Cara, esse lance da fermentação estagnar em 1,020 é uma coisa que pode se encontrar na literatura, mas de uma forma bem resumida. Já li isto no livro Yeast e também em produção de vinho, que difere um pouco.
O que falam é basicamente contaminação (descartando uma possível mosturação incorreta, gerando não fermentáveis), mas esta contaminação pode não ser aparente, pode não dar cheiro/gosto ruim, apenas alguma bactéria que pode atrapalhar a ação da levedura.
Mas por quê 1,020? Não consegui descobrir nenhuma explicação que fizesse sentido (sequer científica), talvez a levedura já esteja cansada? Talvez essa bacteria se desenvolva o suficiente durante a fermentação e fique forte o suficiente para atrapalhar a fermentação quase no final (na casa dos 1,020), vai saber. Mas não ter gosto ruim ou "coisas" estranhas em meio cerveja não significa que ela não tem algum tipo de contaminação.
Você vai ler um milhão de coisas, mas eu tenho minha convicção quanto a isto.
Já deixei a cerveja fermentando por mais de 3 semanas (pitch rate correto, aeração ok, conversão ok etc, tudo certo), sem atividade no airlock e também sem modificar a FG, mas de uma hora para outra ela voltou a fermentar e foi até o fim. No meu caso não teve cheiro ruim, apenas gosto e aroma de fermento, mas depois de maturar a frio ficou boa (não como deveria, talvez pelo tempo em que a levedura ficou em contato com a cerveja em temperatura de fermentação).
Eu passei por isso com diversas levas, exatamente 5 produções diferentes, então comecei a rever meus processos, porque antes nunca tinha acontecido isto comigo.
Resumo (caso não queria ler tudo): eu limpava meus fermentadores com a esponja scoth brite (aquela verde/amarela) mas usava o lado verde para remover o krausen da fermentação e isso deixou microfissuras no balde. Estes baldes eu sanitizava apenas com borrifador e achava que era suficiente.
Fermentadores e tampas: Troquei todos os baldes fermentadores, sanitizo com peracético e depois com iodofor (1ml/L), ambos até a boca do balde, não uso mais borrifador nos fermentadores. Apenas escorro o fermentador, não seco ou passo qualquer outro líquido depois, caso fique aquela espuma do iodofor, eu borrifo com iodo mesmo.
Mangueiras de silicone: troquei todas, faço recirculação com água fervendo por 15 minutos, depois deixo mergulhado em ácido peracético por mais de 30 minutos (ácido peracético 1,8% - 10ml/L). A cada 5 brassagens limpo com soda cáustica.
Chiller de placas: recirculação invertida por 15 minutos com água fervendo, junto com as mangueiras. A cada 5 brassagens limpo com soda cáustica.
Torneiras e airlock: desmonto, uso escova de dente nova, lavo bem detergente neutro e deixo na solução com peracético junto com as mangueiras. Airlock na fermentação apenas a mesma coisa, mas quando vou usar na fermentação coloco dentro dele apenas alcool comum para evitar qualquer problema maior se cair um pouco dentro do fermentador.
Erlenmeyer: Lavo com sabao neutro, peracético e depois iodofor, fervo a água e deixo bem tampado até o momento de utilizar, quando inoculo perto de uma chama forte pra evitar qualquer problema. Todo o resto dos materiais, tesoura etc, tudo sanitizado da mesma forma.
Aeração: pedra difusora de inox, fervida, ácido peracético. Filtro de ceringa novo (nem precisa falar). As mangueiras também sanitizadas no peracético e na água fervida.
Neurótico eu? Muito! principalmente depois de ver 5 levas estagnarem em 1,020 com temperatura controlada (poço termométrico), leveduras e receitas diferentes, tudo diferente.
Então decidi que não passaria mais por isso e hoje sigo feliz
Espero que você consiga resolver esse problema em uma próxima leva.
