Fermentação conjunta de Lager e Ale

[Breno Bonioli]

Seguinte galera
Pretendo fermentar em breve duas levas de 20 litros de estilos diferentes porém que utilizam o mesmo grist de maltes, por isso vou brassá-las no mesmo dia e iniciar juntas as suas fermentações.

São duas cervejas douradas de base pilsen com melano, só que uma vai levar W-34/70 e a outra S-04.

Dei uma pesquisada no assunto e descobri que muitas pessoas fermentam lager e ale juntas a 15ºC e as cervejas ficam no padrão. Meu controle de temperatura é bem preciso (coloco o sensor dentro da cerveja e nunca tive problema).

Mas antes, queria saber a opinião dos senhores, principalmente dos que já fizeram ou já fermentaram cervejas em temperatura fora da padrão estabelecido. Literaturas de cartilha não me interessam.

Abrax!

 

[Lperes27]

Breno, boa noite,

Pode ir tranquilo. O W-34/40 é uma levedura Lager que aceita bem fermentações com temperaturas mais elevadas e acredito que o S-04 não terá nenhum problema com esta temperatura também (talvez fermentação um pouco mais lenta e menos esterificada)

Att.,

 

[Breno Bonioli]

Breno, boa noite,

Pode ir tranquilo. O W-34/40 é uma levedura Lager que aceita bem fermentações com temperaturas mais elevadas.

Att.,

Valeu!

 

[Kelvin Soares]

Fala Breno! Beleza?

Há dois problemas bem importantes que devem ser levados em consideração:

1° Fermentar o W-34/70 a 15°C, você estará no limite dessa levedura, então não espere uma cerveja neutra. Inclusive, a chance de gerar muito diacetil é grande, já que em temperaturas normais de fermentação dela já geram bastante. Vai ter que fazer um descanso diacetil bem longo (pode não ser suficiente para eliminando tudo).

2° Fermentar o S-04 a 15°C estará no minimo dessa levedura, o que pode levar a uma fermentação arrastada (problemas com acetaldeído poderão aparecer). Pode ser contornada com um pitching maior dessa levedura.

Dito isso, qual a necessidade de fazer duas fermentações em conjunto considerando esses problemas? Se você não abre mão de fazer as duas ao mesmo tempo, por que não troca o fermento W-34/70 por uma levedura ale neutra que trabalhe nas mesmas faixas do S-04? (Nottinghan é uma boa opção, inclusive já trabalhei em faixas mais baixas, 13°C por exemplo).

Desconsidere os meus conselhos caso a intenção seja "testar" os limites das leveduras.

Abraços

 

[Rafael Martelli]

Fala Breno! Beleza?

Há dois problemas bem importantes que devem ser levados em consideração:

1° Fermentar o W-34/70 a 15°C, você estará no limite dessa levedura, então não espere uma cerveja neutra. Inclusive, a chance de gerar muito diacetil é grande, já que em temperaturas normais de fermentação dela já geram bastante. Vai ter que fazer um descanso diacetil bem longo (pode não ser suficiente para eliminando tudo).

2° Fermentar o S-04 a 15°C estará no minimo dessa levedura, o que pode levar a uma fermentação arrastada (problemas com acetaldeído poderão aparecer). Pode ser contornada com um pitching maior dessa levedura.

Dito isso, qual a necessidade de fazer duas fermentações em conjunto considerando esses problemas? Se você não abre mão de fazer as duas ao mesmo tempo, por que não troca o fermento W-34/70 por uma levedura ale neutra que trabalhe nas mesmas faixas do S-04? (Nottinghan é uma boa opção, inclusive já trabalhei em faixas mais baixas, 13°C por exemplo).

Desconsidere os meus conselhos caso a intenção seja "testar" os limites das leveduras.

Abraços

Perfeito, concordo....
Sai breja, mas vai ficar com pequenos defeitos, que na visão da galera de churrasco vai passar desapercebido....se for essa a intenção.

