fermentação rápida

[claudiomsmg]

Olá,

Estou na dúvida com uma situação incomum.

Participei de uma brassagem coletiva de uma belgian blond ale no sábado (12/04). Ao final da brassagem (noite), enchi o fermentador e segui de carro para a casa. Na manhã de domingo constatei que a fermentação foi colossal transbordando pelo airlock - atribuí o fato não só aos solavancos do transporte mas principalmente ao fato de ter enchido o fermentador até o topo. Diante da situação, troquei o airlock e sangrei um pouco do líquido pela torneira. A partir daí acompanhei a evolução e constatei hoje (terça) a noite, 3 dias depois, uma diminuição da gravidade de 1,057 (OG) para 1,000 - isso tudo em temperatura controlada entre 19° e 20°. Com isso, comecei a diminuir a temperatura, já programando 14° de hoje a noite até amanhã pela manhã, 9° de amanhã pela manhã para a noite e assim por diante - ou seja de hoje (terça) até quinta chego a 1° para transferir o líquido para o maturador no sábado ou domingo.

De modo geral, a diminuição gradativa da temperatura ao final da fermentação é um procedimento que sempre adoto. No caso, antecipado pelo rápido declínio da densidade.

ALLguém tem experiência semelhante ou pode opinar sobre a situação?

Abs aí!

 

[Tiago]

Olá claudio,

Esse procedimento de abaixar a temperatura não é muito recomendado nessa fase, se puder, abandone essa prática, porque é justamente o contrário que vc deve fazer. Abaixá-la não vai melhorar sua cerveja, tem que deixar a ela atenuar até o final, mesmo que a densidade seja baixa. se não deseja uma grande atenuação é em outros aspectos que vc deve mudar a receita, escolha dos grãos, temperatura de mosturação e escolha do fermento, são as principais.

De resto, essa densidade não é muito comum mesmo. Em 3 dias também seria muito difícil ocorrer superatenuação por causa de uma possivel contaminação, normalmente isso leva mais tempo. Teria que averiguar os os fatores... lembrou de tirar completamente o gás antes de medir com o densímetro?

Abraço

 

[zerosa]

Densidade de 1,000 só com água destilada. Já deu uma conferida no equipamento de medição?

 

[Tiago]

Densidade de 1,000 só com água destilada. Já deu uma conferida no equipamento de medição?

O álcool é mais leve que a água, por isso é possivel chegar a valores próximos de 1,000 ou até abaixo. Mas numa cerveja não sour também acho estranho...

 

[zerosa]

Sim, mas mesmo assim baixar até este ponto é bem complicado, ainda mais levando em conta que não é só água e álcool.
E em 3 dias com temperatura de até 20ºC? Nossa.. que atenuação.

 

[Guenther]

Fermentação controlada como? Geladeira? Termostato? Onde tu colocas o sensor de temperatura?

 

[claudiomsmg]

Bom, vamos por parte.

1. estranhei realmente o resultado, e por isso mesmo o tópico.
2. uso um refratômetro, as medidas foram conferidas e lançada no beersmith para conversão de brix para sg considerando a diferença de medida entre a densidade do mosto não fermentado e do mosto fermentado (aba ferramentas / refratômetro.
3. a temperatura da geladeira é controlada automaticamente (termostato); trabalho com o sensor fora do fermentador, considerando uma temperatura média de 2° a mais dentro do fermentador.
4. sobre o que o Tiago falou "tirar totalmente o gás antes de medir com o densímetro", realmente não sei ao que se refere, até mesmo por trabalhar com o refratômetro - no caso, o cuidado que tomo é de descartar o primeiro líquido que sai da torneira e pegar uma outra amostra.
5. como saio de BH hoje e só volto no sábado, tô realmente com receio de deixar na escala de 20° - reduzi para 15°, que corresponde ainda a temperatura de atuação do fermento (S 33)

enfim, campo nebuloso.

agradeço as contribuições e assim que retornar dou notícias da evolução da situação.

bom feridão e ótimas cervas!

