Fermentação de cerveja no verão

[paulofilho]

Pessoal, boa noite!

Com o frio indo embora, surgiu uma duvida com relação a fermentação e maturação durante o verão, onde as temperaturas geralmente são mais altas.

Hoje por exemplo em São Paulo, chegamos a casa dos 30 graus ou mais e o calor estava insuportável.

Estou com uma APA fermentando em temperatura ambiente que até alguns dias atras, estava em torno de 19 ou 20 graus porem agora o cenário mudou.

Eu sei que fermentação em temperaturas mais altas, podem gerar ascpectos inesperados como mudança de aroma, sabor e etc...

O que fazer nesse verão alguém como eu, que ainda não tem equipamentos melhores para controle de temperatura?

Deixo fermentar / maturar assim mesmo em temperatura ambiente ou tento baixar um pouco?

Valeu galera!

 

[PauloTS]

Cara, na minha opinião, faz parte dos equipamentos essenciais para produzir uma boa cerveja uma geladeira e termostato.

Vale investir, pois com certeza vai melhorar e muito a qualidade das tuas levas! A minha geladeira por exemplo comprei usada no olx por R$350 em perfeito estado. O termostato deve custar mais uns R$100 e acaba com teus problemas.

Abs

Paulo Tomasi

 

[jeanpaullopes]

Ou parte para Weiss e estilos belgas e te prepara para sabores de banana.
Brincadeira a parte, já fiz uma Weiss com S33 com temperaturas altas e ficou bem interessante. A levedura M29 trabalha em altas temperaturas também. Mas calor de mais é um problema. Ainda mais com muita variação.
Já estou com uma geladeira e termostato prontos para a próxima leva.

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[jeanpaullopes]

Se não tiver muita pressa, tem controladores no ali express por 35 reais em média. O meu chegou em 20 dias.

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[Luis_Roberto]

Boa noite,

tu pode tentar a alternativa que o o John Palmer sugeriu no How to Brew:

"Fazer cerveja no verão será um problema se você não tiver uma forma de manter o fermentador refrigerado. Meu amigo Scott me mostrou um método interessante, ele iria mergulhar (não completamente) o seus fermentadores em uma banheira durante o verão. A água da banheira era lenta para esquentar durante o dia, embora as temperaturas ficassem na casa dos 32C, e de noite a água seria lenta para esfriar, mesmo quando a temperatura caiu para 7ºC. Desta forma ele foi capaz de controlar sua temperatura de fermentação entre 15ºC e 21ºC, e a cerveja ficou ótima. Tenho utilizado este método com banheiras e tive grande sucesso."

É o que eu faria se não tivesse controle de temperatura.

Abraço
Luis Roberto

 

[renatoat]

Veja se não consegue um bom negócio numa geladeira. Gastei exatos 160 reais numa geladeira usada garimpando no OLX, isso há um mês mais ou menos.

Paguei 85 em um MT512 há alguns dias (uso na maturação, para fermentação recomendo no mínimo um TIC17 pela possibilidade de ligar uma lâmpada junto).

Acredito ser um dos investimentos mais importantes visando a qualidade final da cerveja.

 

[Guenther]

Pessoal, boa noite!

Com o frio indo embora, surgiu uma duvida com relação a fermentação e maturação durante o verão, onde as temperaturas geralmente são mais altas.

Hoje por exemplo em São Paulo, chegamos a casa dos 30 graus ou mais e o calor estava insuportável.

Estou com uma APA fermentando em temperatura ambiente que até alguns dias atras, estava em torno de 19 ou 20 graus porem agora o cenário mudou.

Eu sei que fermentação em temperaturas mais altas, podem gerar ascpectos inesperados como mudança de aroma, sabor e etc...

O que fazer nesse verão alguém como eu, que ainda não tem equipamentos melhores para controle de temperatura?

Deixo fermentar / maturar assim mesmo em temperatura ambiente ou tento baixar um pouco?

Valeu galera!

Cara... fermentação é só......... a parte mais importante de todas.

