leosewald
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Vamos combinar uma coisa de antemão: o fermento é o cara. É ele o responsável por gerar o álcool, CO2 e mais de 400 compostos de sabor diferentes na cerveja. Ele cria, protege, forma e transforma a cerveja em algo que pode ganhar o próximo concurso ou que pode te causar uma ânsia de vômito. Na verdade, sempre digo que um cervejeiro, seja ele caseiro ou profissional, nada mais é do que um "faxineiro de luxo", pois quem faz a cerveja mesmo é o fermento. Logo, o negócio e escolher e cuidar bem dele para que ele trabalhe sempre feliz.
Enfim, estávamos acostumados a receber uma quantidade limitada de fermentos secos, tanto de lager quanto de ales. Agora os fermentos líquidos estão aparecendo no nosso mercado, temos alternativas importadas (White Labs, WYeast) e nacionais (Bio4). Como saber o que usar?
Listar as vantagens e desvantagens de cada um é algo que ajuda na tomada de decisão:
- Fermentos Líquidos
vantagens:
- variedade: esse é o maior atributo a favor dos líquidos. Existe uma verdadeira infinidade de fermentos líquidos a disposição. Pode ser que ainda não recebamos todas elas por aqui, mas isso é uma questão de tempo. O fato é que, por estar no seu estado in natura, o trabalho do laboratório fica muito facilitado, o que propicia às empresas criarem uma diversidade enorme de produtos para nós.
- inalterado: o fermento líquido é o fermento no seu estado original. A única coisa que o laboratório fez foi isola-lo, propaga-lo e armazena-lo em um tubinho. Aqui temos variedades que são EXATAMENTE a mesma coisa usadas em algumas cervejarias. Por exemplo, o WLP570, da White labs, é o fermento da Duvel; O WLP001 é o Chico Ale da Sierra Nevada, o Wyeast 1007 German Ale é o fermento de Altbier da Cervejaria Zum Uerige, de Düsseldorf; o Bio4 Trappist é o fermento da Chimay. Ingredientes perfeitos para a criação de clones destas cervejas.
- nuâncias de sabor: alguns fermentos só existem na sua versão líquida, e é muito dificil se conseguir determinado perfil de sabor em uma cerveja sem utilizar a variedade em questão. Aqui temos fermentos que dão aromas que vão desde o intenso apimentado e especiarias até o aroma de celeiro (Barnyard) típico das farmhouse ales belgas. Alguns são mais sutis, outros mais intensos.
desvantagens:
- mais trabalho: o fermento líquido requer mais cuidado, tanto no manuseio quanto na utilização.
- densidade celular mais baixa: a quantidade de células por grama de fermento líquido é menor do que de fermento seco, significando que muitas vezes é preciso efetuar uma propagação do fermento para que o mesmo atinja uma quantidade de células adequada para fermentar a cerveja
mais caro: realidade não só daqui quanto também lá fora, o fermento líquido é naturalmente mais caro do que o seco, devido ao nível de cuidado no manuseio e armazenagem.
- Fermentos secos
vantagens:
- densidade celular mais alta: a quantidade de células por grama de fermento é maior no fermento seco.
- praticidade: na maioria dos casos, a utilização do fermento seco consiste basicamente em "abrir o pacote e usar", ou seja, muito fácil.
- mais barato: apesar de existirem mais processos para "fabricar" fermento seco, o custo por milhões de células é mais barato aqui, pois a quantidade de fermento seco que se prepara por lote é tão grande que o custo de produção fica irrisório.
desvantagens:
- pouca variedade: o fermento seco para por um processo chamado liofilização. Esse processo nada mais é do que uma desidratação do interior da célula. Talk procedimento é bastante agressivo para o fermento, e poucas variedades sobrevivem ao processo. As que sobrevivem são as que temos a disposição no mercado.
- nuâncias de sabor: se isso é a vantagem dos líquidos, é a desvantagem dos fermentos. Os fermentos secos tendem a ser mais neutros no paladar. Temos uma gama de sabores que alguns fermentos secos simplesmente não oferecem. Por mais que eu tente, fica difícil eu fazer um clone da Tripel Karmeliet usando o T-58 ou o S-33, aqueles fenólicos fodas da cerveja simplesmente não aparecem...
