de fermentação. 2) Sem levedura inoculada, em tese não haveria impacto sensorial, mas a questão é o o risco de contaminação. Quanto mais o tempo passa, mais os microorganismos se multiplicam, e portanto, um longo tempo pode gerar uma contaminação irremediável.

Lendo muitos experimentos do Brulosophy, percebi que é uma técnica recorrente deles resfriar o mosto no primeiro momento com chiller, até cerca de 30°C, e terminar esse resfriamento na geladeira. Utilizando essa técnica geralmente eles inoculam a levedura após 6horas. Presumo que tenham boas técnicas de sanitização. Esta é a técnica que eles usam para inocular a levedura já na temperatura da fermentação.

 

[Partala]

Então, apenas apra contribuir com algumas poucas experiencias que tive, "O QUE EU FAÇO" a mais de 3 anos é SIM, apos a fervura, resfriar o mosto até onde consigo com chiller de imersão (perto dos 24 graus ou mais no verão) e levar para a geladeira e esperar a temperatura de inoculo que julgue ideal e oxigenar e inocular neste momento apenas... mesmo que isso leve 24 hrs,...

Concordo que a possibilidade de contaminação é maior, por isso tenho um cuidado especial ao transferir o mosto da panela de fervura... mantenho ela fechada da melhor maneira possível durante todo o processo de resfriamento, e transfiro via mangueira para o fermentador pelo furo onde coloco o bloqueador de ar(air lock ou blowoff)... tudo criteriosamente limpo e sanitizado, tudo, mangueiras, engates, TAMPA DA PANELA, valvulas, fermentador (deixo apenas escorrer o sanitizante NAO ESPERO SECAR ao ar livre!), papel alumínio para fechar outras entradas de ar, até borrifo sanitizante "ao ar" quando vou movimentar algo proximo ao mosto(não sei se funciona ou é placebo kkkk)... já abri cervejas com mais de 5 meses e não tive super carbonatação / cheiro de contaminações/acético ou outros sinais de contaminação. (já tive leva perdida por contaminação em outras ocasiões, nas primeiras levas por outros detalhes por não dominar o processo de limpeza e sanitização, inclusive inoculando logo apos baixar para uns 30 graus apos a fervura, não que isto seja o motivo, mas para te dizer que se não domina o processo de limpeza e sanitização não tem levedura que salve a breja!! Principalmente a questão de limpeza que muita gente não da muita importância... enxaguar não é lavar.. lavar precisa sim de detergente e só depois enxague, e antes de guardar sanitizo e ai espero secar)

Então, acredito que se você confia no seu método de limpeza , sanitização e ambiente, possa fazer do mesmo jeito... caso contrario, siga seu instinto e inocule antes...
aí vai um video de um cara(Daniel Dinslaken) com muito mais propriedade e conhecimento para falar sobre o exato tema

 

[Anderson Carvalho]

Anderson existe um experimento muito bom de brulosophy abordando esta questão. De uma olhada :
http://brulosophy.com/2019/01/07/the-impact-of-delaying-yeast-pitch-exbeeriment-results/
O experimento chegou a conclusão que não há impacto sensorial perceptível.
Eu deixaria resfriando no freezer para diminuir o tempo asssim com risco menor de contaminação.

Olá, John!
Muito bom este experimento...esclarecedor!

Obrigado por compartilhar....

 

[Anderson Carvalho]

O ideal seria sempre inocular a levedura na própria faixa de temperatura de fermentação (por exemplo: 18°C). Porém, a dificuldade é justamente atingir essa temperatura através do resfriamento do mosto.

Acho que você pode avaliar duas questões no impacto sensorial: 1) Se você inocula a levedura em temperatura elevada, é importante que ela seja reduzida dentro de um período de tempo, ou seja, até o fim do lag time (algo em torno de 12horas). Se a levedura for mantida nessa temperatura elevada por muito tempo, você estará trazendo off-flavor para sua cerveja. Ou seja, com a levedura inoculada é importante reduzir o mais rápido possível sua temperatura até a faixa de fermentação. 2) Sem levedura inoculada, em tese não haveria impacto sensorial, mas a questão é o o risco de contaminação. Quanto mais o tempo passa, mais os microorganismos se multiplicam, e portanto, um longo tempo pode gerar uma contaminação irremediável.

Lendo muitos experimentos do Brulosophy, percebi que é uma técnica recorrente deles resfriar o mosto no primeiro momento com chiller, até cerca de 30°C, e terminar esse resfriamento na geladeira. Utilizando essa técnica geralmente eles inoculam a levedura após 6horas. Presumo que tenham boas técnicas de sanitização. Esta é a técnica que eles usam para inocular a levedura já na temperatura da fermentação.

