Fermentação APA - US05

[Renan Migliorini]

Pessoal,

Estou fermentando um mosto desde sábado e, depois de ler alguns posts aqui, fiquei com uma dúvida.

Estou fazendo uma APA e terminei a brassagem no sábado de noite. A OG, após o resfriamento do mosto, estava por volta de 1.060.

Hidratei e inoculei a levedura (US05) em aproximadamente 25ºC e hoje, depois de 58 horas mantendo o mosto nesta mesma temperatura para fermentação, a FG desceu para 1.030.

Minha dúvida é: vocês acham que devo manter a fermentação nessa temperatura ou seria bom já baixar a temperatura para casa de 15ºC?

Meu plano inicial era manter a fermentação nessa temperatura até sexta-feira e, então, baixar a temperatura para 15ºC até quarta-feira. Na quarta-feira baixaria novamente a temperatura para casa de 7ºC e adicionaria a gelatina para clarificação, fazendo o envase no domingo. Vocês acham que funcionaria?

Abs,

 

[jeanpaullopes]

Pessoal,

Estou fermentando um mosto desde sábado e, depois de ler alguns posts aqui, fiquei com uma dúvida.

Estou fazendo uma APA e terminei a brassagem no sábado de noite. A OG, após o resfriamento do mosto, estava por volta de 1.060.

Hidratei e inoculei a levedura (US05) em aproximadamente 25ºC e hoje, depois de 58 horas mantendo o mosto nesta mesma temperatura para fermentação, a FG desceu para 1.030.

Minha dúvida é: vocês acham que devo manter a fermentação nessa temperatura ou seria bom já baixar a temperatura para casa de 15ºC?

Meu plano inicial era manter a fermentação nessa temperatura até sexta-feira e, então, baixar a temperatura para 15ºC até quarta-feira. Na quarta-feira baixaria novamente a temperatura para casa de 7ºC e adicionaria a gelatina para clarificação, fazendo o envase no domingo. Vocês acham que funcionaria?

Abs,

Vamos lá.

25ºC para o US-05 já é um pouco alta (por mais que indiquem que ele trabalhe até 28 ºC). Sua faixa ideal é de 18~22ºC, onde ele faz o serviço sem deixar rastros. A 25ºC ele vai ser extremamente rápido em consumir os açúcares.

Primeira pergunta: quanto de US-05 tu inoculou e em quantos litros de mosto?

quanto a baixar para 15ºC após 5 dias é sem grande resultado, seria melhor elevar a temperatura para 27-28ºC (algo acima da temperatura de fermentação) para agilizar a fermentação secundária/maturação a quente - isto após atingir tua FG real.

Uns 4 dias nesta temperatura podes partir para a clarificação, mas use temperaturas mais baixas do que 7ºC, pois senão vais ter que esperar muito para clarificar bem. Eu uso 0~2ºC.

Quanto a funcionar, sempre funciona independente da forma que tu faz, mas ficar excelente é outro caso.


Fiz uma Kölsch as pressas no final do ano, onde fermentei com o US-05 em temperatura ambiente (uns 30ºC na média) e em 9 dias enviei para o postmix (6 dias fermentando e 3 dias clarificando - dos 6 dias já tinha atingido a FG no 4º) e não ficou nada mal. Agora repeti a receita, mas fazendo da maneira correta, ou seja, fermentando em temperaturas mais baixas (12ºC) com o mesmo US-05. em 2 dias a SG baixou incríveis 0.005 - vai ser uma longa espera.

Quanto a fermentação tão ou mais importante que a temperatura é a quantidade de levedura usada. No meu caso, mesmo com uma temperatura mais alta tive quase nenhum off-flavor por conta de ter usado um excelente pitch rate, fazendo um belo starter de um pacote de fermento. Assim todo o stress e subprodutos da multiplicação não foram produzidos no meu fermentador.

 

[Renan Migliorini]

Vamos lá.

25ºC para o US-05 já é um pouco alta (por mais que indiquem que ele trabalhe até 28 ºC). Sua faixa ideal é de 18~22ºC, onde ele faz o serviço sem deixar rastros. A 25ºC ele vai ser extremamente rápido em consumir os açúcares.

