Imperial Stout - Equilibrio de maltes

[mariopareto]

Pessoal, to montando uma receita de imperial stout e to com uma dúvida que não to conseguindo sanar.

Quanto caramelo é muito caramelo?

Receita:

OG 1.102
FG 1.017
ABV 11.4%
IBU: 75

Mostura: 90min 65ºC

71.5% CHATEAU PALE ALE
6.3% FLOCOS DE AVEIA
4.2% CRYSTAL 100L
4.2% CRYSTAL 65L
4.2% MALTE CHOCOLATE
3.4% CEVADA TORRADA
2.1% CRYSTAL 150L
0.8% BLACK MALT
3.4% AÇUCAR MASCAVO

60' 30g Chinook + 25g Galena (33 IBU)
45' 15g Chinook (12 IBU)
30' 10g East Kent Goldings (3 IBU)
10' 25g Eastkent Golding + 25g Galena (13 IBU)

400bi TeckBrew English Ale 07

110g café em grãos na maturação


Estou com aproximadamente 10.5% de maltes caramelo e 8.4% de maltes torrados. A idéia é mosturar em temp baixa para ajudar a levedura e quebrar um pouco do caramelo, que acho que também vai ser amenizado pela adição de café. Mas andei dando uma lida e vi que o consenso geral é usar quase que a metade disso.

Será que vale a pena aumentar os torrados para equilibrar ou baixar o caramelo?

Abs!

 

[JuniorBolzani]

Cara, que OG monstra!! O fermento vai ter que trabalhar pra burro pra baixar essa FG para 1,017 eim!!

Sobre os crystais, eu particularmente não considero muito. Já fiz receitas usando 12% de malte crystal que me renderam ótima cervejas, penso que tudo depende do seu gosto pessoal... Vc está fazendo uma imperial stout, com essa quantidade alta de alcool e esse amargor bastante pronunciado, não creio que 10% de malte crystal vai desequilibrar essa receita... eu faria numa boa, e ainda subiria a ceveda torrada para 5%, mas aí já estou falando de outra história.

 

[Guenther]

Pessoal, to montando uma receita de imperial stout e to com uma dúvida que não to conseguindo sanar.

Quanto caramelo é muito caramelo?

Receita:

OG 1.102
FG 1.017
ABV 11.4%
IBU: 75

Mostura: 90min 65ºC

71.5% CHATEAU PALE ALE
6.3% FLOCOS DE AVEIA
4.2% CRYSTAL 100L
4.2% CRYSTAL 65L
4.2% MALTE CHOCOLATE
3.4% CEVADA TORRADA
2.1% CRYSTAL 150L
0.8% BLACK MALT
3.4% AÇUCAR MASCAVO

60' 30g Chinook + 25g Galena (33 IBU)
45' 15g Chinook (12 IBU)
30' 10g East Kent Goldings (3 IBU)
10' 25g Eastkent Golding + 25g Galena (13 IBU)

400bi TeckBrew English Ale 07

110g café em grãos na maturação


Estou com aproximadamente 10.5% de maltes caramelo e 8.4% de maltes torrados. A idéia é mosturar em temp baixa para ajudar a levedura e quebrar um pouco do caramelo, que acho que também vai ser amenizado pela adição de café. Mas andei dando uma lida e vi que o consenso geral é usar quase que a metade disso.

Será que vale a pena aumentar os torrados para equilibrar ou baixar o caramelo?

Abs!

Na minha experiência de gosto pessoal pra Imperial Stouts, não existe muito caramelo.

As melhores que já fiz ficam com uma FG por volta dos 1025 a 1030, e isso é balanceado pelo lúpulo (que tem que ficar no mínimo ali por uns 60) e pelo torrado.

O grande segredo no caso dessas cervejas é............ esperar. Elas só começam a ficar realmente sensacionais a partir dos 5 ou 6 meses, e depois simplesmente só melhoram na imensa maioria dos casos. Já tirei segundo em um Concurso Nacional (sendo que a primeira deveria ter sido desclassificada por usar carvalho) e ela só chegou nisso pq tinha 10 meses de maturação/envelhecimento.

Faça o que VC acha, teste, e tire suas conclusões. Não use menos caramelo do que vc acha só pq disseram para fazer isso. Quando vc tem uma teoria, um feeling, um pressentimento de que algo vai ficar bom de uma maneira X............... TESTE! :fro:

Não tenha medo.