Tirando problemas óbvios de limpeza, contaminação, etc............ o que deixa uma cerveja boa, ou ruim, em 99% dos casos.... é a fermentação. Não é a receita... não é se você fez uma mosturação perfeita... não é o equipamento bonito, nada disso... é a fermentação. Em campeonatos de cerveja, 9 a cada 10 cervejas que não chegam nas finais normalmente são por problemas de fermentação.

E dentro da fermentação, qual é um dos fatores mais importantes de todos? Temperatura.

E dentro da Temperatura, o que se deve evitar? Duas coisas principais:

1) Variação - Essa é simplesmente a pior coisa de todas. Tem muita gente que tem geladeira, controlador, etc, e deixa a cerveja fermentando com variação de 2 graus.... subindo e descendo.... isso é bem pior que não controlar. Para o fermento, subir e descer 2 graus rapidamente é o mesmo que a gente sair de uma sala a 30 graus, e entrar numa câmara fria a zero, e depois sair novamente, etc. O que fazemos quando saímos de um lugar quente vamos pra um lugar frio? Colocamos um casaco. E quando voltamos pra um lugar muito quente? Tiramos o casaco, etc. Bom, o fermento faz o mesmo, só que ele se reconstrói, digamos assim.... ele muda a fisiologia da célula, a parede celular, a pressão interna, etc...... e pra fazer tudo isso... ele sofre, e quando ele sofre.... ele expurga substâncias que ficam na cerveja e dão gosto/aroma ruim. Em resumo, se não tiver controle preciso... não controle... deixe a temperatura subir naturalmente durante a fermentação. Porém.... agora vem a segunda parte..

2) Começar a fermentação com temperatura muito alta - Temperatura alta no começo da fermentação gera vários, vários problemas.... mas dentre eles, os principais são geração demasiada de álcool superior e álcoois fuse (tipo solvente, e que dão dor de cabeça), acetato de etila (tip acetona ou removedor de esmalte), e uma quantidade absurda de acetaldeído (que dá gosto de maça ainda verde ou frutas verdes no geral, e gera adstringência) e também uma imensa quantidade de ésteres e frutados em demasia.


Ou seja, o que fazer se vc não vai ter uma geladeira velha pra controlar a temperatura? Esforce-se no resfriamento do mosto, e comece a fermentação em temperatura baixa... bem baixa, tipo 16 graus se puder, e tente fazer com que esse começo de fermentação, os primeiros 2 ou 3 dias, tenham uma subida de temperatura lenta.

Exemplo... se puder resfriar bem o mosto ao inocular o fermento, e deixar o fermentador dentro de uma caixa térmica ou isopor com umas pets congeladas para manter o ar fresco em volta, já tá ótimo.

Abraço,

 

[rafagbarreto]

2) Começar a fermentação com temperatura muito alta - Temperatura alta no começo da fermentação gera vários, vários problemas.... mas dentre eles, os principais são geração demasiada de álcool superior e álcoois fuse (tipo solvente, e que dão dor de cabeça), acetato de etila (tip acetona ou removedor de esmalte), e uma quantidade absurda de acetaldeído (que dá gosto de maça ainda verde ou frutas verdes no geral, e gera adstringência) e também uma imensa quantidade de ésteres e frutados em demasia.


Ou seja, o que fazer se vc não vai ter uma geladeira velha pra controlar a temperatura? Esforce-se no resfriamento do mosto, e comece a fermentação em temperatura baixa... bem baixa, tipo 16 graus se puder, e tente fazer com que esse começo de fermentação, os primeiros 2 ou 3 dias, tenham uma subida de temperatura lenta.

Exemplo... se puder resfriar bem o mosto ao inocular o fermento, e deixar o fermentador dentro de uma caixa térmica ou isopor com umas pets congeladas para manter o ar fresco em volta, já tá ótimo.