Primeira pergunta: quanto de US-05 tu inoculou e em quantos litros de mosto?

quanto a baixar para 15ºC após 5 dias é sem grande resultado, seria melhor elevar a temperatura para 27-28ºC (algo acima da temperatura de fermentação) para agilizar a fermentação secundária/maturação a quente - isto após atingir tua FG real.

Uns 4 dias nesta temperatura podes partir para a clarificação, mas use temperaturas mais baixas do que 7ºC, pois senão vais ter que esperar muito para clarificar bem. Eu uso 0~2ºC.

Quanto a funcionar, sempre funciona independente da forma que tu faz, mas ficar excelente é outro caso.


Fiz uma Kölsch as pressas no final do ano, onde fermentei com o US-05 em temperatura ambiente (uns 30ºC na média) e em 9 dias enviei para o postmix (6 dias fermentando e 3 dias clarificando - dos 6 dias já tinha atingido a FG no 4º) e não ficou nada mal. Agora repeti a receita, mas fazendo da maneira correta, ou seja, fermentando em temperaturas mais baixas (12ºC) com o mesmo US-05. em 2 dias a SG baixou incríveis 0.005 - vai ser uma longa espera.

Quanto a fermentação tão ou mais importante que a temperatura é a quantidade de levedura usada. No meu caso, mesmo com uma temperatura mais alta tive quase nenhum off-flavor por conta de ter usado um excelente pitch rate, fazendo um belo starter de um pacote de fermento. Assim todo o stress e subprodutos da multiplicação não foram produzidos no meu fermentador.

Eu inoculei um pacote (11.5g) para 20L.

Considerando então que a melhor faixa é de 18~22ºC, vou baixar a temperatura hoje para tentar extrair o melhor resultado até sábado.

No sábado vou subir para 27ºC e, na próxima quarta, baixar a temperatura para 0~2ºC para iniciar o processo de clarificação.

Apenas uma dúvida: para adição da gelatina, é melhor atingir a temperatura dos 0~2ºC antes ou posso adicionar no mesmo momento que eu setar o termostato para essa temperatura (o que implicaria que a temperatura de 0~2º seria atingida somente após alguns minutos)?

 

[Andre Paisano]

https://www.homebrewtalk.com.br/threads/como-deixar-a-cerveja-cristalina-com-gelatina.403833/

Segue as intruções daqui !

 

[jeanpaullopes]

Eu inoculei um pacote (11.5g) para 20L.

Considerando então que a melhor faixa é de 18~22ºC, vou baixar a temperatura hoje para tentar extrair o melhor resultado até sábado.

No sábado vou subir para 27ºC e, na próxima quarta, baixar a temperatura para 0~2ºC para iniciar o processo de clarificação.

Apenas uma dúvida: para adição da gelatina, é melhor atingir a temperatura dos 0~2ºC antes ou posso adicionar no mesmo momento que eu setar o termostato para essa temperatura (o que implicaria que a temperatura de 0~2º seria atingida somente após alguns minutos)?

Baixar agora não vai fazer grande diferença, pois o crítico para off-flavors é o início da fermentação.

Quanto a quantidade, sigo as indicações da calculadora de do Brewer´s friend que indica o dobro disto, por isto faço o starter.

tenha em mente que para sair de 27ºC e chegar a 0ºC são muitas horas de geladeira. Use o gelatina somente quando estiver gelado.

 

[Renan Migliorini]

Baixar agora não vai fazer grande diferença, pois o crítico para off-flavors é o início da fermentação.

Quanto a quantidade, sigo as indicações da calculadora de do Brewer´s friend que indica o dobro disto, por isto faço o starter.

tenha em mente que para sair de 27ºC e chegar a 0ºC são muitas horas de geladeira. Use o gelatina somente quando estiver gelado.

Cara, muito obrigado pela ajuda!!! Além de sanar todas as minhas dúvidas, vc ainda me indicou um ferramenta (Brewer's friend) que parece ser animal!!

