Fermentação em 2 dias, é possível?

[Douglas Otto]

Bom dia amigos cervejeiros,

Este é meu primeiro post no fórum, após acompanhar os tópicos por um bom tempo.
Vamos ao caso:

Fiz minha primeira brassagem dia 10/11 (sexta), terminando por volta das 04:00 a.m. do dia 11/11.
A receita foi uma Belgian Blonde Ale 20L, a qual fiz algumas alterações para reduzir o ABV com o BeerSmith.

5 kg Pilsen Alemão Globalmalt (3.7 EBC) 81.0 %
500g CHÂTEAU ABBEY® (44.1 EBC) 8.1 %
500g CHÂTEAU VIENNA (5.5 EBC) 8.1 %
170g Aveia em flocos (2.0 EBC) 2.8 %
25g S. Goldings [5.40 %] - 60.0 min
25g S. Goldings [5.40 %] - 20.0 min
1 pct. SafBrew T-58
+/- 24L água mineral

Mostura a 64º por 80 min. (sem lavagem. *não tinha panela que comportasse a lavagem*)
Fervura 60 min.

OG pós-fervura: 1.071 SG (o previsto na receita era 1.063)

Após o resfriamento até 24º, hidratei e inoculei o fermento (1pct) no mosto já dentro do fermentador (galão d'agua 20L). Mantive o fermentador em temperatura ambiente até a manhã seguinte, não tenho certeza mas acredito que estava uns 25º aprox. dentro do apartamento.

Na manhã do dia 11/11, por volta das 10h da manhã (6 horas após a inoculação do fermento), notei a alta atividade da fermentação, o airlock estava borbulhando muito (muito mesmo!).

Fui embora e deixei o fermentador tapado para não pegar luz ambiente.
Por volta das 16h verifiquei que não havia atividade no airlock.
Nesse horário a temperatura aqui na cidade batia os 30º (infelizmente).
Resolvi então colocar o fermentador na geladeira (na posição de potência mínima) porém horas depois verifiquei que estava muito frio (14/15º), sendo assim mantive a porta entre-aberta, conseguindo alcançar uma temperatura média de 20º.

Hoje, 12/11, aprox. 30h após o início da fermentação, por volta das 9:30 da manhã, o airlock ainda não borbulhava. Resolvi retirar uma amostra do mosto: um pouco adocicado, gosto de mosto (haha), álcool já perceptível, amargor imperceptível.
Medi a densidade: 1.014 SG (o previsto na receita é 1.012 atenuação máxima).

A questão é: É normal a fermentação em alta atividade durar apenas 30h? A alta temperatura prejudicou a fermentação fazendo as leveduras consumirem os açúcares em curto tempo? Este erro é reversível?

Pensei em adicionar mais uns 5g de fermento T-58 para completar a fermentação primária. Porém acho que vou aguardar mais uns 5 dias, medindo a densidade a cada 2 dias para verificar o término da fermentação.

Agradeço à ajuda dos amigos.

Boas brejas!

 

[jeanpaullopes]

Fermentos Ale tendem a terminar uns 80% da atenuação em 2~4dias dependendo da temperatura.

A atenuação me parece normal para temperaturas mais elevadas de fermentação. Com 14~15ºC na parte interior da geladeira vais ter uns 18ºC dentro do fermentador. Com 20ºC, vai estar bem quente dentro (a fermentação é muito exotérmica). Com 24ºC atenuar tanto em 2 dias é normal.

Possivelmente terás um caráter esterificado belga no resultado final.

 

[Douglas Otto]

Fermentos Ale tendem a terminar uns 80% da atenuação em 2~4dias dependendo da temperatura.

A atenuação me parece normal para temperaturas mais elevadas de fermentação. Com 14~15ºC na parte interior da geladeira vais ter uns 18ºC dentro do fermentador. Com 20ºC, vai estar bem quente dentro (a fermentação é muito exotérmica). Com 24ºC atenuar tanto em 2 dias é normal.

Possivelmente terás um caráter esterificado belga no resultado final.

Obrigado pela resposta Jean!

Medi a densidade hoje (14/11), ainda manteve 1.014, acredito que tenha chegado ao limite da atenuação. Vou seguir a receita e deixar completar a fermentação primária e secundária por mais alguns dias para ter certeza da atenuação máxima e reabsorção de subprodutos.
Em seguida procederei a maturação/clarificação por 15 dias conforme receita e após farei o envase.