Abraço,

 

[mariopareto]

Cara, que OG monstra!! O fermento vai ter que trabalhar pra burro pra baixar essa FG para 1,017 eim!!

Sobre os crystais, eu particularmente não considero muito. Já fiz receitas usando 12% de malte crystal que me renderam ótima cervejas, penso que tudo depende do seu gosto pessoal... Vc está fazendo uma imperial stout, com essa quantidade alta de alcool e esse amargor bastante pronunciado, não creio que 10% de malte crystal vai desequilibrar essa receita... eu faria numa boa, e ainda subiria a ceveda torrada para 5%, mas aí já estou falando de outra história.

Obrigado por compartilhar a tua experiência, Junior! Nesta que usou 12% de crystal, por exemplo, quanto usou de maltes torrados?

Na minha experiência de gosto pessoal pra Imperial Stouts, não existe muito caramelo.

As melhores que já fiz ficam com uma FG por volta dos 1025 a 1030, e isso é balanceado pelo lúpulo (que tem que ficar no mínimo ali por uns 60) e pelo torrado.

O grande segredo no caso dessas cervejas é............ esperar. Elas só começam a ficar realmente sensacionais a partir dos 5 ou 6 meses, e depois simplesmente só melhoram na imensa maioria dos casos. Já tirei segundo em um Concurso Nacional (sendo que a primeira deveria ter sido desclassificada por usar carvalho) e ela só chegou nisso pq tinha 10 meses de maturação/envelhecimento.

Faça o que VC acha, teste, e tire suas conclusões. Não use menos caramelo do que vc acha só pq disseram para fazer isso. Quando vc tem uma teoria, um feeling, um pressentimento de que algo vai ficar bom de uma maneira X............... TESTE! :fro:

Não tenha medo.

Abraço,

Obrigado Guenther, foi motivacional hehehe! Vou fazer deste jeito mesmo, talvez arredondando a cevada torrada pra 500g como o Junior sugeriu. Valeu mesmo!

Abs.,

Mario

 

[jeanpaullopes]

Aqui fica a pergunta:
Faz um lote pequeno de teste ? e se fizer da para aguentar 6 meses sem abrir uma garrafa?

Minha experiência pessoal é de 20l (18l engarrafados) que dá para se tomar algumas durante a espera e depois de algum tempo ainda ter uma quantidade razoável de amostras.

Realmente nestes estilos a guarda faz uma diferença incrível.

 

[JuniorBolzani]

jeanpaullopes está corretíssimo, falo isso pq guardei 2 garrafas de uma stout que fiz a cerca de 8 meses e tomei a umas 2 semanas... Puts, totalmente diferenciadas, ótimas, deliciosas.

Na última receita que fiz de stout, na verdade foi uma Extra Foreigh Stout, usei 12,1% de crystal 150 juntamente com 8% de cevada torrada e 2% de malte chocolate, o amargor ficou na casa de 50 ibu e o teor alcoolico aprox. 7,1%. Mostura de 1h30 em 66~67ºC e mais 10 min em 75~76ºC de MashOut.

Gostei tanto que ja estou com uma receita montada de outra Extra Foreigh Stout e dessa vez será 11,5% de malte crystal. Minha tara é testar e experimentar. agora também vou acrescentar malte biscuit, manter a cevada torrada em 8% e subir o malte chocolate para 4%. Veremos.

 

[Guenther]

Aqui fica a pergunta:
Faz um lote pequeno de teste ? e se fizer da para aguentar 6 meses sem abrir uma garrafa?

Minha experiência pessoal é de 20l (18l engarrafados) que dá para se tomar algumas durante a espera e depois de algum tempo ainda ter uma quantidade razoável de amostras.

Realmente nestes estilos a guarda faz uma diferença incrível.

Eu nunca fico sem tomar 6 meses... tomo o tempo inteiro pra ir avaliando como ela se desenvolve. O que eu faço, sempre, é ter muitas levas embarriladas/engarrafas, assim eu não preciso ficar tomando somente de uma delas, e todas acabam durando o tempo que quero.

Abraço,

 

[jeanpaullopes]

Eu nunca fico sem tomar 6 meses... tomo o tempo inteiro pra ir avaliando como ela se desenvolve. O que eu faço, sempre, é ter muitas levas embarriladas/engarrafas, assim eu não preciso ficar tomando somente de uma delas, e todas acabam durando o tempo que quero.