 

[Breno Bonioli]

Fala Breno! Beleza?

Há dois problemas bem importantes que devem ser levados em consideração:

1° Fermentar o W-34/70 a 15°C, você estará no limite dessa levedura, então não espere uma cerveja neutra. Inclusive, a chance de gerar muito diacetil é grande, já que em temperaturas normais de fermentação dela já geram bastante. Vai ter que fazer um descanso diacetil bem longo (pode não ser suficiente para eliminando tudo).

2° Fermentar o S-04 a 15°C estará no minimo dessa levedura, o que pode levar a uma fermentação arrastada (problemas com acetaldeído poderão aparecer). Pode ser contornada com um pitching maior dessa levedura.

Dito isso, qual a necessidade de fazer duas fermentações em conjunto considerando esses problemas? Se você não abre mão de fazer as duas ao mesmo tempo, por que não troca o fermento W-34/70 por uma levedura ale neutra que trabalhe nas mesmas faixas do S-04? (Nottinghan é uma boa opção, inclusive já trabalhei em faixas mais baixas, 13°C por exemplo).

Desconsidere os meus conselhos caso a intenção seja "testar" os limites das leveduras.

Abraços

Keelvin, obrigado pela contribuição!

Vou arriscar mesmo assim, até pra ter essa experiência na bagagem. Li relatos positivos. A S-04 vai fermentar devagar mas será compensada com um starter. Além do mais, vai valer a pena em questão de tempo fazer um descanso mais longo mas com as duas na leva. Enfim, vamos experimentar, acredito que muito errado não vai dar!

 

[mariopareto]

Breno,

A 2 dias atrás teve uma palestra online com um diretor da Fermentis onde foram apresentados resultados de testes experimentais com 34/70. O mesmo encorajou os participantes a testarem fermentar com o 34/70 em 18ºC (Dezoito graus!) e avaliarem o resultado.

Ele enfatizou ainda, ao contrário do que o amigo ali sugeriu, que o 34/70 gera MENOS diacetil em alta temperatura. Estou colocando em anexo o material.

Eu fermentaria em 18 graus, dando um voto de confiança ao cientista phd que ministrou a palestra e é uma temperatuar que o S-04 trabalhará mais confortável.

abs

 

[Breno Bonioli]

Breno,

A 2 dias atrás teve uma palestra online com um diretor da Fermentis onde foram apresentados resultados de testes experimentais com 34/70. O mesmo encorajou os participantes a testarem fermentar com o 34/70 em 18ºC (Dezoito graus!) e avaliarem o resultado.

Ele enfatizou ainda, ao contrário do que o amigo ali sugeriu, que o 34/70 gera MENOS diacetil em alta temperatura. Estou colocando em anexo o material.

Eu fermentaria em 18 graus, dando um voto de confiança ao cientista phd que ministrou a palestra e é uma temperatuar que o S-04 trabalhará mais confortável.

abs

Opa!! Fiquei até emocionado!
Vou testar certamente! Depois conto pra vocês o resultado!

Obrigado!

 

[Breno Bonioli]

Leandrão sempre na vanguarda kkkkkk

 

[Persevalli]

Pra falar a verdade, eu não acho a w-34/70 neutra nem na faixa dos 12c. Já usei muitas vezes em diversas condições, sempre saíram cervejas um pouco esterificadas.

Off-topic, achei a S-189 mais limpa e "crisp". Estou insistindo nela.

 

[wmarx]

@Breno Bonioli, tb estou preparando um teste bem parecido com o seu, mas com leveduras de outro fabricante. Depois compartilha seus resultados aqui.
Sobre a fermentação lager em temperatura alta, achei o resultado desse experimento bem elucidativo:
http://brulosophy.com/2016/02/08/fe...ager-yeast-saflager-3470-exbeeriment-results/
Abraço e boa brassagem!

