Fermentação, clarificação e maturação.

[xyma21]

Bom dia a todos.
Estou criando esse tópico pois estou com duvidas com esses processos.
Li o post do Guenther e já deu uma baita ajuda:

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403851

Mas minhas duvidas são as seguintes.
Fermentação: Começo com como o Guenther se referiu, aumento 1 grau por dia, já que possuo o controle de temperatura.
Ao chegar ao final da fermentação faço o Cold Crashing ou vou trabalhando a queda de temperatura gradualmente?
Estou fazendo a trasfega das cevas, mas creio eu que não vou tocar mais nesse ponto.
Clarificação: Se não fizer o Cold Crashing depois da fermentação, faço nessa etapa?
Maturação: Seria logo em seguida da clarificação ou estou engando? Se sim, mantenho refrigerada a qual temperatura?

Desculpa pelas perguntas, mas não achei algo que esclarecesse esses detalhes.

 

[Guenther]

Bom dia a todos.
Estou criando esse tópico pois estou com duvidas com esses processos.
Li o post do Guenther e já deu uma baita ajuda:

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403851

Mas minhas duvidas são as seguintes.
Fermentação: Começo com como o Guenther se referiu, aumento 1 grau por dia, já que possuo o controle de temperatura.
Ao chegar ao final da fermentação faço o Cold Crashing ou vou trabalhando a queda de temperatura gradualmente?
Estou fazendo a trasfega das cevas, mas creio eu que não vou tocar mais nesse ponto.
Clarificação: Se não fizer o Cold Crashing depois da fermentação, faço nessa etapa?
Maturação: Seria logo em seguida da clarificação ou estou engando? Se sim, mantenho refrigerada a qual temperatura?

Desculpa pelas perguntas, mas não achei algo que esclarecesse esses detalhes.

Vamos lá.

Primeiro você faz Fermentação Primária.

Depois, você faz Fermentação Secundária.

Depois, vc faz clarificação, baixando a temperatura. Cold Crash é simplesmente um termo em ingles usado pra dizer que vai baixar a temperatura de uma vez só.

Você entendeu a diferença entre Primária e Secundária? Pergunto pq vc só cita "fermentação" e Cold Crash. Dá uma lida novamente no tópico lá que está bem definido justamente isso que vc perguntou... ou seja, a diferença entre cada um dos períodos.

 

[xyma21]

Então, a fermentação secundária é quando o fermento reabsorve cacas indesejadas.
Depois de duas semanas (média) na primeira fermentação, deixo em média mais 3 dias à 16 graus lagers e 22 ales na segunda fermentação.
Ai vem a duvida. Faço a primeira fermentação, digamos da minha lager há temperaturas de 14 graus até a densidade chegar no numero ideal. Na segunda fermentação devo manter a mesma temperatura?

 

[xyma21]

Vamos lá.

Primeiro você faz Fermentação Primária.

Depois, você faz Fermentação Secundária.

Depois, vc faz clarificação, baixando a temperatura. Cold Crash é simplesmente um termo em ingles usado pra dizer que vai baixar a temperatura de uma vez só.

Você entendeu a diferença entre Primária e Secundária? Pergunto pq vc só cita "fermentação" e Cold Crash. Dá uma lida novamente no tópico lá que está bem definido justamente isso que vc perguntou... ou seja, a diferença entre cada um dos períodos.

Então, a fermentação secundária é quando o fermento reabsorve cacas indesejadas.
Depois de duas semanas (média) na primeira fermentação, deixo em média mais 3 dias à 16 graus lagers e 22 ales na segunda fermentação.
Ai vem a duvida. Faço a primeira fermentação, digamos da minha lager há temperaturas de 14 graus até a densidade chegar no numero ideal. Na segunda fermentação devo manter a mesma temperatura?

 

[tomazela]

Então, a fermentação secundária é quando o fermento reabsorve cacas indesejadas.
Depois de duas semanas (média) na primeira fermentação, deixo em média mais 3 dias à 16 graus lagers e 22 ales na segunda fermentação.
Ai vem a duvida. Faço a primeira fermentação, digamos da minha lager há temperaturas de 14 graus até a densidade chegar no numero ideal. Na segunda fermentação devo manter a mesma temperatura?

Você pode ir aumentando 1c por dia até chegar a 16c e deixar pelo tempo necessário, até que não sinta a presença principalmente do diacetil...
Para Ales é a mesma coisa, porém recomenda-se que vá até os 25c e fique por ali até que arredonde o sabor...