Eu vi que existe um sistema free e um de assinatura. Vale a pena a assinatura?

Abs,

 

[jeanpaullopes]

Cara, muito obrigado pela ajuda!!! Além de sanar todas as minhas dúvidas, vc ainda me indicou um ferramenta (Brewer's friend) que parece ser animal!!

Eu vi que existe um sistema free e um de assinatura. Vale a pena a assinatura?

Abs,

eu uso o free para fazer minhas receitas. Na época que baixei só havia o free. Até vou ver o pago o que oferece a mais.

 

[Renan Migliorini]

eu uso o free para fazer minhas receitas. Na época que baixei só havia o free. Até vou ver o pago o que oferece a mais.

Jean,

Gostaria de te pedir mais uma ajuda opinião: segui os procedimentos que combinamos e a FG chegou em 1.025 (um pouco loge da ideal).

Eu medi essa FG domingo e ontem, sendo que nesse periodo de 3 dias nenhuma mudanca ocorreu no FG.

Pelo que entendi das minhas leituras, isso é um indicativo de que a fermentação não está acontecendo mais, mto provavelmente por eu ter utilizado menos levedura do que o necessário.

Ai pensando nisso me ocorreu uma duvida: considerando que a fermentação aparentemente “parou”, existe o risco da carbonatação do priming não rolar? Digo, existe o risco de engarrafar e virar cerveja com calda de acucar sem gas?

Não sei se minha dúvida faz sentido...

 

[jeanpaullopes]

Duas ideias para teu caso:

- Dá uma subida na temperatura do fermentador em 2ºC e dê uma agitada boa para suspender as leveduras novamente.

- Pegue uma pequena amostra (vai depender da tua proveta de medição) e adicione 2 a 3g de fermento de pão, aguarde 2 dias e meça a SG. Se Baixou é porque tens ainda o que atenuar, se não, tua FG realmente é alta.

O que eu comecei a fazer agora é tirar uma amostra no segundo dia de fermentação, colocar o densímetro, fechar bem com papel alumínio e deixar ela em temperatura ambiente ou o mais quente possível para acelerar ao máximo a fermentação. Assim tenho a FG alvo em poucos dias e o número a princípio para alcançar.

 

[Inglorious Brewers]

Jean,

Gostaria de te pedir mais uma ajuda opinião: segui os procedimentos que combinamos e a FG chegou em 1.025 (um pouco loge da ideal).

Eu medi essa FG domingo e ontem, sendo que nesse periodo de 3 dias nenhuma mudanca ocorreu no FG.

Pelo que entendi das minhas leituras, isso é um indicativo de que a fermentação não está acontecendo mais, mto provavelmente por eu ter utilizado menos levedura do que o necessário.

Ai pensando nisso me ocorreu uma duvida: considerando que a fermentação aparentemente “parou”, existe o risco da carbonatação do priming não rolar? Digo, existe o risco de engarrafar e virar cerveja com calda de acucar sem gas?

Não sei se minha dúvida faz sentido...

Opa, bom dia. Cara, você fez a fermentação "ao contrário" do que deveria. Fermentação de US-05 por volta dos 25ºC vai gerar éstares indesejáveis, você sentir um frutado que não deveria estar na sua cerveja. O ideal é sempre fazer a fermentação em uma temperatura mais baixa e ir subindo a medida que a fermentação ocorre, assim você garante que suas células não hibernem. Após a fermentação, você pode subir até 25ºC para forçar a levedura a consumir o diacetil só depois baixar para 7ºC.

No caso da sua FG, você mediu ela com refratômetro ? Caso tenha sido e você não tenha corrigido, sua FG real é de 1,007 SG aproximadamente.

 

[Renan Migliorini]

Duas ideias para teu caso:

- Dá uma subida na temperatura do fermentador em 2ºC e dê uma agitada boa para suspender as leveduras novamente.

- Pegue uma pequena amostra (vai depender da tua proveta de medição) e adicione 2 a 3g de fermento de pão, aguarde 2 dias e meça a SG. Se Baixou é porque tens ainda o que atenuar, se não, tua FG realmente é alta.

