Fermentação/Condicionamento

[pinduuca]

Bom pessoal, sou novo nesse meio e cheguei nesse fórum através da seção de informações úteis do livro Cerveja feita em casa do Greg Hughes.
Na parte de receita do livro, tem as seguintes informações:

1. boa para consumo, 7 semanas;
2. para fermentar:
   1. levedura a ser utilizada;
   2. fermentação: 18ºC;
   3. condicionamento: 6 semanas a 12ºC.

A minha dúvida é a seguinte, seguindo essas informações eu devo deixar fermentar por 1 semana a 18ºC (conforme li aqui no fórum, vi as etapas de fermentação, mas no caso da receita do livro, estou diminuindo a quantidade de semanas "boa para consumo" pelas semanas de "condicionamento") e depois mais 6 semanas a 12ºC no fermentador para então fazer o envase nas garrafas?

Essa dúvida surgiu pq numa ilustração do livro se refere a condicionamento quando a cerveja já está envasada na garrafa.

 

[allan k.]

Bom dia Pinduuca,
Sua resposta é, depende!
Depende, pois, a fermentação se mede pela densidade do mosto fermentado, e não pelo tempo estipulado por alguém, ou seja, após inocular a levedura/fermento tu deve medir a densidade com um "DENSIMETRO" (o refratómetro tem a precisão com o mosto sem fermentar, pois o álcool gerado pela fermentação altera a leitura do refratômetro então, por essa razão não deve ser utilizado para medir FG).
Ai tu vai me perguntar, quando eu sei que a fermentação chegou ao fim? Eu vou te responder, quando você medir por 2x, em dias diferentes (6º e 7º dia por ex) e a densidade for a mesma, preferencialmente igual ou próxima à densidade desejada, FG).
Após tua fermentação chegar ao ponto desejado, supondo que seja 1013 e fermentada à 18º, por ex., tu deve fazer a fermentação secundaria ou também chamado de descanso diacetil, que é quando você eleva a temperatura entorno de 3º acima da temperatura fermentada, ou seja, se tu terminou a fermentação à 18º tu deve elevar a temperatura à 21º por 3 dias para que o fermento seja "reativado" e consuma os sabores indesejáveis gerados pela fermentação, também chamado de off flavous.
Quanto ao "condicionamento", entramos em outro ponto bastante amplo, vou citar 2 exemplos.
Uma IPA necessita de um consumo rapido, então, terminada a fermentação e a segunda fermentação (eu costumo fazer o dry hopping aqui), tu deve fazer o cold crash (entre ZERO a CINCO graus), primming e envasar, sem nada de condicionamento pois, o fato de ser uma cerveja lupulada onde prezamos o gosto/sabor/aroma do lúpulo, essa cerveja deve ser consumida o mais rápido para que estes sabores estejam mais presentes possíveis. Posso deixar uma IPA por 3 meses na garrafa? Pode deixar o tempo que quiser, mas a cada dia que passar ela vai perdendo esses aromas/sabores.
Uma cerveja da escola BELGA por ex. uma DUBBEL, tu deve ser mais cauteloso, terminada a fermentação e segunda fermentação, tu pode deixar por 1 a 3 semanas na bombona de fermentação à uma temperatura mais baixa, entorno de 12º para arredondar os sabores, tem gente que faz e tem a grande maioria que não faz esse procedimento, mas ele existe. Após esse período de 3 semanas, tu faz o cold crash e envasa. Na garrafa tu terá que deixar essa cerveja por no minimo 3 meses para que ela termine de refermentar e arredondar os sabores na garrafa, esse é o procedimento ideal para uma DUBBEL. Tem gente que com 3 ou 4 dias de primming já está tomando a cerveja e falando que está boa, tem os que tem mais paciência e esperam os 3 meses e saboreiam uma cerveja muito mais redonda.
Então, para toda literatura que tu ler, terá outro autor que diz uma maneira diferente, mas é na pratica e na troca de experiencia/conhecimento que tu vai pegando o jeito das coisas, leia que faz muito bem e te trará muito conhecimento, mas participe do forum, estude cada estilo/receita que tu vai fazer antes de faze-la.
Espero ter contribuído com meus 0,1 centavos.
Cheers!

 

[Lperes27]

Bom pessoal, sou novo nesse meio e cheguei nesse fórum através da seção de informações úteis do livro Cerveja feita em casa do Greg Hughes.
Na parte de receita do livro, tem as seguintes informações:

1. boa para consumo, 7 semanas;
2. para fermentar:
   1. levedura a ser utilizada;
   2. fermentação: 18ºC;
   3. condicionamento: 6 semanas a 12ºC.