Em resumo, não existe o melhor fermento. Existe o que é melhor para a sua cerveja. Vai fazer uma American Pale Ale bem simples?! Vai de fermento seco que vai ficar show de bola. O US-05 se encaixa como uma luva. Vai fazer uma saison, uma uma witbier ou se aventurar num clone de alguma cerveja clássica? Prefira os líquidos. E, se fizer um clone da Tripel Karmeliet, não esquece de me convidar pra experimentar!
Cheers,
Enfim, estávamos acostumados a receber uma quantidade limitada de fermentos secos, tanto de lager quanto de ales. Agora os fermentos líquidos estão aparecendo no nosso mercado, temos alternativas importadas (White Labs, WYeast) e nacionais (Bio4). Como saber o que usar?
Listar as vantagens e desvantagens de cada um é algo que ajuda na tomada de decisão:
- Fermentos Líquidos
vantagens:
- variedade: esse é o maior atributo a favor dos líquidos. Existe uma verdadeira infinidade de fermentos líquidos a disposição. Pode ser que ainda não recebamos todas elas por aqui, mas isso é uma questão de tempo. O fato é que, por estar no seu estado in natura, o trabalho do laboratório fica muito facilitado, o que propicia às empresas criarem uma diversidade enorme de produtos para nós.
- inalterado: o fermento líquido é o fermento no seu estado original. A única coisa que o laboratório fez foi isola-lo, propaga-lo e armazena-lo em um tubinho. Aqui temos variedades que são EXATAMENTE a mesma coisa usadas em algumas cervejarias. Por exemplo, o WLP570, da White labs, é o fermento da Duvel; O WLP001 é o Chico Ale da Sierra Nevada, o Wyeast 1007 German Ale é o fermento de Altbier da Cervejaria Zum Uerige, de Düsseldorf; o Bio4 Trappist é o fermento da Chimay. Ingredientes perfeitos para a criação de clones destas cervejas.
- nuâncias de sabor: alguns fermentos só existem na sua versão líquida, e é muito dificil se conseguir determinado perfil de sabor em uma cerveja sem utilizar a variedade em questão. Aqui temos fermentos que dão aromas que vão desde o intenso apimentado e especiarias até o aroma de celeiro (Barnyard) típico das farmhouse ales belgas. Alguns são mais sutis, outros mais intensos.
desvantagens:
- mais trabalho: o fermento líquido requer mais cuidado, tanto no manuseio quanto na utilização.
- densidade celular mais baixa: a quantidade de células por grama de fermento líquido é menor do que de fermento seco, significando que muitas vezes é preciso efetuar uma propagação do fermento para que o mesmo atinja uma quantidade de células adequada para fermentar a cerveja
mais caro: realidade não só daqui quanto também lá fora, o fermento líquido é naturalmente mais caro do que o seco, devido ao nível de cuidado no manuseio e armazenagem.
- Fermentos secos
vantagens:
- densidade celular mais alta: a quantidade de células por grama de fermento é maior no fermento seco.
- praticidade: na maioria dos casos, a utilização do fermento seco consiste basicamente em "abrir o pacote e usar", ou seja, muito fácil.
- mais barato: apesar de existirem mais processos para "fabricar" fermento seco, o custo por milhões de células é mais barato aqui, pois a quantidade de fermento seco que se prepara por lote é tão grande que o custo de produção fica irrisório.
desvantagens:
- pouca variedade: o fermento seco para por um processo chamado liofilização. Esse processo nada mais é do que uma desidratação do interior da célula. Talk procedimento é bastante agressivo para o fermento, e poucas variedades sobrevivem ao processo. As que sobrevivem são as que temos a disposição no mercado.
- nuâncias de sabor: se isso é a vantagem dos líquidos, é a desvantagem dos fermentos. Os fermentos secos tendem a ser mais neutros no paladar. Temos uma gama de sabores que alguns fermentos secos simplesmente não oferecem. Por mais que eu tente, fica difícil eu fazer um clone da Tripel Karmeliet usando o T-58 ou o S-33, aqueles fenólicos fodas da cerveja simplesmente não aparecem...
Em resumo, não existe o melhor fermento. Existe o que é melhor para a sua cerveja. Vai fazer uma American Pale Ale bem simples?! Vai de fermento seco que vai ficar show de bola. O US-05 se encaixa como uma luva. Vai fazer uma saison, uma uma witbier ou se aventurar num clone de alguma cerveja clássica? Prefira os líquidos. E, se fizer um clone da Tripel Karmeliet, não esquece de me convidar pra experimentar!
Cheers,