Guarda e conservação de cerveja em barris

[alexninja]

Bom, estou iniciando a utilização de barris para envasar cerveja, no caso utilizo o barril keg, e preciso da ajuda de vocês para desmitificar e sanar dúvidas sobre o assunto.
Ouvi uma estória de quem consome cervejas comerciais em barris de chope, que o prazo de validade do produto é de 1 semana, a cerveja perde o gás passado esse prazo. Desconfio que haja vazamento de gás no equipamento ou no próprio barril desse colega. De qualquer forma, creio que haja alguma forma de evitar a depreciação prematura do produto, caso contrário seria inviável armazenar em barris.
Bom mesmo é manter os barris refrigerado, principalmente depois de aberto. Mas na prática empírica, quanto tempo posso guardar a cerveja em barril, mesmo depois de feita a primeira extração, na temperatura ambiente.

 

[Tiago]

Bom, estou iniciando a utilização de barris para envasar cerveja, no caso utilizo o barril keg, e preciso da ajuda de vocês para desmitificar e sanar dúvidas sobre o assunto.
Ouvi uma estória de quem consome cervejas comerciais em barris de chope, que o prazo de validade do produto é de 1 semana, a cerveja perde o gás passado esse prazo. Desconfio que haja vazamento de gás no equipamento ou no próprio barril desse colega. De qualquer forma, creio que haja alguma forma de evitar a depreciação prematura do produto, caso contrário seria inviável armazenar em barris.
Bom mesmo é manter os barris refrigerado, principalmente depois de aberto. Mas na prática empírica, quanto tempo posso guardar a cerveja em barril, mesmo depois de aberta, na temperatura ambiente.

O barril não é "aberto" nunca, enquanto tem cerveja. Isso é, ela não deve entrar em contato com ar, a não ser que vc use aquelas bombas manuais de injetar ar, pra pressurizar o barril e servir.

Caso vc não vá consumir um barril inteiro de uma vez só (tipo numa festa) esqueça essas bombas manuais. Tem que acoplar um cilindro de CO2 pra repor com esse gás o espaço do líquido que está saíndo (sendo servido). Mantendo a pressão regulada de CO2, a cerveja nunca vai perder a carbonatação. Seu amigo está fazendo errado.

Vc pode deixar o barril em temperatura ambiente, porém isso trará consequencias típicas de maturação a quente, que até são desejáveis em as vezes, mas indesejáveis na grande maioria dos casos. Pra mais informações sobre isso, busque os tópicos fixos da área de fermentação e utilize a busca para entender o processo de "maturação" ou "evelhecimento".

Se os procedimento de sanitização, transferência e serviço forem feitos de forma correta, a cerveja não vai "estragar", como azedar, ou ficar intragável. Ela pode apenas perder seus melhores atributos rapidamente, assim como pode desenvolver aspectos de oxidação.

Abraço

 

[alexninja]

O barril não é "aberto" nunca, enquanto tem cerveja. Isso é, ela não deve entrar em contato com ar, a não ser que vc use aquelas bombas manuais de injetar ar, pra pressurizar o barril e servir.

Caso vc não vá consumir um barril inteiro de uma vez só (tipo numa festa) esqueça essas bombas manuais. Tem que acoplar um cilindro de CO2 pra repor com esse gás o espaço do líquido que está saíndo (sendo servido). Mantendo a pressão regulada de CO2, a cerveja nunca vai perder a carbonatação. Seu amigo está fazendo errado.

Vc pode deixar o barril em temperatura ambiente, porém isso trará consequencias típicas de maturação a quente, que até são desejáveis em as vezes, mas indesejáveis na grande maioria dos casos. Pra mais informações sobre isso, busque os tópicos fixos da área de fermentação e utilize a busca para entender o processo de "maturação" ou "evelhecimento".

Se os procedimento de sanitização, transferência e serviço forem feitos de forma correta, a cerveja não vai "estragar", como azedar, ou ficar intragável. Ela pode apenas perder seus melhores atributos rapidamente, assim como pode desenvolver aspectos de oxidação.