Abraço,

Não consigo resfriar o mosto a menos de 26ºC, porém tenho geladeira com controle de temperatura, o que é melhor fazer:

a) inocular o fermento a temperatura de 26ºC e resfriar na geladeira depois até os 18ºC? (isso demora de 3 a 4 horas +/-)
ou
b) resfriar o mosto primeiro por volta de 16º a 18ºC e depois inocular o fermento?

obs: isso para Ales e o starter esta a temperatura ambiente (28ºC +/-)

 

[rafagbarreto]

1) Variação - Essa é simplesmente a pior coisa de todas. Tem muita gente que tem geladeira, controlador, etc, e deixa a cerveja fermentando com variação de 2 graus.... subindo e descendo.... isso é bem pior que não controlar. Para o fermento, subir e descer 2 graus rapidamente é o mesmo que a gente sair de uma sala a 30 graus, e entrar numa câmara fria a zero, e depois sair novamente, etc. O que fazemos quando saímos de um lugar quente vamos pra um lugar frio? Colocamos um casaco. E quando voltamos pra um lugar muito quente? Tiramos o casaco, etc. Bom, o fermento faz o mesmo, só que ele se reconstrói, digamos assim.... ele muda a fisiologia da célula, a parede celular, a pressão interna, etc...... e pra fazer tudo isso... ele sofre, e quando ele sofre.... ele expurga substâncias que ficam na cerveja e dão gosto/aroma ruim. Em resumo, se não tiver controle preciso... não controle... deixe a temperatura subir naturalmente durante a fermentação. Porém.... agora vem a segunda parte..

Não ter nada de variação é muito difícil, então qual é a máxima variação recomendada?

2) Começar a fermentação com temperatura muito alta - Temperatura alta no começo da fermentação gera vários, vários problemas.... mas dentre eles, os principais são geração demasiada de álcool superior e álcoois fuse (tipo solvente, e que dão dor de cabeça), acetato de etila (tip acetona ou removedor de esmalte), e uma quantidade absurda de acetaldeído (que dá gosto de maça ainda verde ou frutas verdes no geral, e gera adstringência) e também uma imensa quantidade de ésteres e frutados em demasia.


Ou seja, o que fazer se vc não vai ter uma geladeira velha pra controlar a temperatura? Esforce-se no resfriamento do mosto, e comece a fermentação em temperatura baixa... bem baixa, tipo 16 graus se puder, e tente fazer com que esse começo de fermentação, os primeiros 2 ou 3 dias, tenham uma subida de temperatura lenta.

Exemplo... se puder resfriar bem o mosto ao inocular o fermento, e deixar o fermentador dentro de uma caixa térmica ou isopor com umas pets congeladas para manter o ar fresco em volta, já tá ótimo.

Abraço,

Não consigo resfriar o mosto a menos de 26ºC, porém tenho geladeira com controle de temperatura, o que é melhor fazer:

a) inocular o fermento a temperatura de 26ºC e resfriar na geladeira depois até os 18ºC? (isso demora de 3 a 4 horas +/-)
ou
b) resfriar o mosto primeiro por volta de 16º a 18ºC e depois inocular o fermento?

obs: isso para Ales e o starter esta a temperatura ambiente (28ºC +/-)

 

[paulofilho]

Se não tiver muita pressa, tem controladores no ali express por 35 reais em média. O meu chegou em 20 dias.

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Poderia me indicar estes controlares que tem na Aliexpress?

 

[paulofilho]

Pessoal, boa tarde.

Muito grato a TODOS por todas essas respostas, conselhos e sugestões!

Sem duvida, a fermentação é a parte mais importante de todas! Senti isso na pele recentemente quando perdi uma leva de cerveja.

A algum tempo já venho pensando no controle de temperatura mas eu tenho um problema muito grande aqui: Moro em um apto pequeno em SP e não consigo por uma geladeira a mais. Essa é a grande questão.

Eu venho estudando algumas formas manter resfriada a leva durante a fermentação mas ainda não consegui montar nada eficiente. Uma coisa que faço com facilidade é resfriar bem o mosto para inocular o fermento e sempre começo a fermentação em temperaturas próximas a 20 graus.