Sobre esse "caráter esterificado belga", isso é esperado do próprio T-58 e do estilo Belgian Blonde, mas pela alta temperatura de fermentação inicial (aprox. 26º no primeiro dia) e variação brusca de temperatura durante o processo (baixei para 19/20º no segundo dia), provavelmente terei excesso de ésteres pelo que estudei.
Haveria alguma forma de reduzir os teores de ésteres neste caso? Sei que a fermentação secundária se encarrega de reabsorver off-flavors, mas gostaria de saber se realmente é eficaz dessa forma, ou existe outra maneira de reduzir os danos.

Obrigado pela sua resposta!

 

[Krishna]

O gatinho ao fundo no vídeo... ...

 

[jeanpaullopes]

Obrigado pela resposta Jean!

Medi a densidade hoje (14/11), ainda manteve 1.014, acredito que tenha chegado ao limite da atenuação. Vou seguir a receita e deixar completar a fermentação primária e secundária por mais alguns dias para ter certeza da atenuação máxima e reabsorção de subprodutos.
Em seguida procederei a maturação/clarificação por 15 dias conforme receita e após farei o envase.

Sobre esse "caráter esterificado belga", isso é esperado do próprio T-58 e do estilo Belgian Blonde, mas pela alta temperatura de fermentação inicial (aprox. 26º no primeiro dia) e variação brusca de temperatura durante o processo (baixei para 19/20º no segundo dia), provavelmente terei excesso de ésteres pelo que estudei.
Haveria alguma forma de reduzir os teores de ésteres neste caso? Sei que a fermentação secundária se encarrega de reabsorver off-flavors, mas gostaria de saber se realmente é eficaz dessa forma, ou existe outra maneira de reduzir os danos.

Obrigado pela sua resposta!

Éster não terás como corrigir, poderia é mascara-lo com um dry hopping, mas com chances de o conserto ser pior que o enguiço.

Eu não preocuparia com eles. Tem que se preocupar é com a possível formação de álcoois superiores, o que é bem possível. Mas isto também não tem muito conserto.

Agora é aprontar a cerveja e aprender com o problema.

 

[Douglas Otto]

O gatinho ao fundo no vídeo... ...

Hahaha, ela tá sempre de olho!

Éster não terás como corrigir, poderia é mascara-lo com um dry hopping, mas com chances de o conserto ser pior que o enguiço.
Eu não preocuparia com eles. Tem que se preocupar é com a possível formação de álcoois superiores, o que é bem possível. Mas isto também não tem muito conserto.
Agora é aprontar a cerveja e aprender com o problema.

Jean, obrigado pelas orientações!
Dei uma conferida no fermentador hoje, mantendo 20º, medi a densidade, 1.012 (estava 1.014 na terça dia 13/11).
Provei o mosto, levemente adocicado, um pouco de éster perceptível, achei bacana.

Surgiu mais uma dúvida: Minha fermentação não gerou Krausen... dei uma pesquisada mas não encontrei os motivos da não geração dele, nem possíveis efeitos que essa não-geração poderia causar.

 

[jeanpaullopes]

Hahaha, ela tá sempre de olho!


Jean, obrigado pelas orientações!
Dei uma conferida no fermentador hoje, mantendo 20º, medi a densidade, 1.012 (estava 1.014 na terça dia 13/11).
Provei o mosto, levemente adocicado, um pouco de éster perceptível, achei bacana.

Surgiu mais uma dúvida: Minha fermentação não gerou Krausen... dei uma pesquisada mas não encontrei os motivos da não geração dele, nem possíveis efeitos que essa não-geração poderia causar.

Menos nóia e mais calma.

Não fique procurando defeitos e problemas antes de realmente te-los encontrado e eles serem efetivamente problemas e defeitos.

Não Atenuou? Não tens algo parecido com cerveja no final? Tem alguma contaminação assustadora? Está com cheiro de vômito ou de coisa podre (ovo não conta)?
Se nenhuma das perguntas foi respondida com um "SIM" é porque o krausen não é algo assim tão importante. Talvez seja por isto que os fermentadores profissionais não são transparentes... hehehehe.

Com o tempo vais entender e aprender que quanto menos tu interferir e se preocupar com a fermentação (tens que fazer o esperado, alimentar, oxigenar, usar a quantidade certa, controlar a temperatura), melhor ficam suas cervejas. As minhas vão para a bombona, seto a geladeira e só vou monitorando de 3 em 3 dias a densidade. Só realmente abro a bombona para lavar ela depois de envasar.