O que eu comecei a fazer agora é tirar uma amostra no segundo dia de fermentação, colocar o densímetro, fechar bem com papel alumínio e deixar ela em temperatura ambiente ou o mais quente possível para acelerar ao máximo a fermentação. Assim tenho a FG alvo em poucos dias e o número a princípio para alcançar.

Legal, vou fazer isso.

Mas você acha que existe o risco de ela ficar "flat" caso não haja mais fermentação? Pq se esse risco realmente existir e for alto, acho que acabarei pensando em alguma outra forma de carbonataçaõ...

 

[Renan Migliorini]

Opa, bom dia. Cara, você fez a fermentação "ao contrário" do que deveria. Fermentação de US-05 por volta dos 25ºC vai gerar éstares indesejáveis, você sentir um frutado que não deveria estar na sua cerveja. O ideal é sempre fazer a fermentação em uma temperatura mais baixa e ir subindo a medida que a fermentação ocorre, assim você garante que suas células não hibernem. Após a fermentação, você pode subir até 25ºC para forçar a levedura a consumir o diacetil só depois baixar para 7ºC.

No caso da sua FG, você mediu ela com refratômetro ? Caso tenha sido e você não tenha corrigido, sua FG real é de 1,007 SG aproximadamente.

Cara, obrigado pela ajuda. Depois que iniciei o processo é que entendi o lance da progressão da temperatura, mas lição aprendida para a próxima.

Em relação à FG, eu estou usando um densímetro. A OG estava em 1.060 após o resfriamento do mosto para 25º e agora está em 1.025, já com as correções de temperatura. Tenho que ajustar mais alguma coisa?

Obrigado,

 

[Inglorious Brewers]

Cara, obrigado pela ajuda. Depois que iniciei o processo é que entendi o lance da progressão da temperatura, mas lição aprendida para a próxima.

Em relação à FG, eu estou usando um densímetro. A OG estava em 1.060 após o resfriamento do mosto para 25º e agora está em 1.025, já com as correções de temperatura. Tenho que ajustar mais alguma coisa?

Obrigado,

Tá, entendi, no caso você realmente está com uma FG muito alta e isso precisa ser averiguado corretamente. Você tem mais fermento aí? Aconselho você a tirar uma amostra numa quantidade boa e fazer um overpitching nela, espere uns dias e veja se a FG da amostra baixou, pois se a 05 floculou muito rápido ou sua fermentação deu stuck pode ter bastante açúcar fermentável restante e você não vai querer mandar isso para a garrafa, é muito perigoso.

 

[jeanpaullopes]

Tá, entendi, no caso você realmente está com uma FG muito alta e isso precisa ser averiguado corretamente. Você tem mais fermento aí? Aconselho você a tirar uma amostra numa quantidade boa e fazer um overpitching nela, espere uns dias e veja se a FG da amostra baixou, pois se a 05 floculou muito rápido ou sua fermentação deu stuck pode ter bastante açúcar fermentável restante e você não vai querer mandar isso para a garrafa, é muito perigoso.

Por isto sugeri usar fermento de pão em uma pequena amostra e deixar a 30-35oC por dois dias. Isto deve atenuar tudo.

 

[Laercio acir estacio]

Duas ideias para teu caso:

- Dá uma subida na temperatura do fermentador em 2ºC e dê uma agitada boa para suspender as leveduras novamente.

- Pegue uma pequena amostra (vai depender da tua proveta de medição) e adicione 2 a 3g de fermento de pão, aguarde 2 dias e meça a SG. Se Baixou é porque tens ainda o que atenuar, se não, tua FG realmente é alta.

O que eu comecei a fazer agora é tirar uma amostra no segundo dia de fermentação, colocar o densímetro, fechar bem com papel alumínio e deixar ela em temperatura ambiente ou o mais quente possível para acelerar ao máximo a fermentação. Assim tenho a FG alvo em poucos dias e o número a princípio para alcançar.

Comecei a fazer isso tirar amostra no densimetro e deixar tampado vom papel atenua certinho na fg do fermentador