 

[Kelvin Soares]

@Breno Bonioli, tb estou preparando um teste bem parecido com o seu, mas com leveduras de outro fabricante. Depois compartilha seus resultados aqui.
Sobre a fermentação lager em temperatura alta, achei o resultado desse experimento bem elucidativo:
http://brulosophy.com/2016/02/08/fe...ager-yeast-saflager-3470-exbeeriment-results/
Abraço e boa brassagem!

Muito interessante o experimento. O que me chamou a atenção é que a cerveja fermentada a "frio", após 50% da atenuação ele subiu a temperatura para 20°C, o que é um procedimento que eu sigo nas minhas lagers, o que acelera a reabsorção de compostos. Possivelmente a diferença entre elas seria maior se ele mantivesse a mesma temperatura até o final.

Mas impressionante é como a cerveja fermentada a quente não apresentou diferenças estatísticas com a outra amostra, e apesar de não falar no post, possivelmente sem falhas.

Abraços!

 

[wmarx]

Concordo, @Keelvin. Para teste, seria mais interessante manter a temperatura constante.

 

[Breno Bonioli]

Pois bem senhores, trago notícias da fermentação/experimento:

Brassei sábado, inoculei os fermentos somente na noite do dia seguinte. A temperatura dos mostos estava em torno de 16ºC e estacionei em 18ºC e assim ficou até hoje.

Na segunda, os airlocks já tavam como, naquele pique.

Medi a gravidade hoje e ambas estão em 1012. A OG era de 1054.
A que levou S-04 não apresentou novidades: esterificou o esperado e secou o finalzinho (o que me agrada). A que levou W-34/70 atenuou o mesmo no mesmo período de tempo e pasmem, ZERO off-flavors. Devo admitir que não ficou tão seca quanto se espera dessa levedura, mas acho que foi por conta dos açúcares residuais (dei uma pesada na mão no Melanoidina).

Estou surpreso e satisfeito com o resultado. Desmistificou muita coisa sobre fermentação de lagers na minha cabeça.

Hoje aumentei a temperatura em 1 grau e farei isso por dia até os 22ºC, depois vou jogar a - 0.5ºC pro cold crash.

 

[Kelvin Soares]

@Breno Bonioli Legal cara! experimento é isso mesmo!
Abraços!

 

[Rafael Martelli]

Pois bem senhores, trago notícias da fermentação/experimento:

Brassei sábado, inoculei os fermentos somente na noite do dia seguinte. A temperatura dos mostos estava em torno de 16ºC e estacionei em 18ºC e assim ficou até hoje.

Na segunda, os airlocks já tavam como, naquele pique.

Medi a gravidade hoje e ambas estão em 1012. A OG era de 1054.
A que levou S-04 não apresentou novidades: esterificou o esperado e secou o finalzinho (o que me agrada). A que levou W-34/70 atenuou o mesmo no mesmo período de tempo e pasmem, ZERO off-flavors. Devo admitir que não ficou tão seca quanto se espera dessa levedura, mas acho que foi por conta dos açúcares residuais (dei uma pesada na mão no Melanoidina).

Estou surpreso e satisfeito com o resultado. Desmistificou muita coisa sobre fermentação de lagers na minha cabeça.

Hoje aumentei a temperatura em 1 grau e farei isso por dia até os 22ºC, depois vou jogar a - 0.5ºC pro cold crash.

Muito bom Breno.
Isso vai nos ajudar demais....
fico no aguardo do restante....hehehe

abraços.

 

[Filipe Quati]

Fala Breno! Parabéns pelo experimento e obrigado por compartilhar conosco.
Pena que vi o post só hoje, senão teria tentado contribuir com alguns pensamentos antes da fermentação.

O pessoal do Brülosophy tem vários testes nesse sentido, que acho bem interessantes para revermos alguns conceitos que temos na nossa cabeça.

Um deles foi descrito no podcast nº 56, em que ele fermenta a mesma Ale: uma em 18ºC, e a outra em 22ºC (com variação de temperatura ambiente). O resultado prático foi de não serem percebíveis diferenças SIGNIFICATIVAS nas duas cervejas.