A minha dúvida é a seguinte, seguindo essas informações eu devo deixar fermentar por 1 semana a 18ºC (conforme li aqui no fórum, vi as etapas de fermentação, mas no caso da receita do livro, estou diminuindo a quantidade de semanas "boa para consumo" pelas semanas de "condicionamento") e depois mais 6 semanas a 12ºC no fermentador para então fazer o envase nas garrafas?

Essa dúvida surgiu pq numa ilustração do livro se refere a condicionamento quando a cerveja já está envasada na garrafa.

Cara, primeiramente, bem vindo ao fórum!

O que o @allan k. colocou e explicou foi bem pontual. De fato a resposta é: depende. A fermentação é um processo não muito simples pois existem diversas variáveis que irão influenciar diretamente nos resultados finais. Começando do tipo de grãos / estilo da cerveja, processo de brassagem e fervura, temperatura de inoculação / fermentação e etc..

Resumidamente, se você fez um mosto fermentável bacana, inoculou leveduras suficientes e saudáveis e propiciou um ambiente bom para elas, teremos entre 4 a 14 dias de fermentação (transformação dos açúcares em álcool, CO2 e outros metabólitos). Aqui estamos falando das leveduras convencionais (Saccharomyces cerevisiae - ALE e Saccharomyces pastorianus - LAGER). Portanto, é imprescindível a mensuração da densidade por dias para se ter uma noção se a fermentação chegou ao seu final (digo noção, pois existem casos de fermentação travada). Fermentações inacabadas que são levadas para dentro de uma garrafa, pode resultar na famosas garrafa-bomba. Portanto, pontualmente, o fim da fermentação de uma levedura se dá pelo término de açúcares que ela consegue fermentar do mosto.

Após o término da fermentação, muitos falam em 'fermentação secundária' ou 'maturação'. Estas são etapas que o levedo continuará a realizar biotransformações de subcompostos ainda presentes na cerveja, e uma das mais importantes é a reutilização do famigerado Diacetil, transformando-o principalmente em acetoína. O diacetil é considerado um off-flavor na maioria dos estilos, portanto é importante realizar o que é chamado de 'descanso diacetil', elevando a temperatura no fermentador por alguns dias para acelerar este processo (geralmente cerca de 2-4 dias são o suficiente). Após este período a maturação irá depender bastante do estilo. Pessoalmente, não concordo em realizar o que é chamado de 'maturação' em temperaturas baixas (principalmente para ales), pois estará na verdade desacelerando a atuação das leveduras. Enfim, passado a fase de 'limpeza' da cerveja, parte-se então para a clarificação (caso deseje) e isto se dá diminuindo a temperatura (cold crash) para incitar a precipitação das próprias leveduras para o fundo do balde, como também das proteínas/lipídios que estão em suspensão no líquido. Mais uma vez, tudo isso depende do estilo/equipamento/levedura, mas geralmente 2-4 dias a uma temperatura de 0-2º é o suficiente.

Portanto, os prazos médios seriam algo como:

Fermentação primária: 4-14 dias
Descanso diacetil: 2-4 dias
Maturação: indefinido*
Clarificação (cold crash): 2-4 dias
Priming: 14-21 dias
Maturação na garrafa: indefinido

*O prazo de 'maturação' é algo que ainda é muito discutido e não se tem uma consoante entre todos. É de se pensar que lagers 'de respeito', como a Pilsner Urquell por exemplo, ficam um bom tempo 'maturando' a temperaturas baixas. Ao contrário, existem IPAs que praticamente não 'maturam' e são excepcionais. Este ponto vai de cada um, de cada estilo, percepção e até tradições. Portanto, cabe ao cervejeiro definir.

O post sticky do Günther também vai lhe ajudar/complementar, sugiro dar uma lida: https://www.homebrewtalk.com.br/thr...ção-primária-secundária-maturação-etc.403851/

Como disse nosso amigo, espero ter contribuído com meus 0,1 centavos kkk.

Abraços e boas cervejas.

 

[allan k.]

Mais 0,1 de contribuição:
https://www.homebrewtalk.com.br/thr...ção-primária-secundária-maturação-etc.403851/
Post muito bom, muita informação.
O Forum Homebrewtalk é muito bom, possui muita informação, muita mesmo...