Precisa ser a 16c ou 25c? Não, mas nessas temperaturas mais altas, as leveduras trabalham mais depressa e consequentemente isso acaba acelerando esse processo.

 

[xyma21]

Você pode ir aumentando 1c por dia até chegar a 16c e deixar pelo tempo necessário, até que não sinta a presença principalmente do diacetil...
Para Ales é a mesma coisa, porém recomenda-se que vá até os 25c e fique por ali até que arredonde o sabor...

Precisa ser a 16c ou 25c? Não, mas nessas temperaturas mais altas, as leveduras trabalham mais depressa e consequentemente isso acaba acelerando esse processo.

Ok. Mas referente a segunda fermentação. Digamos que em 10 dias chega o termino da primeira fermentação. Deixo mais 3 dias para a segunda fermentação na temperatura de uns 15 à 16 graus?

 

[tomazela]

Ok. Mas referente a segunda fermentação. Digamos que em 10 dias chega o termino da primeira fermentação. Deixo mais 3 dias para a segunda fermentação na temperatura de uns 15 à 16 graus?

Não constuma-se recomendar períodos em dias, pois você precisará treinar a sua percepção de paladar, para identificar a evolução da cerveja, mas em média sim...são de 3 a 4 dias nessa temperatura...

 

[xyma21]

Não constuma-se recomendar períodos em dias, pois você precisará treinar a sua percepção de paladar, para identificar a evolução da cerveja, mas em média sim...são de 3 a 4 dias nessa temperatura...

Os dias foram uma estimativa.
Então faço a primeira fermentação da lager na temperatura de 12 a 14 graus até chegar nas características ideais e após faço a segunda por um curto período de tempo à 15 graus por uns 3 a 4 dias.
Isso. Se for assim, entendi. Ai faço o cold crash pra iniciar a clarificação?

 

[tomazela]

Os dias foram uma estimativa.
Então faço a primeira fermentação da lager na temperatura de 12 a 14 graus até chegar nas características ideais e após faço a segunda por um curto período de tempo à 15 graus por uns 3 a 4 dias.
Isso. Se for assim, entendi. Ai faço o cold crash pra iniciar a clarificação?

Isso aí...

 

[xyma21]

Isso aí...

Beleza...
Se for isso ai to encaminhado.

 

[jeanpaullopes]

E, salvo se pasteurizadas ou muito filtradas/guardadas bem geladas, depois de engarrafadas a fermentação continua, a maturação continua com a única diferença de não perder gases para o meio.

Resumindo, como diria o mestre do kung fu, paciência jovem gafanhoto.

Enviado de meu MotoE2(4G-LTE) usando Tapatalk

 

[xyma21]

E, salvo se pasteurizadas ou muito filtradas/guardadas bem geladas, depois de engarrafadas a fermentação continua, a maturação continua com a única diferença de não perder gases para o meio.

Resumindo, como diria o mestre do kung fu, paciência jovem gafanhoto.

Enviado de meu MotoE2(4G-LTE) usando Tapatalk

Beleza... agora só vai. Bora fazer uma Bock.

Agradeço a todos.

 

[Guenther]

Então, a fermentação secundária é quando o fermento reabsorve cacas indesejadas.
Depois de duas semanas (média) na primeira fermentação, deixo em média mais 3 dias à 16 graus lagers e 22 ales na segunda fermentação.
Ai vem a duvida. Faço a primeira fermentação, digamos da minha lager há temperaturas de 14 graus até a densidade chegar no numero ideal. Na segunda fermentação devo manter a mesma temperatura?

Fermentação Primária você usa a temperatura que preferir.

Fermentação Secundária você aumenta a temperatura, usualmente 16 pra Lagers, e até 25 pra Ales.

Depois você quer clarificar a cerveja, seja baixando a temperatura, ou seja, fazendo um "Cold Crash" (que aliás, já vi esse termo gerar tanta confusão... hehehe), ou eventualmente pode usar gelatina.

Depois disso, vai pra garrafa/barril.

Que dúvida restou?

Abraço,

 

[xyma21]

Fermentação Primária você usa a temperatura que preferir.

Fermentação Secundária você aumenta a temperatura, usualmente 16 pra Lagers, e até 25 pra Ales.

Depois você quer clarificar a cerveja, seja baixando a temperatura, ou seja, fazendo um "Cold Crash" (que aliás, já vi esse termo gerar tanta confusão... hehehe), ou eventualmente pode usar gelatina.

Depois disso, vai pra garrafa/barril.

Que dúvida restou?

