Fermentação com Problema!!

[RMoura]

Fala Galera!!

No dia 05/11 fiz uma Red Ale com OG em 1.065, nessa batelada específica quis fazer um teste de propagação de levedura liofilizada. Bom, com os dados em mãos fui no Brewersfriend fazer os cálculos para o starter. Para a OG citada e 1 pacote de US05 o resultado foi: 1.5 litros de água + 171.2 gramas de DME. Fiz um starter de mais ou menos 8 horas com agitador magnético.
Inoculei esse starter em temperatura viável, acho que abaixo de 25º. No outro dia o airlock borbulhava de forma constante.
No dia 11, quase uma semana depois, colhi uma amostra do mosto para checar a atenuação: 1.025 e sem atividade no airlock. Nos demais dias fiz a coleta e estacionou nos mesmos 1.025, ou seja, acho que atenuou tudo mas bem fora do parâmetro do estilo. A OG medida antes da fervura foi de 1.051.
Minha dúvida é: (ainda) posso inocular 1 pacote de US05 devidamente hidratado para tentar chegar na faixa da FG do estilo?
Valeu!!

 

[jeanpaullopes]

Há algumas possibilidades:
1) Uma mosturação com temperaturas altas gerando muito açúcar não fermentável;
2) temperaturas baixas (mas tem que ser muito baixa - já fiz uma stout com US-05 sem geladeira com temperaturas em torno de 12ºC e foi tranquilo);
3) pouco fermento;


Alguns detalhes que podem ser interessantes:
- li em algumas fontes que o melhor é hidratar o fermento somente em água, pois mosto/DME possui maior concentração e pode aferar a membrana das células desidratadas.
- A melhor temperatura da água para reidratação é em torno de 33 - 35ºC, atingindo uma viabilidade de mais de 90%;

 

[Rodfon]

Bem, faço starter a partir de fermento seco e nunca tive problema com o pitching rate...

 

[jeanpaullopes]

Bem, faço starter a partir de fermento seco e nunca tive problema com o pitching rate...

certo,

só estou dizendo que se pode ter maior viabilidade de células usando somente água inicialmente para hidratar.

[ame]https://www.youtube.com/watch?v=1R4RTSmotmM[/ame]

Vale ver as fontes do vídeo.

Esta postagem também é muito interessante:
https://bkyeast.wordpress.com/2013/03/13/more-on-yeast-rehydration/

 

[rodrigoschuch]

Fala Galera!!

No dia 05/11 fiz uma Red Ale com OG em 1.065, nessa batelada específica quis fazer um teste de propagação de levedura liofilizada. Bom, com os dados em mãos fui no Brewersfriend fazer os cálculos para o starter. Para a OG citada e 1 pacote de US05 o resultado foi: 1.5 litros de água + 171.2 gramas de DME. Fiz um starter de mais ou menos 8 horas com agitador magnético.
Inoculei esse starter em temperatura viável, acho que abaixo de 25º. No outro dia o airlock borbulhava de forma constante.
No dia 11, quase uma semana depois, colhi uma amostra do mosto para checar a atenuação: 1.025 e sem atividade no airlock. Nos demais dias fiz a coleta e estacionou nos mesmos 1.025, ou seja, acho que atenuou tudo mas bem fora do parâmetro do estilo. A OG medida antes da fervura foi de 1.051.
Minha dúvida é: (ainda) posso inocular 1 pacote de US05 devidamente hidratado para tentar chegar na faixa da FG do estilo?
Valeu!!

Como fez a medição? refratômetro? corrigiu a leitura?

