Fermentação Travada

[Rins]

Fala galera bom dia!
To com um problema que é o seguinte, há 2 semanas atras fiz uma Barleywine com OG de 1090, mosto de 20 L. Pelos calculos de fermento eu coloquei 2 pacotes de s-04, o mesmo fermento da Petroleum.
A fermentação começou vigorosa, mas parou em 1030, eu pretendia chegar a pelo menos 1018. Fiz mostura a 64 graus, e passada essas duas semanas, há 3 dias coloquei mais 2 pacotes de s-04 e até agora nada. O fermento eu fiz a hidratação da maneira correta nas 2 vezes que foram inoculados.
O que posso fazer pra tentar acordar eles? Seria uma boa colocar nutrientes? Talvez uma gota de azeite extra virgem?
To meio perdido pois essa é minha primeira vez fazendo uma barleywine. Quem puder por favor me ajuda...
Valeu!

 

[Guaraná]

OPa, amigo! Vou pegar carona no seu post pra eu aprender quando for fazer a minha Barleywine. Acho que já li uma discussão semelhante aqui no fórum há pouco tempo. Parece que nessa OG tem que oxigenar mesmo com fermento seco, que mesmo assim vc deu um underpich pq seriam pelomenos 3 pacotes no início, e que o US-05 não tem tanta resistência a álcool, talvez por isso não tenha rolado mais atenuação após a segunda adição.
Vamos ver o que os nosso amigos mais experientes dizem.
Abração.
(perdão, depois que vi que era o s-o4... mas acho que ainda "vale" o comentário)

 

[JuniorBolzani]

Cara, primeiramente tenha em mente que é comum em cervejas de alta OG acabarem com uma FG relativamente alta em relação ao planejado, adições de algum açúcar simples tendem a ajudar a baixar a FG.

Sobre a quantidade de alcool estar "matando" seu fermento, pelos calculos sua breja está com cerca de 8% ABV e na especificações técnicas do S-04 a tolerância dele é de até 9,8% segundo o fabricante. Pode ser que a quantidade de alcool seja um problema, mas pela teoria vemos que não é...

Como foi a oxigenação desse mosto? Só Splash ou algum tipo de inoculação de O2 ativa?

Qual foi sua temperatura de mosturação? Quanto tempo de fervura?

Fiz uma Barleywine com OG de 1,098 recentemente, hoje comecei a baixar a temperatura para clarificação, fermentei a 18ºC por 15 dias, sacudi o balde para suspender a levedura e deixei em maturação a 23ºC por mais 15 dias. Usei o fermento Nottingham e hoje quando provei uma amostra estava espetacular, muito gostosa.

 

[Rins]

Cara, primeiramente tenha em mente que é comum em cervejas de alta OG acabarem com uma FG relativamente alta em relação ao planejado, adições de algum açúcar simples tendem a ajudar a baixar a FG.

Sobre a quantidade de alcool estar "matando" seu fermento, pelos calculos sua breja está com cerca de 8% ABV e na especificações técnicas do S-04 a tolerância dele é de até 9,8% segundo o fabricante. Pode ser que a quantidade de alcool seja um problema, mas pela teoria vemos que não é...

Como foi a oxigenação desse mosto? Só Splash ou algum tipo de inoculação de O2 ativa?

Qual foi sua temperatura de mosturação? Quanto tempo de fervura?

Fiz uma Barleywine com OG de 1,098 recentemente, hoje comecei a baixar a temperatura para clarificação, fermentei a 18ºC por 15 dias, sacudi o balde para suspender a levedura e deixei em maturação a 23ºC por mais 15 dias. Usei o fermento Nottingham e hoje quando provei uma amostra estava espetacular, muito gostosa.

Entao, pelos calculos do beersmith, pra 20 L 2 pacotes de S-04 davam e sobravam, eu já coloquei 2 e depois mais 2. Temp de mosturação foi 64 graus. Oxigenação foi com splash mesmo (uso bomba chugger) no começo a fermentação foi vigorosa, causando blowoff, mas parou em 1030 e nao baixou ate agora(15 dias).
Pensei em hoje colocar nutriente hoje, ja faz 2 dias que coloquei os 2 pacotes de fermento e até agora nada. Será que ela vai parar em 1030?
A cerveja em sí ta boa, muito gostosa, mas queria ela um pouquinho menos doce, por isso queria que atenuasse mais....
O que acha? Nutriente ajudaria?