Abraço,

Então Guenther, tu me disse que a temperatura da fermentação primaria é de minha escolha. Mas sendo uma lager, não teria problema se aumentasse para 20°C?
Não seria mais garantido seguir conforme o fermento? 14 à 16°C?
E sobre clarificação já uso nos minutos finais da fervura WHIRLFLOC G. Não gosto de usar gelatina. Prefiro baixar a temperatura por uma semana.

 

[Guenther]

Então Guenther, tu me disse que a temperatura da fermentação primaria é de minha escolha. Mas sendo uma lager, não teria problema se aumentasse para 20°C?
Não seria mais garantido seguir conforme o fermento? 14 à 16°C?
E sobre clarificação já uso nos minutos finais da fervura WHIRLFLOC G. Não gosto de usar gelatina. Prefiro baixar a temperatura por uma semana.

@xyma21, vamos com calma........

Primeiro de tudo.... eu não sigo recomendação de temperatura de fabricante de fermento, nem recomendo isso. Temperatura de Fermentação Primária é o cervejeiro que tem que saber pra cada cepa..... tem que experimentar, testar, avaliar resultados, etc. Se for levar isso em conta..... todas as embalagens dizem algo totalmente genérico e sem utilidade como "Fermente entre 14 e 24"...... isso não serve pra nada. Ales fermentam bem por volta de 20.... Lagers fermentam bem por volta de 10. Se vc vai fermentar uma Ale a 18, a 16, a 22.... é você que tem que decidir.... é o cervejeiro, não é o fabricante do fermento, nem a receita, nem nada. Fabricante de Fermento entende muito bem de fabricar fermento....

Igual, eu não falei pra aumentar pra 20.... eu falei 16 pra Lagers, e 25 pra Ales durante a Fermentação Secundária. De onde eu tirei isso? Livro Yeast (Jamil Zainasheff & Chris White), o livro mais básico e simples sobre Fermentação que existe.... recomendo que todo o cervejeiro leia pelo menos ele.

Sobre clarificação, você está está confundindo clarificação (cerveja pronta) com uso de floculantes durante a fervura... usar whirlfloc (um floculante) durante a fervura não tem nada a ver em como/se você vai clarificar a cerveja depois de fermentada, que é outro processo.

Floculante durante a fervura serve pra ajudar o trub a decantar mais rápido e melhor... ou seja, é pra levar um mosto límpido pra fermentação, com menos trub, e com isso ter menor contato prolongado de trub com a cerveja o que poderia deixá-la com um amargor ruim. Usar floculante não tem a ver com ter uma cerveja límpida no final.... isso vai depender de uma série de outros fatores, do tipo de mosto, levedura, etc. Exemplo... vc pode fazer uma Weiss ou Wit... usar um floculante pra evitar trub..... e depois ter uma cerveja totalmente turva.

Ou seja.... duas coisas diferentes.

- Floculante ajuda a limpar o mosto.

- Clarificação/clarificantes ajudam a limpar a cerveja já fermentada e pronta.

Agora ficou mais claro?

Abraço,

 

[xyma21]

@xyma21, vamos com calma........

Primeiro de tudo.... eu não sigo recomendação de temperatura de fabricante de fermento, nem recomendo isso. Temperatura de Fermentação Primária é o cervejeiro que tem que saber pra cada cepa..... tem que experimentar, testar, avaliar resultados, etc. Se for levar isso em conta..... todas as embalagens dizem algo totalmente genérico e sem utilidade como "Fermente entre 14 e 24"...... isso não serve pra nada. Ales fermentam bem por volta de 20.... Lagers fermentam bem por volta de 10. Se vc vai fermentar uma Ale a 18, a 16, a 22.... é você que tem que decidir.... é o cervejeiro, não é o fabricante do fermento, nem a receita, nem nada. Fabricante de Fermento entende muito bem de fabricar fermento....

Igual, eu não falei pra aumentar pra 20.... eu falei 16 pra Lagers, e 25 pra Ales durante a Fermentação Secundária. De onde eu tirei isso? Livro Yeast (Jamil Zainasheff & Chris White), o livro mais básico e simples sobre Fermentação que existe.... recomendo que todo o cervejeiro leia pelo menos ele.

Sobre clarificação, você está está confundindo clarificação (cerveja pronta) com uso de floculantes durante a fervura... usar whirlfloc (um floculante) durante a fervura não tem nada a ver em como/se você vai clarificar a cerveja depois de fermentada, que é outro processo.