 

[Tiago]

Ok, então pode ser isso.
Não sei se o beersmith faz a correção pra FG no refratometro, mas não rola usar ele assim, cru, pra medir a densidade final, justamente por causa do álcool, ele dá uma diferença na refração e precisa usar uma tabela de correção...

 

[John66]

Estou com Zerosa. Meu palpite é que não tem nada muito estranha além da medição da FG. Fermentações de 3 dias acontecem com ales, principalmente ales de baixa densidade. Mas Tiago também tem razão sobre baixar a temperatura após 3 dias fermentando: é o contrário ao indicado. E é bom recordar que quando gás se adere ao densímetro, pelo menos em teoria, o densímetro subiria um pouco na solução, ocasionando uma medição de uma densidade ou gravidade acima da verdadeira.

 

[claudiomsmg]

valeu moçada.

só uma correção: a levedura usada foi a T58 e não S33

 

[Guenther]

Beleza.

Sobre a temperatura, esquece. Se não usar o sensor colado no fermentador com fita adesiva, na parede dele, e de preferência com um pedaço de isolante térmico por cima também preso com fita a adesiva, não dá pra considerar isso controle de fermentação.

Já vi cervejas, em casa, com 6 graus de diferença entre o ambiente e a temperatura real de fermentação. Em outros lugares, já vi diferenças de 10 graus.

Abraço,

 

[Tiago]

Beleza.

Sobre a temperatura, esquece. Se não usar o sensor colado no fermentador com fita adesiva, na parede dele, e de preferência com um pedaço de isolante térmico por cima também preso com fita a adesiva, não dá pra considerar isso controle de fermentação.

Já vi cervejas, em casa, com 6 graus de diferença entre o ambiente e a temperatura real de fermentação. Em outros lugares, já vi diferenças de 10 graus.

Abraço,

Isso ai é um divisor de águas na qualidade da cerveja...
pelo menos foi pra mim.

 

[Ercobr]

Faço minhas as palavras do Tiago.

 

[claudiomsmg]

Beleza.

Sobre a temperatura, esquece. Se não usar o sensor colado no fermentador com fita adesiva, na parede dele, e de preferência com um pedaço de isolante térmico por cima também preso com fita a adesiva, não dá pra considerar isso controle de fermentação.

Já vi cervejas, em casa, com 6 graus de diferença entre o ambiente e a temperatura real de fermentação. Em outros lugares, já vi diferenças de 10 graus.

Abraço,

bebendo e aprendendo!

dica anotada.

agradeço a todos pelas observações.

 

[matheusoc]

Mas a fermentação é uma reação exotermica, quando lermos na literatura, até onde eu entendi, o ambiente tem de estar controlado, e não a temperatura do líquido, que naturalmente será maior.

e agora ?

 

[Tiago]

Mas a fermentação é uma reação exotermica, quando lemos na literatura, até onde eu entendi, o ambiente tem de estar controlado, e não a temperatura do líquido, que naturalmente será maior.

e agora ?

Oi Matheus,

É exatamente como vc diz, a fermentação é exotérmica, então o que acontece, vc controla o ambiente e a temperatura do líquido está bem acima dela.

Daí a medida que a fermentação vai se encaminhando pro final (quando vc percebe o airlock borbulhar mais devagar...), a atividade metabólica da levedura diminui, essa exotermia tambem diminui, fazendo a temperatura do liquido diminuir também, se aproximando da temperatura programada pro ambiente.

Assim, vc não tem controle nenhum sobre essa decida, que vai matar o final da fermentação, porque vai ajudar a levedura a cessar atividade mais rápido! Ou seja, antes de eliminar os off-flavors e possivelmente até de consumir alguns açucares...

Por curiosidade, qual seria a literatura que recomenda o controle do ambiente?

Abraço!

 

[matheusoc]

o proprio livro do john palmer!

segue copia do trecho:

. 3.3. 3.Armazenagem do fermentador. Tampar o fermentador ecolocá-lo em um lugar seguro onde
permanecerá por duas semanas. Escolher um lugar comtemperatura estável (18 -21º C). 24º C está bem,
mas acima de 26°C o sabor da cerveja poderá ser afetado. Inserir imediatamente o airlock depois de
colocar o fermentador no lugar escolhido.