Fala Damigol!
Exatamente isso que eu estou pensando em fazer na próxima brassagem. Eu consigo (num dia quente como tem feito em SP) baixar o mosto para uns 30°C, e dps disso vou levar pra geladeira...sempre atendo a sanitização. Eu vou fazer o que você disse, deixar no máximo 6 horas, minha geladeira é potente, acho que vai dar certo.

Obrigado pela resposta!!

 

[Anderson Carvalho]

Então, apenas apra contribuir com algumas poucas experiencias que tive, "O QUE EU FAÇO" a mais de 3 anos é SIM, apos a fervura, resfriar o mosto até onde consigo com chiller de imersão (perto dos 24 graus ou mais no verão) e levar para a geladeira e esperar a temperatura de inoculo que julgue ideal e oxigenar e inocular neste momento apenas... mesmo que isso leve 24 hrs,...

Concordo que a possibilidade de contaminação é maior, por isso tenho um cuidado especial ao transferir o mosto da panela de fervura... mantenho ela fechada da melhor maneira possível durante todo o processo de resfriamento, e transfiro via mangueira para o fermentador pelo furo onde coloco o bloqueador de ar(air lock ou blowoff)... tudo criteriosamente limpo e sanitizado, tudo, mangueiras, engates, TAMPA DA PANELA, valvulas, fermentador (deixo apenas escorrer o sanitizante NAO ESPERO SECAR ao ar livre!), papel alumínio para fechar outras entradas de ar, até borrifo sanitizante "ao ar" quando vou movimentar algo proximo ao mosto(não sei se funciona ou é placebo kkkk)... já abri cervejas com mais de 5 meses e não tive super carbonatação / cheiro de contaminações/acético ou outros sinais de contaminação. (já tive leva perdida por contaminação em outras ocasiões, nas primeiras levas por outros detalhes por não dominar o processo de limpeza e sanitização, inclusive inoculando logo apos baixar para uns 30 graus apos a fervura, não que isto seja o motivo, mas para te dizer que se não domina o processo de limpeza e sanitização não tem levedura que salve a breja!! Principalmente a questão de limpeza que muita gente não da muita importância... enxaguar não é lavar.. lavar precisa sim de detergente e só depois enxague, e antes de guardar sanitizo e ai espero secar)

Então, acredito que se você confia no seu método de limpeza , sanitização e ambiente, possa fazer do mesmo jeito... caso contrario, siga seu instinto e inocule antes...
aí vai um video de um cara(Daniel Dinslaken) com muito mais propriedade e conhecimento para falar sobre o exato tema

Olá, Partala!
Valeu pela resposta....Caraca, eu achava que eu era chato com sanitização...kkkkkkkkkkkk
Valeu pelas dicas, eu vou ver o vídeo do Daniel, sempre acompanho o canal dele, mas não havia encontrado um vídeo especificamente sobre isso...

Abraço!

 

[Bruno Martins da Silva]

Voce precisa confiar muito no seu processo de sanitização para esperar o dia seguinte para inocular!!
Qualquer minima contaminação é o suficiente para entragar sua leva em menos de um dia. Lembrando que bacteria/levedura selvagem se multiplicam muito mais rapido que as leveduras comum.
Acredito que caso voce inocule pelo menos abaixo de 30C para um ale, nao é um problema grave, ja fiz boas cervejas fazendo desta maneira.(Respondendo sua pergunta, vai gerar mais esteres,o que nao é problema para ale)
Quanto mais rapido voce inocular sua levedura, menos chance de prejudicar seu lote, devido a competição de levedura x bacteria.

 

[Anderson Carvalho]

Voce precisa confiar muito no seu processo de sanitização para esperar o dia seguinte para inocular!!
Qualquer minima contaminação é o suficiente para entragar sua leva em menos de um dia. Lembrando que bacteria/levedura selvagem se multiplicam muito mais rapido que as leveduras comum.
Acredito que caso voce inocule pelo menos abaixo de 30C para um ale, nao é um problema grave, ja fiz boas cervejas fazendo desta maneira.(Respondendo sua pergunta, vai gerar mais esteres,o que nao é problema para ale)
Quanto mais rapido voce inocular sua levedura, menos chance de prejudicar seu lote, devido a competição de levedura x bacteria.

Boa!! Agradeço pela resposta...

Na próxima leva, será uma German Pilsner. To pensando em fazer um resfriamento passando o mosto por dentro do Chiller, e colocar o Chiller dentro de uma panela cheia de Gelo...

Vou tentar trabalhar com inoculação tardia em último caso...