 

[Jubelezo]

Com o tempo vais entender e aprender que quanto menos tu interferir e se preocupar com a fermentação (tens que fazer o esperado, alimentar, oxigenar, usar a quantidade certa, controlar a temperatura), melhor ficam suas cervejas. As minhas vão para a bombona, seto a geladeira e só vou monitorando de 3 em 3 dias a densidade. Só realmente abro a bombona para lavar ela depois de envasar.

É exatamente isto, falo por experiência própria também.
Sempre me preocupei demais com tudo e essa ansiedade pode ser prejudicial caso você queira abrir o fermentador para checar, tirar amostras demais, fazer correções durante o processo com base no sabor.
Especialmente o sabor, este vai mudar muito desde que o mosto começar a ser fermentado e até sua completa maturação e carbonatação. As leveduras produzem compostos que serão consumidos no processo, estes compostos vão aparecer como sabores diferenciados até que sejam consumidos.

O negócio é deixar o processo acontecer e fazer o que realmente é necessário (dh, setar a temperatura para maturar, clarificar, descanso diacetil, etc), apenas se preocupar no caso de uma contaminação assustadora.
Mature certinho, envase, faça o primming e então prove sua cerveja.

 

[jeanpaullopes]

É exatamente isto, falo por experiência própria também.
Sempre me preocupei demais com tudo e essa ansiedade pode ser prejudicial caso você queira abrir o fermentador para checar, tirar amostras demais, fazer correções durante o processo com base no sabor.
Especialmente o sabor, este vai mudar muito desde que o mosto começar a ser fermentado e até sua completa maturação e carbonatação. As leveduras produzem compostos que serão consumidos no processo, estes compostos vão aparecer como sabores diferenciados até que sejam consumidos.

O negócio é deixar o processo acontecer e fazer o que realmente é necessário (dh, setar a temperatura para maturar, clarificar, descanso diacetil, etc), apenas se preocupar no caso de uma contaminação assustadora.
Mature certinho, envase, faça o primming e então prove sua cerveja.

Bem por ai.

Já tive cervejas quem 1 semana depois de envasar poderia certamente ir para o ralo, que após 3 semanas na garrafa alegrou um verão inteiro.

Outro lote apresentou um filme feio na superfície. Envasei e tomei uma bela cerveja por 1 ano e meio.

O maior erro é provar durante e após a fermentação e achar que isto será tua cerveja final.

 

[Felipe Wagner]

Fiz 100 litros de uma strong bitter c S-04. Atenuou em 2 dias. Tive essa mesma preocupação, mas me tranquilizei quando medi a densidade. FG deu 1012...pense numa levedura sonsa...fez o trabalho dela na surdina...e foi breja pra alegria de muitos. Minha dica é apenas q se controle a temperatura mesmo. Depois que inocular deixa que elas fazem o trabalho. Um DH tb não cai nada mal se for bem feito e mascara bonito alguns off's.
Cheers

 

[Douglas Otto]

Ontem, 04/12, fizemos o envase da breja.
Nosso ABV vai ficar em torno de 8% (OG 1.071/FG 1.011).
Fiz o priming usando a calculadora do casa das brejas , que indicou 78g de açúcar e 234mL de água para os 13L que seriam envasados.

Menos nóia e mais calma.
Não fique procurando defeitos e problemas antes de realmente te-los encontrado e eles serem efetivamente problemas e defeitos.
Não Atenuou? Não tens algo parecido com cerveja no final? Tem alguma contaminação assustadora? Está com cheiro de vômito ou de coisa podre (ovo não conta)?
Se nenhuma das perguntas foi respondida com um "SIM" é porque o krausen não é algo assim tão importante. Talvez seja por isto que os fermentadores profissionais não são transparentes... hehehehe.
Com o tempo vais entender e aprender que quanto menos tu interferir e se preocupar com a fermentação (tens que fazer o esperado, alimentar, oxigenar, usar a quantidade certa, controlar a temperatura), melhor ficam suas cervejas. As minhas vão para a bombona, seto a geladeira e só vou monitorando de 3 em 3 dias a densidade. Só realmente abro a bombona para lavar ela depois de envasar.

Obrigado novamente Jean pelas dicas. Realmente o problema maior é a ansiedade da primeira brassagem.
Não fiz curso de cervejeiro, aprendi um básico olhando meu cunhado fazer e pesquisando materiais na internet. Após essa primeira brassagem, muitas dúvidas surgiram, e acredito que a próxima dará certo, ou menos errado que essa primeira. Hahaha!

