Opa, boa tarde. Cara, nesses anos que trabalho com cerveja posso te dizer que gushing é algo muito misterioso com causas variadas, mas no geral o gushing não é causado por excesso de carbonatação. No ambiente da pesquisa e produção de cerveja, o gushing pode ser divido entre primário (causado pelo malte) e secundário (partículas inorgânicas). Ou seja, mesmo que sua fermentação tenha ocorrido corretamente e não tenha contaminação direta consumindo açúcares que a S. cerevisiae não consumiu, ainda sim pode ocorrer o gushing. Duas origens desse problema podem ser: íons metálicos na água e alta concentração de proteínas hidrofóbicas no malte que podem ser proveniente de atividade fúngica, na maior parte dos casos. Por exemplo, grãos que passam pelo processo de colheita, malteação e armazenagem em regiões que possuem estações do ano excessivamente úmidas, podem se contaminar com um fungo chamado Fusarium, que produz uma proteína hidrofóbica tensioativa (que diminui a tensão superficial da cerveja) e causa gushing. Além o disso o oxalato de cálcio pobremente diluído no mosto também pode causar gushing, pois ele reage com o CO2.
Como proceder nesses casos:
1 - Gushing primário: troque a marca do malte e evite fazer single malte se não conseguir trocar de marca. É legal também fazer cervejas com maiores adição de lúpulo. Vale lembrar que contaminação por Aspergillus (mofo preto) também pode causar gushing, então garantir a compra de um fornecer que armazena malte de maneira correta é fundamental.
2 - Gushing secundário: verifique sua água, se estiver tudo ok com ela verifique seu equipamento por fontes que podem estar contaminando sua cerveja com metais, nesse caso troque as partes e melhore sua filtragem (muitas vezes a gelatina ajuda bastante), pois muitas partículas sólidas e resíduo de gás adsorvido são responsáveis pela nucleação de bolhas levando ao gushing.
Att.