Abraço

Utilizei indevidamente o termo "aberto".
O processo de maturação e envelhecimento ocorre da mesma forma, comparando com o produto guardado na garrafa, ou é acelerado depois da primeira extração no barril?
Mesmo tendo o cuidado de retirar todo o oxigênio no momento do envase e fazer a extração somente com CO2, existe o risco da cerveja oxidar?

 

[Tiago]

Utilizei indevidamente o termo "aberto".
O processo de maturação e envelhecimento ocorre da mesma forma, comparando com o produto guardado na garrafa, ou é acelerado depois da primeira extração no barril?
Mesmo tendo o cuidado de retirar todo o oxigênio no momento do envase e fazer a extração somente com CO2, existe o risco da cerveja oxidar?

Ocorre basicamente da mesma forma sim. A quantidade de cerveja que tem no barril é indiferente. O que determina a velocidade dos processos de oxidação e outros químicos é a temperatura, nesse caso, onde não há exposição ao ambiente.

Sim, mesmo com cuidado ocorre, mas ocorre de forma diferente que de forma descuidada. Se vc não tiver cuidado para substituir o ar do barril por CO2, ou cuidar na transferência, entre outras coisas que causam oxidação no processo, o oxigênio em excesso irá reagir rapidamente com a cerveja e off-flavors surgirão, como aroma e sabor metálico, ou o de papelão, etc...

Já se vc tiver cuidado, isso não irá acontecer prontamente, mas ao longo do tempo, uma quantidade bem pequena de oxigênio presente irá formar alguns aromas e sabores que são muito desejáveis em algumas cervejas escuras e fortes, mas cervejas impróprias ao envelhecimento irão apresentar deterioração do sabor, como aquelas pilsners ou weiss importadas que a gente compra no mercado, que foram envasadas a 1 ano ou 6 meses atrás...

Abraço

 

[borrife]

Ocorre basicamente da mesma forma sim. A quantidade de cerveja que tem no barril é indiferente. O que determina a velocidade dos processos de oxidação e outros químicos é a temperatura, nesse caso, onde não há exposição ao ambiente.

Sim, mesmo com cuidado ocorre, mas ocorre de forma diferente que de forma descuidada. Se vc não tiver cuidado para substituir o ar do barril por CO2, ou cuidar na transferência, entre outras coisas que causam oxidação no processo, o oxigênio em excesso irá reagir rapidamente com a cerveja e off-flavors surgirão, como aroma e sabor metálico, ou o de papelão, etc...

Já se vc tiver cuidado, isso não irá acontecer prontamente, mas ao longo do tempo, uma quantidade bem pequena de oxigênio presente irá formar alguns aromas e sabores que são muito desejáveis em algumas cervejas escuras e fortes, mas cervejas impróprias ao envelhecimento irão apresentar deterioração do sabor, como aquelas pilsners ou weiss importadas que a gente compra no mercado, que foram envasadas a 1 ano ou 6 meses atrás...

Abraço

Quanto tempo dá pra guardar a frio um barril de cerveja? Mesmo depois de ter feito alguma extração e depois guardar de volta?

 

[Tiago]

Quanto tempo dá pra guardar a frio um barril de cerveja? Mesmo depois de ter feito alguma extração e depois guardar de volta?

A extração não importa, porque vc não vai estar colocando ar pra dentro, apenas CO2.

Guardar gelado faz com que qualquer cerveja permaneça fresca por mais tempo. Tem algumas que vc não vai querer guardar por muitos meses, outras sim. Depende do estilo.

 

[borrife]

A extração não importa, porque vc não vai estar colocando ar pra dentro, apenas CO2.

Guardar gelado faz com que qualquer cerveja permaneça fresca por mais tempo. Tem algumas que vc não vai querer guardar por muitos meses, outras sim. Depende do estilo.

No caso não existe nenhum "prazo" fixo? Sei que a quente as reações ocorrem mais rápido, deteriorando a cerva no curto prazo (dependendo do estilo)

Pergunto isso devido ao fato de retirar o barril do frio, colocá-lo a ambiente numa chopeira e depois voltar ao frio. Sem problemas?

no caso das mais lupuladas, mesmo guardadas a frio tentem a perder aroma com o tempo, correto?

