Fermentação e maturação

[Julian2]

Li o tópico fixo de breve explicação, porém fiquei com dúvidas abaixo:

Fermentação primária - você mantém ela na temperatura inicial de 18 graus até ela parar de baixar a densidade? ou você vai subindo diariamente até chegar nos 22 graus?

Fermentação secundária - sobre a clarificação, você chega a trocar de fermentador? para eliminar boa parte desse fermento decantado. Ou você faz a fermentação e maturação tudo no mesmo recipiente? Eu fermento em galão de 20 litros com airlock e antes de maturar transfiro a cerveja para outro galão sanitizado e removo o airlock e tampo com um alumínio o galão. Sobre a maturação, deixo com airlock ou sem?

Maturação, a partir de qual temperatura a cerveja não matura mais? Deixo sempre ela a 0 grau antes de envasar, e depois de envasar deixo na parte mais fresca da casa que no verão deve ficar em 22 graus. Já estraguei lotes por deixar muitas semanas em temperaturas ambientes.

 

[GuilhermeCunha]

Bom dia,

Amigo as respostas da maioria das duvidas estão lá...

"Fermentação primária - você mantém ela na temperatura inicial de 18 graus até ela parar de baixar a densidade? ou você vai subindo diariamente até chegar nos 22 graus?"

Mantem a 18°C até parar de mudar a densidade.

"Fermentação secundária - sobre a clarificação, você chega a trocar de fermentador? para eliminar boa parte desse fermento decantado. Ou você faz a fermentação e maturação tudo no mesmo recipiente? Eu fermento em galão de 20 litros com airlock e antes de maturar transfiro a cerveja para outro galão sanitizado e removo o airlock e tampo com um alumínio o galão. Sobre a maturação, deixo com airlock ou sem?"

Na secundária é onde o fermento vai absorver alguns compostos que não queremos na cerveja, em geral aumente um grau por dia até chegar a 25°C, é tempo suficiente para que esta fase ocorra. Até aqui tu simplesmente não mexeu no balde, apenas nas temperaturas, ou seja, o airlock está lá.

"Maturação, a partir de qual temperatura a cerveja não matura mais? Deixo sempre ela a 0 grau antes de envasar, e depois de envasar deixo na parte mais fresca da casa que no verão deve ficar em 22 graus. Já estraguei lotes por deixar muitas semanas em temperaturas ambientes."

A cerveja estará sempre maturando, como diz o Guenther é um processo interminável, ele inicia ao final da fermentação primária e segue até o dia de tu beber a cerveja.

Enquanto está no balde o ideal é tu manter sobre temperatura controlada até o dia do envase, ai sim tu irá transferir de balde para separar do fermento. Na minha opinião se estragou vários lotes, ou tu tem problema de contaminação, ou a tua temperatura ambiente não é 22°C.

 

[Julian2]

Bom dia,

Amigo as respostas da maioria das duvidas estão lá...

"Fermentação primária - você mantém ela na temperatura inicial de 18 graus até ela parar de baixar a densidade? ou você vai subindo diariamente até chegar nos 22 graus?"

Mantem a 18°C até parar de mudar a densidade.

"Fermentação secundária - sobre a clarificação, você chega a trocar de fermentador? para eliminar boa parte desse fermento decantado. Ou você faz a fermentação e maturação tudo no mesmo recipiente? Eu fermento em galão de 20 litros com airlock e antes de maturar transfiro a cerveja para outro galão sanitizado e removo o airlock e tampo com um alumínio o galão. Sobre a maturação, deixo com airlock ou sem?"

Na secundária é onde o fermento vai absorver alguns compostos que não queremos na cerveja, em geral aumente um grau por dia até chegar a 25°C, é tempo suficiente para que esta fase ocorra. Até aqui tu simplesmente não mexeu no balde, apenas nas temperaturas, ou seja, o airlock está lá.