Abraço,

Eu também não. hehehe

mas em uma leva de 10l se tem poucas garrafas para se guardar.

Como faço levas de 20l que no final acabam em 28-30 garrafas sempre tenho algum estoque. Algumas mais session vão rápido (foram planejadas para tal, uma festa, um evento familiar ou mesmo as férias), mas no geral sempre tenho uns 3 ou 4 estilos na "adega".

Já tive weiss com 6 meses de guarda, uma saison com hibiscos com 8 meses (ficou deliciosa), stouts com mais guarda.
No momento tem 12 garrafas de uma robust porter com baunilha separadas para começar a avaliação depois de 6 meses. As demais já estão sendo "avaliadas"

 

[JustaBeer]

Eu também não. hehehe

mas em uma leva de 10l se tem poucas garrafas para se guardar.

Como faço levas de 20l que no final acabam em 28-30 garrafas sempre tenho algum estoque. Algumas mais session vão rápido (foram planejadas para tal, uma festa, um evento familiar ou mesmo as férias), mas no geral sempre tenho uns 3 ou 4 estilos na "adega".

Já tive weiss com 6 meses de guarda, uma saison com hibiscos com 8 meses (ficou deliciosa), stouts com mais guarda.
No momento tem 12 garrafas de uma robust porter com baunilha separadas para começar a avaliação depois de 6 meses. As demais já estão sendo "avaliadas"

Só por curiosidade, estou lendo as respostas de vocês, ainda estou engatinhando no quesito cervejeiro...Como é feito essa "guarda" de vocês?
Ficam na geladeira? quais temperaturas?

Obrigado.

 

[Guenther]

Só por curiosidade, estou lendo as respostas de vocês, ainda estou engatinhando no quesito cervejeiro...Como é feito essa "guarda" de vocês?
Ficam na geladeira? quais temperaturas?

Obrigado.

Vai na área de Fermentação do fórum e dá uma lida no post fixo "Fermentação Primária, Secundária, Maturação...".

Podes guardar do jeito que quiser.... a temperatura tu tens que escolher de acordo com teu objetivo.

Abraço,

 

[jeanpaullopes]

As minhas​ normalmente em caixas de papelão fechadas em uma despensa, a temperatura ambiente.

Enviado de meu MotoE2(4G-LTE) usando Tapatalk

 

[mariopareto]

Pessoal,

Muito obrigado pelas contribuições! Vou brassar a cerveja hoje. Espero que dê tudo certo heheheh

 

[mariopareto]

Fiz a cerveja na sexta. Tive uma eficiência bem baixa (menor do que eu já esperava), acho que vacilei na moagem. Atingi apenas 1.090 de OG e rendeu algo em torno de 18L (era para ser 22L @ 1.102). Mas tá com uma cara ótima e ao menos vai gerar menos stress para o fermento. Vamos ver como vai evoluir...

 

[edward_facundo]

Salve, Mario.
Estou pesquisando receitas para uma robust poter aqui e acabei em sua postagem. Depois de tanto tempo será que você já teve sua conclusão? Poderia compartilhar como ficou?

 

[dedetoledo]

Na minha experiência de gosto pessoal pra Imperial Stouts, não existe muito caramelo.

As melhores que já fiz ficam com uma FG por volta dos 1025 a 1030, e isso é balanceado pelo lúpulo (que tem que ficar no mínimo ali por uns 60) e pelo torrado.

O grande segredo no caso dessas cervejas é............ esperar. Elas só começam a ficar realmente sensacionais a partir dos 5 ou 6 meses, e depois simplesmente só melhoram na imensa maioria dos casos. Já tirei segundo em um Concurso Nacional (sendo que a primeira deveria ter sido desclassificada por usar carvalho) e ela só chegou nisso pq tinha 10 meses de maturação/envelhecimento.

Faça o que VC acha, teste, e tire suas conclusões. Não use menos caramelo do que vc acha só pq disseram para fazer isso. Quando vc tem uma teoria, um feeling, um pressentimento de que algo vai ficar bom de uma maneira X............... TESTE! :fro:

Não tenha medo.