 

[Tiago]

No caso não existe nenhum "prazo" fixo? Sei que a quente as reações ocorrem mais rápido, deteriorando a cerva no curto prazo (dependendo do estilo)

Pergunto isso devido ao fato de retirar o barril do frio, colocá-lo a ambiente numa chopeira e depois voltar ao frio. Sem problemas?

no caso das mais lupuladas, mesmo guardadas a frio tentem a perder aroma com o tempo, correto?

Correto, elas perdem o frescor com certa rapidez.

Realmente não tem prazo fixo, cada caso pode ser diferente e nem sempre a cerveja vai ficar ruim, se o envase foi feito de forma correta. Um caso clássico (e até histórico) são as IPAs. Os componentes do lúpulo se degradam facilmente, então elas tendem a perder o frescor rapidamente, elas não ficam ruins, continuam sendo boas cervejas, mas mudam. O frescor do lúpulo se vai. Esse é um exemplo generalista, não depende só do estilo, mas de cada receita.

Variações na temperatura (tirar/colocar barril na geladeira) tendem a acelerar o processo também. Mas é melhor colocar de volta do que deixar no calor.

 

[alexrnbr]

aproveitando uma experiência pra reviver o tópico.

fui em um bar ontem e ao pedir um chopp pilsen da krug (cervejaria local aqui de BH) percebi que estava azedo (um azedo ainda bem leve, mas dava pra perceber).

perguntei e o garçom me informou que o barril não fica refrigerado, porém ele não soube me dizer há quantos dias aquele barril havia sido ligado na chopeira.

pergunta: em média, quanto tempo vcs acham que um barril nessas condições (sem refrigeração) após iniciado o serviço aguenta antes de azedar?

 

[marqueze]

Não sei qual a recomendação científica e tal, mas parece que os chopp brahma servidos em bares eles garantem qualidade até 48 ou 72 horas depois de abertos... um colega meu tem um bar e fala que essa foi a recomendação do representante comercial.

 

[jeanpaullopes]

Teoricamente, se o barril foi preenchido com CO2 durante as extrações, o barril sem refrigeração funciona como uma garrafa em temperatura ambiente. Não azeda assim no mais.

 

[alexrnbr]

Teoricamente, se o barril foi preenchido com CO2 durante as extrações, o barril sem refrigeração funciona como uma garrafa em temperatura ambiente. Não azeda assim no mais.

Mesmo após iniciada a extração? vai que o barril já estava ligado há uns 10 dias...

 

[jeanpaullopes]

Mesmo após iniciada a extração? vai que o barril já estava ligado há uns 10 dias...

Se o que entrou no lugar da cerveja que saiu for CO2 (na pressão correta) não mudou em nada o conteúdo do barril.

Como eu disse, teoricamente. Há as variáveis como má manipulação, vazamentos, etc.

Imagine:
o que é um barril fechado? cerveja no fundo e CO2 no espaço "vazio".
E o que é um barril após iniciada a extração? cerveja no fundo e CO2 no espaço vazio.

É claro que a cerveja vai maturando e evoluindo dentro do barril, mas seria o mesmo que na garrafa.

Fiz uma ESB com Pale Ale e Munich, lúpulos ingleses. Engarrafei dia 22/11 com primming na garrafa. Tomamos boa parte em meu aniversário 2/12. Tinha um perfil sensorial amargo (no estilo) e não muito maltado. Abriu duas garrafas anteontem e ontem (18 e 19/01 - quase 2 meses depois do envase). Era outra cerveja. O aroma agora era muito mais adocicado, o sabor do malte apareceu e arredondou com o amargor (agora com quase nenhum aroma - perfil dos lúpulos).

O mesmo deve ocorrer no barril, ainda com o agravante de que se houver um pressão muito grande do CO2 possa haver uma maior carbonatação e com isso uma mudança na percepção do paladar da mesma.

Mas como disse, isto é teoricamente, pois nunca fiz o teste com barril.

 

[alexrnbr]

é, então apostaria em alguma forma de má manipulação, pois já estava no caminho pra virar vinagre

 

[rafaelrsiqueira]

Na teoria é lindo, sai cerveja entra co2 não estraga. Mas já bebi muito chopp passado, agora alguns dias abertos a quente.