É um pouco diferente do seu experimento, mas serve justamente para mostrar que talvez a preocupação que temos num controle absurdo de temperatura não necessite desse desespero todo.

 

[JPianco]

Salve confrades!
Muito legal esse tópico! Eu estou fazendo uma experiência parecida nesse momento, porém estou usando o M-54 da Mangrove e o S-04 da Fermentis. Começei com 17Cº e agora estou finalizando a 20Cº. Sei que em termos de diferença de temperatura de trabalho das leveduras envolvidas o experimento do Breno é bem mais interessante, já que essas que estou usando trabalham na mesma faixa, mas na teoria é uma lager e uma ale ao mesmo tempo.
Vamos aguardar os resultados. Estou acompanhando.

 

[Lperes27]

Fala Breno! Parabéns pelo experimento e obrigado por compartilhar conosco.
Pena que vi o post só hoje, senão teria tentado contribuir com alguns pensamentos antes da fermentação.

O pessoal do Brülosophy tem vários testes nesse sentido, que acho bem interessantes para revermos alguns conceitos que temos na nossa cabeça.

Um deles foi descrito no podcast nº 56, em que ele fermenta a mesma Ale: uma em 18ºC, e a outra em 22ºC (com variação de temperatura ambiente). O resultado prático foi de não serem percebíveis diferenças SIGNIFICATIVAS nas duas cervejas.

É um pouco diferente do seu experimento, mas serve justamente para mostrar que talvez a preocupação que temos num controle absurdo de temperatura não necessite desse desespero todo.

Exatamente Filipe!

Recomendo a todos o site do Brülosophy. Vários experimentos que eles fazem são como os 'Mythbusters' do âmbito cervejeiro. Mas claro, não se pode levar todos os resultados como verdade pois existem diversas variáveis. E é este ponto que deve ser pensado por qualquer um que faz cerveja. Existem inúmeras variáveis que vão influenciar direta ou indiretamente no resultado final do produto. Da terra onde foi plantada a cevada até o copo que você estará servindo.

No geral, a fermentação é um dos pontos principais da produção e que vai ditar a maior parte do resultado, portanto é imprescindível ao cervejeiro entender este processo. Uma fermentação saudável é fundamental. E o que é fermentação saudável? É pH bacana, taxa de inoculação suficiente, nutrientes em fartura, oxigenação correta, temperatura controlada, falta de concorrência e por aí vai. Se você desviar um pouco em algum destes aspectos, destruirá sua cerveja? Provavelmente não.

Até onde se sabe, o Saccharomyces pastorianus (Lager) é um híbrido do Saccharomyces cerevisiae (Ale) e Saccharomyces eubayanus. Exatamente por ter código genético do S. eubayanus a levedura S. pastorianus consegue fermentar a temperaturas mais baixas, o que em teoria leva a menor produção de ésteres e fenóis, logo um perfil mais neutro. E é daí que vem as indicações de fermentação em baixas temperaturas para Lager.

Porém, o W-34/70 já se mostrou bem flexível quanto a temperatura fermentativa. O ideal é fermentar com temperaturas baixas? Sim. Mas acredito que no geral, fazendo uma fermentação saudável, ele é capaz de gerar cervejas com perfil fermentativo neutro, mesmo em temperaturas mais elevadas.

 

[Breno Bonioli]

Senhores
Venho comunicar o fim do experimento.

Depois de muitas provas e mais de duas semanas de maturação, ontem carbonatei as cervejas gêmeas e venho comunicar minha constatação, e já aviso que ela será chocante

As cervejas ficaram IGUAIS

Mesma cor, mesmo ABV, mesmo nível de esterificação. Parando para prestar atenção, o final da cerveja que atenuou com W-34/70 ficou um pouquinho de nada mais seco, embora a que tenha atenuado com S-04 também apresentou uma leve secura no final.