"Maturação, a partir de qual temperatura a cerveja não matura mais? Deixo sempre ela a 0 grau antes de envasar, e depois de envasar deixo na parte mais fresca da casa que no verão deve ficar em 22 graus. Já estraguei lotes por deixar muitas semanas em temperaturas ambientes."

A cerveja estará sempre maturando, como diz o Guenther é um processo interminável, ele inicia ao final da fermentação primária e segue até o dia de tu beber a cerveja.

Enquanto está no balde o ideal é tu manter sobre temperatura controlada até o dia do envase, ai sim tu irá transferir de balde para separar do fermento. Na minha opinião se estragou vários lotes, ou tu tem problema de contaminação, ou a tua temperatura ambiente não é 22°C.

Você faz a troca de recipiente antes? Em depois da fermentação, para passar para maturação eu transfiro o mosto para outro galão para dar uma filtrada no fermento decantado.

 

[juanchristian]

Você faz a troca de recipiente antes? Em depois da fermentação, para passar para maturação eu transfiro o mosto para outro galão para dar uma filtrada no fermento decantado.

Não precisa trocar. Se o fermento tá decantado pq vai filtrar a cerveja tirando ele? E outra, não vai decantar mais se tu tirar ele, a taxa de decantação é a mesma, tendo fermento ou não no fundo do fermentador.

Abraço.

 

[Lpera]

Pessoal, na verdade é muito mais que isso. Tem que ficar claro que fermentar a 18 não é regra para toda cerveja (e nem estou me referindo a lagers). Tem ales em que a fermentação é melhor perto dos 14 e outras que ir até 22-23 é o melhor. Tem que saber o estilo e principalmente qual o perfil que você quer. Eu entendo que para os iniciantes em suas APAs, blondes, etc. é bom seguir a recomendação inicial/básica de começar a fermentar aos 18, mas ultimamente tem muita gente pregando que toda fermentação de ale tem que começar aos 18.....

 

[Rodfon]

Pessoal, na verdade é muito mais que isso. Tem que ficar claro que fermentar a 18 não é regra para toda cerveja (e nem estou me referindo a lagers). Tem ales em que a fermentação é melhor perto dos 14 e outras que ir até 22-23 é o melhor. Tem que saber o estilo e principalmente qual o perfil que você quer. Eu entendo que para os iniciantes em suas APAs, blondes, etc. é bom seguir a recomendação inicial/básica de começar a fermentar aos 18, mas ultimamente tem muita gente pregando que toda fermentação de ale tem que começar aos 18.....

Com certeza! Cada levedura tem uma temperatura específica de trabalho e depende, sobretudo, do perfil que você quer dar a cerveja. Outra coisa que influencia bastante o perfil é a aeração do mosto e a quantidade de levedura inoculada.

No site dos próprios fabricantes você encontra bastante material a respeito da levedura.

 

[GuilhermeCunha]

Pessoal, na verdade é muito mais que isso. Tem que ficar claro que fermentar a 18 não é regra para toda cerveja (e nem estou me referindo a lagers). Tem ales em que a fermentação é melhor perto dos 14 e outras que ir até 22-23 é o melhor. Tem que saber o estilo e principalmente qual o perfil que você quer. Eu entendo que para os iniciantes em suas APAs, blondes, etc. é bom seguir a recomendação inicial/básica de começar a fermentar aos 18, mas ultimamente tem muita gente pregando que toda fermentação de ale tem que começar aos 18.....

Exatamente Ipera, só expliquei a ele baseado no que me pareceu que ele queria fazer, ou seja fermentar a 18°C e depois seguir a secundária.

Tambem acho importante que quando se decide por uma temperatura ou outra se saiba o porque. Igual a rampas na mosturação, tem que saber o motivo real daquela etapa. O bom é que estes 18°C funcionam bem na maioria dos casos (ou seja sai cerveja boa), e para os iniciantes como eu é um bom ponto de inicio.