 

[JuniorBolzani]

Então Rins, acredito que o nutriente não vá ajudar não... Penso isso pq segundo vc os 2 pacotes de fermento extra não fizeram nem cócegas na FG... Cara, sacuda esse balde para botar essa levedura em suspensão e espere mais uns 10~15 dias, e suba essa temperatura para uns 3~5ºC acima da sua temperatura de fermentação...

Fazendo esses procedimentos e passado esse tempo, se a FG se mantiver em 1,030 é sinal de que a fermentação de fato tenha acabado, infelizmente a biologia não é matemática, nada pode ser categórico e exato.

Pra uma próxima vez eu pensaria em melhorar essa oxigenação...

 

[Rins]

Então Rins, acredito que o nutriente não vá ajudar não... Penso isso pq segundo vc os 2 pacotes de fermento extra não fizeram nem cócegas na FG... Cara, sacuda esse balde para botar essa levedura em suspensão e espere mais uns 10~15 dias, e suba essa temperatura para uns 3~5ºC acima da sua temperatura de fermentação...

Fazendo esses procedimentos e passado esse tempo, se a FG se mantiver em 1,030 é sinal de que a fermentação de fato tenha acabado, infelizmente a biologia não é matemática, nada pode ser categórico e exato.

Pra uma próxima vez eu pensaria em melhorar essa oxigenação...

Blz! Ja sacudi ela anteontem e ontem, hoje comprei nutriente, vou colocar um pouco e uma gota de azeite e rezar!!!!!!!
Se não baixar, vai virar uma barleywine pra criança beber, heheheh. É a minha primeira barleywine, vou testar novamente a mesma receita e tentar fazer a aeração do mosto de forma diferente, vamos ver no que dá....

 

[JuniorBolzani]

Blz! Ja sacudi ela anteontem e ontem, hoje comprei nutriente, vou colocar um pouco e uma gota de azeite e rezar!!!!!!!
Se não baixar, vai virar uma barleywine pra criança beber, heheheh. É a minha primeira barleywine, vou testar novamente a mesma receita e tentar fazer a aeração do mosto de forma diferente, vamos ver no que dá....

Issae! Tenta mesmo e vai postando aqui pra gente...

Só mais uma coisa meu caro, toma muito cuidado com a quantidade de azeite que vc vai colocar, acredito que uma gota já é uma quantidade considerável. Dá uma olhada nessa video top do Jamal:

 

[Rins]

Issae! Tenta mesmo e vai postando aqui pra gente...

Só mais uma coisa meu caro, toma muito cuidado com a quantidade de azeite que vc vai colocar, acredito que uma gota já é uma quantidade considerável. Dá uma olhada nessa video top do Jamal:

Ah sim. Vou por literalmente uma gota. Nao mais do que isso.
Vamos ver se consigo chegar ao 9% pelo menos

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[jeanpaullopes]

Azeite nesta altura não vai ajudar em nada.

A função do azeite e prover aminoácidos que a levedura deveria produzir com o oxigênio (da aeração inicial) para a multiplicação das levedura, ou seja na primeira fase da fermentação, onde elas se multiplicam para atender a OG inicial. Nesta fase não há atenuação. Isto já foi a tempos na tua cerveja.

Faça o que o o @JuniorBolsoni, agite e veja o que dá depois, aceitando que esta é a atenuação final.

Enviado de meu MotoE2(4G-LTE) usando o Tapatalk

 

[Rins]

Azeite nesta altura não vai ajudar em nada.

A função do azeite e prover aminoácidos que a levedura deveria produzir com o oxigênio (da aeração inicial) para a multiplicação das levedura, ou seja na primeira fase da fermentação, onde elas se multiplicam para atender a OG inicial. Nesta fase não há atenuação. Isto já foi a tempos na tua cerveja.

Faça o que o o @JuniorBolsoni, agite e veja o que dá depois, aceitando que esta é a atenuação final.

Enviado de meu MotoE2(4G-LTE) usando o Tapatalk

Pensei em colocar azeite pois coloquei fermento havia 1 dia apenas.
Ontem coloquei uma gota de azeite e nutriente pra levedura, agora é aguardar.....se parar em 1030 só vou ter 8% de alcool, eu queria 9%. Vivendo e aprendendo..