É exatamente isto, falo por experiência própria também.
Sempre me preocupei demais com tudo e essa ansiedade pode ser prejudicial caso você queira abrir o fermentador para checar, tirar amostras demais, fazer correções durante o processo com base no sabor.
Especialmente o sabor, este vai mudar muito desde que o mosto começar a ser fermentado e até sua completa maturação e carbonatação. As leveduras produzem compostos que serão consumidos no processo, estes compostos vão aparecer como sabores diferenciados até que sejam consumidos.
O negócio é deixar o processo acontecer e fazer o que realmente é necessário (dh, setar a temperatura para maturar, clarificar, descanso diacetil, etc), apenas se preocupar no caso de uma contaminação assustadora.
Mature certinho, envase, faça o primming e então prove sua cerveja.

Realmente Jubelezo, essa preocupação mata o cara no início. Estava muito preocupado com o caráter esterificado que minha breja tomou graças à fermentação primária a quase 30º. Não tinha controlador de temperatura, e não me toquei que deveria ao menos tentar regular a temperatura ao invés de deixar em temperatura ambiente.
Há aproximadamente 2 semanas, entre o final da fermentação e início da maturação, a breja estava com cheiro bem ruim. Algo similar a acetona ou esmalte de unha.
Ontem, quando abrimos os fermentador onde ela estava maturando para fazer o envase, percebi que o odor forte havia desaparecido quase completamente. Ainda tem um esterificado, mas bem pouco perto do que estava antes.
Algumas pessoas sugeriram fazer o DH para dar uma disfarçada, preferi não fazer, seja o que Zeus quiser.

Fiz 100 litros de uma strong bitter c S-04. Atenuou em 2 dias. Tive essa mesma preocupação, mas me tranquilizei quando medi a densidade. FG deu 1012...pense numa levedura sonsa...fez o trabalho dela na surdina...e foi breja pra alegria de muitos. Minha dica é apenas q se controle a temperatura mesmo. Depois que inocular deixa que elas fazem o trabalho. Um DH tb não cai nada mal se for bem feito e mascara bonito alguns off's.
Cheers

Verdade Felipe, a próxima fermentação com certeza contará com o controlador. Estou orçando um frigobar usado que caiba um balde fermentador dentro para usar com o controlador. Como moro em AP não tenho espaço para uma geladeira e fermentador maiores que 20 ou 30L.

 

[jeanpaullopes]

Ontem, 04/12, fizemos o envase da breja.
Nosso ABV vai ficar em torno de 8% (OG 1.071/FG 1.011).
Fiz o priming usando a calculadora do casa das brejas , que indicou 78g de açúcar e 234mL de água para os 13L que seriam envasados.



Obrigado novamente Jean pelas dicas. Realmente o problema maior é a ansiedade da primeira brassagem.
Não fiz curso de cervejeiro, aprendi um básico olhando meu cunhado fazer e pesquisando materiais na internet. Após essa primeira brassagem, muitas dúvidas surgiram, e acredito que a próxima dará certo, ou menos errado que essa primeira. Hahaha!



Realmente Jubelezo, essa preocupação mata o cara no início. Estava muito preocupado com o caráter esterificado que minha breja tomou graças à fermentação primária a quase 30º. Não tinha controlador de temperatura, e não me toquei que deveria ao menos tentar regular a temperatura ao invés de deixar em temperatura ambiente.
Há aproximadamente 2 semanas, entre o final da fermentação e início da maturação, a breja estava com cheiro bem ruim. Algo similar a acetona ou esmalte de unha.
Ontem, quando abrimos os fermentador onde ela estava maturando para fazer o envase, percebi que o odor forte havia desaparecido quase completamente. Ainda tem um esterificado, mas bem pouco perto do que estava antes.
Algumas pessoas sugeriram fazer o DH para dar uma disfarçada, preferi não fazer, seja o que Zeus quiser.




Verdade Felipe, a próxima fermentação com certeza contará com o controlador. Estou orçando um frigobar usado que caiba um balde fermentador dentro para usar com o controlador. Como moro em AP não tenho espaço para uma geladeira e fermentador maiores que 20 ou 30L.

Cara, também não fiz nenhum curso. Tudo que sei (e o muito que ainda não sei) aprendi lendo, trocabtr experiências e errando muito.