Abraço,

Eu tô fermentando uma IRS que atingi OG: 1122. FG esperada é de 1040. Produção de 20 litros. Coloquei dois pacotes de levedura Mangrove M-15 (faltando M-42 em Belo Horizonte), e tenho um terceiro pacote esperando, pro caso de haver necessidade. Minha dúvida é esse lance de maturar por 4 ou 5 meses. Como faço essa maturação? Tô fermentado em temperatura de 22ºC média. Costumo maturar minhas Stout na geladeira a 5ºC por 10 a 15 dias. Já ficam gostosinhas. Mas quero fazer essa super especial. Até as garrafas dela estou pensando em algo bem especial. Pode me dar dicas da maturação? Muito obrigado, já pela atenção.
Receita usada:
12kg Malte Pilsen Cargill;
300g GoldSwaen Aroma;
300g Malte Black;
300g Malte BlackSwaen Chocolate B;
300g GoldSwaen Hell (Carahell);
40g Collumbus (60min);
30g Challenger (60min);
20g Challenger (2min);
2pkg Mangrove M-15 (mais um na reserva, se precisar)
BIAB elétrico 20litros.

 

[sepesaraiva]

Eu tô fermentando uma IRS que atingi OG: 1122. FG esperada é de 1040. Produção de 20 litros. Coloquei dois pacotes de levedura Mangrove M-15 (faltando M-42 em Belo Horizonte), e tenho um terceiro pacote esperando, pro caso de haver necessidade. Minha dúvida é esse lance de maturar por 4 ou 5 meses. Como faço essa maturação? Tô fermentado em temperatura de 22ºC média. Costumo maturar minhas Stout na geladeira a 5ºC por 10 a 15 dias. Já ficam gostosinhas. Mas quero fazer essa super especial. Até as garrafas dela estou pensando em algo bem especial. Pode me dar dicas da maturação? Muito obrigado, já pela atenção.
Receita usada:
12kg Malte Pilsen Cargill;
300g GoldSwaen Aroma;
300g Malte Black;
300g Malte BlackSwaen Chocolate B;
300g GoldSwaen Hell (Carahell);
40g Collumbus (60min);
30g Challenger (60min);
20g Challenger (2min);
2pkg Mangrove M-15 (mais um na reserva, se precisar)
BIAB elétrico 20litros.

Depois que terminar a primaria, faz uma secundaria prolongada pq com essa OG a levedura deve ter estressado bastante e soltado uns off flavors. Depois faz o cold crash normal, envasa e guarda as garrafas na dispensa
(ou outro local escuro) e deixa elas la por uns 6 meses maturando.
Fiz uma RIS que tá maturando ha 8 meses e eu acho que a cada mes que passa fica melhor!

 

[dedetoledo]

Depois que terminar a primaria, faz uma secundaria prolongada pq com essa OG a levedura deve ter estressado bastante e soltado uns off flavors. Depois faz o cold crash normal, envasa e guarda as garrafas na dispensa
(ou outro local escuro) e deixa elas la por uns 6 meses maturando.
Fiz uma RIS que tá maturando ha 8 meses e eu acho que a cada mes que passa fica melhor!

Vou fazer isso com metade da produção. Dou notícias!!!!!

 

[guicabral1986]

Eu tô fermentando uma IRS que atingi OG: 1122. FG esperada é de 1040. Produção de 20 litros. Coloquei dois pacotes de levedura Mangrove M-15 (faltando M-42 em Belo Horizonte), e tenho um terceiro pacote esperando, pro caso de haver necessidade. Minha dúvida é esse lance de maturar por 4 ou 5 meses. Como faço essa maturação? Tô fermentado em temperatura de 22ºC média. Costumo maturar minhas Stout na geladeira a 5ºC por 10 a 15 dias. Já ficam gostosinhas. Mas quero fazer essa super especial. Até as garrafas dela estou pensando em algo bem especial. Pode me dar dicas da maturação? Muito obrigado, já pela atenção.
Receita usada:
12kg Malte Pilsen Cargill;
300g GoldSwaen Aroma;
300g Malte Black;
300g Malte BlackSwaen Chocolate B;
300g GoldSwaen Hell (Carahell);
40g Collumbus (60min);
30g Challenger (60min);
20g Challenger (2min);
2pkg Mangrove M-15 (mais um na reserva, se precisar)
BIAB elétrico 20litros.

Boa Tarde dedetoledo,

Qual as temperaturas que você usou na brassagem e na fermentação.

Abraço.