Fermentando uma Golden Strong Ale

[sombravarvas]

Olá

Fizemos uma Leva de Golden Strong Ale

que na receita para 26 Litros
era adicionado na Fervura 2kg de açúcar refinado.

Pois bem tivemos um OG de 1,088 medidos com densímetro.

Fermento T-58 inoculado 30 minutos antes

A receita no beerSmith calculou 1,088 densidade e 10,8% de alcool.

Estamos na terceira semana de fermentação
controlada por termostato

4 dias a 18 Graus
3 dias a 19 graus
4 dias a 22 Graus - devido a nenhuma movimentação no airlock
6 dias 23 Graus Medimos FG com Refratometro 13Brix

segundo aqui http://onebeer.net/refractometer.shtml

Final Gravity: 1.035217724792
Index of Refraction:1.3538181313390802
Alcohol By Weight%: 5.4288793326823
Alcohol By Volume%: 7.078176462153252

FG meio alto?

mantenho mais uns dias fermentando? a 24 Graus?

ou ja começo a engarrafar?


Airlock não vimos trabalhar. Mas pela passagem de luz vemos que dentro do balde tem uma borda de espuma bem acima do nível do liquido.

 

[zerosa]

FG de 1,035 é muito alta.
Eu suspeitaria de uma interrupção da fermentação (Stuck fermentation) que acontece quando o fermento entra em dormência antes do final do processo.

Estou colocando aqui uma resposta que a Gabriela Müller postou há algum tempo em um forum que acompanho; sobre um caso semelhante:


"Olá Guto.
O que aconteceu no seu fermentador foi uma fermentação incompleta (stuck fermentation). Vários motivos podem ter ocasionado esse problema.

1) Mostos muito concentrados como 1.080 (significa que vc tem ~200 g/L de aḉucares no mosto) necessitam de MUITA aeração quando inoculados, pois é uma concentração de açúcar muito alta para a levedura, e a mesma, se não tiver uma oxigenação adequada não consegue vingar (acredito que este tenha sido o maior problema). Vários autores recomendam que em fermentações com essa densidade seja add oxigênio novamente após 12 - 18h do início da fermentação;

2) Realmente, como o Rômulo comentou, outro problema é a grande quantidade de açúcar cristal (sacarose). A sacarose pode ser hidrolisada com calor e pH ácido. Se o seu mosto não estava com pH ácido o suficiente a hidrólise da sacarose pode ter sido parcial, mesmo com a fervura. Porém o que acontece não é a "falta de invertase" (pois é uma das enzimas mais expressas em Saccharomyces). A utilização de sacarose pela levedura reprime o metabolismo de maltose (os genes para consumir a maltose e maltotriose não são expressos), então quando as leveduras ficam expostas a altas concentrações de sacarose, todo o metabolismo da célula está direcionado para quebrar e consumir este açúcar. Juntando com o problema 1, a falta de oxigenação, a levedura perde viabilidade celular, não consegue gerar novas células neste mosto muito concentrado, e não consegue sintetizar as proteínas necessárias para consumir a maltose e maltotriose (que constituem mais de 60% dos açúcares ali presentes). Então a levedura deve ter consumido toda a sacarose (por isso vc observou alguma atenuação), mas não teve ter consumido a maltose e maltotriose.

3) Outro detalhe, em leveduras do tipo ale, a sacarose não consegue ser internalizada como dímero, então a invertase intracelular não terá ação. Este tipo de levedura não possui transportadores de sacarose em sua membrana celular, e o único meio de consumir este açúcar é pela sua hidrólise extracelular. Ao contrário de leveduras lager.

4) O quarto detalhe é a propagação, que NUNCA deve ser feita com glicose ou sacarose. Sempre devemos fazer a propagação em mosto ou em DME, pelo mesmo motivo descrito acima. Lembrando sempre que o metabolismo das leveduras cerejeiras é INDUZÍVEL, e ela necessita de genes e proteínas completamente diferentes para consumir glicose, frutose, sacarose, maltose e maltotriose.

5) O quinto detalhe, como vc mesmo já disse, pode ter sido pouco fermento inoculado. Em fermentações com alta densidade vc deve adicionar um inóculo muito robusto. Para saber qual a concentração ideal de células e o volume certo de inóculo podes usar o seguinte site: http://www.yeastcalc.com/index.html.

6) Ou podem ter acontecidos todos estes "erros" em conjunto.

O que vc pode fazer é tentar retirar as leveduras que já devem estar agonizando no fermentador (elas irão precipitar se vc baixar a temperatura para 0 graus) e adicionar mais fermento viável. Podes usar direto fermento seco. Não sei como vai ficar o sabor, pois tantos dias com a fermentação emperrada deve estar cheio de off-flavors, ou não. Tens que provar.

Por isso fica a dica: Muito cuidado para fermentar mostos com altas densidades celulares. Atentem para todos os detalhes escritos acima.

Abç

Gabriela"

 

[Guenther]

Cara, já mediu isso com densímetro?

 

[sombravarvas]

Agradeço as respostas.

Conversei com o Guenther, e descobri q o problema foi mt pouco fermento, utilizamos apenas um pacote. Fomos atrás das instruções do fermento. (1 pct para 25 a 30 Litros.)

Igual já tiramos do fermentador medidos com um densímetro ficou em 1.035.

uma uma garrafa fez BUM!! essa semana kkk

agora estão todas refrigeradas.

Mas é isso ai... A cada brassagem uma aprendizagem!!