Fervura 60 min X Fervura 90 min

[billima]

Oi, galera!

Tenho lido muito sobre o processo de fervura e gostaria de tirar essa dúvida com vcs:

Em muitos sites, blogs e vlogs os cervejeiros indicam a fervura de 90 minutos sempre que a composição dos maltes na receita tenha uma grande quantidade de Malte PILSEN, fins eliminar o máximo de DMS no mosto pelo o uso de referido malte. É quase uma regra, pelo que tenho lido e ouvido pela internet.

Em algumas referências bibliograficas (das quais não anotei ) a recomendação na maioria das vezes é a mesma.

Alguém já fez testes com seus mostos onde usamos o malte pilsen em maior quantidade variando entre os 60 min (tradicionais) e 90 minutos de fervura para identificar estas diferenças? Alguem teria uma referência (quaisquer que seja) de algum experimento deste tipo para fornecer?

Ainda: Existe algo na literatura (estudo mais profundo) sobre a concentração de DMS pós-fervura na utilização de malte pilsen com diferentes tempos de fervura?

Obrigado pela ajuda e perdão pelo texto longo!

 

[Tiago]

Oi, galera!

Tenho lido muito sobre o processo de fervura e gostaria de tirar essa dúvida com vcs:

Em muitos sites, blogs e vlogs os cervejeiros indicam a fervura de 90 minutos sempre que a composição dos maltes na receita tenha uma grande quantidade de Malte PILSEN, fins eliminar o máximo de DMS no mosto pelo o uso de referido malte. É quase uma regra, pelo que tenho lido e ouvido pela internet.

Em algumas referências bibliograficas (das quais não anotei ) a recomendação na maioria das vezes é a mesma.

Alguém já fez testes com seus mostos onde usamos o malte pilsen em maior quantidade variando entre os 60 min (tradicionais) e 90 minutos de fervura para identificar estas diferenças? Alguem teria uma referência (quaisquer que seja) de algum experimento deste tipo para fornecer?

Ainda: Existe algo na literatura (estudo mais profundo) sobre a concentração de DMS pós-fervura na utilização de malte pilsen com diferentes tempos de fervura?

Obrigado pela ajuda e perdão pelo texto longo!

Sim, já fiz várias levas variando entre 60 e 90 min com altas quantidades de pilsen. Pra minha percepção, faz diferença sim, quando a cerveja propicia oportunidades pro DMS aparecer mais forte, por exemplo, cervejas mais limpas, como uma light lager, pilsner, ou onde a quantidade de malte pilsner é grande, tipo numa trippel. Não lembro de ter percebido o DMS em cervejas com sabores agressivos de outros ingredientes, com base pilsen (IPA, por exemplo), mas via de regra, quando o malte pilsen compõe alta porcentagem na base de grãos, faço fervura de 90min, como recomendado pela literatura.

Sobre literatura demonstrando isso com números, não conheço, mas deve ter. Uma procurada no google deve resultar em alguns artigos. Entretanto existe bastante variação na quantidade de SMM (precursor) nos maltes pilsen. Varia de acordo com marcas e locais de cultivo da cevada.

Abraço

 

[Guenther]

Fora o que já foi dito...

Fervuras mais longas geram cervejas mais límpidas porque mais proteínas se quebram.

Fervuras mais longas aumentam suavemente sensação de maltado.

Fervuras mais longas escurecem suavemente a cor.

Abraço,

 

[borrife]

Então depende da quantidade de malte pilsen também?

Creio que fervuras mais longas deixam a cerva com uma og maior, certo?

Eu fico impressionado a cada descoberta. É um mundo esse nosso hobby.

 

[Tiago]

Então depende da quantidade de malte pilsen também?

Creio que fervuras mais longas deixam a cerva com uma og maior, certo?

Eu fico impressionado a cada descoberta. É um mundo esse nosso hobby.

Não exatamente da quantidade apenas, mas da porcentagem sobre o total de grãos da receita. 70~90% é um valor comum pra malte base em receitas onde ainda vão maltes especiais.

Claro que a densidade aumenta, porque está evaporando mais. Mas isso tem que ser compensado no volume pré-fervura, quando vc planeja uma fervura de 90 minutos tem que aumentar o volume pré-fervura proporcionalmente.

Abraço

 

[billima]

Obrigado Tiago pelas respostas!

Vou pesquisar mais a fundo no google - vou ver se tem algo em ingles (estudos) mesmo porque na nossa lingua achei apenas as referencias que vc e Guenther apresentou.

 

[Merlin2]

Nesta fervura de 90 minutos o lúpulo é adicionado em que momento? Aos 90min quando inicia a fervura ou 30 minutos depois permanecendo com o tempo de costume para o lúpulo?

 

[Tiago]

Nesta fervura de 90 minutos o lúpulo é adicionado em que momento? Aos 90min quando inicia a fervura ou 30 minutos depois permanecendo com o tempo de costume para o lúpulo?

Normalmente aos 60min. Pode-se adicionar aos 90min, mas tem que contabilizar um pequeno aumento na isomerização dos alfa-acidos, e ter em mente que o amargor pode ficar mais "harsh" (áspero/acre).

Abraço

 

[silviogrimaldo]

Aqui tem o melhor teste a respeito que já vi: http://brulosophy.com/2015/09/14/boil-length-pt-2-pilsner-malt-exbeeriment-results/

 

[Raisoshi]

Normalmente aos 60min. Pode-se adicionar aos 90min, mas tem que contabilizar um pequeno aumento na isomerização dos alfa-acidos, e ter em mente que o amargor pode ficar mais "harsh" (áspero/acre).

Abraço

Essa informação de ficar mais harsh já ouvi de outra pessoa também... Mas da onde vem isso? Experiência, ou tem alguma fonte?

Quase sempre faço um FWH pra primeira adição, e quando a fervura é de 90min vai assim mesmo, fwh de 90. Será que o fato do fwh deixar mais suave anula esse fator mais harsh? Haha.

 

[paulopinho]

o pilsen da agraria é rico em dms (milho cozido )
malte de baixa qualidade mistura de graos estranhas , paus gravetos folhas não tem controle de qualidade


globomalte e cargill

é mais qualidade e viável

 

[Raisoshi]

o pilsen da agraria é rico em dms (milho cozido )
malte de baixa qualidade mistura de graos estranhas , paus gravetos folhas não tem controle de qualidade


globomalte e cargill

é mais qualidade e viável

Já ouvi falarem bem mal desse Cargill, Globalmalt desconheço.

 

[tguimaraes]

Essa informação de ficar mais harsh já ouvi de outra pessoa também... Mas da onde vem isso? Experiência, ou tem alguma fonte?

Quase sempre faço um FWH pra primeira adição, e quando a fervura é de 90min vai assim mesmo, fwh de 90. Será que o fato do fwh deixar mais suave anula esse fator mais harsh? Haha.

Tenho a mesma dúvida em relação ao FWH.
Se ferver por 90 minutos pode deixar um amargor mais harsh do que ferver por 60 minutos, então se fizermos FWH e fervermos durante os mesmos 90 minutos esse amargor harsh vai ser amenizado?