 

[JuniorBolzani]

@Rins, sempre que faço High Gravitys gosto de adicionar algum açúcar simples (comum, candi sugar, demerara, dextrose, mascavo, etc) cerca de 5~10% no geral e cerca de 10~20% para belgas. Isso ajuda muito a atenuar mostos com mais de 1,090~1,095 de OG, e cara, já mosturei até em 63ºC uma imperial stout e mesmo assim, sem colocar o açúcar simples a FG não desceu de 1,025~1,028 nem a pau (esperava 1,019). Mas lembrando que posso estar cometendo algum erro, não sou o dono da bola...

@jeanpaullopes, se me permite meu amigo, uma pequena dúvida sem importância prática, acredito que o azeite não possua aminoácidos na sua composição, apenas ácidos graxos.

 

[jeanpaullopes]

@Rins, sempre que faço High Gravitys gosto de adicionar algum açúcar simples (comum, candi sugar, demerara, dextrose, mascavo, etc) cerca de 5~10% no geral e cerca de 10~20% para belgas. Isso ajuda muito a atenuar mostos com mais de 1,090~1,095 de OG, e cara, já mosturei até em 63ºC uma imperial stout e mesmo assim, sem colocar o açúcar simples a FG não desceu de 1,025~1,028 nem a pau (esperava 1,019). Mas lembrando que posso estar cometendo algum erro, não sou o dono da bola...

@jeanpaullopes, se me permite meu amigo, uma pequena dúvida sem importância prática, acredito que o azeite não possua aminoácidos na sua composição, apenas ácidos graxos.

Preciso, troquei os componentes. hehehehe

 

[Rins]

@Rins, sempre que faço High Gravitys gosto de adicionar algum açúcar simples (comum, candi sugar, demerara, dextrose, mascavo, etc) cerca de 5~10% no geral e cerca de 10~20% para belgas. Isso ajuda muito a atenuar mostos com mais de 1,090~1,095 de OG, e cara, já mosturei até em 63ºC uma imperial stout e mesmo assim, sem colocar o açúcar simples a FG não desceu de 1,025~1,028 nem a pau (esperava 1,019). Mas lembrando que posso estar cometendo algum erro, não sou o dono da bola...

@jeanpaullopes, se me permite meu amigo, uma pequena dúvida sem importância prática, acredito que o azeite não possua aminoácidos na sua composição, apenas ácidos graxos.

Pois é eu li isso tbm....mas será q todas as barleywines recebem açucares simples? E mais, a grande questão seria, o fermento é que não aguenta a pressão, ou são os açucares que não são todos convertidos em açucar fermentavel? Se for nessa de adicionar açucar simples, é pq provavelmente o malte não tem poder diastático suficiente para converter todo o açucar é açucar fermentável, estou correto?

 

[JuniorBolzani]

Rapaz, aí já foge da minha alçada responder isso com categoria... Se eu for falar de teoria posso me equivocar. Então vamos falar de prática, do que eu já fiz e deu certo ou errado...

Não sei se todas as BWs ou High Gravitys levam açúcar simples, nem se a carga diastática dos maltes é suficiente para converter tudo que precisa e nem se é culpa do fermento. O que sei é que já fiz umas duas vezes High Gravitys sem adição de açúcar simples e nas duas a FG não baixou o tanto que esperava, ficando bem acima na verdade. Aí fui pesquisar, lí bastante coisas daqui do BR e da gringa e desde então resolvi adicionar o açúcar simples. resolveu meus problemas, passei sempre a atingir a FG programada (ou bem próximo). Ou seja, o que aprendi (além da leitura, claro) foi pela prática.

Quando quero trazer algum sabor/aroma uso mascavo, quando quero neutralidade uso açúcar de meso comum. Para o caso de belgas (açúcar simples acima de 10%) eu procuro colocar 2/3 disso no 3º dia de fermentação e não na fervura, para evitar a tal stuck fermentation.

 

[Rins]

Rapaz, aí já foge da minha alçada responder isso com categoria... Se eu for falar de teoria posso me equivocar. Então vamos falar de prática, do que eu já fiz e deu certo ou errado...

Não sei se todas as BWs ou High Gravitys levam açúcar simples, nem se a carga diastática dos maltes é suficiente para converter tudo que precisa e nem se é culpa do fermento. O que sei é que já fiz umas duas vezes High Gravitys sem adição de açúcar simples e nas duas a FG não baixou o tanto que esperava, ficando bem acima na verdade. Aí fui pesquisar, lí bastante coisas daqui do BR e da gringa e desde então resolvi adicionar o açúcar simples. resolveu meus problemas, passei sempre a atingir a FG programada (ou bem próximo). Ou seja, o que aprendi (além da leitura, claro) foi pela prática.