Floculante durante a fervura serve pra ajudar o trub a decantar mais rápido e melhor... ou seja, é pra levar um mosto límpido pra fermentação, com menos trub, e com isso ter menor contato prolongado de trub com a cerveja o que poderia deixá-la com um amargor ruim. Usar floculante não tem a ver com ter uma cerveja límpida no final.... isso vai depender de uma série de outros fatores, do tipo de mosto, levedura, etc. Exemplo... vc pode fazer uma Weiss ou Wit... usar um floculante pra evitar trub..... e depois ter uma cerveja totalmente turva.

Ou seja.... duas coisas diferentes.

- Floculante ajuda a limpar o mosto.

- Clarificação/clarificantes ajudam a limpar a cerveja já fermentada e pronta.

Agora ficou mais claro?

Abraço,

Super explicado....
Sobre clarificação também. Se eu quiser agilizar o processo de clarificação posso usar BIOFINE?
Agora vamos ver se tu me entendeu referente a pergunta da fermentação:

Primaria: (Lager) se eu achar necessário posso fermentar à 19 graus?
Secundária: (Lager) ai sim tenho que ter o controle de temperatura para cada tipo.

Vou a procura do livro

 

[Guenther]

Super explicado....
Sobre clarificação também. Se eu quiser agilizar o processo de clarificação posso usar BIOFINE?
Agora vamos ver se tu me entendeu referente a pergunta da fermentação:

Primaria: (Lager) se eu achar necessário posso fermentar à 19 graus?
Secundária: (Lager) ai sim tenho que ter o controle de temperatura para cada tipo.

Vou a procura do livro

Pode usar Biofine? Pode. Eu particularmente acho gelatina muito melhor.

Pode Fermentar uma Lager a 19 graus? Pode... até mais se quiser, mas eu nunca faria isso já que sabidamente fermentos Lager dão melhor resultado a temperaturas mais baixas.

Abraço,

 

[xyma21]

Pode usar Biofine? Pode. Eu particularmente acho gelatina muito melhor.

Pode Fermentar uma Lager a 19 graus? Pode... até mais se quiser, mas eu nunca faria isso já que sabidamente fermentos Lager dão melhor resultado a temperaturas mais baixas.

Abraço,

Ok... vou seguir teu conselho. Bora produzir.
Valeu Guenther. :rockin:

 

[dcunhamaciel]

Aproveitando o tópico, @Guenther após a fermentação primária posso subir a temperatura da secundária direto para 24/25 ou devo ir lentamente de 1 a 1 grau por dia ??

 

[Guenther]

Aproveitando o tópico, @Guenther após a fermentação primária posso subir a temperatura da secundária direto para 24/25 ou devo ir lentamente de 1 a 1 grau por dia ??

Cara, é só evitar coisas bruscas... eu nunca sigo algo fixo, eu sempre avalio a situação e tomo decisão de acordo com o que se apresenta na minha frente. Eu penso que o ideal fazer cerveja é isso..... é entender/sentir o processo, e tomar decisões baseados nisso.

Então, sua pergunta foi: "direto para 24/25 ou devo ir lentamente de 1 a 1 grau por dia ??"

Bom... eu faço as duas coisas...

Se estou numa época do ano onde a temperatura está amena e sei que vai demorar pra subir ao natural, eu coloco 25 direto no controlador, e deixo lá.

Se estou no verão e sei que vai subir rápido, eu subo 1 grau por dia.

Ou seja... o importante é eu saber que "devo evitar choques de temperatura"..... e não me fixar em "devo subir/descer X por dia".

Abraço,

 

[xyma21]

Cara, é só evitar coisas bruscas... eu nunca sigo algo fixo, eu sempre avalio a situação e tomo decisão de acordo com o que se apresenta na minha frente. Eu penso que o ideal fazer cerveja é isso..... é entender/sentir o processo, e tomar decisões baseados nisso.

Então, sua pergunta foi: "direto para 24/25 ou devo ir lentamente de 1 a 1 grau por dia ??"

Bom... eu faço as duas coisas...

Se estou numa época do ano onde a temperatura está amena e sei que vai demorar pra subir ao natural, eu coloco 25 direto no controlador, e deixo lá.

Se estou no verão e sei que vai subir rápido, eu subo 1 grau por dia.

Ou seja... o importante é eu saber que "devo evitar choques de temperatura"..... e não me fixar em "devo subir/descer X por dia".

Abraço,

Só que esse aumento na secundaria de 25 graus se dá somente para Ales, ou estou errado?

 

[Guenther]

Só que esse aumento na secundaria de 25 graus se dá somente para Ales, ou estou errado?

Ai eu já respondi no post #15 da página anterior, e lá naquele post fixo original, onde cito nas duas vezes as recomendações do livro Yeast.