Como o

Guenther

falou, começar a fermentação em temperaturas muito altas, gera muitos problemas mesmo e recentemente, meu amigo fez um leva e não resfriou de forma correta, a cerveja ficou mais forte que um copo de vodka... agente toma um copo e sente o alcool la no fundo... parece que tomei uma tampa de alcool 70. Acredito que esse foi o problema.

No subsolo do meu prédio, tenho um armario grande e esta bem limpo... la é bastante fresco sempre e escuro. Claro, mantendo uma sanitização impecável, vocês acham que é uma boa ideia deixar fermentando la?

Estou pensando em fazer o mesmo para as cevas já engarrafas... guardar em pratilheiras la também.

O fato de eu inocular o fermento e levar o fermentador para o subsolo, por movimentar o balde, pode gerar alguma problema?

Valeu pessoal! Grande abraço

 

[dexavator]

Eu já maturei cerveja no subsolo do prédio e funcionou relativamente bem, apesar de estar 30ºC lá fora, a cerveja chegou no máximo a 25ºC, variando uns 2-3C por dia mas de forma bem gradual. Não sei como funcionaria para a fermentação em si pois o fermento gera calor mas acho mais estável que deixar em casa.

 

[Guenther]

Não ter nada de variação é muito difícil, então qual é a máxima variação recomendada?




Não consigo resfriar o mosto a menos de 26ºC, porém tenho geladeira com controle de temperatura, o que é melhor fazer:

a) inocular o fermento a temperatura de 26ºC e resfriar na geladeira depois até os 18ºC? (isso demora de 3 a 4 horas +/-)
ou
b) resfriar o mosto primeiro por volta de 16º a 18ºC e depois inocular o fermento?

obs: isso para Ales e o starter esta a temperatura ambiente (28ºC +/-)

Se estamos falando de ales, tranquilamente pode inocular a 26 e resfriar na geladeira.... mas eu resfriaria até uns 16 antes de tirar e deixar em temperatura ambiente.

 

[jeanpaullopes]

Poderia me indicar estes controlares que tem na Aliexpress?

Tô meio na correria. Vê se consegue ler aí


Controlador muito bom. Frio e quente, delay para religar (descanso do compressor da geladeira), valor de variação aceita para disparo (+/- x.xºC)


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[sandrogoldar]

Poderia me indicar estes controlares que tem na Aliexpress?

Paulo, boa noite
Comprei o meu no ali faz uns 5 dias. Realmente o preço é ótimo.


220 V-50 ~ 110 Celsius Digital Termostato Controlador de Temperatura Display LCD Relé w/Sensor De Diagnóstico-ferramenta
http://s.aliexpress.com/Aveimm6F

 

[paulofilho]

Paulo, boa noite
Comprei o meu no ali faz uns 5 dias. Realmente o preço é ótimo.


220 V-50 ~ 110 Celsius Digital Termostato Controlador de Temperatura Display LCD Relé w/Sensor De Diagnóstico-ferramenta
http://s.aliexpress.com/Aveimm6F

Opa! bom dia!

Muito interessante! Estou vendo ja para comprar!!! Valeu pela dica!

@jeanpaullopes valeu pela dica tambem!

Abraço!

 

[paulofilho]

Cara... fermentação é só......... a parte mais importante de todas.

Tirando problemas óbvios de limpeza, contaminação, etc............ o que deixa uma cerveja boa, ou ruim, em 99% dos casos.... é a fermentação. Não é a receita... não é se você fez uma mosturação perfeita... não é o equipamento bonito, nada disso... é a fermentação. Em campeonatos de cerveja, 9 a cada 10 cervejas que não chegam nas finais normalmente são por problemas de fermentação.

E dentro da fermentação, qual é um dos fatores mais importantes de todos? Temperatura.