Quando quero trazer algum sabor/aroma uso mascavo, quando quero neutralidade uso açúcar de meso comum. Para o caso de belgas (açúcar simples acima de 10%) eu procuro colocar 2/3 disso no 3º dia de fermentação e não na fervura, para evitar a tal stuck fermentation.

Show brother, vou tentar de novo essa barley, e vou fazer nesse esquema, metendo açucar no meio da fermentação, quando tive no "high krausen" e vamos ver se ela atenua até 9%....
Valeu!

 

[Rins]

Srs, após mais 2 semanas, nada aconteceu....pelo visto era a quantidade de açucar não fermentável no mosto...
Já botei para clarificar, daqui há 6 meses vou tomar a bichinha e ver se ficou boa.
Na próxima vez vou fazer com % de açucar simples e ver se funciona corretamente. Muito obrigado a todos!

 

[JuniorBolzani]

Beleza @Rins, agradeço pelo feedback. Mesmo fazendo todo malabarismo não foi possível baixar mais a FG... Eu já esperava por algo do tipo, mas acompanhar sua experiência meu fez aprender mais. Bom mesmo pra tomar essa BW vai ser no inverno de 2019, com bastante tempo de envelhecimento e corpo/álcool altos.

A minha BW está carbonatando com primming a 20ºC já a uns 10 dias, deixarei mais uns 20 nessa faixa e depois disso é rotular, colocar em uma boa caixa de papelão e esquecer elas num cantinho de granito escuro e fresco que tenho aqui em casa por aproximadamente 8 meses a 1 ano. A minha foi 92,5% pale ale, 2,5% cara aroma e 5% açúcar demerara, lúpulos EKG e Fuggles e fermento Nottingham.

 

[RodrigoBerro]

Fala galera bom dia!
To com um problema que é o seguinte, há 2 semanas atras fiz uma Barleywine com OG de 1090, mosto de 20 L. Pelos calculos de fermento eu coloquei 2 pacotes de s-04, o mesmo fermento da Petroleum.
A fermentação começou vigorosa, mas parou em 1030, eu pretendia chegar a pelo menos 1018. Fiz mostura a 64 graus, e passada essas duas semanas, há 3 dias coloquei mais 2 pacotes de s-04 e até agora nada. O fermento eu fiz a hidratação da maneira correta nas 2 vezes que foram inoculados.
O que posso fazer pra tentar acordar eles? Seria uma boa colocar nutrientes? Talvez uma gota de azeite extra virgem?
To meio perdido pois essa é minha primeira vez fazendo uma barleywine. Quem puder por favor me ajuda...
Valeu!

Fala Rins, é uma pena isso ter acontecido mas ainda pode sair uma cerveja boa. Eu não entendo muito mas algumas coisas eu faria diferente, talvez na próxima tu consiga melhorar a FG.
Começando na brassagem, eu ficaria na melhor faixa da beta amilase 62°C, isso também trabalharia a dextrinase limite, que eu acho que foi o grande problema aí. A beta amilase quebra o amino nas pontas, mas para no momento aonde encontra as ramificações do amido, e a dextrinase limite quebra essas ramificações. Mesmo querendo um mosto bem fermentável, a alfa amilase ajuda a beta amilase também, então seria bom trabalhar em 65-66°C, e depois com o amido quase todo convertido 72°C trabalharia a alfa amilase que além de dextrinas também quebra amido em maltose.
A aeração com um mosto high gravity não é suficiente com splash, eu usaria uma bomba na próxima aerando antes de inocular e, 3 horas depois de inocular, mais um tempo de aeração.
A taxa de inoculação eu calculei aqui, na melhor viabilidade do fermento foi de 0.46M de células/ml/°P, o ideal seria de 1 a 1.25M/ml/°P, portanto uns 4 pacotes de S-04. Esse fermento não consegue consumir bem a maltotriose mas fornece um bom perfil de ésteres, quando tu reinoculou o fermento, poderia ter usado outro mais atenuante (como o Nottingham) que o perfil da fermentação não mudaria, pois já não teria muita multiplicação de células.
Quanto ao azeite, desnecessário nesse momento, pois a levedura não se multiplica muito na falta de açúcar e nutriente, e não precisa de ácidos graxos pra parede celular, o azeite ficou ali no mosto sem ser usado, e uma gota em 20 litros é muito azeite, pode afetar a espuma. Espero que fique boa, se não, tenho certeza que outras BW ficarão. Abraço.