Ambas fermentaram a 18 ºC e apresentaram no final as mesmas características.

Embora tenha sido esclarecedor, confesso que estou um pouco frustrado, pois esperava sentir a gritante diferença do sulfuroso de uma lager (sou apaixonado por lagers) e parece que estou bebendo dois copos do mesmo fermentador.
Nenhum off flavor proveniente de alta temperatura de fermentação.

É isso! Abraços a todos!

 

[DANIEL RODRIGUES]

Senhores
Venho comunicar o fim do experimento.

Depois de muitas provas e mais de duas semanas de maturação, ontem carbonatei as cervejas gêmeas e venho comunicar minha constatação, e já aviso que ela será chocante

As cervejas ficaram IGUAIS

Mesma cor, mesmo ABV, mesmo nível de esterificação. Parando para prestar atenção, o final da cerveja que atenuou com W-34/70 ficou um pouquinho de nada mais seco, embora a que tenha atenuado com S-04 também apresentou uma leve secura no final.

Ambas fermentaram a 18 ºC e apresentaram no final as mesmas características.

Embora tenha sido esclarecedor, confesso que estou um pouco frustrado, pois esperava sentir a gritante diferença do sulfuroso de uma lager (sou apaixonado por lagers) e parece que estou bebendo dois copos do mesmo fermentador.
Nenhum off flavor proveniente de alta temperatura de fermentação.

É isso! Abraços a todos!

Breno. Boa tarde.
Li o post inteiro e ainda me restaram alguns pontos, que vc poderia esclarecer.
A respeito das duas brejas terem ficado iguais, vc considera que ambas assumiram caráter de Lager ou de Ale??? Pois usaste a W 34/70 (Lager) e S-04 (Ale), correto??
À propósito, sua fermentação ocorreu em quanto tempo?? Já que maturaram por 2 semanas...
Abraços e obrigado pelo compartilhamento de informações.

 

[marcelo_r_a]

Breno,

A 2 dias atrás teve uma palestra online com um diretor da Fermentis onde foram apresentados resultados de testes experimentais com 34/70. O mesmo encorajou os participantes a testarem fermentar com o 34/70 em 18ºC (Dezoito graus!) e avaliarem o resultado.

Ele enfatizou ainda, ao contrário do que o amigo ali sugeriu, que o 34/70 gera MENOS diacetil em alta temperatura. Estou colocando em anexo o material.

Eu fermentaria em 18 graus, dando um voto de confiança ao cientista phd que ministrou a palestra e é uma temperatuar que o S-04 trabalhará mais confortável.

abs

Muito legal o material! Obrigado por compartilhar!
Abs.

 

[marcelo_r_a]

Senhores
Venho comunicar o fim do experimento.

Depois de muitas provas e mais de duas semanas de maturação, ontem carbonatei as cervejas gêmeas e venho comunicar minha constatação, e já aviso que ela será chocante

As cervejas ficaram IGUAIS

Mesma cor, mesmo ABV, mesmo nível de esterificação. Parando para prestar atenção, o final da cerveja que atenuou com W-34/70 ficou um pouquinho de nada mais seco, embora a que tenha atenuado com S-04 também apresentou uma leve secura no final.

Ambas fermentaram a 18 ºC e apresentaram no final as mesmas características.

Embora tenha sido esclarecedor, confesso que estou um pouco frustrado, pois esperava sentir a gritante diferença do sulfuroso de uma lager (sou apaixonado por lagers) e parece que estou bebendo dois copos do mesmo fermentador.
Nenhum off flavor proveniente de alta temperatura de fermentação.

É isso! Abraços a todos!

Muito legal o experimento, e o relato! Obrigado por compartilhar por completo!
Abs.

 

[dasilvj4]

Cada vez acredito mais que a temperatura dita o sabor da cerveja, ou pelo menos, se sobrepõe muito ao tipo levedura.

Tem muito relato de cream ale igual a lager por fermentar com US 05 a 12/15°C.