E dentro da Temperatura, o que se deve evitar? Duas coisas principais:

1) Variação - Essa é simplesmente a pior coisa de todas. Tem muita gente que tem geladeira, controlador, etc, e deixa a cerveja fermentando com variação de 2 graus.... subindo e descendo.... isso é bem pior que não controlar. Para o fermento, subir e descer 2 graus rapidamente é o mesmo que a gente sair de uma sala a 30 graus, e entrar numa câmara fria a zero, e depois sair novamente, etc. O que fazemos quando saímos de um lugar quente vamos pra um lugar frio? Colocamos um casaco. E quando voltamos pra um lugar muito quente? Tiramos o casaco, etc. Bom, o fermento faz o mesmo, só que ele se reconstrói, digamos assim.... ele muda a fisiologia da célula, a parede celular, a pressão interna, etc...... e pra fazer tudo isso... ele sofre, e quando ele sofre.... ele expurga substâncias que ficam na cerveja e dão gosto/aroma ruim. Em resumo, se não tiver controle preciso... não controle... deixe a temperatura subir naturalmente durante a fermentação. Porém.... agora vem a segunda parte..

2) Começar a fermentação com temperatura muito alta - Temperatura alta no começo da fermentação gera vários, vários problemas.... mas dentre eles, os principais são geração demasiada de álcool superior e álcoois fuse (tipo solvente, e que dão dor de cabeça), acetato de etila (tip acetona ou removedor de esmalte), e uma quantidade absurda de acetaldeído (que dá gosto de maça ainda verde ou frutas verdes no geral, e gera adstringência) e também uma imensa quantidade de ésteres e frutados em demasia.


Ou seja, o que fazer se vc não vai ter uma geladeira velha pra controlar a temperatura? Esforce-se no resfriamento do mosto, e comece a fermentação em temperatura baixa... bem baixa, tipo 16 graus se puder, e tente fazer com que esse começo de fermentação, os primeiros 2 ou 3 dias, tenham uma subida de temperatura lenta.

Exemplo... se puder resfriar bem o mosto ao inocular o fermento, e deixar o fermentador dentro de uma caixa térmica ou isopor com umas pets congeladas para manter o ar fresco em volta, já tá ótimo.

Abraço,

Guenther, bom dia!

Mais uma vez, muito obrigado novamente pela explicação!

Você comentou sobre deixar o fermentador dentro de um isopor ou caixa térmica com pets congeladas.

Três duvidas:

1) Imagine uma bacia com um pouco de água e gelo e um fermentador sem torneira imerso nessa água uns 8 cms. Medindo a temperatura dessa água, seria eficaz o controle de temperatura? Porque durante a fermentação, o mosto tende elevar a temperatura, correto? Você teria alguma sugestão de como controlar a temperatura assim?

2) Seguindo sua sugestão de garrafas pets congeladas para manter o ar mais fresco, como eu poderia ter uma ideia da temperatura que estaria ali naquele ambiente? Medindo com um sensor de temperatura eu consigo ter uma leitura... mas como ajustar para ter uma ideia do mosto?

2) Um poço térmico devidamente sanitizado e novo, é possível soltar alguma substancia durante o tempo que fica em contato com mosto na fermentação? Por exemplo, 15 dias, poderia causar algum dano?


Abraço!

Valeu

 

[Guenther]

Guenther, bom dia!

Mais uma vez, muito obrigado novamente pela explicação!

Você comentou sobre deixar o fermentador dentro de um isopor ou caixa térmica com pets congeladas.

Três duvidas:

1) Imagine uma bacia com um pouco de água e gelo e um fermentador sem torneira imerso nessa água uns 8 cms. Medindo a temperatura dessa água, seria eficaz o controle de temperatura? Porque durante a fermentação, o mosto tende elevar a temperatura, correto? Você teria alguma sugestão de como controlar a temperatura assim?

2) Seguindo sua sugestão de garrafas pets congeladas para manter o ar mais fresco, como eu poderia ter uma ideia da temperatura que estaria ali naquele ambiente? Medindo com um sensor de temperatura eu consigo ter uma leitura... mas como ajustar para ter uma ideia do mosto?