 

[tiefensee]

procedimento correto para propagação de leveduras secas:
1. HIDRATAR o fermento (procedimento padrão)
2. ferver o mini mosto com DME + água + nutriente de levedura (de preferência)
3. resfriar e inocular a levedura hidratada
4. fazer o starter, de preferência com agitação constante e em temperatura entre 30 ~ 35 ºC. O indicado é, pelo menos, 24 horas, mas pode variar para mais ou para menos. O melhor teste para ver se a propagação terminou é deixar o mini mosto parado por uns 15 ~ 20 minutos. Se ele estiver em atividade ainda, vão surgir bolhas no topo. Se não estiver, não...
5. resfriar o mini mosto para decantar a levedura. Eu gosto de deixar, pelo menos, 24 horas, mas de preferência umas 48 horas.
6. descartar o sobrenadante
7. aerar bem o mosto produzido (bem importante, pois as reservas do fermento seco foram consumidas para a propagação)
8. inocular.

No procedimento do @RMoura vi 2 defeitos:
1. aparentemente o fermento NÃO FOI hidratado. Se não foi, perdeu viabilidade. Mini mosto com DME não é tão agressivo quanto um mosto normal, mas mesmo assim é agressivo às leveduras secas. É seco? SEMPRE hidrate, pra propagação ou pra inoculação direta
2. 8 horas é pouco para propagação.

também não sei qual a temperatura de starter e quais as condições de oxigenação do mosto. Mas aposto em pitching rate abaixo do adequado, talvez baixa oxigenação, e por isso, atenuação baixa.

Faço starters de secos e de líquidos, e a atenuação sempre bateu com perfil do fermento e temperaturas de mosturação. Mas, se vou fazer com starter, sempre começo a me programar bem antes pra trabalhar com segurança nos tempos (propagação, floculação, etc.)

 

[jalexandre]

Como tu faz o controle de temperatura dessa fermentação?

 

[Lpera]

Na verdade apenas para assegurar que estamos usando os mesmos termos: quando você hidrata o fermento seco (com água) você não está dobrando a viabilidade dele, o que você está fazendo é deixando de reduzir pela metade caso tenha optado por inocular direto no mosto.

Se a viabilidade do teu fermento é de 50%, ela continua 50% (falando a grosso modo aqui) se você hidratar com água ou pode reduzir até 25% (novamente, sendo bem generalista) se inocular direto.

Quando falamos em dobrar pode dar a falsa impressão para a pessoa de que se você tem um fermento co 50% de viabilidade que você transforma em 100% se hidratar com água, o que não é verdade.

Para aumentar a viabilidade você tem que propagar as leveduras.

 

[jeanpaullopes]

@Ipera,

Para ser mais didático ainda, propagar também não vai aumentar a viabilidade, e sim a quantidade de levedura, a partir das viáveis.

Em resumo, hidrate e depois propague. Se der lave e reuse.

Enviado de meu MotoE2(4G-LTE) usando Tapatalk

 

[RMoura]

Como fez a medição? refratômetro? corrigiu a leitura?

Uso mini densimetro e sempre faço a aferição em 20℃.

 

[RMoura]

Como tu faz o controle de temperatura dessa fermentação?

Faço controle de temperatura com TIC-17 e fermentador com poço termometrico.

 

[RMoura]

Mas então pessoal, será que adicionar 1 pacote de US05 devidamente hidratado nessa altura do campeonato ainda é valido? Ou seria melhor deixar do jeito que tá?

 

[jalexandre]

Faço controle de temperatura com TIC-17 e fermentador com poço termometrico.

Aumenta uns graus antes de tomar qualquer decisão. As vezes, só o fato de você aquecer um pouco o mosto faz o fermento retomar a atividade.

Sobre colocar mais fermento, também é uma opção válida. Nunca precisei fazer, mas já vi quem fez e deu certo.

Abraços.

 

[RMoura]

Aumenta uns graus antes de tomar qualquer decisão. As vezes, só o fato de você aquecer um pouco o mosto faz o fermento retomar a atividade.

Sobre colocar mais fermento, também é uma opção válida. Nunca precisei fazer, mas já vi quem fez e deu certo.

Abraços.

Então Jeferson, na verdade desde de domingo estou aumentando 1º grau por dia para o descanso diacetil e acompanhando mas nada. Vou para o plano B e hoje ainda vou inocular 1 pacote de US05 e vou reportando as novidades.
Obrigado!!