 

[Tiago]

o proprio livro do john palmer!

segue copia do trecho:

. 3.3. 3.Armazenagem do fermentador. Tampar o fermentador ecolocá-lo em um lugar seguro onde
permanecerá por duas semanas. Escolher um lugar comtemperatura estável (18 -21º C). 24º C está bem,
mas acima de 26°C o sabor da cerveja poderá ser afetado. Inserir imediatamente o airlock depois de
colocar o fermentador no lugar escolhido.

Matheus, considere que essa tradução do livro, assim como a cópia em inglês que está disponível FREE é de 1999! Muita coisa foi aprendida pelos homebrewers desde lá, inclusive pelo próprio John Palmer, que lançou já a terceira edição do livro em 2006.

O próprio fato de considerar que 24ºC está bem já é ruim pra grande maioria dos estilos de cerveja. Imagino que ele não aconselharia mais isso hoje em dia. Eu não li as novas edições de How to Brew, mas ouvi os Brew Strong e ouvi do próprio John Palmer muitas informações que diferem do que estava escrito na primeira edição do livro, o que é natural...

Só de curiosidade, uma outra coisa que muitos levavam a risca do livro é a prática de trasfega pra fermentador secundário, que o próprio autor já desaconselha atualmente...

O fato é, dá pra fazer cerveja sem controle adequado de temperatura? Dá, mas não será a melhor cerveja possível.

Abraço!

 

[matheusoc]

Matheus, considere que essa tradução do livro, assim como a cópia em inglês que está disponível FREE é de 1999! Muita coisa foi aprendida pelos homebrewers desde lá, inclusive pelo próprio John Palmer, que lançou já a terceira edição do livro em 2006.

O próprio fato de considerar que 24ºC está bem já é ruim pra grande maioria dos estilos de cerveja. Imagino que ele não aconselharia mais isso hoje em dia. Eu não li as novas edições de How to Brew, mas ouvi os Brew Strong e ouvi do próprio John Palmer muitas informações que diferem do que estava escrito na primeira edição do livro, o que é natural...

Só de curiosidade, uma outra coisa que muitos levavam a risca do livro é a prática de trasfega pra fermentador secundário, que o próprio autor já desaconselha atualmente...

O fato é, dá pra fazer cerveja sem controle adequado de temperatura? Dá, mas não será a melhor cerveja possível.

Abraço!

Vish to me baseando inteiramente no livro

Tens alguma outra recomendacao de livro guia tipo o do john palmer, mais atual?

 

[czerwinski]

eu comprei a terceira edição, quando chegar em casa vou olhar o que fala sobre fermentação e coloco aqui!

 

[Tiago]

Vish to me baseando inteiramente no livro

Tens alguma outra recomendacao de livro guia tipo o do john palmer, mais atual?

O How to Brew foi o único livro do estilo manual pra iniciante que eu li, eu acho que ele é muito bom e cumpre muito bem esse papel, dá pra sair fazendo cerveja numa boa. Ele só carece de mais cuidado no manejo do fermento e da fermentação. Pra isso eu recomendo fortemente o livro Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation. Só que só tem disponível em ingles...

 

[matheusoc]

O How to Brew foi o único livro do estilo manual pra iniciante que eu li, eu acho que ele é muito bom e cumpre muito bem esse papel, dá pra sair fazendo cerveja numa boa. Ele só carece de mais cuidado no manejo do fermento e da fermentação. Pra isso eu recomendo fortemente o livro Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation. Só que só tem disponível em ingles...

já ta no meu kindle

 

[claudiomsmg]

Só um retorno sobre o resultado final. Uma Belgian Blond Ale bem saborosa. Padrão de cor dentro do esperado, densidade final e teor alcoólico na faixa inferior do estilo. Fiz o priming com 6 gramas por litro. Carbonatação com um belo e saboroso colarinho. Agradeço a todos pelos comentários e sugestões.