2) Um poço térmico devidamente sanitizado e novo, é possível soltar alguma substancia durante o tempo que fica em contato com mosto na fermentação? Por exemplo, 15 dias, poderia causar algum dano?


Abraço!

Valeu

Olá,

O nome é poço termométrico, não térmico. Não... poços termométricos feitos de inox não soltam nada.

Sobre controlar a temperatura, cara, sinceramente, eu não tentaria "controlar" a temperatura.... eu só teria certeza da temperatura antes de começar a fermentar, e deixaria em um local fresco pra temperatura subir devagar, e a maneira mais fácil de fazer isso é simplesmente colocar o fermentador num local isolado com algumas pets para o ar em volta ficar fresco.

Se pra gastar tempo ou engenhoca pra controlar a temperatura, vale muito mais a pena comprar uma geladeira velha e um termostato.

Abraço,

 

[renatonova]

Não consigo resfriar o mosto a menos de 26ºC, porém tenho geladeira com controle de temperatura, o que é melhor fazer:

cara, existe uma maneira simples, que exige um investimento baixo para conseguir resfriar ate 16° facilmente. Eu estou fazendo assim:
numa panela com torneira (pode ser a usada para a agua da lavagem), conectei uma bomba de maquina de lavar (custa uns 30 pila), e conecto no chiller de imersao. depois encho a panela com muito gelo e agua, ligo a bomba deixando a agua ir para o chiller e retornar para a panela. reaproveito a agua e resfria muito rapido. obs. só nao reaproveito a agua nos primeiros 10 minutos pois ela vem muito quente do chiller e acaba com o gelo, descarto a agua quente e vou completando na panela com gelo...

 

[paulofilho]

Pessoal, boa tarde.

Desde quando abri esse tópico, venho trabalhando em algo para poder controlar a temperatura na fermentação pois com esse verão, também as temperaturas foram uma preocupação.

Como não tinha como colocar uma outra geladeira em casa, segui as dicas de alguns colegas e comprei uma caixa de isopor de 100 litros e com isso, estou conseguindo manter minha fermentação em 19 graus.

Ficou bacana.

Minha duvida é:

Estou fermentando já a 10 dias dentro da caixa térmica e a fermentação já terminou pois acompanhei pelo densitômetro. Eu sempre aproveito e deixo 15 dias batidos independente ou não da fermentação ter acabado pois ai já entra no período de maturação também.

Minha duvida é:

Como já estou a 10 dias a 19 graus, permaneço assim até completar os 15 dias para engarrafar ou vou subindo gradativamente a temperatura até completar os 15 dias?

Porque com os 15 dias completos, se eu simplesmente tirar da caixa térmica e deixar na temperatura ambiente ( em torno de 27 graus), a variação sera muito grande e isso não pode causar algum dano a cerveja?

 

[fcatunda]

Como já estou a 10 dias a 19 graus, permaneço assim até completar os 15 dias para engarrafar ou vou subindo gradativamente a temperatura até completar os 15 dias?

Porque com os 15 dias completos, se eu simplesmente tirar da caixa térmica e deixar na temperatura ambiente ( em torno de 27 graus), a variação sera muito grande e isso não pode causar algum dano a cerveja?

Eu sou marinheiro de primeira viagem, mas na receita que estou seguindo diz que depois da fermentação eu devo passar para a maturação em temperatura próxima a 8 graus.

Não sei a receita que você está seguindo, mas talvez valha a pena dar uma olhada se não tem alguma indicação da temperatura que deve ser usada após a fermentação.

Ainda na receita que estou seguindo, está dizendo que depois de uns 5 dias maturando a 8 graus, devo diminuir para uns 2 para clarificar. Minha geladeira não chega nessa temperatura tão facilmente, mas deixei ela no máximo e vamos ver o que sai.

Enfim, dá uma olhada na sua receita ou tenta conversar com quem te passou, até onde sei isso pode ser diferente de um tipo para o outro.